麻婆豆腐のつくりかた ご飯12杯目 [無断転載禁止]©5ch.net
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0001ぱくぱく名無しさん
2017/05/16(火) 08:19:46.07ID:/6kpi7G/次スレは>>980が立てて下さい。
前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1476918750/
0003ぱくぱく名無しさん
2017/05/17(水) 20:20:24.50ID:uiyqVlb60004ぱくぱく名無しさん
2017/05/18(木) 02:53:43.69ID:CLABR5nf0005ぱくぱく名無しさん
2017/05/21(日) 23:56:04.95ID:UjKwXeBUすまない それ書いたの俺
メーカーHPに原材料が書かれておらず、アマゾンの記述をそのまま書いてしまったが
もちろん間違いだね
Amazon テーオー 四川豆板醤 1kg
ttp://amzn.asia/iWJqeej
> 原材料:水、唐辛子、食塩
よく見ると原材料名を書いた裏ラベルの写真があったが、これが正しい
> 原材料名:唐辛子、食塩、みりん、、味噌、そら豆粉、調味料(アミノ酸等)、酒精、pH調整剤
こちらで評価してみると・・・
これも混ざり物の多い豆板醤
pH調整剤はおそらく、酸性度を上げて発酵を止めるようにするもの
普通は使われないみりんは、豆本来のふくよかさを補うものだと思うが、糖分が多いので油で炒めると
わりと早い段階で焦げるはずだから辛味を十分に油に抽出出来ないと予想
あと、伝統的には味噌系は、そら豆オンリーなんだが、普通の味噌にそら豆粉を加えているようだ
これも焦げやすい要素
美味しいと感じても、アミノ酸も使っているし、時間をかけないで作った普及品と思われる
0006ぱくぱく名無しさん
2017/05/22(月) 02:54:31.63ID:4zvwP7ml一般流通させるサイズのは販売してないし
取引業者との兼ね合いがあるんだろうけれどテーオーの使ってる店はけっこうあるよ
以前何でか助っ人で行った店では、これに朝鮮味液ってのも足してたな
朝鮮味液の社名は覚えてない
そうそう、テーオーで麻婆豆腐の素みたいのも売ってるはずだから誰か試してみてね
何だかテーオーの回し者みたいになってしまったな
先日、業務スーパーで瓶のやつ買ってみたけれど何か違った
ユウキみたいなサイズで売ってほしいと思った
0007ぱくぱく名無しさん
2017/05/22(月) 06:24:18.37ID:dD1a73G6言い換えるとプロ用低級品だなw
0008ぱくぱく名無しさん
2017/05/22(月) 20:06:03.27ID:e3VTu2io1kg瓶が400円ちょっとやった
https://item-shopping.c.yimg.jp/i/l/kobayashilens_13-24
俺としてはもう2年程寝かして卑県豆板醤みたく黒くしてから使いたいんだがw
0009ぱくぱく名無しさん
2017/05/22(月) 20:15:23.81ID:9IusrfnZ0010ぱくぱく名無しさん
2017/05/23(火) 20:37:51.58ID:LK6V8EPd0011ぱくぱく名無しさん
2017/05/23(火) 22:15:59.31ID:kSTwkVw40013ぱくぱく名無しさん
2017/05/24(水) 14:27:27.68ID:5svLNUD80014ぱくぱく名無しさん
2017/05/24(水) 22:23:15.07ID:fSnHO6rk麻婆豆腐では油でよく炒めるが、そうすると酸味やアルコール分は蒸発して抜けてしまう
酸味がどうのということは調理の仕方が間違っているように思える>>52
0015ぱくぱく名無しさん
2017/05/24(水) 22:36:21.21ID:t2b7YGP1それでも旨味の強い3年以上熟成されたピーシェンの足元にも及ばないが
0016ぱくぱく名無しさん
2017/05/26(金) 16:24:41.53ID:+yccsYxw唐辛子由来のものだと思う
0017ぱくぱく名無しさん
2017/05/26(金) 20:19:25.46ID:9oru/f/u0018ぱくぱく名無しさん
2017/05/26(金) 22:38:29.15ID:NJQ9/Qg30019ぱくぱく名無しさん
2017/05/26(金) 23:27:10.05ID:LZGj2lgSお奨めしたって文句言うだけだから相手しないのがベスト
0020ぱくぱく名無しさん
2017/05/27(土) 08:13:00.91ID:BRoOjJx2誰かと誤解されてる
0021ぱくぱく名無しさん
2017/05/27(土) 11:02:49.26ID:tjVRCE3X豆板醤の産地
普通に1年物の豆板醤も大量に作ってて中国国内でも普通に流通してる
郫県豆板醤を勝手に熟成の進んだ三年ものとか勘違いしてるのは日本だけ
そういうことで
0022ぱくぱく名無しさん
2017/05/27(土) 13:11:11.08ID:mJjIfW5U自分が使用してる三明のが3年以上の物だからそれを基に3年と言っただけ
>ピーシェンは地名だぞ
そんなこと誰でも知ってます
勘違いしてるのは化調入り豆板醤食ってうめえうめえ言ってるお前らなw
