低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net
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0001ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 09:15:54.05ID:q/21k1J1低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/
0002ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 09:19:37.41ID:q/21k1J1Sous Vide （真空調理）とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、（ある程度の）耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。
タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃〜65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/
0003ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 09:19:57.89ID:q/21k1J1食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃〜65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。
低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。
参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
0004ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 11:54:28.23ID:n27FB6ofもここで良いでつか?
0005ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 16:31:21.58ID:0+4JGC57ゴミはゴミ箱にって言われたでしょお
0006ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 17:20:23.07ID:iCZkx+Gb0008ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 20:41:24.74ID:rSgyskSr前スレ990の
真空調理に限るか
肉に限るか
コラーゲンの変性を対象としないか
くらいはどうするのか決めたい
個人的には肉に限らず、魚や野菜も仲間にいれて欲しい
0009ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 22:21:12.39ID:8+3LALfJ0010ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 23:22:19.03ID:/aW19qyn0011ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 23:46:25.37ID:8+3LALfJ俺の話したい事が排除されたから、あいつらに合わせた話したろ！
……とはならんだろうし、流れ早くて困るというわけでもないし。
0012ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 04:58:48.58ID:wUEh0Qge0013ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 09:19:33.97ID:aVNQLZLC温度だけで言えばスロークッカーやアイスクリーマーさえ低温調理だとなりかねない。
ここが隔離スレなら、一般的な話は本スレとされるところでやればいい。
隔離スレだけ続いて本スレは落ちるなら、謙虚な態度でいれば追い出したりはしない。
0014ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 09:27:32.12ID:PiChp++6>>1に除外と書いてあるな
0015ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 19:50:48.82ID:tlvLUHyX手頃な値段で、11リッターまでいけるなら一般家庭にはnanoで充分じゃないかな。
一気に普及するかもね。
先月の母の日セールで買っちゃったけど、買い替えようかと思う。
鍋もうちには一番大きな鍋でも6リットルの圧力鍋しかないので、現行品は持て余してる。
大きな鍋買うのも置き場がいるしなぁ
みなさん、どんな容器で使っていますか？
0016ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 20:32:52.71ID:N0UxWEma0017ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 22:06:07.20ID:fd3HUq/u容器はダイソーのクーラーボックス使ってる。蓋に穴開けてるから保温効果が抜群
0018ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 09:17:30.65ID:nHlNbcUs鶏胸肉だけとか少量の時は100均で売ってるガラス製のパスタ入れ容器でやってる
お手軽にできて結構便利
0019ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 11:55:54.71ID:oAJpddq/100均一のまな板くり貫いたのを蓋にして使ってるわ
0020ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 16:09:03.77ID:nHlNbcUs0021ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 17:36:16.83ID:P9dwwnZC0022ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 20:27:59.33ID:vuadKmRB0023ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 08:00:15.41ID:f0SK/3tb1万円台前半でいけそう？
0024ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 09:01:17.64ID:/xqRvdZF送料とか合わせても1.5万くらいには収まるんじゃないかな？
0025ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 09:19:16.82ID:FItFoAALでもAnova2本もいらねーんだよな
0026ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 10:52:25.89ID:5ibfe3IV0027ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 11:46:41.34ID:7ngw1iAc0028ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 12:02:08.51ID:9xc67Grq0029ぱくぱく名無しさん
2017/06/15(木) 16:13:27.05ID:FItFoAALhttp://hitomi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1497509865/
http://img.2ch.net/ico/sasuga.gif
極上のホロホロスペアリブは、温度63℃を保った状態でじっくり29時間かけて豚スペアリブをソースに漬けこみ真空低温加熱調理を行っている。
その過程で肉の温度は66℃を超えればどんどん水分を失い硬くなってしまうため、温度管理には細心の注意を払い、手間ひまかけている。
さらにこの温度管理を徹底して行うことで、肉本来の旨味を凝縮させることができ、肉の美味しさもより引き出される。
骨からお肉をぽろっと取ることが出来るくらいのホロホロ感が病みつきに。
その柔らかな「ホロホロ感」は長時間調理と塩麹とオニオンエキスを使って実現。
ホロホロになった肉の繊維一本一本にソースが染み込むことでより口あたりの良い極上のスペアリブに仕上がっている。
スペアリブを手でもって豪快にかぶりつきたい一品となっている。
スペアリブに使うソースにもクロスカーサはこだわり尽くした。
絶妙な甘辛さを出すために数種類のスパイスやはちみつを使用し、肉本来の旨さをより引き出す味付けにしている。
もちろんその絶妙な甘辛さは、ワインにもぴったり。
スペアリブに合う極上のワインも揃えているため、ワインとスペアリブのマリアージュも楽しめるようになっている。
http://www.gourmetbiz.net/wp-content/uploads/2017/06/XROSS-CASA_main.jpg
http://www.gourmetbiz.net/34799/
0031ぱくぱく名無しさん
2017/06/16(金) 03:16:35.40ID:l1rDaTLp0032ぱくぱく名無しさん
2017/06/16(金) 06:03:25.24ID:b7/VKuRc試行錯誤で得た「許容誤差を見越した最適値」だろ？
筋・膠などのコラーゲンを多く含む部位は衛生面の
安全を確保した前提での最低温度で長時間〜超々長時間
低温調理を施すと既存のどの調理法よりも味と香りが
濃い結果を得られる事を最大限活用したプロの仕事だが
長時間加熱に耐える真空パック専用袋を用いた真空パック
じゃなきゃ無理な事はジップロックなどで実験すれば判るよ
ここの限界は脱気要らず・汎用袋って事かな
0033ぱくぱく名無しさん
2017/06/16(金) 08:46:42.75ID:l1rDaTLp0034ぱくぱく名無しさん
2017/06/16(金) 15:55:57.70ID:U6qHOOz5類似品は知らん
まぁ仮に金属製真空容器ではなく袋を使用しているなら
やってることは水圧脱気ジップロック+Anova等の組み合わせと変わらんな
0036ぱくぱく名無しさん
2017/06/17(土) 05:13:57.84ID:4NTWmLtt今までは火のそばを離れられなかったけど、長時間放って置けるし温度も一定に保ってくれるのでものすごく便利
それだけでもanova買ってよかったわ
0037ぱくぱく名無しさん
2017/06/17(土) 10:29:07.74ID:UBaIXlQF常温だと10日くらいかかるのが一晩でできるというのは確かなんだけど、この方法だと糖化が進みやすいようでやけに甘口になったw
0038ぱくぱく名無しさん
2017/06/17(土) 18:33:27.06ID:XzfAyEPtAnovaでやるのが一番だよ
58度と冷蔵庫または常温で作るのは作ってるものが違うから要注意
0039ぱくぱく名無しさん
2017/06/18(日) 19:11:38.37ID:jGFXTEaR0040ぱくぱく名無しさん
2017/06/18(日) 20:14:01.94ID:x0RMn+g20041ぱくぱく名無しさん
2017/06/18(日) 20:14:32.94ID:NJEG2RAD0042ぱくぱく名無しさん
2017/06/18(日) 20:21:13.39ID:gMPAgm0V0043ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 13:28:27.08ID:PyEcEd2z鍋に乳脂肪分高めの牛乳とはちみつ入れて好きなフルーツ入れてanova突っ込んで83度で12時間
トロトロの牛乳がしみ込んだものすごくおいしいミルク煮になる
0044ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 15:41:05.06ID:w0hox9l5スーパーが父の日に当て込み高級和牛をたくさん
仕入れた結果副産物として普段ではあり得ない
「良質な牛筋」が安価に売られていて得したな
0045ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 16:47:46.62ID:3IXlP+sZ何度何分？
0046ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 18:03:57.31ID:aBdcHcPJこんなの食べたいです
http://i.imgur.com/cY25C8u.png
0048ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 19:54:55.05ID:UVj9fSCx炊飯器の保温(高)で約70℃で牛筋が交雑種だと24時間〜36時間
今回は銘柄和牛でしかもサシまみれなロースの端っこ
なので、現時点で4時間と表示が出ているが結構柔いわ
12時間でクタクタになりそうな予感で
カレーか牛筋豆腐にしようと思っている
0049ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 19:54:59.65ID:wrG5zSO/耐熱ビニールの中に食材と水入れて、鍋に水はってanovaとビニール袋入れたよ
臭みが篭らないように、アクをとれるようにビニールは口閉めないで開けっ放し
0053ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 21:53:08.42ID:zozHFROq30℃〜45℃が増殖可能温度である
しかし、一般的な大気内では増殖できない
カンピロバクターを殺すには最低でも48℃の温度が必要である
0054ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 21:53:32.13ID:GnCZivS/0055ぱくぱく名無しさん
2017/06/19(月) 21:56:19.29ID:zozHFROq鶏肉はかなり無菌に近いのは鹿児島や宮崎で手に入るけど
鶏レバーは鶏自体が元から無菌じゃないと無理じゃないか？
0056ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 00:24:30.68ID:mLqxJpKNfathersday終わる前に買うのが吉か。
0058ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 06:07:37.96ID:HYhx0TFa熱伝導が荒いインチキ低温調理的の危険な子供の遊びでなく
しっかり下処理した鶏レバを沸騰した湯で霜降りしてポン酢で
表面は完全に殺菌され、かつ芯は任意の熱入れができ
何も道具を使わず古来から安全性が確立された鶏料理だよ(笑)
0059ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 06:37:47.00ID:jvIO/1300061ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 08:05:46.22ID:48if0NSa70℃かー、結構な温度でやるんだな
俺も今度やってみるわ
0062ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 08:45:00.37ID:PQDGvtw7匠「。。。。。」
0064ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 08:58:06.30ID:homQwrfs一般的な肉類と牛筋では低温調理に適した温度が違うのよ
筋や膜の調理で有効な加熱温度から視れば70℃って実は極低温
なのだがそれを補うために10時間以上かけて加熱したらなぜか急に
アミノ酸量が何倍も増えたような美味さで出るし汁のコクが物凄いよ
例えば凡庸なおでんを先に作っておき喰う直前に二日ほど低温調理した
全く味付けしていない牛筋パックを混ぜた直後に人が一生の間に何回
食べる事ができるだろうか？って考え込む様な美味いおでんに急変するよ
ラーメンも含め様々な骨・肉の出汁があるが長時間低温調理で超熟分解
させた牛筋の出汁はどんな味付けも拒まない「本当の出汁」だと思うな
大袈裟じゃなく本当だよ
0065ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 09:09:28.94ID:oiwmpVtg70℃である理由はなんだい？
0066ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 09:15:40.27ID:PhhTCcQV無菌鳥なんてほぼない現状を考えるとやっぱり当たるか当たらないかはカンピロの量なんだろうな
鳥屋の刺身は朝の仕込みの時に捌いてるから鮮度も高いんだろうけど
スーパーの鳥肝ってどの程度の物なんだろうか？
実際スーパーの鳥肝は刺身で食ったら即当たるレベルまでカンピロ増えてるんだろうか？
0067ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 10:07:26.90ID:re14c9pmただ飽きる
0068ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 12:33:53.31ID:PQDGvtw7俺も作るけど2時間くらいで美味い
温度はその都度ネットを鵜呑みだから覚えていないｗ
生肉好きならタイ料理でラープ ディップってのがタルタルステーキの事
牛やら豚やらある
生き血を混ぜるとコクが出る
0070ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 12:54:34.53ID:PhhTCcQVスーパーの肝を刺身で食ったんかよｗ
しかも三回も！ｗ
チャレンジャーすぎるっだろｗ
次はスーパーと市場で違いがあるか試してくれ
0071ぱくぱく名無しさん
2017/06/20(火) 13:36:07.09ID:jvIO/130流石にもうやれない
求職ニートの頃はいいけど、今やったら周囲に怒られるし迷惑がかかる
スーパーと市場で違い…あるのかなぁ
予想としては無い気がするし、むしろ新鮮な市場のほうがカンピロは多いんじゃなかろうか…
0074ぱくぱく名無しさん
2017/06/21(水) 05:00:30.36ID:FONTd3OLといって60℃超えないと駄目とか過剰反応するのもあれだが
0075ぱくぱく名無しさん
2017/06/21(水) 08:06:22.48ID:arAEmn1Yすげえ美味しかったけどやっぱりカンピロが怖くて封印したけどさ
0077ぱくぱく名無しさん
2017/06/21(水) 08:39:00.52ID:sqeLUaFZ胡椒を振ってオーブンで焦げ目だけ付ける。
その間にタレを煮詰めてかけてビールと食べるとウマ−！
今朝は二日酔いです。。
0078ぱくぱく名無しさん
2017/06/21(水) 08:40:15.07ID:DdjrqMEsカンピロは加熱耐性が低いから
新鮮なものを他の菌が増えない温度で低温調理が一番
0079ぱくぱく名無しさん
2017/06/21(水) 09:02:07.85ID:arAEmn1Yうまそーだから週末それやってみるわ
0080ぱくぱく名無しさん
2017/06/22(木) 00:15:13.57ID:LhgFA4d30081ぱくぱく名無しさん
2017/06/22(木) 16:23:58.74ID:4ffi37m2無印もってるんだろ？
だったら無理に今買う必要なくね？
これから買うなら、nanoがオススメだけど。
0082ぱくぱく名無しさん
2017/06/22(木) 16:29:15.81ID:4ffi37m2何かオススメの鍋や容器ないですか？
保温性があって、安価なanova 専用容器が欲しいところです。
できれば、鶏むねや鶏モモの一枚肉を5〜101♪＊枚ほど同時に放り込めるサイズが欲しいです。
0083ぱくぱく名無しさん
2017/06/22(木) 16:44:55.82ID:LhgFA4d3いや、もってない。nanoが１ヶ月くらいだとおもって父の日セール4ドルOFFを見送ってたら、
１０月とか１月とか情報があって、盛大に後悔してるorz
0086ぱくぱく名無しさん
2017/06/24(土) 10:37:19.41ID:z/29HFZG丁度いいサイズ探すのが大変だけど
0087ぱくぱく名無しさん
2017/06/24(土) 12:49:54.18ID:u0n0hTMdシャトルシェフの外鍋だけ使うのも断熱が結構良いので便利ですよ
0088ぱくぱく名無しさん
2017/06/24(土) 18:45:00.10ID:PpuC9oc00089ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 09:35:13.93ID:p/WtaGp2蓋できないと、どんなに容器の断熱性が良くてもどんどん熱が逃げてしまう。
0090ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 11:00:44.19ID:mXmYWmzN隙間があっても全然違う
ピンポン玉でもいい
0091ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 11:12:50.22ID:BRFyDJdu保温には、お湯の上に何らかの断熱材を浮かべるのが一番良い。隙間が有っても効果は大きい。
って事か。
なるほど、たしかにそうかも。
0092ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 12:58:50.50ID:YyUdSfmY0093ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 13:34:17.95ID:BRFyDJduピンポン玉浮かべるだけで、密閉する蓋より断熱出来るかというと、それはNoだと思うけど。
0094ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 14:08:32.69ID:9eJnJDpv0095ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 14:55:42.97ID:fKsNF9ri0096ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 16:28:32.51ID:jLDcdUYu0097ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 17:25:44.11ID:+JTujuAJ調度良いサイズが中々ない
0098ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 18:03:54.81ID:fKsNF9ri0099ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 20:04:33.09ID:RizsdvT50100ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 20:38:28.99ID:fKsNF9ri0101ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 21:01:29.75ID:jLDcdUYuヨーグルト（8h）もコンフィ（2h）も作ってるけど問題ないよ
1h毎の温度チェックがメンドイだけ
金が無い奴は手間を惜しまなければ低温調理できるよ
0102ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 22:17:58.40ID:NOmvnt8K0103ぱくぱく名無しさん
2017/06/25(日) 22:21:43.82ID:jQ1jFf16断熱とかあんま気にしてねえな…
発泡スチロールは扱い雑だから壊しそうでw
0105ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 00:12:25.32ID:R7Ce11tp0106ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 01:36:26.60ID:OtIlMDk9いや、ダイエット用に毎日食うから胸肉大量に処理したくて大きめの箱にしたんだよ
底にヒーターとポンプ入れて5cmくらいのとこに金網固定して胸肉真空パックしたのを10枚〜15枚くらい沈めて一気に茹でて冷凍で保管してる
0107ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 03:45:07.25ID:FSIlTqLq0108ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 05:06:12.45ID:TSgyFFQ1塊肉でも内部に少量の菌はいる可能性があるけど
ハンバーグはひき肉だから内部に大量の菌がいる可能性があるね
けどキチンと低温殺菌すれば低温調理でも大丈夫だよ
0109ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 08:00:10.49ID:AtTkH0R6通常の調理は表面と内部に差があるけれど、
低温調理の場合は同じ温度にするので、殺菌漏れはしにくい
0110ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 08:10:26.42ID:JnehYmtG最終的に殺菌できたとして味が変わったりとかしないのかな
0111ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 08:12:42.66ID:AdqCdA3Q0112ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 10:54:08.37ID:BLm2KIUg0113ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 11:12:59.95ID:htts2e5B冷蔵庫でも増える上に今ぐらいの東京の気候が至適温度のボツリヌスEとかもいるから
間違っても室温に戻したりせず、購入したての肉を使うのが重要だな
0114ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 13:16:16.93ID:b7gWLWfg普段食ってるもんが無菌だとでも思ってんのかよ
真空だからといって室温で保存してたら駄目だろうがな
0115ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 14:34:20.35ID:kgSYH0NP0116ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 19:19:01.09ID:BLm2KIUgバカがだまされて死んだらガッツポーズ？ ここ、バカしかいないからな。
>>47
>42度で2時間半
これもおまえか？
0118ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 20:35:23.75ID:tsV9Idye（頭おかしい）
0119ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 20:39:13.88ID:yEdW5YzJ0120ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 21:56:24.34ID:g2R97LqB0121ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 22:00:22.24ID:htts2e5Bジビエに手を出さなければ
日本ではまずありえないから安心せい
0122ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 22:52:05.14ID:R7Ce11tp0123ぱくぱく名無しさん
2017/06/26(月) 23:06:32.77ID:htts2e5B肝炎ウイルスはちょっとマズイな
大体は月齢6ヶ月までには肝臓にしかいなくなるけどね
0124ぱくぱく名無しさん
2017/06/27(火) 08:21:07.48ID:AfJ8iL2y0125ぱくぱく名無しさん
2017/06/27(火) 19:50:09.23ID:StBt3fVe低温調理器＝定温調理器なの？
0126ぱくぱく名無しさん
2017/06/27(火) 19:54:13.19ID:xFXZvNyJ0127ぱくぱく名無しさん
2017/06/27(火) 20:34:32.92ID:im9n2FjV定温調理器でないものを見たことないような
