食材の仕込み初期段階でそもそもの基本サイズがでかい場合を除き

15ｃｍペティが使えんと言うのは単なる下手糞の妄言
きっちり砥ぎ上げてあることは前提であり、派生的な工夫は必要になる（仕上がりに段ができる等の見た目デメリットは発生）
としても、刺身引きだって何の問題もない。
板前や水産加工の動画だって、尺の柳刃持ってて切っ先10ｃｍしか使ってないシチュエーションも多々見られる。
つまりサイズは必須じゃねえ。

そして、ほとんどの場合、小さい方が刃物の取り回しというのは楽になるもの
切ろうとするものが圧倒的に大きい、あるいは、手入れが悪くて（or下手糞で）そもそもの切れ味が悪いのを
長い刃渡りの引き切りで誤魔化してるのを、高等技能だと思ってる低レベルの妄想以外で

「何でも大きい方が楽」などという発言は出ない。