低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 09:15:54.05

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/03(月) 19:13:08.20

>>201
ガイジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 09:11:07.75

生で食べられるもの、例えば刺身用のサーモンやホタテなんかは、50℃30分で良い仕上がりになるね。
でも50℃3時間とかやったらヤバいんでないの？やらないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 10:11:08.73

増殖可能温度帯に晒すのは合計二時間以内にしろという目安がある
根拠は忘れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 11:01:56.73

厚生労働省のこれの46ページの一覧はわかりやすいわ
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/dl/s0331-10a-011.pdf

セレウス菌が55℃になってるから参考文献あたり中

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 16:10:06.39

>>203
そんな遠まわしな言い方じゃなくって、ちゃんと言ってやれよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 18:01:29.91

The D-values for B. cereus vegetative cell cocktailsobtained from this study ranged between 33.2 min for D50(the D-values for meat samples treated at 50C) and 1.0 min for D60 for vegetative cells ( Table 1).

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 19:31:18.19

潰した鶏肝に浸る程度の牛乳を入れて43度で5時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 21:39:06.22

セレウス菌が55℃だと殺菌していく文献しか見つからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 23:46:13.71

>>208
で？　それをやったらどうなるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 23:49:36.52

>>208
氏ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 07:16:31.28

動物園みたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 16:25:18.58

ヨーグルトメーカーで63°設定で砂肝調理したら銀皮も柔らかく上手くできた

次は鶏レバーで作りたいが何度で何時間が良いだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 17:07:51.34

鶏レバー、63度2時間で良い感じだったよ。
事前に牛乳で前処理したけど。
あと自分が使ってるのはヨーグルティアではないので、ヨーグルティアだと何分くらいでレバーに熱が入るのかは、ちょっとわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 17:20:02.84

うちのヨーグルトメーカー
63℃で設定しても58℃ぐらいまでしか上がらなくて使うのやめた
部屋の温度が違うと内部の温度が結構変わるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 18:40:33.95

>>214ｰ215

ありがとう
鶏レバーの味付けはどうしていますか

ヨーグルトメーカーは温度が不安定だから低温だと熱が通らない不安がありますが
砂肝で色が中まで白くなって柔らかいので大丈夫なのかなと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 18:59:21.60

ヨーグルトメーカーは出力20～30Wぐらいでかなり低いからね
仮に周囲を保温して時間をかければ目的温度まで上がるとしても
その過程で増殖する菌を考えたらおすすめできない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 19:24:42.70

>>47

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 20:24:18.88

そんなことより >>154-158 あたりをみて、>>156 や　>>158 になんか言ってやれよ。
>>197 にもだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 20:58:14.21

>>213
何料理、どんな料理にするかもわからないのに、
TTなんか出せるはずないだけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 21:08:19.02

>>217
家庭用のガス湯沸かし器で60℃の水を使うのがヨーグルトメーカーにはお勧め

>>219
問題がないものに何か言うことがあって？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/05(水) 21:12:06.90

>>219
結構真面目な話、もうそろそろ鬱陶しいを通り越して気持ち悪いよ。
何か言いたい事が有るなら自分で言えば？　無いなら黙ってれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 00:03:28.06

>>222
君らの何倍もまじめに話してんだけど。
死人を出さないために >>156 や　>>158 になんか言ってやれよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 00:22:46.67

「なんか言ってやれよ」の連呼しか出来ないのが大真面目なら、そんなキチガイと会話が成り立つはずもないな……。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 00:27:17.62

言いたいことを正面から自分の言葉で喋ったらボロが出るからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 01:39:58.12

小心翼々たる自尊心の持ち主だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 08:45:21.79

お触り禁止な。
狂人に関わるとロクなこと無いぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 08:47:56.21

しょうしんよくよく？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/06(木) 23:37:58.72

>>227
そうやって黙ってないで、>>156 や　>>158 になんか言ってやれよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/07(金) 16:18:44.81

63℃3時間やった豚肩ブロック（チャーシュー的な）をオーブンにかけるかどうか悩んでるわ
どうしよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/07(金) 16:35:18.16

>>230
オーブンだと火が通りすぎてしまいそうだし
アツアツのフライパンで焼き目つけるかバーナーで焼き目つけるかがいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/07(金) 16:39:25.60

>>231
予熱しておいて240℃くらいで短時間やろうかと思ったんだけどバーナーのがいいんかなあ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/07(金) 16:45:28.79

デカい塊なら、オーブンも結構いけるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/07(金) 17:37:38.33

きちんと250℃まで上がるオーブンなら、天板込みで予熱してから5分焼くのは良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 02:21:05.49

Wancleのヤツが12000円代まで下がっておる・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 08:16:13.74

結局チャーシューはオーブンが350℃まで上がるやつだったからそれやって
切った断面をバーナーで炙って食ったわ
美味しかったけどもう少し低温調理の時間長くても良かった気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 08:28:22.04

専用の器具を買うほど作らないし60度をキープできるオーブンで良いんでしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 08:46:32.01