0129ぱくぱく名無しさん
2017/06/27(火) 21:45:58.89ID:TPQUgoNbえええ
生豚食うのはYUKIだろ
0130ぱくぱく名無しさん
2017/06/28(水) 00:12:43.41ID:DE1hq+17最近話題のレシピテロの始祖やん。
0131ぱくぱく名無しさん
2017/06/28(水) 00:22:44.98ID:vga4Z5A8あれはヤバかった
0132ぱくぱく名無しさん
2017/06/28(水) 01:01:14.50ID:HOQnXv/pこういう形で話が広まるってことは逆に言えば細菌や寄生虫への恐怖が甘いってことだよね
0133ぱくぱく名無しさん
2017/06/28(水) 21:36:13.04ID:bpS77Uih0134ぱくぱく名無しさん
2017/06/28(水) 23:30:37.11ID:vga4Z5A80135ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 03:12:11.95ID:y17NnyV70136ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 18:08:51.65ID:8eVy004z0137ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 18:44:11.87ID:5xk4ZCI+鹿肉は刺身でも食うくらいだしなんか相性良さそうだねー
0138ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 19:26:15.54ID:DFq3hPDj屋台で外に吊るした生肉でタルタルステーキ作るよ
俺は喰ってたけどそんなにひどくは腹は壊さなかったな
一緒に約そう食べるから消毒作用があるのかも？
0139ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 21:16:38.37ID:OcValfLM腐る前にがっつり加熱したら大抵のもんが食えるだけだよ
0140ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 21:46:57.69ID:lUd++pR/0141ぱくぱく名無しさん
2017/06/29(木) 23:23:13.44ID:3UMVbtl+0142ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 01:58:53.49ID:c/hetppB0143ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 03:22:39.22ID:KbZtUUX2所詮レシピは参考値だ
0144ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 08:42:41.98ID:Fhslgng6肉の質や香辛料でどうにかなります？
0145ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 08:52:22.54ID:KbZtUUX2そこそこの鮮度とネギしょうがで大体OK
0146ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 09:30:19.69ID:c/hetppBありがとう。
1時間でも5時間でも肉に変化ないですかね？
ステーキの場合、理想の調理時間が知りたいです。
0148ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 09:36:56.19ID:KbZtUUX2勿論変化はある
傾向としては柔らかくグズグズになっていくが、どこらへんが好みかは食べてみないと何とも
加齢によって好みも変わるしね
0150ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 14:42:06.84ID:c/hetppBなるほど。いつもローストビーフは朝始めて、夜帰宅時に完成、って流れで作ってるんだけど、ステーキは短時間でサラッと作るべきなのか気になったもので…
とりあえず5時間でやってみます。
0151ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 14:57:36.29ID:p8yuK9l1それは使う肉の違い
>>148さんの言う通り時間を掛ければ掛けるほど肉はやわらかくグズグスになるんだけど
ローストビーフに使う肩ロースなんかはそうやって柔らかくした方が一般には美味しいとされている
ステーキに使うヒレやサーロインは元から柔らかいので、時間を掛けて柔らかくする必要がない
0152ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 23:32:55.32ID:phmIOQlN0153ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 23:51:36.27ID:+qH3m3Hf自分は56度で5hだとたいしてドリップでないけど
0154ぱくぱく名無しさん
2017/06/30(金) 23:53:13.30ID:phmIOQlN0155ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 00:10:46.03ID:WiljPDbO0156ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 08:31:32.59ID:wKAufStV薄い肉は時間短めだよ
厚さ何センチ？
>>155
53℃で増殖できる菌はいないよ
殺菌できない菌はいるけど
0159ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 20:07:34.98ID:/zAr5OFV0160ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 20:08:50.52ID:PeYQknLB0161ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 20:10:11.38ID:VUyxMm0J0164ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 20:22:22.77ID:7wB2GT7wちなみに>>158の根拠はCooking for Geeks（第１版）のP332
馬鹿なお前はまともな根拠提示できないだろ（笑）
0166ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 21:59:18.91ID:ycngntTC自己責任ってのは、万一体調崩した場合でも、健康保険は使わず、全額自費で病院に飛び込める覚悟がある、という意味だよ。
0167ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 22:16:14.54ID:vZFY/YXx「55度以下はやめた方がよい」については肯定も否定もしていない
0168ぱくぱく名無しさん
2017/07/01(土) 23:48:50.76ID:iWy5bTbCそのリスクを知らない人に説明してあげたらどうかね。
>>167
子供の言いわけみたいなのにはつきあわない。君の見解を示そうや。
0172ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 03:46:46.81ID:REK52CU20173ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 08:27:11.74ID:5Z4VTCOG0174ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 10:47:53.91ID:2mjvCAs20175ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 12:10:22.59ID:3oztGslsそういうのじゃなくて、このスレに君の間違いをちゃんと説明できる人は
いないのかってきいてるんだよ。
0176ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 12:23:23.91ID:hll4/GPO0177158
2017/07/02(日) 12:35:39.92ID:CzJSg9UCだーかーらー
こっちはちゃんと根拠があってそれも提示してるんだってばw
そっちは匿名をいいことに偉そうな口利くだけで、何の立論もできないし論拠も出せないんでしょ？
実社会だとそういう人って馬鹿で無能扱いされるのね。あなたがそう扱われるのは当然でしょう？
0178ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 12:56:41.54ID:4XlkaZB70179ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 12:58:20.78ID:REK52CU20180ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 13:39:23.12ID:BZ7altl1殺菌できない低温は長時間の方がやばいだろ
0181ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 13:44:41.93ID:4XlkaZB754.4℃はすべての食中毒菌を殺菌できる温度だよ
時間かければね
0183ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 13:52:27.38ID:4XlkaZB7そんなもんはないけど
アメリカ公的のfdaに54.4℃に達したあと何分維持すれば
低温殺菌と言えるかって書いてあるよ
0184ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 13:57:15.63ID:CzJSg9UC↓読むだけで大分見通しが良くなると思う（自分はこのブログ主じゃないよ）
http://d.hatena.ne.jp/kuiiji_harris/20111106/1320547861
0186ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 15:28:53.15ID:3oztGsls0190150
2017/07/02(日) 23:19:04.95ID:+j02OOox0191ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 23:33:59.63ID:3oztGsls>>154-158 あたりをみて、>>156 や >>158 になんか言ってやれよ。
0192ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 23:44:40.15ID:hll4/GPO0193ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 23:52:06.65ID:4XlkaZB7持ってるの初版なんだけど
ネットで調べる限りかなり情報が古い気がするんだけど
二版と両方持ってる人いない？
書い直そうかな
0194ぱくぱく名無しさん
2017/07/02(日) 23:56:18.09ID:5Z4VTCOG件のソース本か。
結局そこには、何℃以上なら増殖出来る菌は居ないとなってるの？ 割と興味ある。
0195ぱくぱく名無しさん
2017/07/03(月) 00:31:53.31ID:UIolkUNKhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety_Summary
細菌が増殖できるのは29.7°F (-1.3°C) 〜 126.1°F (52.3°C)の間の時
130°F (54.4°C)以上の温度で充分な時間を掛ければ低温殺菌できる
と書かれている
0197ぱくぱく名無しさん
2017/07/03(月) 00:44:58.49ID:qcslAy5bということは、生で食べられるものなら５３℃でも一応大丈夫そうかな？ というところか。
もっとも、菌のD値とかZ値とかって何の中に居るかで割と変わるみたいだし、そこまでギリギリの数字だと過信は禁物だろうけども。
0203ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 09:11:07.75ID:Z2VrhqK0でも50℃3時間とかやったらヤバいんでないの？ やらないけど。
0204ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 10:11:08.73ID:pOnWr3U4根拠は忘れた
0205ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 11:01:56.73ID:ZgdRRcnrhttp://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/dl/s0331-10a-011.pdf
セレウス菌が55℃になってるから参考文献あたり中
0207ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 18:01:29.91ID:Q6uy4dnr0208ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 19:31:18.19ID:tStAsqdS0209ぱくぱく名無しさん
2017/07/04(火) 21:39:06.22ID:ZgdRRcnr0212ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 07:16:31.28ID:HKdbUNkV0213ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 16:25:18.58ID:ugzjb/6T次は鶏レバーで作りたいが何度で何時間が良いだろう
0214ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 17:07:51.34ID:8ybOMqrT事前に牛乳で前処理したけど。
あと自分が使ってるのはヨーグルティアではないので、ヨーグルティアだと何分くらいでレバーに熱が入るのかは、ちょっとわからない。
0215ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 17:20:02.84ID:4vm18Zlt63℃で設定しても58℃ぐらいまでしか上がらなくて使うのやめた
部屋の温度が違うと内部の温度が結構変わるし
0216ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 18:40:33.95ID:ugzjb/6Tありがとう
鶏レバーの味付けはどうしていますか
ヨーグルトメーカーは温度が不安定だから低温だと熱が通らない不安がありますが
砂肝で色が中まで白くなって柔らかいので大丈夫なのかなと思う
0217ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 18:59:21.60ID:y4vz6dRY仮に周囲を保温して時間をかければ目的温度まで上がるとしても
その過程で増殖する菌を考えたらおすすめできない
0219ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 20:24:18.88ID:w8yY8eCW>>197 にもだな。
0221ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 21:08:19.02ID:4vm18Zlt家庭用のガス湯沸かし器で60℃の水を使うのがヨーグルトメーカーにはお勧め
>>219
問題がないものに何か言うことがあって？
0222ぱくぱく名無しさん
2017/07/05(水) 21:12:06.90ID:KUcMo25I結構真面目な話、もうそろそろ鬱陶しいを通り越して気持ち悪いよ。
何か言いたい事が有るなら自分で言えば？ 無いなら黙ってれば？
0223ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 00:03:28.06ID:ND0tusIx君らの何倍もまじめに話してんだけど。
死人を出さないために >>156 や >>158 になんか言ってやれよ。
0224ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 00:22:46.67ID:X7qAI7u50225ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 00:27:17.62ID:aW1hmvPG0226ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 01:39:58.12ID:Rq43zmuH0227ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 08:45:21.79ID:T/zJFqrX狂人に関わるとロクなこと無いぞ。
0228ぱくぱく名無しさん
2017/07/06(木) 08:47:56.21ID:uPN6NgoG0230ぱくぱく名無しさん
2017/07/07(金) 16:18:44.81ID:NY35vTegどうしよ？
0231ぱくぱく名無しさん
2017/07/07(金) 16:35:18.16ID:vN1LjuU5オーブンだと火が通りすぎてしまいそうだし
アツアツのフライパンで焼き目つけるかバーナーで焼き目つけるかがいいんじゃないか
0232ぱくぱく名無しさん
2017/07/07(金) 16:39:25.60ID:NY35vTeg予熱しておいて240℃くらいで短時間やろうかと思ったんだけどバーナーのがいいんかなあ・・・
0233ぱくぱく名無しさん
2017/07/07(金) 16:45:28.79ID:wL8LaleN0234ぱくぱく名無しさん
2017/07/07(金) 17:37:38.33ID:lGLhTlRN0235ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 02:21:05.49ID:5OeV/gWD0236ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 08:16:13.74ID:Z7t2d4Nu切った断面をバーナーで炙って食ったわ
美味しかったけどもう少し低温調理の時間長くても良かった気がする
0237ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 08:28:22.04ID:mfxrU/gq0238ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 08:46:32.01ID:Z7t2d4Nuダメじゃない？
0239ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 10:08:39.56ID:nV5stZhY糖質制限ダイエット中な俺には強い味方なんだけど、塩分摂りすぎな気がする今日この頃・・・
0240ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 10:16:09.10ID:Z7t2d4Nuお手軽簡単でいいよね
塩分気になるなら下味付けないでドレッシングとかで食べたらいいんじゃない？
0241ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 14:14:43.94ID:9ViI4O+dやっちゃいかんだろ。
君らで何とかしなさいよ。
0242ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 14:39:48.41ID:LGBPWbLB低温調理に限らず、肉でも魚でも、塩振ってから調理するよね。
0243ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 15:17:31.49ID:0Gi4+6vv豚と牛はまだ保水性が高いから良いけど
鶏は保水性低いから、塩は欲しい
0244ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 16:54:51.92ID:Z7t2d4Nuトレイじゃない真空パックみたいな容器の胸肉はめんどいからそのままやってるけど俺の馬鹿舌じゃそこまで違い分からないわ
基本切ってサラダに乗せてドレッシングかけて食ってるから結局ドレッシング味ってだけだけど
でも塩麹に漬けるとプリプリ感は結構違う
0245ぱくぱく名無しさん
2017/07/08(土) 22:43:34.00ID:/cDpkaSo確かにコラーゲンよく溶けてトロトロになってるけど、予想通り筋肉部分は固くなってる
単体だと旨味も少ないので醤油ベースでひと煮して七味でまずまず
コラーゲン好きなら悪くはないかなあ
自分はもうちょい柔らかいのがいいから、温度下げてまたやってみるわ
0246ぱくぱく名無しさん
2017/07/09(日) 14:15:38.91ID:+E5e12Hfフォークとかで穴開けたり、長時間つけ込みしてから調理しないとだめ？
0247ぱくぱく名無しさん
2017/07/09(日) 15:01:21.17ID:HNJjyJDB0248ぱくぱく名無しさん
2017/07/09(日) 23:52:16.08ID:r8ZRGETU真空低温のレシピじゃ当たり前だが
湯煎低温ではちょっと無理だろうなぁ
0249ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 00:05:59.76ID:vSPR58fl0250ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 00:22:32.92ID:ZzIOZqg/0251ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 00:46:39.23ID:fj3RELN70252ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 01:07:00.89ID:2Fwm3u+m温度が下がるときに味が入るので、引き上げたらそのまま放置、
粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩放置だ。
0253ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 16:58:14.16ID:MVORs5zYオイルはふき取り香草とともにミキサーへ
0254ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 21:40:05.32ID:LJkFkTAaただのレス乞食だから
0256ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 23:13:11.44ID:gFIW4hlw0257ぱくぱく名無しさん
2017/07/10(月) 23:16:38.68ID:sUBl1P1Mモノによっては脂質が多くてウップな場合がありますな。
パッケージを見ただけではよく分からず、開封したらトレー側に
脂の壁があったことに気づいて Orz なんてことがあった。
次はもうちょい上品系の店で買ってみるかなー。
高い奴はうまいのかな。。。
0261ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 10:21:13.08ID:jqJswRWX食材選びの段階でも、もうちょい良いものを選んでみようかな、と。
これまで安売りを狙って買うということばかりだったので。
ただ豚肉の銘柄とか選び方とか、ほとんど知識が無くてなぁ。
デパ地下とかで物色してみるか…
0262ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 12:13:42.64ID:Iewj0YLiそれなら >>156 や >>158 にもいうことあるだろ。それとも、>>156 や >>158 のお仲間？
0265ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 20:37:04.60ID:CG5L0Dir0267ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 20:59:53.19ID:eHEaBNPD低温調理後焼き目付けてステーキ、が定着しつつある。
高くてあんまり頻繁にはできないが。
0268ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 21:05:43.48ID:V4Mln+mo0269ぱくぱく名無しさん
2017/07/11(火) 21:58:39.02ID:Lj719ImQあれほしいなー
0271ぱくぱく名無しさん
2017/07/12(水) 07:22:01.95ID:Xyx94On8弱火で「予焼き」し最後に表面焼き付けると凄く具合良く焼ける
私は表面焼せず魚焼きグリルだけで仕上げた総ロゼ状態のヒレを
シンプルなニンニク醤油で時間に追われず食べるのが好きですね
ただその場合は「研ぎたての超切れるペティ」での切り分けが必須です
要は魚の刺身の「鏡の様に輝いた切り面」を舌に乗せると同じで
スッパリと切る事でロゼ肉の滑らかさと温かい血の香味を楽しめる
ヒレステーキで最悪なのは「焼き過ぎ」が第一位、あとは
切れないテーブルナイフでガジガジに引き裂いた舌触りで
但しそれに関してはパセリバターの滑らかさで補完される
よく和食系高級ステーキが切り分けて皿に盛られる理由には
食べ易さもあるが「油脂に依存しない舌触りと満足感」を持たせ
たいからで、よくよく切れるナイフならが家庭でも真似できるよ
0273ぱくぱく名無しさん
2017/07/12(水) 08:57:10.18ID:3kgl6rXI0274ぱくぱく名無しさん
2017/07/12(水) 11:34:10.55ID:lfHPYmqH常温保存可能なのはボツリヌス菌の問題で
120度以上で必要な時間殺菌したもののみ
真空パックのものは殆どダメだよね
>>265
冷蔵で1ヶ月だよね？
0275ぱくぱく名無しさん
2017/07/13(木) 00:14:35.09ID:PgWQUuiF0276ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 20:32:25.63ID:GpGe9yDK過去何度かその手法で牛筋をばっちり分解したアミノ酸の
美味さに痺れまくってたが今回は豚バラとタマネギを混在
させ粒胡椒も加えて一応カレー用にと睨んで仕込んでいる
だが順調に軟化し味が出れば、出汁味・砂糖醤油やクリーム
シチューあるいはトマト系の味付けなど何でも展開は可能だ
今回は新たに着手したタマネギの香気と豚バラでは互いの
旨味とのパック内での相乗変化がもたらす結果が非常に
楽しみだが上手く行けば色んな畜肉と野菜で試したい
0277ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 22:36:29.67ID:JQogOypM0278ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 22:50:46.67ID:H99q/sEj荒らし云々は気にしなくて良いけど、
しかし７０℃では低温調理の意味が無いんではないかな。アクチンが変性してしまう。
0280ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 23:32:39.52ID:fIUQ/Y8tというか温度設定とかできるのか？
図って言ってるのか？
0281ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 23:33:59.68ID:qfJVxGkl0282ぱくぱく名無しさん
2017/07/16(日) 23:37:52.72ID:H99q/sEj俺の炊飯器、温泉卵モードあるけど温度計で計ったら±１℃くらいに収まってたような。２℃だったかな。
0283ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 02:11:13.83ID:jh8cElw9±3~4度は誤差ある
0284ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 07:52:24.76ID:OzqGSAIl0285ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 08:07:27.16ID:n1wml7E0密閉してから120℃だから
圧力鍋の中に真空パックを入れるか
圧力鍋で保管しないとダメだよ
