低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 09:15:54.05

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 05:34:04.03

牛テール真空パック70℃加熱、20時間経過したがまだ微妙に固い

柔軟で撓る筋が収束されたテールの場合は軟化の指標が
「骨からの離脱具合」にあって、仮に骨から外れても肉自体の
軟化が未熟なら意味がないのでやはり30時間でやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 05:43:11.98

>>551
心配するな。このスレが世界の最底辺だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 05:45:14.21

↑　やっぱ修正。

世界の　→　日本の

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 21:05:49.38

>>566 beef chuck (牛肩ロース) の 57 度 48 時間ならやったことあるよ。
確かに柔らかくはなった。
ただ、ドリップ流出も多いので、どうしてもモソッ・ボフッとした食感になっちゃうね。
牛肩ロースは比較的安いので試してみては？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/12(火) 15:00:28.03

牛テール真空パック70℃の「丁度良い」は32時間でした

尾骨からハラハラ外れるのは当たり前で、外れた各塊は丁度良い
歯応えで味抜け無く、試作で簡易に作った少量のおでんに加えると
牛筋の時ほどの膠の強さは無く、尾肉独特で鯨油的なサラサラの
獣脂がおでんツユ全体に広がり素晴らしい肉香が加味され、それが
おでんツユの強い魚出汁香と瞬間融合し最高の肉おでんを楽しめた

ただ牛テールは「ほぼ骨」の割にお高いので購入に躊躇しますね
今回私が試したブツは地元の碑文谷ダイエー改めイオンスタイルで
正札から四分の一に値下げられた超激安品故恐れず買いましたが
実験で期待以上に成功したからと言って今後正価で買う事は無いかも

次回は少し方向性を変え入手し易い「鶏腿骨付き一本」を用いて
下味一切無く超々時間低温加熱の鶏腿肉でのアミノ酸生成を試し
もし好結果ならが処理済みパックを簡素な野菜鍋に解け混ぜれば
下煮要らずで何時でも即濃いエキスの鳥鍋が楽しめるはずでしょう

骨付き鶏腿は脂・皮・骨・腱などが好バランスで成り立っているので
超々長時間低温加熱での各部が溶け出してくれると期待しています

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 13:52:26.98

このスレは隔離スレだったんだろ？
俺は 70度君から隔離される権利があるんじゃないの？
65 度でも 75 度でもなく 70 度を選んだ理由も説明できず、炊飯器の温度管理精度も計測しないザコスカタンが邪魔で仕方ないんだけど。
スロークッキングって相応しいスレがあるはずなんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 15:28:07.33

病気なの？

お大事に(苦笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 22:34:34.28

食材に適した温度で調理するのがスービードの態度なので、
器具の温度に合う調理方法を探るのは調理器具スレでやってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 19:02:03.04

多分、70℃は朝鮮人だと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/15(金) 12:41:31.45

温度表作りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/15(金) 16:22:20.63

じゃあ俺の温度表

サーモンコンフィ　　40℃　1H
自作R-1ヨーグルト　43℃　8H～
牛肉　　　　　　　　　　55℃～60℃
豚肉　　　　　　　　　　58℃～60℃
サラダチキン　　　　　60℃　1.5H～2H

参考までに

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/16(土) 17:00:37.03

boniqのHPのレシピ結構いいよね
anova使いだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 15:58:16.92

殺菌できてないレシピが混ざるのは仕方ないことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 20:41:19.03

牛はいいけど豚鶏の低温調理はこわいな
何回かやった事あるけど、普通に火通すのと比べて殺菌不足のリスクおってまでやる程には超激ウマという程でもないと感じる

これだったら、温度そんなギリギリでやるより普通に火通した方が安全安心かなと思う
理論上では殺菌されるギリギリの低温と時間でやったのに当たった人の話はあとをたたないし
それに、ある程度の厚みがある肉とかだったら表面と中心部でも微妙に温度違うし、とにかくギリギリ低温ってのはこわい以外のなにものでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 21:08:28.10

知らんがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 21:08:53.97

しかもマルチやし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 06:11:06.26

ごちゃごちゃ言ってないでまず温度計を刺したらどうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 08:40:33.01