>>237
ダメじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 10:08:39.56

低温調理でチキンサラダ作成中。
糖質制限ダイエット中な俺には強い味方なんだけど、塩分摂りすぎな気がする今日この頃・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 10:16:09.10

>>239
お手軽簡単でいいよね
塩分気になるなら下味付けないでドレッシングとかで食べたらいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 14:14:43.94

君ら、>>156 や　>>158 みたいなのをを放置したまま低温調理の話なんか
やっちゃいかんだろ。

君らで何とかしなさいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 14:39:48.41

>>240 塩を一切振らずに低温調理した場合、出来上がりに悪い影響は無いのかな？
低温調理に限らず、肉でも魚でも、塩振ってから調理するよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 15:17:31.49

>>242
豚と牛はまだ保水性が高いから良いけど
鶏は保水性低いから、塩は欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 16:54:51.92

>>242
トレイじゃない真空パックみたいな容器の胸肉はめんどいからそのままやってるけど俺の馬鹿舌じゃそこまで違い分からないわ
基本切ってサラダに乗せてドレッシングかけて食ってるから結局ドレッシング味ってだけだけど
でも塩麹に漬けるとプリプリ感は結構違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/08(土) 22:43:34.00

前スレで誰かが言ってた、牛スジ70℃36時間てのやってみたぞ

確かにコラーゲンよく溶けてトロトロになってるけど、予想通り筋肉部分は固くなってる
単体だと旨味も少ないので醤油ベースでひと煮して七味でまずまず

コラーゲン好きなら悪くはないかなあ
自分はもうちょい柔らかいのがいいから、温度下げてまたやってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/09(日) 14:15:38.91

塊肉の低温調理で、タレに漬け込んで調理しても中に味がしみてない。
フォークとかで穴開けたり、長時間つけ込みしてから調理しないとだめ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/09(日) 15:01:21.17

ダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/09(日) 23:52:16.08

しっかりバキュームし負圧を掛ければ入る

真空低温のレシピじゃ当たり前だが
湯煎低温ではちょっと無理だろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 00:05:59.76

真空で味が染み込むってマジですか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 00:22:32.92

負圧でも肉には大して入らんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 00:46:39.23

雰囲気論

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 01:07:00.89

>>246
温度が下がるときに味が入るので、引き上げたらそのまま放置、
粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩放置だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 16:58:14.16

豚レバーを3時間ベランダで風乾してから香草と少量のオイルを入れ42度で4時間低温調理
オイルはふき取り香草とともにミキサーへ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 21:40:05.32

相手しなくていいからな
ただのレス乞食だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 21:56:30.70

>>254
それがすでに相手してるってことに気づこうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 23:13:11.44

しかし人死ぬレベルの嘘を看過するのもどうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 23:16:38.68

豚肩ロースを長時間低温調理するとすごく美味いのだけど、
モノによっては脂質が多くてウップな場合がありますな。

パッケージを見ただけではよく分からず、開封したらトレー側に
脂の壁があったことに気づいて Orz　なんてことがあった。
次はもうちょい上品系の店で買ってみるかなー。
高い奴はうまいのかな。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/10(月) 23:44:24.44

>>257
どんな味付けで何度で何時間くらいやってるんや？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 07:38:29.53

>>257
トリミングすれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 09:12:01.39

>>257
切り取った脂塊で低温調理後フライパンで
焼き色付ければ無駄にならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 10:21:13.08

トリミングはしてるんだけどね～。
食材選びの段階でも、もうちょい良いものを選んでみようかな、と。
これまで安売りを狙って買うということばかりだったので。
ただ豚肉の銘柄とか選び方とか、ほとんど知識が無くてなぁ。
デパ地下とかで物色してみるか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 12:13:42.64

>>256
それなら >>156 や　>>158 にもいうことあるだろ。それとも、>>156 や　>>158 のお仲間？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 12:35:37.29

>>262
>>47

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 14:30:10.38

>>262
人殺し

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 20:37:04.60

なんか実家から真空パックされた豚の角煮が送られてきて、賞味期限1ヶ月後とかになっていたけど（冷凍でもない）、添加物使っていないとしたらそんなに持つのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 20:54:01.97

>>265
パックされた状態で加熱殺菌されていれば、そんなもんなのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 20:59:53.19

やっぱりいい肉だと美味しいから国産牛ヒレで
低温調理後焼き目付けてステーキ、が定着しつつある。
高くてあんまり頻繁にはできないが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 21:05:43.48

輸入牛でも、ヒレは結構いけるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/11(火) 21:58:39.02

クリルパンっての？底に溝のあるフライパン
あれほしいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/12(水) 00:48:46.61

>>265
ちゃんと加熱してあれば大丈夫だけど、真空常温保存はボツリヌス菌が怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/12(水) 07:22:01.95