0286ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 09:12:34.62ID:5fpr07gBもちろん真空パックを圧力鍋で滅菌すれば安心だけど、そうでなくとも圧力鍋からパックに移す間に
「運悪く空気中を漂っていたボツリヌス菌」が付着する可能性までリスクとして考えるかどうかだぁね。
0287ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 09:21:56.27ID:tCRGmrXk0288ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 09:29:09.49ID:5fpr07gBE型ボツリヌスは3.3℃でも増殖するらしいから冷蔵庫でも……。
0289ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 09:34:14.01ID:tCRGmrXk0290ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 12:14:20.99ID:IiWTqDcs0291ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 12:32:37.31ID:0XMcqbRl加熱時間が足りない系？
0293ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 18:10:32.64ID:5fpr07gBボツさんパッキングしちゃっても食べる前にしっかり加熱すれば大丈夫かな。
0294ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 19:43:16.56ID:5mCI65wF分かってて毒素生産した時点で法律に引っかかるで
0295ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 20:02:10.95ID:5fpr07gB意図的にボツリヌス菌培養しようなんて話は誰もしてないのに、
どうして突然そんな話が飛び出すんだ。。。
0296ぱくぱく名無しさん
2017/07/17(月) 23:14:43.38ID:M4945edl送料30ドルで合計119ドル。１月到着だって。
0297ぱくぱく名無しさん
2017/07/18(火) 03:47:20.11ID:pmFJriHc0298ぱくぱく名無しさん
2017/07/20(木) 17:32:30.96ID:xkQcVvzU0299ぱくぱく名無しさん
2017/07/22(土) 07:34:57.33ID:SIH599sL0300ぱくぱく名無しさん
2017/07/22(土) 12:42:02.47ID:qtRe/x370301ぱくぱく名無しさん
2017/07/23(日) 04:47:32.18ID:f/aB2CVb0302ぱくぱく名無しさん
2017/07/30(日) 19:29:19.43ID:t69Cy+GJ0303ぱくぱく名無しさん
2017/07/30(日) 19:34:30.19ID:AIRUYdKZ0304ぱくぱく名無しさん
2017/08/02(水) 23:16:59.68ID:CCm33dcm至高
0305ぱくぱく名無しさん
2017/08/02(水) 23:24:37.39ID:C8o7IrYF近所のスーパーはこの価格
高い…
アメリカ産なんだしもっと安く売ってくれや
低音調理で安くて美味いものってなんだろうか
0306ぱくぱく名無しさん
2017/08/02(水) 23:25:13.07ID:i3kKWnBY0307ぱくぱく名無しさん
2017/08/03(木) 00:41:15.06ID:M6KJFb+E0308ぱくぱく名無しさん
2017/08/03(木) 07:33:46.43ID:WIErXjQD近くに米国牛売ってて羨ましい。
オージーの冷凍だとグラム398ぐらいだよ。
タンだと、グラス特有の草臭さがそこまで気にならない気がする。
0309ぱくぱく名無しさん
2017/08/03(木) 12:45:37.39ID:3C2D89CT0310ぱくぱく名無しさん
2017/08/03(木) 20:10:50.31ID:WIErXjQD肉質で適温が全然違うのは鶏モモとムネでよーく分かったわ。
0311ぱくぱく名無しさん
2017/08/04(金) 08:44:30.71ID:erSs26Vaモモのが温度高め？
0312ぱくぱく名無しさん
2017/08/04(金) 18:07:03.37ID:dIlD1yjx後者だったら焦げ目をつけるのは食べる直前だとは思うけど。
0313ぱくぱく名無しさん
2017/08/04(金) 18:08:28.55ID:0deIlnrW45℃だと皮側に硬い繊維が残るので炙った方がいい
0315ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 00:12:22.87ID:EpmBzptT>>309
65℃や62℃がやたら高い？
君が高いと思った基準はどこからきたもの？ 重要だからちゃんと応えてよ。
0316ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 00:22:44.20ID:Rnd/CHm9アクチンの変性温度は、65℃付近以上じゃね
0317ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 00:53:21.81ID:LgTjPFS2ところで「>>309が何を根拠にやたら高いと評したか」ってのが、一体何に重要なんだ？
0319ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 01:05:19.80ID:LgTjPFS2で、>>309の真意はわからないけれど、65℃については「高い」と評する根拠らしい根拠が出たわけだけど、
結局何に重要なの？
0321ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 02:04:30.82ID:LgTjPFS20322316
2017/08/05(土) 02:27:08.13ID:Rnd/CHm9アクチンの変性温度は、65℃付近以上じゃね
>>316
それがどうした？
スレの大御所感を漂わせた登場演出でこれは相当恥ずかしいでしょう・・・。
0323ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 03:08:20.93ID:3SlwWVnb0324ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 08:08:40.73ID:BgAefuNQ肉やる時は58度〜63度くらいまでしか俺はやってないわ
0325ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 09:09:20.00ID:JJbOsxfX0326ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 12:36:04.15ID:5LxIOzvY0327ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 12:51:32.12ID:Rnd/CHm90328ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 23:37:06.90ID:EpmBzptT子供が泣きながら言い訳するようなウソにはいちいちつきあわないよ。
高いと思った基準はどこからきたかをきいてるんだが。
0329ぱくぱく名無しさん
2017/08/05(土) 23:39:06.62ID:JJbOsxfX0330ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 00:19:46.40ID:yLMc5aUk何の提示も無く、意図も不明で、一方的かつ失礼極まる疑問文に対して、懇切丁寧に対応しなきゃならない道理はどこにもないわな。
0331ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 04:23:56.07ID:ocFcOlC7食中毒があぶねー
リスクあるから始める前からや〜メタ
0332ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 11:36:10.50ID:yLMc5aUkそれなりの安全を確保する能力が無いなら単なる無責任だから、
自信が無いなら賢明だと思うよ。
0333ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 17:44:46.44ID:1+v4BLfw４０００円なり
とりあえず豚バラで実験中
0334ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 18:19:08.23ID:OCZWvNQ357℃でやってたけど高過ぎた
0336ぱくぱく名無しさん
2017/08/06(日) 19:18:12.76ID:yLMc5aUkその他の原体についても４７℃ではとてもじゃないが安心できない。
そもそもE型肝炎は低温での不活性化が困難だから内臓は低温調理不可だとかなんだとか？
俺なら絶対やらないね。
0337ぱくぱく名無しさん
2017/08/07(月) 23:21:44.86ID:9SInuFc6これも低温調理なのかな？
0338ぱくぱく名無しさん
2017/08/07(月) 23:50:03.00ID:2F4vd4qZ普通のオーブンを見て、「これも低温調理なのかな」って聞いてるのと変わないような。
0339ぱくぱく名無しさん
2017/08/08(火) 00:12:38.59ID:Jvbhw2br燻製はちょっと面白いかもしれんので、燻製スレに振ってみては
0340ぱくぱく名無しさん
2017/08/08(火) 17:04:05.52ID:hIjO2+cP0341ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 00:17:52.67ID:YCM1hL5+0342ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 02:30:44.38ID:3jc4/iQj0343ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 08:41:48.72ID:A4H2BP980344ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 10:16:43.78ID:meC3Gr/s難しいというか、肉ほどの違いを感じない。あんまやる意味ない気がする。
柔らかくはなるけど、食感が死ぬし
0345ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 11:23:02.08ID:xSinyC5d40℃で良かったんじゃない？
0346ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 23:34:58.17ID:/6nrlFKnttp://i.imgur.com/DAUh3Ls.jpg
塩振った後、130F (= 54.44C) で 90 分。
仕上げは普通のテフロンフライパン。
黒コショウ＆ガーリックチップスが良く合うね。
0347ぱくぱく名無しさん
2017/08/09(水) 23:37:20.05ID:QgLmw5eNだがヒレはカツにして食べたいのでモモで作るか…
0348ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 02:05:03.71ID:7I58onN1騙されて人が中毒になったり死んだらガッツポーズ？
それとも危険なことをやって勇気を示しているつもり？
0349ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 03:50:45.31ID:6RXFqqw/美味しく調理したい
0350ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 07:11:33.62ID:hvrMGJjN具体的にどの行為が危険なのか、危険だと判断した具体的な根拠は何なのか……。
だから叩く言葉もスカスカで捉え所が無い。誰を叩いてるつもりなのかすら読み取らせないというのは、ある意味すごい。
0351ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 08:15:16.37ID:UycT+gKu0352ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 08:41:04.98ID:2IvObtn3楽しみで、何だか子供の頃に戻った気分だよ。
もう幾つ寝るとお正月〜♪
0353ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 09:40:20.30ID:gZRk+wvw良さげなレシピあったら転載してくれてもいいんだよ？
0354ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 17:43:56.41ID:hvrMGJjN0355ぱくぱく名無しさん
2017/08/10(木) 17:47:20.59ID:5JqEF7/lhttps://www.youtube.com/watch?v=YFRijMKAwfc
連休後に作ろう
0356ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 07:36:46.21ID:fsq6vt1xこのレシピって二段階目の55℃の時、菌繁殖したりしないかな？
0357ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 11:59:37.45ID:1zs71/BU55度は殺菌は出来ないが増殖もしない
0358ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 13:21:03.61ID:hPtJwc8O0360ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 20:51:13.08ID:GGbNzt4mそりゃそんだけ長時間やれば肝炎ウイルス以外みんな死滅してるからね
0361ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 21:26:08.27ID:RpGCqjl1法律が追いついてないだけ。
実際には最初から55度で何も問題無い。
0362ぱくぱく名無しさん
2017/08/11(金) 21:56:42.14ID:bir7g+md0363ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 02:39:10.23ID:FU8wBISb多くが低温調理を始める理由は「生っぽさへの憧憬」なんだろうね
がしかしその果てに「肉の美味さ」って調理中の欠落を最小に抑え
つつ、最大限アミノ酸に分解させる事だと気付くのは時間がかかる
さて夕方に運良く肉屋で和牛筋800gを入手したのでまた
炊飯ジャー保温高温モード70℃で24〜36時間加熱しるわ
危険な温度帯の議論してる人達は貴重な人生の
時間を無駄にしてる事に何時気付けるのかな？
0364ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 03:25:11.01ID:l7REvg+B0365ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 05:57:44.46ID:jWr6lCv+つか美味さを旨味だけで語るなら、うま味調味料でも舐めとけばいいんだよ。うん。
0366ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 08:07:02.31ID:UEdMePWS0367ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 10:23:15.06ID:Iy+1/LXQ予算３０００円なり
0368ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 14:54:21.80ID:1d/nWssV引っ掛ける所が無いので辛い。
0369ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 15:31:06.06ID:wSSbHXAX洗い100％部屋干しだが臭いは無いな
部屋干しだと色褪せ痛みが無くて服が
20年とか持つから中々捨てられないのが欠点
0370ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 17:12:13.47ID:1d/nWssV0371ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 17:32:54.79ID:xqyg2KCJ保温専用の炊飯器買い替えてみるか
0372ぱくぱく名無しさん
2017/08/12(土) 23:43:27.78ID:qP0KQyuQ0373ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 00:52:00.12ID:SaaqTvCt>55度は殺菌は出来ないが増殖もしない
君はその殺菌は出来ないが増殖もしない温度で調理するようなヤツは
あたまがおかしいと思ってるんでしょ。
直接言ってやれよ。
0374ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 00:55:09.62ID:K1U7QBkk手を出して弄んで誰にも言われたくないならそれなりのケアしてください
同じ職場なんかでこんなことされたら後ずっと辛いんだよ
潔癖なところあるのに
堀 尾 将希さんは自分のしてることが汚ならしい卑怯なことだってわからないのかな？
最低
0375ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 02:23:26.89ID:gqvteNuBそれはさておき、厚生労働省のサイトによれば、特定加熱食肉製品の加熱殺菌基準として、中心温度55℃97分という基準が示されてるからね。
「55℃では殺菌出来ない」というのはブドウ球菌を念頭に置いての事だろうけど、それを根拠に「殺菌出来ない」とするのは乱暴かもね。
0376ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 10:26:06.65ID:AkSR7o2P低温調理に限っちゃ意味のないことだよね？
0377ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 11:54:26.52ID:gqvteNuB冷凍肉の解凍に時間をかけるとかならともかく。
0378ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 14:09:43.59ID:jVlJ2gP10379ぱくぱく名無しさん
2017/08/13(日) 19:29:29.37ID:hrt/dpuS冷凍ならともかく、冷蔵ならその通りですわな。
0380ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 03:40:37.51ID:JPR+PQmf自分は最近マデラソースが気になってる。
0381ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 03:56:08.20ID:eanrOs5p洋酒煮詰めバターモンテ系はベースの洋酒の味香りに好みが判れる
万人受けはしない
0382ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 06:57:54.48ID:USV4pjlU0383ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 11:09:54.35ID:u+66IdGYただのワサビ醤油だけど（笑）
0384ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 17:35:10.67ID:+Nje+szFコスパ最高。
0385ぱくぱく名無しさん
2017/08/14(月) 17:39:43.72ID:YksMNzg40386ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 07:15:43.25ID:5LwjuEMj本来は「迷わずオデン」なのだが真夏なのでアッサリと牛筋豆腐鍋にしよう
運良く安い「獺祭の等外」が手に入ったので妻と呑むよ
0387ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 08:41:49.91ID:v3KgUblPポヨポヨでかみきれるかんじ？
0388ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 10:25:16.30ID:QB2JncNg骨付きモモを65度で8時間やったらペーストに近くなった。
あのクタッとしつつも歯応えのある食感はどういう火の通り方なんだ。
0389ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 12:49:33.59ID:tSg5f9sz今回はド本気・40時間加熱なので凄く柔いですね
朝鮮人肉屋で買う牛筋は「ほぼ膜と脂と腱、少し肉」なので
一番固い腱は歯応え残しで、あとはほぼクニャクニャ領域で
喰う時に筋は噛むが他の部位はほぼ啜るようなバランスです
まぁ40時間もやれば狙う軟化は当然ですが、本来の狙いは
タンパク質のアミノ酸分解でカレー・おでん・鍋など激美味です
白出汁とめんツユを適当に合わせて豆腐と茸や適当な和野菜の
鍋に牛筋を放つとアミノ酸と膠成分が一瞬で全体を埋め尽くします
毎回眩暈がするほど旨くてツユを呑めば思わず唸ってしまいます
0391ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 15:55:11.75ID:ObVeYsD0とりあえず自分も炊飯器の保温機能でやってみます
0392ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 16:43:46.73ID:0ARTDuOWであれば、重量あたりのうま味成分は、他の部位の６０％くらい。
まあ成分だけ見てもあまり意味は無いけど。
0393ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 17:44:40.22ID:sXPDFc5Vまぁどんな内容比率(肉屋次第)かでその辺は変わります
一回試してみれば判りますが、袋が熱と脂でかなりな
ダメージを受けるので必ず袋は二重で加熱してください
私はシャープ推奨「飛竜」ですが、二重の外袋は大き目サイズで
淵・余白を広く取るようにすると加熱中に自然と熱で余白同士が
接着されるので筋の堅さ確認のため袋を持ち上げても切れません
あと「基本の確認」ですが真空パックは必須です
なぜなら湯洗いし乾かしてカットした牛筋を液体を介さず
効率良く加熱するには袋の密着が最低条件で、開放状態で
液体に浸しすなら炊飯ジャー釜で直接保温するのと変わりません
下処理した牛筋を脱気密閉環境内で起きる科学変化に意味があります
0394ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 18:02:01.62ID:0ARTDuOWもちろんスジ肉と正肉で食感は全く違うから、どっちが上とかいう話ではないだろうけども。
しかし脱気に相当こだわりがあるようだけど、そこまで長時間やるならどうせ全体均一な温度になるんだから、
脱気が不完全で少々加熱効率が落ちてもほとんど誤差の様な？
0395ぱくぱく名無しさん
2017/08/15(火) 23:11:42.45ID:XUS710zU0396ぱくぱく名無しさん
2017/08/16(水) 01:27:54.96ID:KCHX90/C超々長時間加熱での成分拡散が問題ですが密閉脱気では
「自身の成分で1日〜2日煮倒す事」で好適熟成が進みます
普通の開放調理は揮発し易い成分は霧散、だが素材の強い部分
だけが残り、それが凡そに置いて「嫌なクセ」となって好き嫌いを
助長してしまいますが密閉脱気調理は全てを残し一体化させます
これって凄くないですか？
勿論密閉状態で過度に目立つ成分を事前処理で落とし、結果からの
逆算に整合はさせますが、少ない素材でも密閉脱気すれば開放調理
比較でのエキス分の獲得において私感ですがザックリ3倍強く得られます
牛筋を3キロ用いた「大鍋牛筋炊きの旨味・風味」の同等を1キロの
真空パック超々長時間保温調理で得られれば「行う意義」はあるでしょ？
例えば老舗煮込み屋のツユは積年のエキスが相乗された迫力が
ありますが、それをジャーで2〜3日放置しておいて得られちゃいますよ
ふと気付きましたが油脂が多い素材は「加熱時の酸化」が不可避です
一般的にはその中和に香味野菜と煮ますが、それもまたコスト増と
余計な雑味を加算させますが密閉脱気は酸化の恐れがありません
それも旨味生成に大きな影響を与えていると思われます
0397ぱくぱく名無しさん
2017/08/16(水) 02:29:06.17ID:SG4CM0ALもちろん、密封して加熱するのと、鍋で普通に湯で煮込むのとで差が出るのは不思議ではないと思う。
>>394は単に「袋の密着について、あまり神経質になる必要は無いのではないかな？」と思っただけで。
科学変化云々についてはもうちょっと具体的な情報が欲しいな。
全体的に情緒的というか何というか……。
もし、どういう科学変化なのかを把握しているのならば、是非ご教示願いたい所。
というのも、主成分たるコラーゲンがゼラチンになるところまでは分かるんだけども、そこからアミノ酸に分解される文献が見当たらないのだ。
0398ぱくぱく名無しさん
2017/08/17(木) 09:08:29.68ID:aXoT15iE0400ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 01:05:17.73ID:IpYYe+1bスレおすすめの調理方とかある？
ヨーグルティアしか持ってないけど
>355あたりを参考に、65度30時間くらい煮込めば十分かな？
0401ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 08:42:32.16ID:JS0l4Uwkそれ温度高いと思うよ
俺も昨日ヨーグルトメーカー（ヨーグルティアじゃない）で安い豚肩を60℃で2時間、その後58℃で12時間でやってみた
結論から言うと柔らかくて旨かった
でも、汁が結構出て身が縮んだから次は12時間の部分を56℃にしてみるつもり
俺も最近始めたど素人で実験中だから、作ったら報告してね
0402ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 08:43:03.56ID:x6lR6qRVスーパーでラーメンのスープだけ買ってきてジップロックに肉と一緒にぶち込んで
60℃で4〜12時間で俺はやってる
正解かどうかは知らん
肉を取り出して余ったつゆにゆで卵ぶち込んで煮玉子まで作ってる
0403ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 11:44:43.45ID:OsQ87r8c0404ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 14:35:17.12ID:rljYwB/q具はニラ・豆腐・茸・ネギ、そして斜に切った鳴門だな
練り物は自製する店で買うと凄く美味いのだが
牛筋のリッチなスープを粉っぽく素朴な鳴門が
吸い込んで妙に旨くなる事に気付いてしまった
何でも全体のバランスだね
0405ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 14:57:03.57ID:I4mXqivC0406ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 15:53:34.39ID:OsQ87r8c0407ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 16:07:42.83ID:ygTJ5vC5っていうか牛すじを煮込み料理以外でどうするんだ。焼くのか。
0408ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 18:06:21.75ID:N3aGc6nt密閉によって酸化がどうたらとか
アクとりしないであろう密閉だと匂いがヤバそうだけも…
0409ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 19:27:20.22ID:JS0l4Uwk赤身の多い牛スジやスネ肉だったら、赤身の部分を考えもっと低めの温度でやる必要があると思う