>>578
殺菌怪しい温度時間あるぞ気をつけろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 10:08:41.08

いつでも簡単に角煮が作れるのを知ってしまうとありがたみ半減だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 10:12:00.93

いつでも簡単に角煮を作るのって低温調理で？　それともスロークッカー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 19:32:06.74

みんなの温度表晒してくのいいかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 19:37:58.73

燻製から低温調理にシフトしてったが、最近はまた燻製が楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 21:19:51.37

豚角煮作るなら、普通に鍋でやるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 00:33:24.65

>>588
両方組み合わせたらええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 02:19:00.02

anova欲しくてnano出たら買おうと思ってたけど発送1月なのか…
もう普通の方買っちゃおうかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 10:01:20.60

低温調理と普通の高温調理も組み合わせられて
時間はかかるけど高温調理だけするより美味しい

角煮も24時間59度で調理してから普通に角煮作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 19:24:36.37

350グラムの豚ヒレを
あえて下処理を何もせずジップロックに入れて60度2時間
パサツキなししかも箸で切れる程の柔さ
ハインツのガーリックソースをかけて食べました
大成功でした～v

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 06:16:21.99

>>593
60度2時間でそんなに柔らかくなるとも思えないんで元から肉自体柔らかかったのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 10:15:26.25

俺もそう思う2時間は短すぎる
ヒレの大きさによっては内部温度が十分な殺菌温度になっていない可能性もある
ジップロックなどで包むことで余計に熱伝導率は悪くなるし
スライスして重ねたりすれば綺麗に空気は抜けないしね

>>593 さんさぁ嘘くさいのもあるけど豚は怖いからお前さんは低温調理しないほうが良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 10:17:19.13

>>595
350ｇ程度のサイズだったら箸で切れはしないだろうけど殺菌は十分できね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 10:44:37.49

>>596 ヒレ肉って筒状で売ってる事が多くて350gだと直系は5～6cmだと思う
低温調理の装置によっては時間指定で2時間にしても水を65度にするまでもカウントするから
豚肉の中心点が65度になるのは思った以上に時間が掛かるかもしれない

真空調理も併用すれば2時間で良いとは思うけど、ジプロックだと空気を綺麗に抜けない場合
袋自体の厚みもあるのでかなり時間かかるよ

装置を説明しない人は炊飯器とかで「なんちゃって低温調理」みたいな人も多くて
前にクックパッドで食中毒する調理法を「自己責任でｗ」なんて書いて問題になったけど
それと同レベルかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 15:55:04.69

>>594
ヒレ肉は元々柔らかいよね

そんな大成功って程のもんじゃないよ
普通です>>593

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 18:48:31.75

anovaアプリのレシピだとミディアム60℃一時間だな。
レアは54.4℃で一時間だとさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 19:36:30.96

低温調理自体が自己責任なんだしネットに溢れる情報から安全なものをピックできないのもそいつの責任

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/21(木) 22:19:34.34

>>599 ローストポークは 6時間ですが？
牛と勘違いしてませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 00:26:41.75

このスレはあいかわらずどうしようもないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 01:12:55.91

分かってるなら来なければいいのに。
混ざりたいけど素直になれない系かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 06:32:36.19

>>601
https://i.imgur.com/joP5H7I.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 15:33:13.79

アメリカだと
豚も牛も殺菌の基準一緒だからな

60℃で2時間だと厚さ4cmくらいの肉しか熱がきちんと伝わらん
さらに熱が伝わってから殺菌しなければいけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 15:36:02.93

>>604 https://limia.jp/idea/68665/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 15:45:39.00

トキソプラズマ気にし始めたら
牛もレアは食えないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 16:51:32.86

http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1082223.html
http://www.thanko.jp/shopdetail/000000002900
なんかサンコーが出してきた
安いしちょっと気になるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 17:03:07.84

>>608 サンコーかぁ・・・
微妙なメーカーが出して来たね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 17:07:13.09

おもくそAnovaパクってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 17:16:03.78

anovaの見た目をそのままパクるのは不味いかなと思って、見た目を変えて販売したメーカーの製品の見た目をパクった感じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 17:22:00.70

