麻婆豆腐のつくりかた　ご飯12杯目 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/16(火) 08:19:46.07

麻婆豆腐について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1476918750/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/18(木) 02:53:43.69

1乙でござる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 23:56:04.95

>>3
すまない　それ書いたの俺
メーカーHPに原材料が書かれておらず、アマゾンの記述をそのまま書いてしまったが
もちろん間違いだね

Amazon テーオー四川豆板醤 1kg
ttp://amzn.asia/iWJqeej

>　原材料:水、唐辛子、食塩

よく見ると原材料名を書いた裏ラベルの写真があったが、これが正しい

>　原材料名：唐辛子、食塩、みりん、、味噌、そら豆粉、調味料（アミノ酸等）、酒精、ｐH調整剤

こちらで評価してみると・・・
これも混ざり物の多い豆板醤
ｐH調整剤はおそらく、酸性度を上げて発酵を止めるようにするもの
普通は使われないみりんは、豆本来のふくよかさを補うものだと思うが、糖分が多いので油で炒めると
わりと早い段階で焦げるはずだから辛味を十分に油に抽出出来ないと予想
あと、伝統的には味噌系は、そら豆オンリーなんだが、普通の味噌にそら豆粉を加えているようだ
これも焦げやすい要素
美味しいと感じても、アミノ酸も使っているし、時間をかけないで作った普及品と思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 02:54:31.63

テーオーの件は普及品とかじゃなくて業務用だから
一般流通させるサイズのは販売してないし
取引業者との兼ね合いがあるんだろうけれどテーオーの使ってる店はけっこうあるよ
以前何でか助っ人で行った店では、これに朝鮮味液ってのも足してたな
朝鮮味液の社名は覚えてない

そうそう、テーオーで麻婆豆腐の素みたいのも売ってるはずだから誰か試してみてね
何だかテーオーの回し者みたいになってしまったな

先日、業務スーパーで瓶のやつ買ってみたけれど何か違った
ユウキみたいなサイズで売ってほしいと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 06:24:18.37

業務用の普及品だろ
言い換えるとプロ用低級品だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 20:06:03.27

近くの業務スーパーで売れ残り豆板醤が半額セールで即買い
1kg瓶が400円ちょっとやった
https://item-shopping.c.yimg.jp/i/l/kobayashilens_13-24
俺としてはもう2年程寝かして卑県豆板醤みたく黒くしてから使いたいんだがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 20:15:23.81

そいつは酒精入ってるからそれ以上の発酵は恐らく無理だと前スレで結論が出た

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:37:51.58

とりあえずユウキの四川豆板醤は、辛い、酸っぱい、旨味なしの最悪だということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 22:15:59.31

エビチリに使う豆板醤はきれいな赤のほうが良いから使い分けだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 10:03:29.03

>>10
変った奴だな
麻婆ってひき肉と中華スープとトウチだけでも凄まじい程の旨みが出てるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 14:27:27.68

味覚障害だとなんでも酸っぱく感じる症状もあるそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:23:15.07

甜麺醤やコチュジャンはテーブルソースとして生で食べることはあるが、豆板醤は基本的に加熱調理専用
麻婆豆腐では油でよく炒めるが、そうすると酸味やアルコール分は蒸発して抜けてしまう
酸味がどうのということは調理の仕方が間違っているように思える>>52

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:36:21.21

テーオーや李錦記の生ごみに比べたらユウキの四川は一番マシだと思うけどね
それでも旨味の強い3年以上熟成されたピーシェンの足元にも及ばないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/26(金) 16:24:41.53

確かにユウキの四川豆板醤は酸味があるな
唐辛子由来のものだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/26(金) 20:19:25.46

実際のところ、ピーシェン抜きで市販の豆板醤で一番のおすすめって何なんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/26(金) 22:38:29.15

詳しくは知らないが、ピーシェンってブランドじゃなくて地名だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/26(金) 23:27:10.05

ふわとろ力説野郎が俺の意見以外はクソ、生ゴミとかいってるだけでしょ
お奨めしたって文句言うだけだから相手しないのがベスト

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/27(土) 08:13:00.91

え、俺何も力説なんてしてないんだけど・・・
誰かと誤解されてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/27(土) 11:02:49.26

郫県:ピーシェンは地名だよ
豆板醤の産地
普通に1年物の豆板醤も大量に作ってて中国国内でも普通に流通してる
郫県豆板醤を勝手に熟成の進んだ三年ものとか勘違いしてるのは日本だけ
そういうことで