まぁスジ系はまだ低温で挑戦したことがないから何とも言えないけど、牛スネはちょっと興味があるから今度作って報告するよ
0410ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 23:30:20.17ID:EzjtfgQu家族に大不評だった…
脂と筋が多めの肉は低温調理には向かないと思う、と言われてしまった
なかなか難しいね
0411ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 23:31:15.36ID:EzjtfgQu0412ぱくぱく名無しさん
2017/08/19(土) 23:43:45.35ID:/1b4uNtrのような気がするけどどーなんだろう。
色々試したけどAnovaは大幅に考慮すべき項目を減らしてくれるけど、
他にも考えることがある事はわかった・・。
0413ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 03:25:13.05ID:QwVgCSci0414ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 07:45:28.79ID:m6UaTXDrスジや脂質が入り組んでるおかげで、これくらい長時間やってもパサつき難い、低温調理に適した場所だと思う。
0415ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 08:53:03.09ID:QmJ4YvN+貧乏人なのでクーラーボックスで湯煎
一晩塩に漬ける
http://i.imgur.com/4e7Nmr5.jpg
熱伝導効率を考えてオリーブオイルも入れたけど
水圧か比重で上に押し上げられた模様ｗ
面倒なので袋は密閉はしてないです
奥の袋は砂肝とハツ
手前は鶏レバー。
75度位で2-3時間
ローズマリー・オレガノ・塩コショウ
http://i.imgur.com/UccEen3.jpg
レバーがとろとろ
美味いっす
0416ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 12:59:25.76ID:tA/YdJiZレバーはもっと低くてもいけるで
結構繊細に温度でとろとろ感変わってくれるから好み探すと面白いかも
0418ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 17:09:43.18ID:jVOgrwFrうちは自作の調理器なので、今のところ１時間毎に中心温度を測定しながら実験している。
0419ぱくぱく名無しさん
2017/08/20(日) 20:54:27.45ID:+DD1jYHW柔らかくてうんめぇええええ！！！
0420ぱくぱく名無しさん
2017/08/21(月) 08:05:46.72ID:Hjaka82Wこれうまそうだな
今度挑戦してみるわ
0421ぱくぱく名無しさん
2017/08/21(月) 19:11:46.97ID:+dywZfl+俺はこれよりレアな状態で食ったんだけど、多分呑みすぎか下処理の原因（絶対呑みすぎ）で気持ち悪くなって捨てちまったわ
0422ぱくぱく名無しさん
2017/08/23(水) 19:35:32.02ID:pu1ayUdt0423ぱくぱく名無しさん
2017/08/23(水) 20:06:24.47ID:B6/XRgsd0424ぱくぱく名無しさん
2017/08/23(水) 20:52:42.97ID:ZAzqGOE/0425ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 02:54:47.49ID:8ngRGrua0426ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 12:53:48.88ID:8LJUZ0tpコラーゲンの変性は時間がかかる。
やはり６８℃くらいにして、多少のパサツキには目をつぶったほうが良いのか。
0427ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 14:17:49.01ID:BLG0PJB0自分も何でも低温でやってたけど、角煮に関しては向かないと思う
0429ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 15:24:28.22ID:Qhqv5+I8低温だと赤身と脂肪がどちらも美味しくとはならん感
0430ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 15:25:59.33ID:Z2sM3OrE俺もずっと低温調理で挑戦してたけどやっぱり普通に作ったほうが美味しかった
0431ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 16:32:58.25ID:HUxAVvMu半分はラーメン用煮豚、もう半分を角煮にした
真空パックで70℃20時間で全体がトロトロのトロに
軟化するが半分は冷たい醤油へドボンしてしまう
たった3〜5時間で最高の煮豚ができあがるが
浸ける醤油次第で味が激変するのが面白くが
安物醤油に化調を少し入れた奴は「よくある味」
だがヒゲタ本膳や地方醤油屋の立派な本醸造を惜しまず
タップリ使い浸ければ「本当に旨いラーメン煮豚」ができる
角煮用は一旦冷蔵庫で固めて角煮サイズに切り出し五香粉の
香りの角煮タレで5分ほど炊いて煮汁はトロミを付けて完成するが
もし角煮用専用で低温調理するなら八角を一つパックするといい
失敗する奴は軟化と調味を一緒に済まそうとして失敗してるはず
0432ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 16:34:07.15ID:HUxAVvMu面白くて
に訂正
0433ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 17:22:10.51ID:Qhqv5+I80434426
2017/08/24(木) 19:20:20.21ID:8LJUZ0tp５０度台も含めてトータルで３日弱くらいやってたと思う。
0435ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 20:10:34.38ID:BWvzCO3h熟成が失活して進まなくなるか不味い
0437ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 21:38:57.46ID:1QPf2wgN別に低温で調理しないと不味いなんて事は無いわけで。
低温調理の恩恵を得るのは結構だけど、低温調理しない料理は不味いみたいな言い方は
非常に盲目的だと思うます。
0438ぱくぱく名無しさん
2017/08/24(木) 22:48:30.41ID:sp9bcvpg0440ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 00:34:41.99ID:b+a9FkVP文盲？
0442ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 01:26:32.50ID:zZ9eT/Xd0443ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 05:19:09.60ID:j/bqlYAI0444ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 07:08:44.50ID:b+a9FkVP熟成の失活に何か言うわけでもなく
低温調理しない話をしてないのに出してくるあたり
他に何かいいようがあるか？
0446ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 07:53:58.52ID:Pj67Eqep教科書サイトに硬い肉の長時間調理は
科学的な結果を踏まえて55℃から60℃が良い
と書いてあるのだよな
0447ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 09:24:25.64ID:qL7jbWpA0448ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 15:19:05.73ID:bcclvTjDやっぱり最初から調味液でやるのはダメなんだな
0449ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 16:23:27.40ID:j/bqlYAI今日は塩漬け
明日コンフィする
何度がいいと思う？
前回は70-75度
ちょっと上に画像うｐったクーラーボックスの貧乏人だよ
0450ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 16:27:33.11ID:bcclvTjD前回と同じ温度でいいんじゃない？
塩は何％くらいで漬けるの？
0451ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 17:14:59.11ID:j/bqlYAI100ｇ 100ｇで買って
ネットを参考に3％で一晩ｗ
前回70-75度でやったら
もっと低くてもおｋとか言われたからさ
http://i.imgur.com/fOmVJHI.jpg
デパート地下の肉のチェーン店で買ったけど鮮度はそれほどでもないな
ここではレバーと心臓は別れてた
http://imgur.com/a/Onrus
砂肝は筋を取ってあった
俺はついていても気にしない派
安かったけど
肉の加工工場が経営している近所のスーパーの方が鮮度良かったｗ
0452ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 17:16:37.53ID:j/bqlYAI二枚目の砂肝
http://i.imgur.com/h6LePSh.jpg
0453ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 17:20:01.01ID:bcclvTjD牛レバー63℃でやったことあるけどなんか気持ち悪い食感だったからむしろ高くてもいいと思うんだよな
味付けは他にしないの？
0455ぱくぱく名無しさん
2017/08/25(金) 17:37:40.13ID:j/bqlYAI70度くらいで行くわｗ
明日 軽く洗ったら
オレガノ ローズマリー 塩 胡椒 少量のオリーブオイル
でコンフィして一晩冷やす
そのまま食べるつもり
ソースは面倒
新しくてレバーも臭くないから不要と思ってる
塩厨でｻｰｾﾝｗ
0456ぱくぱく名無しさん
2017/08/26(土) 00:07:51.94ID:Vjx/hidqみんなミートソフターとかで味が染みやすいように穴あけしてる？
0457ぱくぱく名無しさん
2017/08/26(土) 08:10:39.57ID:dJXIRWNh最初から切って低温調理してる
終わったら一食分づつジップロックに入れて冷凍
0458ぱくぱく名無しさん
2017/08/26(土) 11:54:26.45ID:Nu3IL9Mq60度以上で低温調理する時や6時間未満しか調理しないときは
染み込みが悪いから一切れずつ切ってる
60度未満で6時間以上低温調理する時は
塊のままでも染み込むよ
0459ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 00:04:03.88ID:eHAtULb3最後に焼き目着けるとき数あるから面倒だったり小さいから火を通しすぎてしまったりとかないのかな？
0460ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 01:30:30.83ID:65kdGCh00461ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 07:23:30.55ID:7kkeG1gjジップロックで冷やしながら味付け
で良いかなと思ってる
今度実験してみる
クーラーボックスでコンフィ作ったんであとでうｐる
(｀･ω･´)ゞ
0462ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 08:25:23.56ID:3u/2/Qb60463ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 09:22:58.06ID:7kkeG1gjhttp://i.imgur.com/Wp1G8z7.jpg
胡椒 塩 オレガノ ローズマリー のホールをビニル袋に入れて揉む
（ミルは面倒ｗ）
http://i.imgur.com/tVKRGvt.jpg
65−70度位で開始
1hごとに温度を見てお湯を足す
http://i.imgur.com/pZJH2VW.jpg
レバーから血が出てくるｗ
http://i.imgur.com/B78G4HS.jpg
3−4時間後
http://i.imgur.com/k1mg5qG.jpg
常温で冷ます
のは雑菌は繁殖しそうで怖いので水道水で急冷ｗ
変な形の鍋はインドの圧力鍋のホーキンス
小さいのでおすすめです
http://i.imgur.com/MX3BBPG.jpg
一晩寝かして実食
普段はホールのままだけど今回は粉砕したので色が強くついてしまった
まー、1人で喰うから関係ないけどなｗ
0464ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 09:25:15.64ID:7kkeG1gj低温調理だと全然苦くないので
レバーの苦味が苦手な人にはおすすめです
※ただし低温調理は殺菌が疑問なので自己責任でｗ
0465ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 09:29:06.21ID:aRWeTPfL今度真似させてもらうー
0466ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 13:08:57.29ID:DqvsfscA俺の経験では鶏レバは
60度未満だと味は一番良いんだけど食感がネチョってしてて好きになれなくて
65度超えると食感のパサツキが出て味もダメになる
結果60度から65度で落ち着いてる
手間かけられるときは60度未満で2時間やった後に60度から65度に移行させてる
0467ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 13:34:40.78ID:7kkeG1gj今度60-65でチャレンジしてみまつ
(｀･ω･´)ゞ
0468ぱくぱく名無しさん
2017/08/27(日) 16:46:47.36ID:iE7Fh/ao牛モモはパサつき感があったから、バーナーで炙った後に薄切りにして煮汁にワイン、ニンニク、醤油等で味付けしてジップロックで冷蔵庫へ。まあまあ旨いけど、ちょっと硬い。温度はこれ以上下げるのは危険だから、時間を4時間くらいにすれば柔らかく出来るかな？
豚に関してはまあまあの出来。脂身の部分はベストだが、赤身の部分は多少パサつき感ありだから、今度はもう少し時間を短めにしてみる
実験楽しいわー
0469ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 14:01:21.24ID:RECkOs4s0470ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 15:13:28.01ID:Yo5IjSKT低温はモモとかがいい
0471ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 20:32:25.67ID:QzUyH9dB0472ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 21:57:39.11ID:vEVp7YYDComing Summer 2017とかあるけどもう夏も終わっちゃうよ
0473ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 22:29:40.46ID:12+4MLkjパサつくのは温度の問題だよ
62度を下げるのがよいかと
>>469
和牛は低温調理せずにステーキが良いよ
米牛は低温調理した後に高温調理が良いけど
0474ぱくぱく名無しさん
2017/08/28(月) 23:08:10.76ID:E8UPWZTL湯煎とは全く違う技術だし、難航してるのかもね。
しっかしコンベクションオーブンなんてそこら中に溢れてるけどどう差別化するんだろ？
0475ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 00:06:37.18ID:+jfqZCxb0476ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 05:14:48.46ID:r5+G8SG7よく油なしで揚げ物が〜とかやってるコンベクションオーブンじゃなくてスチームコンベクションオーブンだよ
日本では湯煎より業務用スチコンの温度・湿度指定を利用した低温調理がまだ一般的なわけだけど
そういうのを家庭向けに作りたいんじゃないかな
1度単位での温度指定ができないからこのスレでスレチ扱いされるスチーブンの高精度版のようなもの
0477ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 07:40:33.40ID:+WG3rCHqなるほどこれスチコンなのか。
ちょうどデロンギのやつ買おうかなとか思ってたからスペックと価格次第では欲しいかも。
0478ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 21:46:39.42ID:LsEBFUYrそしたら、温度を指定した時の上昇がいつも1度程度オーバー加熱してしまうようになったんだけど
防ぐ手段ないかな？
0479ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 21:59:18.26ID:an0iHTvC0480ぱくぱく名無しさん
2017/08/29(火) 22:21:05.81ID:v8lbl3+/0481ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 01:31:09.15ID:aBnwbEsi何かおかしい
0482ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 01:41:19.82ID:BR5fSs2Manovaの電気代（使用量）を低温調理のステーキで実際に測ってみました
http://blog.turigoro.com/e8599711.html
0483ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 08:08:08.55ID:d0/Qb+Uvレバーペーストの野菜入れ忘れたようなのができた
0485ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 10:32:05.76ID:d0/Qb+Uvマジックスパイスとオリーブオイルのみ
0487ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 12:11:09.73ID:fCakaWKZ0488ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 12:49:18.50ID:lt/R2pCW一度下で設定して、到達してから一度上げたら上手くいったわサンクス
>>480
加温の速度が違うから蓋はしときたいんだよね
>>481
容量の差かな？
0490ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 13:03:24.26ID:UeUG28oO角煮
豚バラ+ネギ
http://i.imgur.com/FvT2g75.jpg
http://i.imgur.com/bkCv8ML.jpg
下茹で
あとで気づいたけど生姜を忘れてたｗ
http://i.imgur.com/gPskQag.jpg
お湯とネギだけで加圧
インドのホーキンスという圧力鍋
20分加圧 20分放置 くらい
http://i.imgur.com/N1pBzqG.jpg
こんな感じで鍋の口が楕円
http://i.imgur.com/iV5IWY2.jpg
蓋も楕円なので開ける時はねじって開ける
蓋が水面に付くので不衛生かも？
http://i.imgur.com/liKyVJW.jpg
OPP袋に醤油、砂糖、酒と肉を入れて室温で放置→冷蔵庫
半日後ビニルの上から触ったけどちょっと硬い
翌日、冷蔵庫から出して食べたけどホロホロってほどではなかった
次回は低音調理でｗ
0491ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 13:55:54.55ID:d0/Qb+Uvその状態で低温調理かけてみたら？
0492ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 13:59:31.79ID:UeUG28oOあーこの状態でかー
これはコレで食べちゃうわ
２，３日したら鶏肉（胸かモモ）で低温（クーラーボックスだけどな）やってみる
0493ぱくぱく名無しさん
2017/08/30(水) 19:04:28.06ID:SKMb1TtAありがとう。君の指摘がなかったら気付かなかったよ
62℃2時間の地点では煮汁は無くて
【そのまま55℃12時間に設定して出勤！】←多分これが間違ってたと思う
55℃にまで下がらず、数時間煮込まれていたんだろうね…
次は2時間後、55℃に下げてから？時間で実験してみるよ
0494ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 10:28:55.97ID:S2rjgelJ0495ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 15:50:24.40ID:JueV+V520496ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 15:53:47.05ID:W+LPtvFDタコはありな気がする
0497ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 16:44:16.45ID:MyXxtpuy0498ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 16:49:31.08ID:ZuTy6MS80499ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 16:51:44.89ID:MyXxtpuy0501ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 17:18:00.04ID:MnLsKIdM刺身用のサクが安かったときとかにやってる。
コツは事前に塩振って 1 時間くらいは冷蔵庫で寝かせること。
その後 50 ℃ 30 分で良い感じです。
0502ぱくぱく名無しさん
2017/08/31(木) 17:34:49.03ID:MyXxtpuyサーモンはたまにバーナーで炙って食べたことしかないや
今度やってみるよ。ありがとう
因みに、バターを添えてやってみても旨そうだなー
0503ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 08:17:51.85ID:99deGTH1生タコ ANOVA 80度
検索してみて。
>501
鶏じゃないけどブライン液で30分
47度で45分かな。
崩れやすいので、ジプロックに入れるときに
サーブする大きさに予め切って取り出し用の
薄いプラ板と一緒に調理している。
0504ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 09:01:14.81ID:vgvBeYVn余熱で火が通りすぎてるように感じる
表面焼いたらすぐにジップロックに入れて氷水で冷やすとかしたほうがいいのか？
0505ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 09:36:21.66ID:fCBFrYnIサーモンコンフィの話？
0506ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 20:50:14.43ID:vPjLdFso0507ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 20:52:08.37ID:rWV4O8EI0508ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 22:48:26.18ID:mXzq9s7e0510ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 23:14:57.95ID:mXzq9s7e0512ぱくぱく名無しさん
2017/09/01(金) 23:47:20.20ID:dC527EQk0515ぱくぱく名無しさん
2017/09/02(土) 14:47:57.10ID:K5E3T5jQ温度はともかく、真空パック状態で豚しゃぶ的な何かを作っても悲しいものしかできないと思うぞ。
0516ぱくぱく名無しさん
2017/09/02(土) 15:48:58.32ID:7ZN1jyJU0518ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 17:48:48.15ID:1RbiRoRh塩で一晩＆ハーブにまぶしながらコンフィしたかったけど
両親は和食党なので塩だけｗ
http://i.imgur.com/2LiwAGB.jpg
http://i.imgur.com/12WlqlX.jpg
60-65度で4-5時間くらい
http://i.imgur.com/sprNMrd.jpg
香りが鶏ガラスープｗ
ビニルの上から触ると柔らかい
実食は明日
両親のことだから醤油かエバラ焼肉のタレの予感ｗ
0519ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 18:03:33.34ID:2zChYowz和牛なら不味いだけ
0520ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 18:41:24.88ID:ZPrHlw64で、どこかのブログに「ヨーグルトメーカーの温度なんてあてにならない」みたいに書いてあったからAnova買うつもりでいたんだけどさ、温度測ってみたら設定温度と一緒だった
これって、得したんだよな？
0523ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 19:37:05.34ID:sWhZGFLiそれでも水槽がでかくなれば上下で差が出る可能性は十分あるけど
あとヨーグルトメーカーなんていいとこ最大容量1Lだから肉とか調理するにはやや熱量に不安がある
0524ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 19:52:56.03ID:ZPrHlw64実際買おうと思ってたし
でも温度を測ったら、ヨーグルトメーカーでも十分かな？って思ったんだよ
0525ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 20:01:10.37ID:oSuYzNkP要は温度を一定に保てればなんでも良いんだし、自分が満足ならいいじゃん。
スペック的に、保温は出来ても加熱が貧弱な事が気にはなるけれど。
0526ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 20:40:34.16ID:RcBgX0i2ヨーグルティアでできる範囲で使い倒すってのもオツなものかも。
0527ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 20:48:06.47ID:CgxEmsk4サイズ小さいので本格的にやるのは無理だが、入門用としてはいいと思うよ。
ただ加熱力は弱いかもなので、長めにやった方がよさそ。
中心温度測ってれば問題ないが。
0528ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 21:02:34.88ID:OUuK1u1z>>523が既に説明してくれてるけど
ヨーグルティアは内容物の対流をしてくれないので、上の部分と下の部分とで結構温度ムラができる可能性がある
Anovaは水を対流させるので温度ムラが小さい
５５度で低温殺菌したつもりが、実は底が５３度で細菌大繁殖してた、なんて事故は理屈上Anovaの方が防げる