0023ぱくぱく名無しさん
2017/05/27(土) 18:26:24.95ID:tFktHSPj0024ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 09:23:57.34ID:InjFQL840025ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 14:26:41.03ID:2vIbhiXw0026ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 22:33:11.67ID:vGncxZq9中国名は忘れたが茹で羊肉の麻辣ソース掛けを食べた
辛いはクリアできたがしかし大量の山椒は異次元刺激舌がしびれすぎで負けそになった
無味のはずの水を飲んでもレモンの味がした
バトルは強烈に記憶に残りまた挑戦したくなる
0027ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 23:16:44.78ID:InjFQL840028ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 23:26:28.15ID:NGZ0yFEI0029ぱくぱく名無しさん
2017/05/28(日) 23:34:49.80ID:jjOj52eO0030ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 09:43:43.07ID:rJMIdyTN0031ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 12:43:55.73ID:qYumPCnZこの時以上にしびれたことは一度も無いな
歯医者の麻酔みたいな感じで歯茎が麻痺して、かなり違和感を感じたが
まあ「麻酔」や「麻痺」は花椒から来ている言葉なので当然といえば当然
あまりしびれなくて、花椒が湿気てしまったからとか、この銘柄はあまりしびれないから
ダメとか言う人がいるが、かなりの確率で本人側の原因と思われる
0032ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 13:27:19.29ID:5bDRoGGv何を食っても味がわからず、食感が肉も豆腐も水でさえもまるで泡を口の中で転がしてるかのような感じになった。
0033ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 13:28:37.39ID:C+pvCxb/0034ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 13:33:02.52ID:5bDRoGGv0035ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 13:34:50.04ID:C+pvCxb/0036ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 13:41:51.40ID:q1iXlD2M0037ぱくぱく名無しさん
2017/05/29(月) 14:04:24.25ID:qYumPCnZ「麻婆」は「アバタ(痘痕)のあるお婆さん」の意味で、花椒は関係ない
中国では国の政策で、麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぼうとしたことが一時期有ったが
それからすると「辣豆腐」だね
0038ぱくぱく名無しさん
2017/06/01(木) 06:24:55.96ID:K57Uh/fp0039ぱくぱく名無しさん
2017/06/01(木) 16:06:46.34ID:IFWA6Hv30040ぱくぱく名無しさん
2017/06/01(木) 18:54:14.51ID:bKraEvHd0041ぱくぱく名無しさん
2017/06/03(土) 17:59:50.43ID:qpJ3iy7Pラー油大さじ1と花椒粉をふりかければ
中国産のインスタント麺っぽくなる
しかも麺がしっかりしているので中国産やわやわ麺より美味い
0042ぱくぱく名無しさん
2017/06/03(土) 18:07:44.67ID:0xkj/+yS0043ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 14:17:59.45ID:Im2eZ2ck醤油味より味噌味のほうが好き
0044ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 17:39:48.84ID:yDk7c3Jzだったらガラスープや味覇ぐらい常備しとけよw
0045ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 20:17:52.41ID:7PPYpFDa0048ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:40:28.29ID:yDk7c3Jzうちお袋なくなってからずっと俺が作ってるんで
お前の100倍は料理うまいと思うぜ?