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/27(土) 13:11:11.08

熟成の浅いものは当然旨味も減るし辛味が増す
自分が使用してる三明のが3年以上の物だからそれを基に3年と言っただけ

＞ピーシェンは地名だぞ
そんなこと誰でも知ってます
勘違いしてるのは化調入り豆板醤食ってうめえうめえ言ってるお前らなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/27(土) 18:26:24.95

中華料理のスレでそれを言うか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 09:23:57.34

中華料理から化調を抜いたら何も残らんがなｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 14:26:41.03

中化調理だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 22:33:11.67

辣には自信があったので
中国名は忘れたが茹で羊肉の麻辣ソース掛けを食べた
辛いはクリアできたがしかし大量の山椒は異次元刺激舌がしびれすぎで負けそになった
無味のはずの水を飲んでもレモンの味がした

バトルは強烈に記憶に残りまた挑戦したくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 23:16:44.78

だいたい麻の痺れに耐性ある日本人なんていないだろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 23:26:28.15

デフォで麻婆にかけたら家族みんなに嫌がられたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 23:34:49.80

麻味も辣味も、しょっちゅう喰ってればすぐ耐性つくんだが経験ないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 09:43:43.07

そもそもしょっちゅう食う食生活じゃないんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 12:43:55.73

もう10年以上前になるが、初めて花椒（ホール）を買った時は最高にしびれたが、
この時以上にしびれたことは一度も無いな
歯医者の麻酔みたいな感じで歯茎が麻痺して、かなり違和感を感じたが
まあ「麻酔」や「麻痺」は花椒から来ている言葉なので当然といえば当然

あまりしびれなくて、花椒が湿気てしまったからとか、この銘柄はあまりしびれないから
ダメとか言う人がいるが、かなりの確率で本人側の原因と思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 13:27:19.29

初めて花椒入手した時、ドッサリ入れすぎて口の中がシビレまくったことを覚えている。
何を食っても味がわからず、食感が肉も豆腐も水でさえもまるで泡を口の中で転がしてるかのような感じになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 13:28:37.39

痺れねえと麻婆豆腐じゃねえとか言う奴いるけどわざわざ痺れる必要なくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 13:33:02.52

それだと麻婆豆腐が婆豆腐になっちまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 13:34:50.04

じゃあ俺はバア豆腐でいいや^_^

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 13:41:51.40

守備範囲広いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 14:04:24.25

「麻辣味」の場合は、麻は花椒、辣は唐辛子だけど
「麻婆」は「アバタ（痘痕）のあるお婆さん」の意味で、花椒は関係ない
中国では国の政策で、麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぼうとしたことが一時期有ったが
それからすると「辣豆腐」だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 06:24:55.96

ホアジャオいれるとほんとに痺れるのな、山椒とはまた違う辛さや…ただ人選ぶから家族に作るときは入れられないなぁ個人的にはこっちがすきだからひっそりと一人用で作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 16:06:46.34

自分の分だけかければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 18:54:14.51

花椒ひき肉炒める段階で一緒に炒めると香りが立っていい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/03(土) 17:59:50.43

サッポロ一番しょう油に
ラー油大さじ1と花椒粉をふりかければ
中国産のインスタント麺っぽくなる
しかも麺がしっかりしているので中国産やわやわ麺より美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/03(土) 18:07:44.67

どこが麻婆豆腐なん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 14:17:59.45

ガラスープを使わずに袋麺のスープを使うとやや下賎かもしれないけど、旨い麻婆豆腐に
醤油味より味噌味のほうが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 17:39:48.84

自分で中華料理作るんだろ？
だったらガラスープや味覇ぐらい常備しとけよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 20:17:52.41

そういうことじゃないと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 21:32:38.15

>>44
まともに作ってないってバレバレ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 22:08:21.02

>>43
んでラーメンの上に麻婆豆腐のせんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:40:28.29

>>46
うちお袋なくなってからずっと俺が作ってるんで
お前の100倍は料理うまいと思うぜ？
近所の漁師からもらう活魚も大抵の種類はおろせるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:47:22.22

だからそういう問題じゃないってのがわからんのかこのあんぽんたん

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:49:20.99

>>49
ま、マーボー豆腐のインスタントラーメンの出汁()を使うような貧乏人には
魚の種類もわからんだろうがなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:52:35.51

漁師から魚もらう貧乏人ｗｗｗ
買えよｗウェイパーさんよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:55:46.51