サンコーは基本すでにあるものをもってきて売ってるだけ
サンコーのそれもすでにアマゾンに並んでるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 17:25:01.34

https://www.amazon.co.jp/dp/B06VVYLL28/
この辺の亜種だろうな
まぁお値段安い＆なんかあったときに問合せしやすいという意味でお買い得だとは思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 19:57:35.05

最大消費電力が書いてないのはどういう了見だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 20:27:14.08

サンコーなんて初めて聞いたわ
日本のメーカーなら応援するよ

スズキみたいに、後出しでレース用のエンジン乗せて「速さもコストもNo.1」

って俺の好みだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/22(金) 20:35:29.74

>>615
サンコーって会社はいっぱいあるけど
このサンコーはメーカーじゃなくて商社ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 03:10:56.15

どうせ中国製じゃね
ランニングコストクソ高い専用袋が必要なハンディ真空パック機とかいらねー
つーかanova自体そんな高いもんじゃないしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 03:27:35.61

いや、二万は高いだろ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 04:16:49.94

米Amazonとかで買えばそんなしないはず
俺が買った時は確か99ドル+送料だったな
変なの買うぐらいならセールかnano待った方がいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 07:54:22.23

俺25000円で買ってるわ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 07:58:37.65

日本のメーカーなら、こんな夏休みの実験程度の機器は作れるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 08:53:43.51

+++++++++++++++++++++++

悪の自民党に絶対に投票するな。　

卑劣な安倍は憲法改正で国民主権と基本的人権
を奪うつもりだ。← 民主主義の崩壊

http://www.data-max.co.jp/280113_ymh_02/

↑ マスコミは 9条しか報道しないが自民案
の真の怖さは21条など言論の自由を奪うこと

自民案が通ると政府批判しただけで逮捕されるぞ！

http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/ec37220f64a8e1d6ed732dd0ab95cbf0

↑超危険な緊急事態条項で人権無視の内閣独裁に！

https://www.youtube.com/watch?v=h9x2n5CKhn8

上のビデオで自民党は国民に基本的人権
は必要ないと怖いことを平気で言う。

http://xn--nyqy26a13k.jp/archives/31687

↑　都民ファーストも安倍と同じく憲法改正で人権
無視の大日本帝国憲法に戻すつもりだから
絶対に投票してはだめだ。　民主主義が崩壊する

http://www.mdsweb.jp/doc/1488/1488_03f.html

↑”9条自衛隊明記”は 9条無効化だった！

http://blog.goo.ne.jp/ngc2497/e/8899f65988fe0f35496934dc972e2489

↑ ネトウヨ= 安倍サポーター工作員はネットで国民を騙す。

http://buzzap.jp/news/20170830-predict-missile/

↑ 北朝鮮緊急時に解散 ? ← 安倍はミサイル騒動で北朝鮮と
グルで支持率アップ。国会で不正追及逃れのためだけの解散

https://dot.asahi.com/aera/2016071100108.html?page=3
http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/c0dd73d58121b6446cf4165c96ebb674

↑ 安倍自民を操るカルト右翼「日本会議」は国民主権否定。
国民投票や選挙では自民党、維新、小池新党に絶対に入れるな。

+++++++++++++++++++++

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 08:56:14.56

取り付け器具がないのは良いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 11:21:53.01

今公式で買っても110ドルで送料無しだろ？
そんなに高くはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 11:30:08.51

まだ出て間もなしだから何とも言えないだろうけど、
コレにANOVAより劣ってる点が無いならいくら110ドルでもANOVAを選ぶ理由は特に無いな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 11:32:38.85

技術的にはさほど難しくなさそうだし、そのうち中国製品が席巻するだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 11:58:18.23

中国製の廉価品が出回るまえに致命的な食中毒事故が社会問題化しそう
ここを見てると

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 12:15:25.76

どこを見てそう思ったるの？　……って聞いても回答なんか出せないんだろうな。何の能力も無くて。
でも、もし会話が成立すれば儲けもんだから一応聞いてみる。
回答が無かったら、お察しだ。