無駄に安くて分厚いが味気無い輸入ヒレは「魚焼きグリル」の
弱火で「予焼き」し最後に表面焼き付けると凄く具合良く焼ける

私は表面焼せず魚焼きグリルだけで仕上げた総ロゼ状態のヒレを
シンプルなニンニク醤油で時間に追われず食べるのが好きですね

ただその場合は「研ぎたての超切れるペティ」での切り分けが必須です

要は魚の刺身の「鏡の様に輝いた切り面」を舌に乗せると同じで
スッパリと切る事でロゼ肉の滑らかさと温かい血の香味を楽しめる

ヒレステーキで最悪なのは「焼き過ぎ」が第一位、あとは
切れないテーブルナイフでガジガジに引き裂いた舌触りで
但しそれに関してはパセリバターの滑らかさで補完される

よく和食系高級ステーキが切り分けて皿に盛られる理由には
食べ易さもあるが「油脂に依存しない舌触りと満足感」を持たせ
たいからで、よくよく切れるナイフならが家庭でも真似できるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/12(水) 08:36:50.10

>>271
すごーい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/12(水) 08:57:10.18

きみはりょうりがとくいなフレンズなんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/12(水) 11:34:10.55

>>270
常温保存可能なのはボツリヌス菌の問題で
120度以上で必要な時間殺菌したもののみ
真空パックのものは殆どダメだよね

>>265
冷蔵で1ヶ月だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/13(木) 00:14:35.09

圧力鍋で作ったら大丈夫かも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 20:32:25.63

炊飯ジャー70℃長時間加熱で豚バラ＋タマネギを仕込み中

過去何度かその手法で牛筋をばっちり分解したアミノ酸の
美味さに痺れまくってたが今回は豚バラとタマネギを混在
させ粒胡椒も加えて一応カレー用にと睨んで仕込んでいる

だが順調に軟化し味が出れば、出汁味・砂糖醤油やクリーム
シチューあるいはトマト系の味付けなど何でも展開は可能だ

今回は新たに着手したタマネギの香気と豚バラでは互いの
旨味とのパック内での相乗変化がもたらす結果が非常に
楽しみだが上手く行けば色んな畜肉と野菜で試したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 22:36:29.67

豚バラ７０度とかタマネギ７０度は流石に荒らしだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 22:50:46.67

>>276
荒らし云々は気にしなくて良いけど、
しかし７０℃では低温調理の意味が無いんではないかな。アクチンが変性してしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 23:09:01.15

>>276
70℃試して見たけど、コラーゲンはいいけど肉本体が固くなりすぎない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 23:32:39.52

炊飯器の70度って精度どうなんだ？
というか温度設定とかできるのか？
図って言ってるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 23:33:59.68

70℃(±10℃)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/16(日) 23:37:52.72

>>280
俺の炊飯器、温泉卵モードあるけど温度計で計ったら±１℃くらいに収まってたような。２℃だったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 02:11:13.83

うちの象印は
±3~4度は誤差ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 07:52:24.76

動物園ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 08:07:27.16

>>275
密閉してから120℃だから
圧力鍋の中に真空パックを入れるか
圧力鍋で保管しないとダメだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 09:12:34.62

圧力鍋で保管って何だよｗ
もちろん真空パックを圧力鍋で滅菌すれば安心だけど、そうでなくとも圧力鍋からパックに移す間に
「運悪く空気中を漂っていたボツリヌス菌」が付着する可能性までリスクとして考えるかどうかだぁね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 09:21:56.27

普通に冷蔵庫で保管すりゃいいよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 09:29:09.49

あまりにもボツさんを特別扱いして、絶対にリスクをゼロにしなきゃいけない対象と考えてしまうと、
E型ボツリヌスは3.3℃でも増殖するらしいから冷蔵庫でも……。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 09:34:14.01

人類滅亡してるわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 12:14:20.99

芽胞食っても体内で増殖するから野菜もハチミツもやべーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 12:32:37.31

脂肪の歯ごたえありすぎてなんか気持ち悪い・・・。
加熱時間が足りない系？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 17:12:03.99

>>290
それ乳児ボツリヌス症
一歳以上なら消化器系で死滅する

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 18:10:32.64

菌そのものは大人なら大丈夫、という事なら、
ボツさんパッキングしちゃっても食べる前にしっかり加熱すれば大丈夫かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 19:43:16.56

毒素はさほど高くない温度で壊れるらしいが…
分かってて毒素生産した時点で法律に引っかかるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 20:02:10.95

>>294
意図的にボツリヌス菌培養しようなんて話は誰もしてないのに、
どうして突然そんな話が飛び出すんだ。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/17(月) 23:14:43.38

anova nano プレオーダーまだやってるよ。
送料30ドルで合計119ドル。１月到着だって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/18(火) 03:47:20.11

やはり１月か。ちょっと待てないorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 17:32:30.96

amazonでウォッチしている調理器がのきなみ値上がりしたorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 07:34:57.33

anovaのメルマガが、コーヒー60℃2時間とかオススメしてくるけど美味いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 12:42:02.47

やってみなはれ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 04:47:32.18

淹れ方の違いを評価できるほどコーヒー飲んでないので…