おふくろさんかわいそす

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:57:22.00

>>51
最近は乗っこみで大漁の大型の真鯛を良くもらう
刺身・吸い物・鯛めし・煮付け・カマ焼きでも一日じゃ食いきれん
昨日は隣の釣り仲間からは天然のウナギ
貧乏人が食うには天然ウナギは目の玉飛び出るぞ？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/08(木) 23:59:38.45

はいはいここは何のスレなんでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/09(金) 00:14:31.19

袋麺のスープ使って美味しいと思うのは単純に旨味が足りてないからでしょ
ピーシェン豆板醤、豆?あれば十分
毛湯もあれば尚良し

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/09(金) 03:21:25.31

>>41 中華即席拉麺なら八角も大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/09(金) 06:39:41.66

>>55
バカだな
昔は高価な食材ほど旨味が多かったが、今は安い旨味調味料があるので逆転してる
安い食材は本来足りない旨味を、これでもかとオーバー目に使っている
それゆえ昔ながらの高級食材は、旨味の濃厚さよりも、バランスが良い品の良さを味わうものに変わっている

聞きかじって「毛湯」なんか出してきたのだろうが、笑止千万
市販のガラスープも袋ラーメンのスープも、旨味調味料を大量に加えているから、自分でいくら濃厚な毛湯を
作って加えてみても旨味の点では敵わない
また、豆板醤も豆鼓も、安いやつほど本来使わないものを入れて味をオーバー目に調整している

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/09(金) 21:16:31.23

ガッテンの麻婆豆腐回を参考に作ってみたけど、味のレベルが一つ上がった。
ミンチをしっかり炒める
調味料入れてしっかり炒める
しっかり豆腐を煮る
とろみつけて油入れて、最強火。

店で食う感じの麻婆豆腐になってわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 12:27:49.16

＞店で食う感じの麻婆豆腐
(笑)
特に日本の麻婆豆腐は店ごとに全然味が違うのにどこの店だよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 13:22:56.86

油脂と調味料のかおりがしっかりたってるってことでわ
文盲ですかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 13:36:36.22

お店で出てくる麻婆豆腐が、必ずしも
「油脂と超医療のかおりがしっかりたってる」とは限らないのに
何を持って店の味だと言ってるんだと>>59は言いたいんだと思う

まあ、実際、麻婆豆腐というより「豆腐のひき肉味噌煮込み、ちょっとピリ辛」とでも言いたくなるようなものが
フツーに店で出てくることって珍しくないしｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 13:56:28.48

超医療の店は希有だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 14:23:40.52

中村屋の黒い箱のやつは本格的だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 18:27:38.94

>>61
詭弁だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 18:57:23.27

「店の味」っていうフレーズが頭悪いニオイ超プンプンなのは間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 19:59:56.59

へー、
ガッテンで麻婆豆腐やったのか。
花椒を花山椒って馬鹿が多いな。まさか、番組で花山椒とか言ってたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/10(土) 22:24:19.03

またへんなのが湧いてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/11(日) 08:03:56.40

超医療って薬膳のことだろ
麻婆も仲間だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/11(日) 21:05:24.48

四川風麻婆が好きなんだが、家で作ったら油の量とホアジャオと辛さで不評なんだろうなぁ
独り身の時はいいけど、家族がいる奴らはどーしてるん
丸美屋なんかの和風麻婆もいいけど、たまに四川風ゴリゴリ麻婆が食いたくなるんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/11(日) 21:47:00.56

家族が留守の間に作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/11(日) 22:53:45.22

文句言う華族は頃せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 12:03:32.14

家族がいない時にこっそり作ってたべるとするわ
それと葉にんにくってみんなどっかで買ったりするん？
道の駅に行者ニンニクが売ってるんだが、それで代用できそうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 12:16:12.15

行者ニンニクは美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 12:54:08.35

>>73
ありがとう
やってみるわ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 12:56:59.08

>>74
イヌサフランに気をつけろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:02:02.15

>>75
なんぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:03:21.93

行者ニンニクのそっくりさんの毒草

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:04:27.73

ググったら行者ニンニクとそっくりだな
でも、道の駅で売ってるやつは自生したやつじゃ無く栽培したやつだろーしヘーキだと思う
忠告ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:07:39.97

麻婆豆腐しばらく作ってなかったからこのスレ見て作る気になったわ
ひき肉は合挽きつかうんだけどこれは好みで別れるかな
できれば、牛100パーセントがいいけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:09:19.60