その辺がどうでもいいの（高めの温度でしか調理しないとか）だったら、ヨーグルティアでもいいんじゃない？
0529ぱくぱく名無しさん
2017/09/03(日) 21:42:02.68ID:z7Hxcwis煽っちゃってるし
0530ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 03:15:57.55ID:P2t9LqA30531ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 07:04:24.72ID:1oatTJRu0532ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 08:25:50.39ID:oDiFDTumどっかのブログで内部が錆びるって記載があったんだけど
バラしてメンテしたほうがいいのかな？
0533ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 10:33:35.60ID:jpGnuU4gヨーロッパとか、水の硬度が高い地域だと水垢が付くとかはあるのかも知れない。
0534ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 11:46:48.97ID:oDiFDTum安心した、一応使った後立てて乾燥させてるけど中までは確認してなかったんで心配だった さんきゅ
0535ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 12:45:31.37ID:3gJ0NzdH60〜70度の炊飯器最強って話だな
でかくて安いの2,3千円で売ってるし
0536ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 12:59:50.23ID:YHzKsvYZ炊飯器はない
66度を超えたらアクチンが変性をはじめてしまうのに、炊飯器でそれを防ぐ方法がない
0537ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 13:20:12.11ID:noSy/NDf0538ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 19:19:16.96ID:C/99ao920540ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 20:20:35.13ID:uKJmHwbH0541ぱくぱく名無しさん
2017/09/04(月) 21:12:10.75ID:7iCIchku炊飯器も保温性が割と高いから、あんまり長時間でなければ温度計突っ込んで１５分ごとくらいに加熱したらそこそこに保てるよ。
まあ、振れ幅は大きいしめんどくさいけど。
0542ぱくぱく名無しさん
2017/09/05(火) 06:26:38.13ID:rKxtUKSH0543ぱくぱく名無しさん
2017/09/05(火) 11:28:11.12ID:gng53IaE短時間調理だとダメなんだな
0544ぱくぱく名無しさん
2017/09/05(火) 22:13:34.18ID:Q4f2gguAそりゃまあ、１５分ごとに操作するなんて話にならないというのなら高いとは言えんけども。
>>543
それは、どういう理屈で？
0545ぱくぱく名無しさん
2017/09/05(火) 22:49:17.98ID:nqbmblCp0546ぱくぱく名無しさん
2017/09/06(水) 00:22:24.78ID:vy0ZPE67精子にもヨーグルト菌に近いもの入ってるんかな？
0547ぱくぱく名無しさん
2017/09/06(水) 00:34:56.92ID:Ad5EIRkRAnovaで（精子じゃなくて）作ってみたけど、普通にヨーグルトだった。
微妙にスレ違いだけど、発酵も面白いですね。あっちも温度管理が重要らしくて、
時々サーモスタットとか出てくるけど、
Anovaでアルコール発酵を早める方法とか無いのかなぁ。
0548ぱくぱく名無しさん
2017/09/06(水) 13:16:18.07ID:Zv9eofS9https://www.amazon.co.jp/gp/product/B074KTZ1MC/
を入れて計ってみた。
60度3時間設定でスタート。
29.5度から60度に達するまで46分。
1:36 までかかって 61.3 度に上がりそこで安定、その後は 2:38 までのほぼ一時間 61.3 度を保った。
何故か設定時間よりも早い 2:49 から温度が下がり始めた。
2:38 から 2:49 までの間に 61.1 度まで 0.2 度の下ブレがあるが、夕方で室温が下がったせいかもしれない。
温度ロガーのキャリブレーションのチェックもしていないし、ロガーの説明書によると誤差は上下 1 度だそうだ。
データがちょっとおかしいとしても、多分 1.0 度も上下はしないんじゃないか。
まあともかく、今回のサンプルで言えば、定常状態に入ったらかなり精度よく保温してくれるらしい。
60 度設定なのに 61.3 度で安定したのは、どこの問題だかわからない。まあ好みの仕上がりを求めて様々な温度で調理を試すのはどうせ必要なのだから、一般人には問題にならないだろう。
今回は温度ロガーだけ放り込んだので、測ったのは空気の温度ということになる。
保温精度だけで言えばかなりいいのだが、熱伝導が水よりもずっと遅いこと、加熱に時間がかかること、と考えると俺は肉には使いたくないかな。
肉を目的の温度にしてから使うというなら、工夫のし甲斐があるかも知れないが俺は Anova を持ってる。
ヨーグルトを作ったり、アミラーゼを活性化させる（甘酒や白みそ）用途には、形状や、お湯の準備が不要な点で Anova よりも使いやすい。
その用途にはこんなに高い精度は不要だね、多分。
0549ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 01:16:41.31ID:kMWSpTy8価格が5000円くらいになって、日本でもブレイクしそう。
0550ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 01:25:03.14ID:JV7pyNKShttp://www.giftshow.co.jp/tigs/84tigsinvitation/index.htm
0551ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 06:16:08.28ID:lbdO3OZg0552ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 10:37:03.03ID:CHJ4SpMK0553ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 10:37:59.98ID:/LH4jhDf0554ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 10:46:16.37ID:lbdO3OZg一企業がやらかしたから全禁止されたユッケやレバ刺しみたいに
0555ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 11:37:15.12ID:KeMjhtf6あれはたまたまのタイミングで既定路線だよ
ユッケは禁止されてないしね
牛レバーは肝炎ウイルス見つかってたし寄生虫もいるから規制はされる予定だった。時期が早まったけど
0556ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 15:02:04.28ID:Y96wtXhk玉葱を炒めた後にホールトマトと牛スジを入れて煮込んだ
この地点では百点満点
で、具肉として牛脛を低温調理後に合わせる予定だったけど失敗…筋と赤身両方柔らかくするのは難しいな…
結局具肉は、鶏モモを軽く炒めて出来上がったカレーに投入
メチャクチャ旨かった！
でも低温調理が一切絡んでいない悲しさ…
0557ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 15:26:08.00ID:KaVzCJcG失敗ってどうなったの？
0558嫌がらせ犯罪組織セイズ・インターナショナルの告発
2017/09/09(土) 15:35:23.69ID:2xyU3w29http://rapt-neo.com/?p=12498
http://rapt-neo.com/?p=12900
http://rapt-neo.com/?p=8267
https://ameblo.jp/jcjk-now/entry-12148228389.html
https://ameblo.jp/jcjk-now/entry-11946235761.html
0559ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 17:34:18.64ID:Y96wtXhk60℃2時間後55℃で30時間くらい
面倒くさかったから途中の温度も計ってない
結果、赤身部分はパッサパサ。筋の部分は問題なく噛みちぎれるレベル
牛バラを60℃2時間後55℃12時間の時は筋が硬かったから安易に時間を延ばしてみた結果がコレ…
色々試してみたけど、鶏.豚はどの部位でも好みの柔らかさになるが、牛はモモくらいしか上手く出来ないわ
0560ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 18:45:06.95ID:FZrZIawlヒレやサーロインを低温調理するのは実に手堅い。
0561ぱくぱく名無しさん
2017/09/09(土) 19:02:31.92ID:KeMjhtf6牛脛は普段59度48時間から72時間でやってる
コラーゲン柔らかくしようとしたらある程度のパサパサは仕方ないんでないかな
60度超えると途端にパサパサ度合いが増えるから
anovaで超えないようにしてる
0562ぱくぱく名無しさん
2017/09/10(日) 10:42:07.11ID:45/RfTPV牛筋と同じく大量の湯で洗い二重真空パックした対象を
今回もジャー保温70℃の中で約30時間ほど炊く予定だが
「最初の試み」なので30時間は軟化が過ぎるかもしれないな
なお経過時間はジャーに表示され直読できるのが結構便利
0564ぱくぱく名無しさん
2017/09/10(日) 11:52:55.93ID:r1t7tzx10565ぱくぱく名無しさん
2017/09/10(日) 12:40:24.66ID:Lwt1H6nQ0566ぱくぱく名無しさん
2017/09/10(日) 17:21:10.79ID:aWdTGw8OMoreover, the sarcoplasmic protein enzyme collagenase remains active below 140°F (60°C) and can significantly tenderize the meat if held for more than 6 hours (Tornberg, 2005).
This is why beef chuck roast cooked in a 131°F–140°F (55°C–60°C) water bath for 24–48 hours has the texture of filet mignon.
0567ぱくぱく名無しさん
2017/09/11(月) 05:34:04.03ID:T/uyXqBN柔軟で撓る筋が収束されたテールの場合は軟化の指標が
「骨からの離脱具合」にあって、仮に骨から外れても肉自体の
軟化が未熟なら意味がないのでやはり30時間でやってみる
0569ぱくぱく名無しさん
2017/09/11(月) 05:45:14.21ID:nUZ17ac/世界の → 日本の
0570ぱくぱく名無しさん
2017/09/11(月) 21:05:49.38ID:TA7AbNKy確かに柔らかくはなった。
ただ、ドリップ流出も多いので、どうしてもモソッ・ボフッとした食感になっちゃうね。
牛肩ロースは比較的安いので試してみては？
0571ぱくぱく名無しさん
2017/09/12(火) 15:00:28.03ID:AANTmfXx尾骨からハラハラ外れるのは当たり前で、外れた各塊は丁度良い
歯応えで味抜け無く、試作で簡易に作った少量のおでんに加えると
牛筋の時ほどの膠の強さは無く、尾肉独特で鯨油的なサラサラの
獣脂がおでんツユ全体に広がり素晴らしい肉香が加味され、それが
おでんツユの強い魚出汁香と瞬間融合し最高の肉おでんを楽しめた
ただ牛テールは「ほぼ骨」の割にお高いので購入に躊躇しますね
今回私が試したブツは地元の碑文谷ダイエー改めイオンスタイルで
正札から四分の一に値下げられた超激安品故恐れず買いましたが
実験で期待以上に成功したからと言って今後正価で買う事は無いかも
次回は少し方向性を変え入手し易い「鶏腿骨付き一本」を用いて
下味一切無く超々時間低温加熱の鶏腿肉でのアミノ酸生成を試し
もし好結果ならが処理済みパックを簡素な野菜鍋に解け混ぜれば
下煮要らずで何時でも即濃いエキスの鳥鍋が楽しめるはずでしょう
骨付き鶏腿は脂・皮・骨・腱などが好バランスで成り立っているので
超々長時間低温加熱での各部が溶け出してくれると期待しています
0572ぱくぱく名無しさん
2017/09/13(水) 13:52:26.98ID:hYprYU1g俺は 70度君から隔離される権利があるんじゃないの？
65 度でも 75 度でもなく 70 度を選んだ理由も説明できず、炊飯器の温度管理精度も計測しないザコスカタンが邪魔で仕方ないんだけど。
スロークッキングって相応しいスレがあるはずなんだけど。
0573ぱくぱく名無しさん
2017/09/13(水) 15:28:07.33ID:DpebTdUCお大事に(苦笑)
0574ぱくぱく名無しさん
2017/09/13(水) 22:34:34.28ID:Im1lpB36器具の温度に合う調理方法を探るのは調理器具スレでやってくれ
0575ぱくぱく名無しさん
2017/09/14(木) 19:02:03.04ID:E4s5CzOb0576ぱくぱく名無しさん
2017/09/15(金) 12:41:31.45ID:haIZTw0l0577ぱくぱく名無しさん
2017/09/15(金) 16:22:20.63ID:VUgez3BOサーモンコンフィ 40℃ 1H
自作R-1ヨーグルト 43℃ 8H〜
牛肉 55℃〜60℃
豚肉 58℃〜60℃
サラダチキン 60℃ 1.5H〜2H
参考までに
0578ぱくぱく名無しさん
2017/09/16(土) 17:00:37.03ID:yGeKokmFanova使いだけど
0579ぱくぱく名無しさん
2017/09/17(日) 15:58:16.92ID:51du4E+p0580ぱくぱく名無しさん
2017/09/17(日) 20:41:19.03ID:PbHsKVMG何回かやった事あるけど、普通に火通すのと比べて殺菌不足のリスクおってまでやる程には超激ウマという程でもないと感じる
これだったら、温度そんなギリギリでやるより普通に火通した方が安全安心かなと思う
理論上では殺菌されるギリギリの低温と時間でやったのに当たった人の話はあとをたたないし
それに、ある程度の厚みがある肉とかだったら表面と中心部でも微妙に温度違うし、とにかくギリギリ低温ってのはこわい以外のなにものでもない
0581ぱくぱく名無しさん
2017/09/17(日) 21:08:28.10ID:TTJrHqpO0582ぱくぱく名無しさん
2017/09/17(日) 21:08:53.97ID:TTJrHqpO0583ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 06:11:06.26ID:EDue4AP40585ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 10:08:41.08ID:guqHn/Pc0586ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 10:12:00.93ID:vGO6mRo60587ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 19:32:06.74ID:kc//4uVZ0588ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 19:37:58.73ID:2npjwVqu0589ぱくぱく名無しさん
2017/09/18(月) 21:19:51.37ID:nvx37nb60591ぱくぱく名無しさん
2017/09/19(火) 02:19:00.02ID:xFjJ5mGlもう普通の方買っちゃおうかな…
0592ぱくぱく名無しさん
2017/09/19(火) 10:01:20.60ID:TuTwPsVC時間はかかるけど高温調理だけするより美味しい
角煮も24時間59度で調理してから普通に角煮作ってる
0593ぱくぱく名無しさん
2017/09/20(水) 19:24:36.37ID:YU93OWSFあえて下処理を何もせずジップロックに入れて60度2時間
パサツキなししかも箸で切れる程の柔さ
ハインツのガーリックソースをかけて食べました
大成功でした〜v
0595ぱくぱく名無しさん
2017/09/21(木) 10:15:26.25ID:Ygqym85Oヒレの大きさによっては内部温度が十分な殺菌温度になっていない可能性もある
ジップロックなどで包むことで余計に熱伝導率は悪くなるし
スライスして重ねたりすれば綺麗に空気は抜けないしね
>>593 さんさぁ 嘘くさいのもあるけど 豚は怖いから お前さんは低温調理しないほうが良いと思う
0596ぱくぱく名無しさん
2017/09/21(木) 10:17:19.13ID:pHFqtfh8350ｇ程度のサイズだったら箸で切れはしないだろうけど殺菌は十分できね？
0597ぱくぱく名無しさん
2017/09/21(木) 10:44:37.49ID:Ygqym85O低温調理の装置によっては 時間指定で2時間 にしても水を65度にするまでもカウントするから
豚肉の中心点が65度になるのは思った以上に時間が掛かるかもしれない
真空調理も併用すれば2時間で良いとは思うけど、ジプロックだと空気を綺麗に抜けない場合
袋自体の厚みもあるのでかなり時間かかるよ
装置を説明しない人は炊飯器とかで「なんちゃって低温調理」みたいな人も多くて
前にクックパッドで食中毒する調理法を「自己責任でｗ」なんて書いて問題になったけど
それと同レベルかと
0599ぱくぱく名無しさん
2017/09/21(木) 18:48:31.75ID:kUc6/+zHレアは54.4℃で一時間だとさ。
0600ぱくぱく名無しさん
2017/09/21(木) 19:36:30.96ID:EKXCm9ES0602ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 00:26:41.75ID:iVyp8EzN0603ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 01:12:55.91ID:Xr9BQZ/K混ざりたいけど素直になれない系かな？
0604ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 06:32:36.19ID:U3QYilM9https://i.imgur.com/joP5H7I.png
0605ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 15:33:13.79ID:efV4FrtZ豚も牛も殺菌の基準一緒だからな
60℃で2時間だと厚さ4cmくらいの肉しか熱がきちんと伝わらん
さらに熱が伝わってから殺菌しなければいけない
0606ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 15:36:02.93ID:rGgsX0xu0607ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 15:45:39.00ID:efV4FrtZ牛もレアは食えないな
0608ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 16:51:32.86ID:36lTlE3shttp://www.thanko.jp/shopdetail/000000002900
なんかサンコーが出してきた
安いしちょっと気になるな
0610ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 17:07:13.09ID:03/nIMew0611ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 17:16:03.78ID:btjh/ljO0612ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 17:22:00.70ID:6ZP37Jomサンコーのそれもすでにアマゾンに並んでるよ
0613ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 17:25:01.34ID:6ZP37Jomこの辺の亜種だろうな
まぁお値段安い＆なんかあったときに問合せしやすいという意味でお買い得だとは思うが
0614ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 19:57:35.05ID:Xr9BQZ/K0615ぱくぱく名無しさん
2017/09/22(金) 20:27:14.08ID:/7vtxeXG日本のメーカーなら応援するよ
スズキみたいに、後出しでレース用のエンジン乗せて「速さもコストもNo.1」
って俺の好みだな
0617ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 03:10:56.15ID:f8uxBKOxランニングコストクソ高い専用袋が必要なハンディ真空パック機とかいらねー
つーかanova自体そんな高いもんじゃないしな
0618ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 03:27:35.61ID:uheNjJXZ0619ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 04:16:49.94ID:f8uxBKOx俺が買った時は確か99ドル+送料だったな
変なの買うぐらいならセールかnano待った方がいいんじゃね
0620ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 07:54:22.23ID:g0OXCieS0621ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 07:58:37.65ID:La8D8+2a0622ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 08:53:43.51ID:XYpd6KUg悪の自民党に絶対に投票するな。
卑劣な安倍は憲法改正で国民主権と基本的人権
を奪うつもりだ。← 民主主義の崩壊
http://www.data-max.co.jp/280113_ymh_02/
↑ マスコミは 9条しか報道しないが 自民案
の真の怖さは21条など言論の自由を奪うこと
自民案が通ると 政府批判しただけで逮捕されるぞ！
http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/ec37220f64a8e1d6ed732dd0ab95cbf0
↑超危険な緊急事態条項で人権無視の内閣独裁に！
https://www.youtube.com/watch?v=h9x2n5CKhn8
上のビデオで 自民党は 国民に基本的人権
は必要ないと怖いことを平気で言う。
http://xn--nyqy26a13k.jp/archives/31687
↑ 都民ファーストも安倍と同じく 憲法改正で 人権
無視の大日本帝国憲法に戻すつもりだから
絶対に投票してはだめだ。 民主主義が崩壊する
http://www.mdsweb.jp/doc/1488/1488_03f.html
↑”9条自衛隊明記”は 9条無効化だった！
http://blog.goo.ne.jp/ngc2497/e/8899f65988fe0f35496934dc972e2489
↑ ネトウヨ= 安倍サポーター工作員はネットで国民を騙す。
http://buzzap.jp/news/20170830-predict-missile/
↑ 北朝鮮緊急時に解散 ? ← 安倍はミサイル騒動で北朝鮮と
グルで支持率アップ。国会で不正追及逃れのためだけの解散
https://dot.asahi.com/aera/2016071100108.html?page=3
http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/c0dd73d58121b6446cf4165c96ebb674
↑ 安倍自民を操るカルト右翼「日本会議」は国民主権否定。
国民投票や選挙では自民党、維新、小池新党に絶対に入れるな。
+++++++++++++++++++++
0623ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 08:56:14.56ID:fQmEIE7+0624ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 11:21:53.01ID:WuDmr24oそんなに高くはない
0625ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 11:30:08.51ID:wsqb8N76コレにANOVAより劣ってる点が無いならいくら110ドルでもANOVAを選ぶ理由は特に無いな。
0626ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 11:32:38.85ID:5sY+5Mov0627ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 11:58:18.23ID:InWoo2TOここを見てると
0628ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 12:15:25.76ID:wsqb8N76でも、もし会話が成立すれば儲けもんだから一応聞いてみる。
回答が無かったら、お察しだ。
>>827
どこを見てそう思ったの？
0630ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 12:48:00.91ID:BksSf3Uj0631ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 13:14:05.90ID:tv5Pr2tH低温調理があまり広まらないで欲しいというのはわかるけどな
何をするにもド級のバカはいるしそいつのせいで低温調理は禁止とかなると笑えない
0632ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 13:23:37.11ID:g0OXCieS0633ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 13:39:39.33ID:uheNjJXZ個人が勝手にやってるだけだし、禁止はできないでしょうね。
そういえば前天海祐希がシェフ役のドラマで、低温調理て食中毒騒動あったね
0634ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 16:32:17.82ID:vlyOzLLI低温調理がほとんどでしょ。
○△ハムのお兄さんにsous videなの？と尋ねたら喜んじゃって、
「ウチの 機 械 は良いんですよ」って自慢してた。
0635ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 20:56:37.89ID:Qm8+guM0で今回、殺菌目的で熱湯に潜らせてから50℃で長時間に挑戦するつもりだったが、牛バラ売り切れで牛モモを購入…55℃4時間で安定のローストビーフでした…
0637ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 21:52:37.53ID:dtlrSQZg0638ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 22:18:23.41ID:Z38mqht4脂の部分（スジも）もある柔らかいステーキが食いたいんだよ。（安い肉でね）スジを残すならバラなんて買わないよ。そもそも、赤身部分のみの調理なら55℃12時間はやりすぎだからね
0640ぱくぱく名無しさん
2017/09/23(土) 23:38:52.53ID:Z38mqht4キウイに漬けたりするやつ？
あれって繊維を破壊して肉感を台無しにするイメージなんだけど
もちろん、スジ系は柔らかくなると思うけど、赤身部分は美味しくないよね？