>>827
どこを見てそう思ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 12:16:22.62

安価間違えた恥ずかしい……
もちろん>>627ね……

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 12:48:00.91

個人的にアドバンテージになるので、食中毒とか不安が蔓延して欲しいのだがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 13:14:05.90

食中毒が蔓延して欲しいとかなんのアドバンテージだよ……

低温調理があまり広まらないで欲しいというのはわかるけどな
何をするにもド級のバカはいるしそいつのせいで低温調理は禁止とかなると笑えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 13:23:37.11

こういうのはあくまでも自己責任でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 13:39:39.33

>>631
個人が勝手にやってるだけだし、禁止はできないでしょうね。
そういえば前天海祐希がシェフ役のドラマで、低温調理て食中毒騒動あったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 16:32:17.82

今、デパ地下の惣菜コーナーなどで売ってるローストビーフは
低温調理がほとんどでしょ。
○△ハムのお兄さんにsous videなの？と尋ねたら喜んじゃって、
「ウチの　機　械　は良いんですよ」って自慢してた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 20:56:37.89

安い牛バラをステーキで食いたい。今まで試した結果、55℃12時間だと、赤身部分は多少パサつき感はあるが食べられる。が、スジの部分は硬いから薄切りにしてローストビーフ的じゃなきゃ無理だった。55℃24時間だとスジは問題ないが、赤身部分がスポンジ状態でクソ不味い。
で今回、殺菌目的で熱湯に潜らせてから50℃で長時間に挑戦するつもりだったが、牛バラ売り切れで牛モモを購入…55℃4時間で安定のローストビーフでした…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 21:41:35.69

>>635
55℃12時間で作って筋は残せばいいんじゃないかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 21:52:37.53

Anova nano延期だぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 22:18:23.41

>>636
脂の部分（スジも）もある柔らかいステーキが食いたいんだよ。（安い肉でね）スジを残すならバラなんて買わないよ。そもそも、赤身部分のみの調理なら55℃12時間はやりすぎだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 23:23:30.88

>>638
筋がついているバラや肩ロースのブロックは酵素で柔らかくしてから低温調理がオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/23(土) 23:38:52.53

>>639
キウイに漬けたりするやつ？
あれって繊維を破壊して肉感を台無しにするイメージなんだけど
もちろん、スジ系は柔らかくなると思うけど、赤身部分は美味しくないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 00:53:59.81

炊飯器調理にはボッタクリジップロックではなく
スーパーの無料ビニール袋がベストというのは今や常識なわけだが
これ口を縛る必要ないのな
炊飯器の蓋で押さえつけるだけで十分
特に焦げたり漏れたりということもない

そうすれば後から何か追加したり一個つまんでみたりというのが簡単にできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 01:30:24.85

>>641 うーんｗなんか可愛いというか

あなたの炊飯器ビニール袋は低温調理の「湯煎式」（部分加熱）です
まぁ結構このスレにも「湯煎式」で満足しちゃってる人も多いし間違っちゃ居ないんですが

真空とまでは言わなくても、なるべく空気を抜いて食材をいれた袋を完全に沈めて低温加熱する
「全体加熱式」の低温調理があります

部分加熱 vs 全体加熱では差があるか？と言われると結構あります

>2 にも書いてありますが全体から均一な温度で調理したほうが完成度が高いです

炊飯器は低温調理のスタートラインとしては良いんですが、炊飯器ではゴールまでたどり着けません
低温調理の本当のゴールははるか先に有り
炊飯器で極めた気になってベストだ常識だという結論は言わないほうが良いでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 09:29:46.78

>>642
常識というのはちょっとアレだなぁと思ったけど、
ペラッペラのポリ袋なら、水に漬けて空気抜いただけで十分に密着すると思うよ。
なんというか、オーディオマニアに近いものを感じる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 09:55:44.69

オーディオマニアはたとえ難聴になったとしても、それが直接の原因で死ぬことはないからなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 10:45:07.42

>>643 炊飯器の蓋で押さえつけ、後で追加するときも楽
なんて言う人は空気抜いてないよｗ抜くことの利点にすら気がついてないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 10:54:57.70