朝天唐辛子ってそこらへんに売ってる？田舎住みだから中華待もないし、通販で買うしかないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:17:43.78

鷹の爪で代用出来る。辛いから調整してね。
獅子唐を入れても美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 13:25:29.27

獅子唐も美味しそうですね！
鷹の爪でつくろー

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 15:47:34.06

>>69
花椒以外は許容されているので、皿に取り分けた段階でかけることで補ってる。
炒めの段階からガッツリ加えて食べたい時は、嫁さんが留守の時に作ってる。

とはいえ、子供が大人と一緒の食事をするようになれば、カレー共々当面は
外で食べるしか無くなると思われ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 16:01:49.63

中華待って来来軒に頼んだラーメン待ってるみたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 16:37:00.54

まちって打って字が似てるから間違った笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/12(月) 16:59:17.47

>>69
四川料理の動画見たけど麻婆豆腐の発祥のお店ではお客が好みで花椒(多分粉状かな？)振り分けられるような仕組みになってたよ
辛さも仕上げの飾り油で四川風の辛いやつを振りまけば作り分けせずとも家族分とうまく調整できるんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 07:54:58.36

>>80
中華まち？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 13:48:34.96

>>87
もう指摘すんのはしつこいぞ
そういえば、家にあった火椒で火椒油作った
けっこう古かったからかあんまり香り出なかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 14:11:27.97

>>88
火椒とか言われるとめちゃくちゃ辛くて旨そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 16:01:43.82

花椒の香り抜けるのものすごく早いからな
料理屋やってるんでもなければ少量ずつしか買っちゃだめだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 20:26:01.83

花椒は自分のところに取り分けてから好きなだけ増量する感じで。
http://2ch-dc.net/v7/src/1497352789006.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 22:12:15.14

火椒なんて言葉は初めて聞いたので調べてみたが、単なる間違いのようだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 22:15:50.76

今日の夕方、陳の息子がNHKに出てたが、テフロン鍋で作った豆腐を潰したゲロ麻婆
祖父や父を乗り越えようとしているのだろうが、これはダメだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 22:29:29.33

家族のスペックと合わないなんて書き込みがあるが、自分だけ辛いのが良いのなら
自分だけ唐辛子や花椒を炒めてラー油を作ってかければいい
花椒（粉）はもともと仕上げに使うんだから、食べる前に好みでたっぷりかければいい

唐辛子や豆瓣醤は、油に辛味、旨味を抽出するため、早い段階に使うが
香りのことを考えると、その後にしっかり煮るので仕上がり時にはかなり弱くなってしまう
それを補うためにラー油を加えたりするわけだからカスタマイズは手間だけの問題

ちなみに市販のラー油は単に辛味を調整するだけなら構わないが
香りの点では手作りラー油にまったく敵わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 23:04:11.48

>>93
あれは陳家の家庭での麻婆豆腐のスタイルやぞ
二代目もTVで紹介していたのを知らないニワカがほざくなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/13(火) 23:59:44.24

>>95
だから何なんだよ
ゲロ豆腐はダメ
家庭内料理ならわざわざテレビでやらんで良し

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 00:00:20.12

>>94
塩辛い麻婆じゃなくて、甘い麻婆がすきなようだ
それこそ丸美屋みたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 00:01:20.39

>>96
絹で作ってたん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 01:14:20.13

>>97
そっか　逆に言うと本人は甘くないのが良いということだね
他の料理だと「さしすせその法則」で、砂糖を最初に入れないとダメというものもあるけど
麻婆豆腐の場合は基本的に餡の味付だけだから、家族分だけ仕上げ時に砂糖投入で
バランスとっても大丈夫じゃないかな　まあめんどくさいが・・・
ちなみに甘味の素の甜麺醤は、現在では味噌に砂糖や水飴などの糖分入れて練ったもの
１：１ぐらいの分量比だからかなり甘い

>>98
その通り

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 07:49:56.50

>>96
ゲロ豆腐がダメっていうのはお前の感想。お前が黙ってりゃいいだけ。
俺はうまそうに思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 09:07:14.93

韓国風の麻婆豆腐が食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 09:23:27.48

キムチの素使え

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/14(水) 09:45:42.62

豆板醤と甜麺醤のかわりにコチュジャンを使って
豆腐はスンドゥブにこだわる

あとなるべく汚らしく盛り付ける

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