0641ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 00:53:59.81ID:xc32yHc7スーパーの無料ビニール袋がベストというのは今や常識なわけだが
これ口を縛る必要ないのな
炊飯器の蓋で押さえつけるだけで十分
特に焦げたり漏れたりということもない
そうすれば後から何か追加したり一個つまんでみたりというのが簡単にできる
0642ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 01:30:24.85ID:NQtoGVqPあなたの炊飯器ビニール袋は低温調理の「湯煎式」 （部分加熱）です
まぁ結構このスレにも「湯煎式」で満足しちゃってる人も多いし間違っちゃ居ないんですが
真空とまでは言わなくても、なるべく空気を抜いて食材をいれた袋を完全に沈めて低温加熱する
「全体加熱式」の低温調理があります
部分加熱 vs 全体加熱 では差があるか？ と言われると結構あります
>2 にも書いてありますが 全体から均一な温度で調理したほうが完成度が高いです
炊飯器は低温調理のスタートラインとしては良いんですが、炊飯器ではゴールまでたどり着けません
低温調理の本当のゴールははるか先に有り
炊飯器で極めた気になって ベストだ常識だという結論は言わないほうが良いでしょう
0643ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 09:29:46.78ID:OKIKlvrX常識というのはちょっとアレだなぁと思ったけど、
ペラッペラのポリ袋なら、水に漬けて空気抜いただけで十分に密着すると思うよ。
なんというか、オーディオマニアに近いものを感じる。
0644ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 09:55:44.69ID:XHGJGY0p0645ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 10:45:07.42ID:NQtoGVqPなんて言う人は空気抜いてないよｗ 抜くことの利点にすら気がついてないと思う
0646ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 10:54:57.70ID:OKIKlvrXそもそもペラッペラなら、沈めばそれだけで抜けるじゃん。
自分の信じる物を頑なに続けるのは結構だけど、やった事もないのに憶測まで交えて批判するべきじゃぁないよ。
0647ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 11:57:08.60ID:NQtoGVqPビニール袋にいれて口を閉じずに炊飯器にいれて加熱してみた？
憶測もなにもその方法では浸かったままの状態を維持できないよ？
試してみなよ 君が思うようなお湯に浸かった状態はキープされてないから
（ちゃんと肉とかで試してね、金属の重りで試したとかは無しよｗ）
落し蓋でもすればまた別だけど >641 ではそういう説明無いしね
このスレももう3スレ目だからさ、大抵のトラブルや失敗談は溜まってんだよ
炊飯器やヨーグルトメーカーで「上手く」やる方法なんてとっくに確立してるんだよね
初心者の人が失敗する初歩的なポイントが合ってね
・素材が加熱したときの変化を考慮しない
ってのが合ってさ肉でも野菜でも加熱すれば膨張なり収縮するんだよ
そういう素材の変化に対してペラペラのビニール袋は無力でね 湯煎なら良いけど
全体加熱の効果を意図した低温調理には向かないんだよ
まぁ別に湯煎でも低温調理には間違いは無いけど、そんなレベルで達観されても困るというか
可愛いねぇ って感じでしかない
0648ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 12:01:36.40ID:OKIKlvrXなんで「重りを入れる工夫」を除外する必要が有るんだ？？？
まぁ、何を言っても「自分は上級者、初心者は可愛いねぇ」しか思わないだろうし、あんまり会話成り立たなさそうね……
0649ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 12:06:09.57ID:OKIKlvrXとにかく失敗する方法しか実行していないという前提に立つんだよな。
説明が無いから落し蓋をしていないに違いない、浮かんでいるに違いない、空気抜いてないに違いない……
ビニール袋が素材の形状変化に「無力」って、具体的にどうなるんだか。
0650ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 15:31:25.88ID:T76pfQesうちは真空パックは業務機、以前は業務恒温槽を
持っていたが処分し今は保温ジャーで十分だわ
何時でも70℃固定だが、沸いた湯を入れて
始めるので最初のドロップは相殺される
0651ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 23:06:03.84ID:LkBw56lT0652ぱくぱく名無しさん
2017/09/24(日) 23:39:22.95ID:GnM3Vt8d0653ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 00:22:09.79ID:J/o179dX0655ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 07:32:05.41ID:EI0kh9AVもうちょい流行ってくれるかな〜
0656ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 09:48:56.60ID:cY0Khg370657ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 12:13:32.29ID:AtgcFpCKいかに低温で長時間細菌を培養してしも食中毒を起こさないかを楽しむチキンレーススレだよ
ちなみに細菌に負けた奴は書き込まないから結果は不明
0658ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 12:16:48.13ID:VVz6VBb/0659ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 12:18:34.09ID:cra6eTdiまた惨めに活動再開してるみたいだけど
0660ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 12:32:05.72ID:YBgR0lQV料理は膨大な回数食べるわけで
僅かなミスが一回でもあったら人生終わるからな
0661ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 13:01:36.41ID:wsKDTbpa0662ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 13:26:56.49ID:ndrBnZlJ0664ぱくぱく名無しさん
2017/09/25(月) 23:02:54.76ID:x4VGHs7Z俺の場合普段は低温調理のあとでフライパンとバーナーで炙るってのがパターンだけど
バーナーで炙る行程を熱燻に置き換えてもよさそうだな
今度試してみるよ
0665ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 16:19:41.50ID:Uy9Yx9cZ0666ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 17:36:37.56ID:0JdS0GhBこの商品、すごいのな
ローストビーフが完璧な具合で出来上がる
0667ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 19:40:07.34ID:DTSCngwX0668ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 19:58:55.85ID:y3oQ4LCnおすすめレシピ本プリーズ
0669ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 20:09:21.68ID:RExDrIOs（豚バラorロースor肩ロース）ブロックを65℃で安定させてから55℃設定で12時間
多分、赤身の部分は綺麗なピンク色
それを好みの大きさにカットして衣を付けて高温で色付け程度に揚げる
その後の味付けと卵の熟成具合はお前の好みで好きにすればいい
0670ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 20:32:48.09ID:0JdS0GhB一旦65度にした方が安全？
0672ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 21:34:33.51ID:4IHWe3Veワロタ
0673ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 21:47:04.03ID:l/KpgXzl低温調理でよく言われる熟成と同じ効果で旨く柔らかくなるとか
65度まで上げたら死活して意味ないよ
0674ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 22:07:12.49ID:eSfv72+Bまぁ馬鹿(無謀)レシピは自己責任らしいので今に当たってのたうち回る事になる
0675ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 22:25:36.64ID:e28LmCet角煮で６９度と高目だったのが気になる点。
0676ぱくぱく名無しさん
2017/09/26(火) 22:35:53.14ID:VU8zSVSQパル先生はもっと攻めてるな
0678ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 02:40:10.19ID:twoUX6VZいや、55度の水に常温の肉を入れるときに、水温が下がって菌が発生しやすい40度前後にかねないから
先に少し高めにしとくってだけじゃなに？
まあどうせ後から温度上がるからお祈り程度の話だろけど
0679ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 09:38:19.91ID:jkfXG4YA表面を最後に高温調理するなら、周辺温度が高いのは問題ないね。中心温度が必要以上に高くならないと検証してるならね。
まあ、65 度をわざわざ書く必要は感じられない。
熟成が酵素の話なら、55度で失活しないプロテアーゼはたまたま俺も聞いたことが無いね。
アミラーゼならよくある麹が 60 度程度で活発だが、俺の知ってる豚肉にはでんぷんが入ってない。
熟成のいい本はないかね。
塩分がタンパク質のアミノ酸への分解を促進するという話を聞いたことがある（出まかせかも知れない）が塩分はプロテアーゼの活動を抑制してしまうはずだ。
しかし 1% の塩で一晩付けておくと何の肉でも味も食感も良くなる。熟成と関係ない可能性も高いが。
0680ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 12:12:04.32ID:bU/TwvwW単体だと50℃未満でも失活してしまうものなんだが
もっと高温で使ってる。ここらへんよく理解できん
0681ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 15:14:03.81ID:j+487nAIそれ以来、鶏肉は安全なやり方に徹するようになった。
0682ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 15:20:42.87ID:BdGmIWa60683ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 15:22:31.23ID:twoUX6VZ0684ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 15:26:39.10ID:3GG9qMfy分子生物学の実験によく使うProteinaseKなんか65℃で一晩茹でててもまだ酵素活性残ってたりするし
味がよくなる熟成は核酸の加水分解で産制されるAMP→IMPかと
塩をしただけで美味しくなるのは化学平衡が傾いて水溶性の強いIMPNaが増加するのにプラスで脱水により味を濃く感じるためって風に考えてる
0685ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 17:53:08.33ID:NRB5VcR1肉は最高だったけど、やはりスジや筋膜がまだ固かった
温度を上げるべきか、時間を長くすべきか、どっちでしょうか？
0688ぱくぱく名無しさん
2017/09/27(水) 20:47:34.52ID:cfdlo0U60689ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 02:01:16.45ID:mno57S1kそれを肉に浸かるようにかけて30分
オススメ
0690ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 08:18:32.87ID:O+FD/Hxt俺も基本的には設定温度＋３℃程度までコンロで加熱して
それからANOVA使っている。
みんなは水から使って水が加熱されている時間もトータル時間に
含んでいるの？
0692ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 12:58:41.96ID:Nw7xgywd設定温度までanovaで先にあげてから使ってる
補充する水をケトルで沸かしたお湯にして時短にしてる
0693ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 13:32:54.20ID:BAYiTGK1その発想はなかった
いつもは酒瓶にハーブ突っ込むんだけど、やっぱジップロックでやったりすんのかね？
0694ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 16:34:40.31ID:W4IykpuQ急加熱じゃなければら50〜60度くらいならまあ加熱用の瓶じゃなくても割れないでしょ多分
0696ぱくぱく名無しさん
2017/09/28(木) 22:33:54.99ID:4M0bI53S自分はメイソンジャーでやってるけど何でもいいんじゃない？
ただ、熱で空気が膨張するから、密封し過ぎるのは避けた方がいい
温度はアルコールが飛ばないように
ネットのレシピだと50から60度くらいが多い感じ
0697ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 01:36:53.07ID:HSenpu7z低温調理器具でゆっくり温めて割れるとは思えないけども…
0698ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 02:53:00.10ID:ZldjbbF2メイソンジャーの蓋錆びない？あれブリキかなんかだよね
俺もヨーグルト作りで使ってるが外側が結構錆びる
でも大口径で二重蓋で程よいサイズでってなるとメイソンジャーぐらいしかないんだよな
まあダースで買えば高いもんじゃないから消耗品と考えてもいいけど
0699ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 07:56:08.75ID:2cCmyd97そんなこともなく所詮胸肉は胸肉だった
0700ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 10:58:49.47ID:grat89ih0701ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 11:53:58.36ID:QqReckjWさらに言うと繊維に沿って切ってやったらさらにしっとりする
0702ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 16:56:45.04ID:g+FL6lmGなんかあったのか？
本家通販ではまだ売ってるようだけど
0703ぱくぱく名無しさん
2017/09/29(金) 21:24:47.65ID:85cxKUUS届いた、取説には850wってなってる
後、箱開けたらくさいiherbのダンボールみたいなにおい
おまえらレシピをクレクレ
0705ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 06:26:33.82ID:s0bJPQ9onano延期だから俺もそれ買おうかな
60Hzで問題ない？
レシピはヨーグルトメーカーで悪いが、豚ブロック系は55℃10時間くらいで幸せを味わえると思う
俺は基本、塩、コショウ、ニンニクでパックして調理後にバーナーなんだけど、好みで言えば豚肩ロースかな
バラはその後バーナーで炙っても脂身がキツイから、好みの味付けでじっくり低温で煮詰めて角煮でいいと思う
0706ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 08:41:00.38ID:rTZhdWiDレスありがとう
豚ブロックは55℃10時間が目安ね
AC100V 50Hz/60Hzになってるから問題ないと思う
0707ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 10:07:17.67ID:K5YrP/Qb俺は55℃だとちょっと怖いから58℃でやってる
牛なら55℃くらいで攻めるけど
0708ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 10:11:54.09ID:/sVVKOAFご家庭でも簡単に低温調理がって触れ込みだけどすげえデカイな！
0709ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 10:17:31.57ID:PjJimHBV電気ケトルなんて1000円ちょっとだしな
その応用で行ける
0712ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 10:39:46.41ID:/sVVKOAF0713ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 10:54:53.54ID:IhW29/xk0714ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 13:52:50.66ID:K5YrP/Qb箱でかいよな
届いた時思い出してなんか笑っちゃったわ
0717ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:21:24.01ID:/sVVKOAF箱デッカ！からの本体デッカ！で笑った
そりゃnanoも出ますわ…早く欲しかったからデカくてもいいけども
0718ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:34:10.08ID:2c3z+ULXそれに応用で行けるって言うけど、撹拌どうするつもりだろ。
0719ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:38:01.88ID:K5YrP/Qbでかい塊肉が欲しくてしょうがないだろ？
0720ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:42:49.21ID:/sVVKOAFそうなんだよ…コストコで前までは誰がこんなデカイ肉買うんだよと笑ってたけど
今すぐコストコ行きたい…なんでスーパーの肉はあんなに小さいんだよおかしいだろ…
0721ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:50:44.34ID:K5YrP/Qbスーパーも中々でかい肉無いんだよな
最初は試験も兼ねてスーパーで牛モモブロックでローストビーフでも作ってみたら？
鶏胸辺りも手軽でお薦め
0722ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 15:56:03.84ID:/sVVKOAFもう試験運用で可愛いサイズのローストビーフ作ってる。あと30分もすればきっとできる
仕方がないので明日ハナマッサー行って散財してくるよ…
0723ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 16:00:19.76ID:K5YrP/Qb俺も肉屋行った時にテンション上がって15000円くらい買ってしまったわ
ローストビーフ何度何時間でやってるの？
0725ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 16:36:20.85ID:K5YrP/Qb一時間って短い気がするけど大丈夫かなあ・・・
anovaレシピに載ってるなら大丈夫なんだろうけど
0727ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 17:21:34.06ID:nN4fVxPl0730ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:02:02.63ID:2c3z+ULX牛肉で考えられる食中毒菌において、どいつがアウトになる？
いや、アウトにならないと言いたいわけじゃなくて、言い切るからには調べたんだろうし参考までに教えて頂ければと。
0731ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:04:50.83ID:fLaY8gxr0732ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:23:49.67ID:lpFq/mFOhttp://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf
厚生省曰く、売り物とする場合は特定加熱肉商品となるから55℃なら97分って書いてる。菌は多分サルモネラ菌
これ多分普通の店屋では適用されないだろうから、細かいことはもっと調べなきゃわからないや
0733ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:26:51.87ID:lpFq/mFO0734ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:55:59.26ID:2c3z+ULXこれで行くと特定加熱食肉製品に適合しないということは、必然的に加熱食肉製品になると思うんだけど、
そうすると63℃30分というのは食中毒菌のＺ値によって変わってくると思うんだよね。
実務的にはどういう扱いになるんだろうな。
0735ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 18:56:47.07ID:u63C7CpIのシミュレーターだと、５ｃｍの肉が５５度だと３０分程度で中心が目標温度に達成するのだが。
ミオシンの変性が一瞬だというのが本当なら、コラーゲンを無視したら、
３０分とかで良い事になってしまう。
0737ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 20:24:27.08ID:lpFq/mFO63℃で30分はO-157とかの腸管出血性大腸菌もE型肝炎ウイルスも死ぬ温度なので
特定加熱肉食品の保存方法とかならそいつらは発生しないものとして規制が緩いのだと思う
こいつらのZ値はぱっと調べても出なかったのでciniiとかまで漁りたくはないので頑張って！
実務では法律を守る事が全てだから、63度といったら63度だ！Z値とか知らねえよ！ってことになると思う
0738ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 20:41:55.35ID:9QBLHBK7はあ？厚生省のそれは商売人の為に菌に弱い幼児やお年寄りも考慮した数値なんだけどね
まっ、自分のやりたいようにやればいいんでね？
0740ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 21:05:14.87ID:bbF6iWt/根拠とかそういう以前で怖い
0741ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 21:21:10.11ID:lpFq/mFOはあ？って言われても国が実験値を基に決めてる絶対にリスクのないオーバーキル出来る値だから…
自分で食う分には生で食おうがそりゃ何しようが自由よ
55℃未満は流石に死にそうなのでやる勇気はないが
0742ぱくぱく名無しさん
2017/09/30(土) 21:41:50.56ID:lpFq/mFOこれ面白いね。8cmになるだけで1時間でも中心温度適温にならなくなるんだな
厚生労働省の基準守るなら少し肉が大きくなるだけで2時間でも厳しくなるんだな
0744ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 02:52:55.15ID:JnfJy9aX日本は知らんが、流行ったらそうなるんじゃないかな
0745ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 03:21:56.33ID:OpbaZHKuこれなら炊飯器で良くね？ってことになって流行りも終わるよ
0746ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 10:26:53.62ID:dfXVhHYc0747ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 10:41:22.09ID:HeWKUWkb0748ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 10:43:37.91ID:b6rfbPl80749ぱくぱく名無しさん
2017/10/01(日) 11:21:53.70ID:dfXVhHYcそもそも法律で禁止という発想はナンセンスだと思うけど、企業の自主規制にしたって
低温調理が流行ったからヨーグルトメーカーまで全滅、なんてことは無いだろう。
0750ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 00:39:42.90ID:zhzEJP/xiOSがバージョンアップしてからBluetoothが全然繋がらなくなった。
0751ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 00:59:35.84ID:5YUCsoiA0752ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 07:41:01.37ID:BO4rQApp日本の家庭にはデカ過ぎだと思う。
なので、nano（700w）に期待！
返金か交換か問い合わせが来たけど、ひたすら待つことにした。
0753ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 07:53:01.75ID:HByG1YGeフライパンで短時間調理するなら熱伝導を考慮する必要があるけど
1時間以上低温加熱する場合は撹拌機能とかいらんし
0754ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 09:49:08.11ID:PTdMOWs3・牛乳パック大の容器が入る
・1度単位で40〜65度くらい指定できる
・1時間単位で最長2日間くらい指定できる
以外のポイントってある？
2000円ちょっとで買えるけど安すぎて何か罠がありそうで…
0755ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 10:20:39.49ID:3nvjmh1uむしろ2000円ちょいで買えるのがポイントな気がする
0757ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 11:03:49.81ID:SES5HKNq冬場なんか保温しないと牛乳を40度に維持することすら出来ないものもある
0758ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 12:37:00.28ID:PTdMOWs3最大65度、1度刻み、2000円台を満たすのは
ESJS-0417しかなかったので買ってみた
火力が弱すぎるというのは盲点だったけど
関東だから寒すぎて指定温度を下回ることはないと思いたい
安物だしまずは温度計突っ込んで
