ググってみると、私が想ったことと同じようなことが書いてるブログがあったので少し抜粋してみる

カレーに砂糖は隠し味になりおいしい？分量やタイミング、入れすぎは注意
http://syoku-life-labo.com/curry-satou/

探偵ナイトスクープで「父のカレーの隠し味」という内容でも放送されていました。
娘が父とカレー勝負をしていたがあるときからまったく勝てなくなってしまい、
その隠し味の秘密が砂糖だった！という内容でした。
カレーに砂糖を入れいるとコクのあるワンランク上の美味しいカレーになるのです。

○砂糖は玉ねぎの甘さを再現
カレーを作るときにギイといって玉ねぎを炒めてあめ色にするものですが、
この玉ねぎを炒めるということは玉ねぎをものすごく甘くします。
そしてカレーに甘さとコクが出るのです。
ということは砂糖を入れるということが、この甘さをより際立たせることなるということです

○カレーに砂糖を入れるタイミングはいつ？
・タイミング１：下処理中
ここで砂糖を入れるということは玉ねぎをじっくり炒めたものを入れた場合と
同じような効果があるのでしょう。

・タイミング２：最後に
カレーのルーを入れてとろみをつけて煮詰めたあとに砂糖を入れます。
これはどちらかというと玉ねぎを炒めたもののコクとは違う甘さを引き立たせたいときのタイミングです。

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おお、正にこの通りで、いつもコクを出すために砂糖を入れてるが、
今日のはいつもと違い、コクがないのにシャープ（？）に甘いカレーだった。
なるほど、ルーの後だといつもの料でも「引き立つ甘さ」のカレーができちゃうわけだな。

もしかすると、砂糖の粒子の大きさ（溶解度？）の問題とかもあるのかもしれないかな
（粒子が大きい方が、甘さを強く感じるだろうし）