>>645
そもそもペラッペラなら、沈めばそれだけで抜けるじゃん。
自分の信じる物を頑なに続けるのは結構だけど、やった事もないのに憶測まで交えて批判するべきじゃぁないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 11:57:08.60

>>646 実験的にやってみた？
ビニール袋にいれて口を閉じずに炊飯器にいれて加熱してみた？

憶測もなにもその方法では浸かったままの状態を維持できないよ？
試してみなよ君が思うようなお湯に浸かった状態はキープされてないから
（ちゃんと肉とかで試してね、金属の重りで試したとかは無しよｗ）

落し蓋でもすればまた別だけど >641 ではそういう説明無いしね

このスレももう3スレ目だからさ、大抵のトラブルや失敗談は溜まってんだよ
炊飯器やヨーグルトメーカーで「上手く」やる方法なんてとっくに確立してるんだよね

初心者の人が失敗する初歩的なポイントが合ってね
・素材が加熱したときの変化を考慮しない
ってのが合ってさ肉でも野菜でも加熱すれば膨張なり収縮するんだよ
そういう素材の変化に対してペラペラのビニール袋は無力でね湯煎なら良いけど
全体加熱の効果を意図した低温調理には向かないんだよ

まぁ別に湯煎でも低温調理には間違いは無いけど、そんなレベルで達観されても困るというか
可愛いねぇって感じでしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 12:01:36.40

>>647
なんで「重りを入れる工夫」を除外する必要が有るんだ？？？
まぁ、何を言っても「自分は上級者、初心者は可愛いねぇ」しか思わないだろうし、あんまり会話成り立たなさそうね……

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 12:06:09.57

なんというか、一度「この方法は上手くない」と思い込んだ人は、
とにかく失敗する方法しか実行していないという前提に立つんだよな。
説明が無いから落し蓋をしていないに違いない、浮かんでいるに違いない、空気抜いてないに違いない……
ビニール袋が素材の形状変化に「無力」って、具体的にどうなるんだか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 15:31:25.88

素人ばかりなのだからもっと気楽に楽しめよ(苦笑)

うちは真空パックは業務機、以前は業務恒温槽を
持っていたが処分し今は保温ジャーで十分だわ

何時でも70℃固定だが、沸いた湯を入れて
始めるので最初のドロップは相殺される

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 23:06:03.84

そぼろを低温調理で作ったらどうなるかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/24(日) 23:39:22.95

鶏レバーと豚レバーを常温に戻してから包丁で荒微塵にして胡麻油をふりかけ手で揉み混み50℃で4時間半

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 00:22:09.79

粗みじんは美味そうだな温度はあれだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 00:36:01.34

>>590
豚もも低温調理してから熱燻したわ
結構いける

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 07:32:05.41

サンコーから9800円で販売か
もうちょい流行ってくれるかな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 09:48:56.60

料理に命がけのギャンブルを取り入れるスレですねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 12:13:32.29

>>656
いかに低温で長時間細菌を培養してしも食中毒を起こさないかを楽しむチキンレーススレだよ
ちなみに細菌に負けた奴は書き込まないから結果は不明

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 12:16:48.13

科学的知識の無い人が偉そうに講釈垂れてる方が恐ろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 12:18:34.09

食中毒云々言ってる人は、前スレで科学的に論破されてしまったからな
また惨めに活動再開してるみたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 12:32:05.72

プロは炊飯器保温一択
料理は膨大な回数食べるわけで
僅かなミスが一回でもあったら人生終わるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 13:01:36.41

ﾄﾞﾔｧ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 13:26:56.49

炊飯器保温を信頼とかメーカーの人も困るだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 19:29:35.58

>>650
業務恒温槽を処分して70℃固定に劣化させた理由が知りたいわww

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/25(月) 23:02:54.76

>>654
俺の場合普段は低温調理のあとでフライパンとバーナーで炙るってのがパターンだけど
バーナーで炙る行程を熱燻に置き換えてもよさそうだな
今度試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/26(火) 16:19:41.50

すかさず移動！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/26(火) 17:36:37.56

「めしにしましょう」に影響されてAnova買った
この商品、すごいのな
ローストビーフが完璧な具合で出来上がる