指定した温度を正しくキープできるのかをチェックしてみるよ
0759ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 13:45:25.46ID:C5N8VAZg鍋の温度も測ったが「かき混ぜる前のお風呂状態」となり使い物にならない
「初期不良」として送り返したが、これが「中華品質」ということなのか？
AMAZONから消えたとの情報あったが、製造段階で「欠陥品」の可能性あり
他の購入者の情報求む これから買う人は要注意
0760ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 14:09:03.52ID:3nvjmh1uやっぱ安いのは安いなりなんかなあ
0761ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 14:29:14.28ID:0X/hrIWLまあサンコーだしそんなもんでしょ
0762ぱくぱく名無しさん
2017/10/03(火) 19:13:32.31ID:MreAfyVzマジで？ ちょうどポチっちゃったとこだよ。早まったかな。
届いたらちゃんと動いたか報告するわ。
0764ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 00:56:41.19ID:L3aM0x1s日本て使ってる人ほとんどいないけど一番出来よさそうだよね。
0765ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 01:32:02.94ID:xw+P39IEyou初期型Anova買っちゃいなよ
俺もnano待ってたけど、待ちきれなくて初期型Anova買ったら最高だった
0766ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 07:15:28.76ID:RQvoRxJ6759です。ポチっちゃいましたか（笑） Amazonレビューはご指摘の通り私です
Amazon注文は再開しているようですし、流石に「製造時点での欠陥品」ではなく
偶々運が悪かったものと思いたいですが、メーカーがメーカーですから不安ですね。
当方も交換品がまともに動くか、改めて使用感レビューしますので皆様もよろしく。
0767ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 07:20:13.32ID:fYQz4WCFサーモンのミキュイで食中毒だって。
しかもあの名店「ひらまつ」系列のレストランで。
一流のプロでもやらかすから、素人ならなおさら気をつけなきゃいかんな。
0768ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 08:13:49.41ID:xw+P39IEアニサキスは何度で死ぬの？
0769ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 08:22:42.84ID:kCnpah9s0770ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 08:23:42.74ID:EBS+Diup0771ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 08:35:19.44ID:b0NPWQhx0772ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 09:22:52.27ID:BHcpGfcI鴨肉のソテーを作ろうと低温調理をしようと思っているんだけど
皮目をパリッとさせたいのよね
普段牛だと低温調理した後そのままバーナーで炙るんだけど
鴨の分厚い皮をパリッとさせようと思うとフライパンになる
牛のようにそのままフライパンに入れて皮目がパリッとなるまで焼くとなると
身まで火が通りすぎてしまいそう
そこで低温調理の後一旦急冷してやれば皮目をフライパンで焼く場合でも
身まで火が通るのを防げるかなと思うんだけど
こういう場合の調理法はこんな感じでいいんだろうか？
0773ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 10:05:53.69ID:Ee6yfklHんでこのスレでは美味しさを取る人をチャレンジャーと褒めたたえている
ちなみにアニキサスの危険がある刺身を現地では
「よく噛んで食べろ」と食ってしまう人もやたらと多い
つまり、アニキサスにやられる→現地「よく噛まないからだ 自業自得」という面もある
恐ろしい事だが、現地ではよくある事ですｗ
0774ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 10:21:29.76ID:A5aijztK低温調理後、袋ごと氷水で冷やしてしまい、最後に皮目を鉄のフライパンでパリパリまで焼く。
結果として正肉部分は高温になり過ぎず良い、というもの。
一度試したことあるのだけど、うちの薄っぺらなフライパンと自分の下手な腕では望むほど皮パリにできなかった。
正肉部分は柔らかくて良かったよ。
0775ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 11:31:00.48ID:u5LFbi8/ヨーグルトメーカーや炊飯器保温はまさにそのかき混ぜない風呂状態なんだけど
一方では使い物にならない扱い、1つ上のレスではそれ納得済みで買ってる奴がいて
なんか笑えるな
0776ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 12:10:17.57ID:vNIZzM4Nそんなやり方があるのか
今度やってみよう
0777ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 12:21:13.60ID:zkSCNSriサンコーから不良品届き、「かき混ぜない風呂状態で使えない」と報告した者です。
これまで炊飯保温や温度計片手の湯せん調理で「それなりの物」は作れてましたが、
今回このような商品をポチッたのは一度完璧な温度管理で調理してみたいと思ったからなので、
かき混ぜる前の風呂では買った意味がないのです。気を悪くされた方がいたら申し訳ありません。
前述のように機械がなくても「それなりの物」はできるので、どこまで完璧さを求めるか、でしょうね。
0778ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 12:26:24.50ID:BHcpGfcIさんきゅ！
土曜に鴨料理する予定なんで早速やってみるよ
上手く皮パリにできればいいんだが
0779ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 16:09:47.16ID:hDeysUxf0780ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 17:24:57.65ID:u5LFbi8/それで店責めるのはかわいそうだわ
殺菌済品や冷凍品で食えばそりゃ平気だが、まずくなるしな
0781ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 17:54:17.88ID:jgn05EBx0782ぱくぱく名無しさん
2017/10/04(水) 18:01:22.51ID:fYQz4WCF放射線殺菌が普及すれば食中毒は大幅に減るだろうが、
日本（にいる）人の放射線への嫌悪感や抵抗感は並大抵じゃないからなぁ。
…レントゲンやCTスキャンにはあんまり抵抗感ないのに。
0786ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 00:02:59.03ID:deGR6SZr0787ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 00:39:23.07ID:JP/w6lbjちなみに、アニサキスは噛む対策は、あまり期待しない方が良い
ttp://www.fimosw.com/u/rincraft/siwrvg19t4uide
ttp://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/アニサキス/
0788ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 00:47:57.02ID:JP/w6lbjttps://www.seirogan.co.jp/dl_news/file0095.pdf
0789ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 00:48:18.26ID:hL7P6YN0脳に寄生虫でも住んでるじゃね
0790ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 06:56:31.34ID:MjNpiCe00791ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 07:19:18.19ID:Pjrp9Cgpノルウェーの養殖関係は凄まじい
「ノルウェー サーモン」で検索すると殆どがプロパガンダかってぐらい悪しく書いたものばかり出てくるから困る
0792ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 09:02:16.32ID:hHTp10aO国産の養殖サバや養殖銀鮭もアニサキスは限りなくゼロで同じだよ
>>780
あかんわ
不衛生な環境や未熟な料理人を助長とか無いわ
0793ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 09:04:53.85ID:YGw642N41トンコンテナからランダムで10匹選び身を薄切りにし硝子で挟み顕微鏡でチェック
一匹でもアニキサスが見つかるとそのコンテナは加熱加工用に移動
0795ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 11:26:03.15ID:qfil6Mqb0797ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 19:38:38.71ID:ywe0HGOj当選者をピックアップして騒ぐの好きすぎｗｗ
0798ぱくぱく名無しさん
2017/10/05(木) 22:18:37.00ID:hHTp10aO0799ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 04:44:36.89ID:13OUjjbqhttps://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B073JCFRJ4/
nano購入予定者を対象に安くしてるんかな？
因みにサンコーのは楽天で1万円以下で売ってた
0800ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 12:29:13.30ID:LTGcTp+8下手に湯煎すると直火で高温の鍋に触れるから、湯煎不可って書かれている
SVでは器はもちろん、ヒーターも設定温度程度なので、耐熱温度を見て使えば問題ない
0801ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 18:09:56.21ID:s3LsopIR筋部分が柔くなってて赤身はミディアムレア
一気にペロリ
美味かったあ?
0802ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 18:11:39.67ID:s3LsopIR0803ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 20:02:44.21ID:RmKqKnZpおそらく
https://www.amazon.co.jp/dp/B06VVYLL28/
とほぼ同じものだけど、コンセントの口は変換とかなく最初から日本用だった
保証書はないけど納品書で1年保証するらしい
0804762
2017/10/06(金) 20:13:12.18ID:Ir2/slGE流石に回らないのはレアケースの単品不良だと思いたい。
すぐ壊れませんように……。
0805ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 20:22:11.94ID:xRjXVmfc0806ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 20:26:37.69ID:Ir2/slGE数が出ないならそんなもんだろ。 俺も２万では買わんが。
0807ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 21:37:24.19ID:wSlz6Cwn0808ぱくぱく名無しさん
2017/10/06(金) 22:55:52.13ID:0IstoBt00809ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 01:46:31.25ID:74kq0bqj0810ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 09:15:56.01ID:GdTOjt3x0811ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 09:52:28.71ID:SyA8g21O13411円(11612円+送料1799円)だった
これから買う人は来月のセールまで待ったほうが良いかもね
nanoはまだだろうし
0812ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 10:03:43.30ID:CNo+DJUg0814ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 13:56:34.48ID:mEz/6wee日本のメーカーが作ったとは、ちょっと……。
とはいえ作りの良し悪しはさておき、日本の商社がサポートするならそれに越したことはないね。
0816ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 15:07:44.86ID:vG4/KL/L0817ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 15:24:16.41ID:dXc22fAYスロークッカーを扱っているサンコーは下記の事業内容を参照してください
http://www.thanko.jp/html/page177.html
0820ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 21:51:56.70ID:ivFX4wDH0821ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 22:16:08.22ID:oCXmQd6pttps://www.amazon.co.jp/dp/B074P4JMB5?psc=1
サンコーはメーカーじゃなくて商社
0822ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 22:18:20.54ID:yEN7upr7http://douglasbaldwin.com/sous-vide.html
がおすすめだから読んでみて！
低温調理オタク(笑)なダグラスさんのウェブサイトです。きっとすごく参考になるよ！
0823ぱくぱく名無しさん
2017/10/07(土) 22:20:53.58ID:fE+p6/3P0824ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 01:09:22.20ID:cKTskUzn0825ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 02:01:05.96ID:3FIveuBi0826ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 02:17:05.69ID:S/p63Ktd0827ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 10:03:29.85ID:26si47k60828ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 11:05:17.18ID:SHmlfr0H25℃ー99℃って、上は良いけど下から中間は危険だろ？
ヨーグルトメーカーはヨーグルト限定であって、「肉調理にも使用可」なんて絶対書いてない
日本では買い手の【自己責任率が高い】商品は作らないと思う
0829ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 11:28:52.79ID:VIgpjO70ベンチャー新興メーカーなら出来るけど､既存大手は下手に手が出せないね
もしコンシューマに無茶な使い方をされて食中毒など出されたら企業イメージが大きく傷ついてしまう
ベンチャーなら会社を畳んでトンズラ出来るだろうけどな
0830ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 12:09:21.28ID:/HC0MPHz0831ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 12:28:20.75ID:HzMNew/O優秀な人材はもう家電なんてやらないし、サポートが特別いいわけでもない
コンプライアンスとクレーマーに囲まれて画期的な製品は出てこない
素直にAnova買った方がいいよ
よくできてるよこれ
0832ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 12:39:00.06ID:mRcAMWX3Appの出来も、エラー表示もイマイチ。
0833ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 14:21:51.24ID:hP6GHfwb発熱とサーモスタットとスクリューの単純な構造だよ？優秀な人じゃなくても作れるでしょw
サポートに関しては、何かあったら日本製なら販売店に問い合わせれば簡単に対応してくれる。海外製と比べて安心感が全く違うと思うけどな
0835ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 14:53:11.19ID:mRcAMWX3if(templature>60) stop()
みたいな単純なのだと多分anova並の精度は出ない。
0836ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 15:49:52.12ID:6qllDEfrPID制御なんか枯れた技術だぜ。
オートチューニングPIDだってすでに広く使用されてる。
0837ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 16:55:52.61ID:4A/x62uq0840ぱくぱく名無しさん
2017/10/08(日) 20:49:13.29ID:M1HaLPJMここにいる奴らはお前の言う画期的な製品なんかに興味はなく
パチモンを安く買って手厚いサポートも受けたいだけだよ
0841ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 00:43:42.78ID:bqyQu5TX0842ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 04:35:29.92ID:Uhe3tIyIすくなくともヨーグルトメーカー買うよりずっといいだろう
0843ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 07:40:38.74ID:KgRfEw8l0844ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 09:22:41.83ID:UCJ1Cd5Q0845ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 09:40:41.38ID:qa0nbzXf0846ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 10:30:04.91ID:KF5vlNdvカ氏ってわけでもなさそうだな
anovaの温度計は何度だったん？
0847ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 10:40:11.96ID:rVBX80i40848ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 12:04:33.07ID:H3IuDUTm0849ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 12:42:33.56ID:KF5vlNdvanovaの表示温度と実際の温度がずれてるならキャリブレーション設定を確認すべきだな
0850ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 17:32:53.35ID:6lb5PYM0設定温度より低いと判定して熱し続けたor高いと判定してヒーター停止したまま
って症状は他でも見たな
0851ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 17:38:19.03ID:6lb5PYM0アメリカで豚のレシピ見ると55度で1-4時間とか、
攻めてるなんてもんじゃないな
まあここ数年の統計で、アメリカでは豚の寄生虫は絶滅状態、
菌による食中毒は牛より少ないって状況で、
豚のレアの危険度の実質、牛のレアと変わらんってことらしいけど
0852ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 17:48:30.12ID:8EC7DB+8アメリカもカナダも日本も正式に流通してる豚は安全ですよ
0853ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 18:17:00.20ID:p15FXUZm豚の生は危ないとほぼ常識的に言われてるのしか聞いた事ないけど、
その安全ですよって宣言誰がしてるのか詳細ｐｌｚ。
0854ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:13:52.58ID:Poy6ytSRanovaレシピでも同じくらいだけど皆どんくらいの温度でやってる？
0855ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:16:45.90ID:Emzr3rYX0856ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:18:38.02ID:oZg0gcPiもしも赤みが全く無くなってるなら薄いとんかつ用とかの肉を使ったんじゃないかと
業務用スーパーとかハナマサとか肉屋でもっと厚みのある肉を仕入れる事から始めないと
0857ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:44:10.26ID:VsYJVBZO0858ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:47:12.62ID:KF5vlNdv生が安全って意味ではないよ
昔の危険な寄生虫はいなくて
牛と同程度に安全なだけだよ
0859ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 20:59:09.21ID:p15FXUZmああうん、生が安全という事ではないだろうけど、一般的に牛より豚の方がちゃんと火を通せと言われるよね？
牛と同程度に安全というのを、誰が宣言してるのか教えて頂けないかなと。
0860ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 21:30:36.79ID:3KPckW0h0862ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 21:42:43.84ID:WCqoq5Hl0863ぱくぱく名無しさん
2017/10/09(月) 23:40:19.89ID:KF5vlNdvアメリカFDA
正確には牛がもはや安全ではないって部分を含むから間違えないでね
豚肉が一般的な食中毒菌を殺菌できれば大丈夫ってのが見解
0864ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 00:03:44.95ID:f5xnnW3Fアメリカが日本で流通してる肉についても言及してるのか……うーむ。
よくわからないけど、まぁ殺菌出来れば大丈夫ってのは当然ちゃぁ当然だね。
0865ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 00:40:29.66ID:QrAkMrZYアメリカが自国から輸出したアメリカ産豚肉と､ついでに日本で普通に流通している日本産豚肉も調査してもおかしくないだろ
米国産との比較のサンプルになるし､近代的な畜産で生産した豚肉の安全性が米国産､日本産問わず確認されたのなら日本での豚肉に対する需要の喚起になるので結局アメリカにもメリットがある
0866ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 07:44:16.78ID:FPiQ/rwH日本では豚を全頭検査しているので
情報はあるところにはあります
調査は簡単でしょう
日本での脳食い寄生虫の発見は
ジビエか韓国産キムチ、または海外渡航者
0867ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 12:31:38.50ID:f5xnnW3Fこういう時は、おかしくないだろとかメリットが有るとかじゃなくて、ズバッと出典元を示して「ほらここに書いてあるだろ？ 低能には英語読めないか？」くらいやってくれるとスッキリするだけど。
0868ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 12:36:13.44ID:sQ9HDvgpなのに未だに寄生虫を理由挙げて豚は危険って情報が山ほどあるのは不思議だね
細菌を殺しきれない調理温度でのレアが危険、ってならわかるけど
0869ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 12:38:34.30ID:ezprF5C40870ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 14:09:23.69ID:n7Ymzrk6小金稼ぎのフェイクだよ
興味で見るやつでなくて騙される奴がいるとはな
低温調理とか手を出すのやめといたほうが良いで
0872ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 14:35:16.60ID:n7Ymzrk6優越感ってw
この程度で騙されるなら
肉の安全性なんてわからないだろうから
悪いこと言わんからやめとけな
0874ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 15:03:37.37ID:bfvOatwIまぁヤバそうだったら追加で加熱してるからか今のところは平気だが、いつか当たるかなぁ…
0875ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 15:11:25.09ID:oiCrHBqB0876ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 15:59:24.29ID:u7KBe1Sv0877ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 19:02:54.15ID:TQDC0JPpもっと争え
0879ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 20:19:47.16ID:i/UkWVe+0881ぱくぱく名無しさん
2017/10/10(火) 23:15:22.48ID:/d1D6o5Oお湯につけるのが一般的だけど庫内温度を60・65度にキープできるなら
肉の滅菌温度維持も可能っちゃ可能 まぁ真空併用はできんけどな
0882ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 00:10:32.63ID:6MtPQhQr0883ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 09:49:16.55ID:vq3yqPkDまだ炊飯器利用の方がましだ
0884ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 10:12:57.52ID:AxKG92Y1もちろん工作技術の高い人ならそれなりの物を作れるんだろうけど
そうなるとコストと手間がな
やっぱり市販のanovaみたいなスティックがらくでいいやね
0885ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 10:41:31.62ID:FHRR2Etp何十万もするならともかく、今の価格だと自作はむしろ非合理。
0886ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 10:58:32.03ID:gl513bHf感電対策も考えないと
0887ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 11:37:27.91ID:PEiK73++0888ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 19:10:12.03ID:xN2odPsH0889ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 19:36:21.06ID:kv1XRUR40890ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 20:25:30.18ID:ho6GnDN2簡単簡単と思ってる奴は多分、ろくに自分で物作った事無いんじゃないか？
１万円でサンコー買えるのだから、俺的には作るのは割に合わんかな。
0893ぱくぱく名無しさん
2017/10/11(水) 21:37:12.96ID:7/uocylc0894ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 09:09:54.95ID:tSzKsMne全般的に日本は罰則が緩い法は破られる傾向にあるな
欧米は厳格なところが多いのにな
日本の法が現実に即したように頻繁に改定しない
っていう怠慢が一番の原因だけど
豚の55℃調理は美味いよ
0895ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 10:15:03.95ID:eB6fZSck古い記事だがようまとまってる
0896ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:13:11.18ID:58I/d/ME肉が入った袋を鍋に入れたまま今日一日放置してしまった。
改めて焼くなり加熱したほうがいいかな？
0897ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:17:56.00ID:33QNMCZs0898ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:25:30.19ID:58I/d/MEやっぱダメかなぁ。
昨晩はコンロの設定ミスって７5度で加熱してたんだがそれでも廃棄案件かな？
結構悲しい。
0899ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:31:09.81ID:33QNMCZsよく言われるルールが「20〜60度の間の状態に2時間あった肉・魚は食べてはいけない」
100％アウトではないけど、この状態にあった肉・魚は細菌が大繁殖して毒素を放出している可能性がある
その毒素の中には100度以上でも耐えうるようなものが含まれる
0900ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:39:53.63ID:58I/d/ME調理後とはいえ、そちらのルールの条件に当てはまってますね。
豚だし怖いからあきらめるかぁ。
メインディッシュ新たに用意しないと（泣
0901ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 16:47:11.82ID:eB6fZSck10℃から50℃に2時間置いたらダメ
>>898
フランスの規則だと100℃未満の加熱では
2時間以内に10℃まで下げないといけないルールになってるな
0906ぱくぱく名無しさん
2017/10/12(木) 22:47:27.85ID:UtzBxQ4h0908ぱくぱく名無しさん
2017/10/13(金) 07:43:43.96ID:JUHi+8YQまぁどこでだって一緒だけどね。
0909ぱくぱく名無しさん
2017/10/13(金) 08:01:27.31ID:HGTE2udB75℃で加熱してたんだから菌は死滅してる理論でいく
0910ぱくぱく名無しさん
2017/10/13(金) 08:06:37.07ID:RF0grdMv昨日帰ってから肉の匂いを嗅いでみたところ、
とても食欲をそそる匂いだったため試しに一口食べました。
数時間経ってもお腹が痛くならなかったので、そのまま食卓に並べました。
今日も元気もりもりです。
みなさまアドバイスありがとうございました_(:3 」∠)_
0911ぱくぱく名無しさん
2017/10/13(金) 10:50:29.03ID:YYMxlMug常温戻しとか、20℃から45℃の環境に長く置くとリスク高いね
0912ぱくぱく名無しさん
2017/10/13(金) 17:50:40.29ID:Uv0MrUlF0913ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 00:10:47.23ID:b7hr19N60914ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 00:12:56.92ID:aa1m/qcghttp://www.altan.co.jp/syokucyudoku.html
0915ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 03:55:05.05ID:vd3EyFag生物には抵抗力や殺菌力を持つ消化液があるので
ある程度の菌は無力化できるが生成されてしまった
毒素への耐性は体重などの個人差で左右される
0916ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 05:13:19.92ID:CprFlPHQ0918ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 09:36:02.42ID:b7hr19N6加熱後の温度管理ができてなかった時に多いのは
ウェルシュでこれは生体内毒素型だから菌量だな
ローストビーフとかハムとかでの食中毒でウェルシュは何度も事例があんな
0919ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 17:14:55.95ID:7kA3PBxD霧吹きとかすればスチームコンベクションにならないかな？
0920ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 19:07:33.91ID:Uf7ZXxzK0921ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 21:00:05.67ID:7kA3PBxD普通にanovaとかでするように、生肉をジップロックとか真空パックにして、60度に設定したスチームコンベクションオーブンに突っ込む
てか、業務用はこっちが主流じゃないの？
フランス料理の本とかにも載ってるよ
でも、スチームじゃないただのコンベクションオーブンでも霧吹きとかで工夫すれば出来るのかなと思って、、、
0922ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 21:16:06.24ID:PPUxJ+8tナイロンやポリはダメだろうしアルミホイルでも巻けばいいんじゃね
赤外線も防げるし
ただスチコンに比べると空気加熱だけだから時間かけないと中心温度上がらないだろうな
0923ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 22:41:48.88ID:a/nQ5xAgこれ安いし楽でいいね
教えてくれた人ありがとー
0924ぱくぱく名無しさん
2017/10/14(土) 22:56:35.94ID:K5fHHWTC0925ぱくぱく名無しさん
2017/10/15(日) 09:45:45.25ID:CyePKltehttps://www.amazon.co.jp/dp/B00PU3PHOQ
いや、業務用とかの高いのじゃなくて、単にこういうやつ
スチーム機能無いので、霧吹きとかで庫内を湿らせたり、耐熱容器に熱湯入れた物を庫内に入れたりすれば、ただのコンベクションオーブンが、スチコンにならないかな？と思って
0926ぱくぱく名無しさん
2017/10/15(日) 09:49:12.93ID:CyePKlte60度ならナイロンやポリでもOKなんじゃない？
一応俺が持ってるフランス料理の本には、スチコンにポリとかの真空パックをそのまま天板に載せてる写真があるんだが
0927ぱくぱく名無しさん
2017/10/15(日) 11:19:59.30ID:HAWs2mDgあんた己で結論出してんだろ
他人に質問しておいて回答してくれた人にいちいち反論してんじゃねーよタコ
かまってちゃんかよw
0928ぱくぱく名無しさん
2017/10/15(日) 11:44:07.71ID:Pip89nzOポリは使えるけど、ジップロックは湯煎前提だよ
0929ぱくぱく名無しさん
2017/10/15(日) 19:49:32.26ID:i4D8hzpV何でスチームなのか分からないんじゃ、鍋やフライパンの素材を選ぶこともできないよね。
まあ要するに芯温を制御できればいいわけだからさ、できるまで頑張れば。他人が使わないものをわざわざ使ってもいいんじゃないの。
0931ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 03:33:02.88ID:kJyYpP9zスチコンや湯煎なら水の熱で温度が安定するけど
コンベクションオーブンは赤外線ヒーター＋ファンとかでしょ
加熱ムラ考えればナイロンとかはよくない、というか多分取説には入れるなって書いてありそう
それよりアルミホイルで赤外線遮断して空気加熱に絞った方がいい
ただし熱効率は犠牲になるから加熱時間に注意
0932ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 10:52:04.32ID:hDFNrpxh0933ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 14:45:31.15ID:0vsJaC6Iお前はすっこんでろや、クソがw
>>929
空気よりも水の方が熱が伝わりやすいからでしょ？だから霧吹きとかしたら良いんじゃ無いかと思っただけ、ま、出来たとしても、頻繁に真温測らんといけなくてめんどくさそうだね、確かに
>>931
ありがとう
なるほど、無理そうですな
熱効率考えるとanovaがベストってわけか
0934ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 14:52:05.46ID:WjyiESUkオーブンの低温設定を使うレシピも有るし、
最初から最後までオーブン1台で済むので楽だけどね
むしろ、Anovaみたいに最後にフライパンやオーブンで仕上げるレシピの方が面倒だよ
単純に、今までは特殊なオーブンじゃないと65度辺りの温度接待が無い機種が多いので
肉の芯温を見ながら調理が必要なので難易度が高かったけど
いまは、60〜65の調整のできるオーブンも出てきたので そういうオーブンを持っている人は
Anovaみたいな器具に負い目を持たず 使いこなしてほしい
0935ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 14:52:18.16ID:gvzHD80t55度2時間で100g258円の肩ロースを使っても、せいぜいイオンの100g580円並の仕上がりにしかならないな
もうワンランクかツーランク上にできないものか
0938ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 15:37:51.39ID:PLAkkKGnオーブンの外に表示部を出してプローブを肉に刺しっぱなしで焼ける中心温度計も、今は2000円くらいで売ってるし。
0940ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 19:34:48.47ID:0EbWAL7575度でもそれなりにやわらかく仕上がっていておいしかったです
0941ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 20:52:49.94ID:OS9QbLLN10時間にしたら、脂の部分が噛みちぎれなかった
0942ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 21:00:18.05ID:TwIm1URe本当にそこまで破壊しちゃったのが美味しいと感じるなら構わないけど
肉で離乳食を作る方法をおすすめしなくてもいいよ
0944ぱくぱく名無しさん
2017/10/16(月) 21:12:49.39ID:OS9QbLLNお前はチョンらしく犬肉でも喰らってろ
0945ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 00:13:25.94ID:k0tVthyS125Fから130Fの扱いが難しい
超えてれば問題ない
0946ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 00:21:30.44ID:Em4b52l/0947ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 07:05:15.45ID:lJyiqvuE低温調理に関して結構難しい部位なんだけどね
なぜならバラ側脂部分の膜と筋は長く加熱しないと喰えた物では
ないのにロース芯の繊細な肉質は1℃1分の差で「煮肉」に陥るから
それを積極対処するなら事前に切り分け別箇に加熱するべきなのよ
まぁ一体で処理すると多少芯肉が煮え過ぎても脂と筋の膠成分が
溶けてまとわり付くので煮え過ぎを補填してくれるとも言えなくは無い
自分なら脂・膜・筋と周辺の肉は分離し適宜カットし真空パック後に
70℃12時間加熱、ロース芯は塊で真空パックし59℃3時間すれば
これでトロトロに緩んだ脂・膜・筋がロース芯の最高のソースになる
あえて苦言を呈すが
結局「総合的料理力」が無きゃこんな面倒な処理は意味が無いのに
ここのボクチャンたちは未だ全くそこに留意しないから空回りなんだよ
0948ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 07:13:32.18ID:9pscjDCR0949ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 07:50:02.70ID:Eo3Kh4uw0950ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 07:51:00.35ID:k0tVthyS0951ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 07:52:30.21ID:lJyiqvuE0952ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 08:09:32.90ID:x/a04Y4rくだらねーw
0953ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 08:42:34.14ID:DA2hNu3uみんなロース肉食ってるんで「柔らかくないと食えない」ってのは君の思い込みでしょ
0954ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 10:14:00.90ID:cvnDKt/p低温調理を試したことはあるがさほどメリットを見出せなかった。
豚肩ロースは低温調理する価値あるね。
塩振ってから、60.5℃、18〜24時間というやり方で落ち着いてる。
0955ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 13:29:18.74ID:9pscjDCR0956ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 13:31:49.44ID:/4WxgnLmあるトンテキ屋は分厚いロースを事前に60℃のラードで
コンフィ(油煮)して置き注文受けたら熱々の鉄フライパンで
両面の表面だけをパリっと焦がしソースで炊いて提供する
香ばしい焼き面と相反する「分厚いのに中がジュクジュク」
でジューシなポークチャップが5分を待たずに完成するのよ
まぁ多くが適切に火入れされた豚ロース焼きを未食なんだろうな
0957ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 13:35:07.98ID:Y/jd0N+r0959ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 20:15:47.52ID:It075cx1これはこれは、総合的料理力の高い方でいらっしゃいますね。みたいな。
0960ぱくぱく名無しさん
2017/10/17(火) 21:29:24.69ID:fZWnxmT5好みの問題だから否定はしないけど
その温度と時間だと、赤身の部分がパサつかないか？
俺の理想は、赤身部分が本来の（望む）柔らかさを維持しつつ、スジと脂の部分も柔らかくしたいんだよ
だから、赤身の繊維を壊さない程度の温度設定にして、脂と筋の柔らかさは時間で補えれば良いかな？って考えてる
肩ロースが低温調理に適してるって部分では100%賛成
0961ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 00:38:33.52ID:X1biPt9k0962ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 01:17:08.08ID:rMt29fMV0963ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 01:23:16.43ID:hyfgIK41100Vが悪いのか、不良品率が高いのか。
0965ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 11:49:38.94ID:/sqvbo9f俺の場合、満水7Lの寸胴鍋に3L入れて沸騰させ水道水を1L足して
下ごしらえした肉を真空パックしてAnovaとセットで投入してるけど
水からやってる人の方が多いのかな？
0966ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 12:04:21.36ID:JhdwR18L肉がボロボロになってくから、目安として最高でも4時間って書いてる
当然この時間じゃ筋は噛みきれないままだから、結局、どっちをとるかしかない
0967ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 12:16:42.93ID:eII2qHjZThe Food Labによると
a steak cooked 24 hours loses barely any more moisture than a steak cooked for 1 hour
http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html
0969ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 14:35:51.73ID:JhdwR18L8時間の写真見た感じで乾燥して見えたけど
水分が抜けるってのは勘違いかな
俺が見たのは
http://www.seriouseats.com/2016/04/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-pork-chops.html
こっちね
> At four hours, the meat has begun to lose some of its resilience,
> and by eight hours, it's tender enough to pull apart with your fingers.
> I limit cook times to under four hours.
とある通り、ここのレシピは牛だろうと豚だろうとほとんどはup to 4hoursまで
0970ぱくぱく名無しさん
2017/10/18(水) 18:24:51.83ID:M/I7dHJO羊の肩ロースの塊がほしいよ
0971ぱくぱく名無しさん
2017/10/19(木) 02:08:33.51ID:3gac1L5j書いてある通りだな、アメリカ人的には保水されるがやわらかくなりすぎるんだよ
もとから柔らかい肉は4時間までってのがThe Food Labの見解
0972ぱくぱく名無しさん
2017/10/19(木) 14:49:55.96ID:uQ5dsyse俺も鹿肉10何時間やったらボソボソでレバーみたいな食感になったわ
半分ローストビーフみたいにして食って残りパテにした
0973ぱくぱく名無しさん
2017/10/19(木) 20:42:05.87ID:MmJ7eIY10974ぱくぱく名無しさん
2017/10/19(木) 22:15:13.21ID:Z+dJoqOyにおい的に何度も茹でこぼした方がいいと思うし、あのチューイーな食感は低温向きに思えないけど。
0976ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 08:04:16.33ID:JA0Zqb4lスーパーで買った安いモツだったせいか死ぬほど臭くなって捨てた事ある
適切な処理をしてからAnovaなら大丈夫だったかもだけど
0977ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 08:31:47.35ID:Upf8Rgot0978ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 10:39:06.18ID:JA0Zqb4l一回作ったけど結構美味しかったよ
ただ圧力鍋があるならそっちでやったほうがいいと思う
0979ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 10:41:46.66ID:U9/WVE+xモツは臭みが問題だが低温だと痩せず柔らかくなるし
臭みは赤味噌タレで揉んで脱気パックすれば中和され
酸化を防げるが、牛蒡など根菜で臭みを相殺となお良い
まぁ事前の湯掻き洗い湯掻き洗いはモツ系では
常識的処理で下処理済み品でも油断すると臭い
0980ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 10:43:04.65ID:zc83yHxB0981ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 20:16:58.48ID:RygKxAjA0982ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 20:18:39.45ID:RygKxAjA0983ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 21:57:13.61ID:FBw1CLII牛すじは結構高温でないとコラーゲンが溶け切らないので低音調理はそこまで向かない気がする
炊飯器ですら温度低くて一日かかってもきついレベルだった
かといって圧力鍋だとバラバラになるし低圧でやるか普通に何もせず茹でるのがベターなのかなあ
0984ぱくぱく名無しさん
2017/10/20(金) 22:07:09.17ID:5sSksFkc牛すじや豚軟骨は圧力鍋で下拵えの脂抜きをした後､シャトルシェフ等の保温調理器で保温調理するのが手軽で失敗がないな
圧力鍋での加圧時間は5分程度
保温時間は6~8時間
肉はぱさぱさにならず､すじや軟骨はとろとろに出来る
光熱費も最小限で出来るのもメリットだよ
0985ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 07:07:17.30ID:V2qffED0牛筋は筋・膜・腱と筋肉との比率にもよるが食べ応えがある
大きさだと70℃で30時間チョイやっておけばまず間違いない
理由は長時間低温加熱での優しい組織分解具合だけでなく
袋内で味の熟成と味の一体化が進む事で要は「美味い」のよ
その時間で牛筋を仕込み袋を開けず一旦冷凍してしまえば
半年一年経っても劣化無く、利用時に取り出しカレーやおでん
シチューなど即時に作れしかも「三日煮た筋の旨味」が味わえる
ただし開放状態では熱や香気が逃げ更に一番良くない酸化が
進むので、超々時間低温加熱は真空パックが最低条件だけど
なお密閉パック前に何度もお湯で洗い水気を拭いておけば
以後は臭みが生成されないので下処理は手抜きせずしっかり
0986ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 08:43:24.27ID:QGCYzaoG0987ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 09:28:00.95ID:fGGG7+h+0988ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 10:12:29.16ID:z02ardq+30時間ってのがちょっと長いんだよなあ
anovaって水量足りないとピーピーずっと鳴るし
0990ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 11:33:03.91ID:+xgS+EBg55℃でもコラーゲンは分解するよ
96時間以上かかるけどね
58℃で72時間ぐらいかな
部位や肉質で違うけど
>>988
蓋することをおすすめする
俺はお風呂の断熱シートを浮かべてる
>>985
時短以外の理由70℃でやる意味がないな
0993ぱくぱく名無しさん
2017/10/21(土) 22:48:05.22ID:+xgS+EBg×日本人じゃないな
〇日本語理解できないな
翻訳系な感じだよね
0994ぱくぱく名無しさん
2017/10/22(日) 01:14:52.63ID:LGVWdKv10995ぱくぱく名無しさん
2017/10/22(日) 01:44:29.59ID:LZ8TdGux玩具を使う事が目的になってるんだもんw
分子ガストロミーの低温調理を聞きかじって､如何に低温で長時間低温加熱するかにしか関心が向かってない
ヤンキーのボンタン状態だな
ワタリ幅が広ければ広いほど､スソ幅は細ければ細いほど格好いいという頭の悪い価値観w
0996ぱくぱく名無しさん
2017/10/22(日) 04:13:43.33ID:iireaAfH0997名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!
2017/10/22(日) 08:56:12.95ID:rVXI/ztsともあれ晩秋から冬期は牛筋や筋膜脂が複雑に入り組んだ
豚肩ロース塊肉などを用いる温かい料理が美味しい季節だ
がしかし必ず真空パックし(これが最重要)、メーカー様が低電気
消費を研究し尽くした現代電気ジャーの70℃保温に任せっ放しで
超々時間低温加熱をすれば軟化に終わらず、袋内で酸化に至らず
アミノ酸生成が進み素材の価格に依存せず肉の旨味が確約される
要はクソ安っすい肉でも必ず美味くなっちゃう魔法と言えるが
加熱時間関係無く低温調理では真空パックを絶対省くなよ(笑)
今後20年30年これを提唱し続けるから次スレ頼むわ
0998名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!
2017/10/22(日) 09:41:43.85ID:uanBgaq90999名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!
2017/10/22(日) 09:53:53.53ID:FoejNLnu1000名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!
2017/10/22(日) 10:37:29.04ID:sUnWrBZAガイジ
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