近所の漁師からもらう活魚も大抵の種類はおろせるしな
0049ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:47:22.22ID:7zV3Ezlb0050ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:49:20.99ID:yDk7c3Jzま、マーボー豆腐のインスタントラーメンの出汁()を使うような貧乏人には
魚の種類もわからんだろうがなw
0051ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:52:35.51ID:V44Ihbuf買えよwウェイパーさんよwww
0052ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:55:46.51ID:7zV3Ezlb0053ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:57:22.00ID:yDk7c3Jz最近は乗っこみで大漁の大型の真鯛を良くもらう
刺身・吸い物・鯛めし・煮付け・カマ焼きでも一日じゃ食いきれん
昨日は隣の釣り仲間からは天然のウナギ
貧乏人が食うには天然ウナギは目の玉飛び出るぞ?w
0054ぱくぱく名無しさん
2017/06/08(木) 23:59:38.45ID:7zV3Ezlb0055ぱくぱく名無しさん
2017/06/09(金) 00:14:31.19ID:VEasrDE+ピーシェン豆板醤、豆?あれば十分
毛湯もあれば尚良し
0056ぱくぱく名無しさん
2017/06/09(金) 03:21:25.31ID:9ejLGhwN0057ぱくぱく名無しさん
2017/06/09(金) 06:39:41.66ID:pf2Rt+Trバカだな
昔は高価な食材ほど旨味が多かったが、今は安い旨味調味料があるので逆転してる
安い食材は本来足りない旨味を、これでもかとオーバー目に使っている
それゆえ昔ながらの高級食材は、旨味の濃厚さよりも、バランスが良い品の良さを味わうものに変わっている
聞きかじって「毛湯」なんか出してきたのだろうが、笑止千万
市販のガラスープも袋ラーメンのスープも、旨味調味料を大量に加えているから、自分でいくら濃厚な毛湯を
作って加えてみても旨味の点では敵わない
また、豆板醤も豆鼓も、安いやつほど本来使わないものを入れて味をオーバー目に調整している
0058ぱくぱく名無しさん
2017/06/09(金) 21:16:31.23ID:Ppe/8Fveミンチをしっかり炒める
調味料入れてしっかり炒める
しっかり豆腐を煮る
とろみつけて油入れて、最強火。
店で食う感じの麻婆豆腐になってわ
0059ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 12:27:49.16ID:AFLwOEM9(笑)
特に日本の麻婆豆腐は店ごとに全然味が違うのにどこの店だよwww
0060ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 13:22:56.86ID:wsbTvI6X文盲ですかな
0061ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 13:36:36.22ID:P0TBdAtL「油脂と超医療のかおりがしっかりたってる」とは限らないのに
何を持って店の味だと言ってるんだと>>59は言いたいんだと思う
まあ、実際、麻婆豆腐というより「豆腐のひき肉味噌煮込み、ちょっとピリ辛」とでも言いたくなるようなものが
フツーに店で出てくることって珍しくないしw
0062ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 13:56:28.48ID:7i3cuQAQ0063ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 14:23:40.52ID:C93Vf74d0064ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 18:27:38.94ID:wsbTvI6X詭弁だな
0065ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 18:57:23.27ID:C/63Mqlf0066ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 19:59:56.59ID:StAkwhzDガッテンで麻婆豆腐やったのか。
花椒を花山椒って馬鹿が多いな。まさか、番組で花山椒とか言ってたのか?
0067ぱくぱく名無しさん
2017/06/10(土) 22:24:19.03ID:sQOLUivZ0068ぱくぱく名無しさん
2017/06/11(日) 08:03:56.40ID:qJvhg2cb麻婆も仲間だ
0069ぱくぱく名無しさん
2017/06/11(日) 21:05:24.48ID:ZNCNm1AZ独り身の時はいいけど、家族がいる奴らはどーしてるん
丸美屋なんかの和風麻婆もいいけど、たまに四川風ゴリゴリ麻婆が食いたくなるんよ
0070ぱくぱく名無しさん
2017/06/11(日) 21:47:00.56ID:XbrQxZ0R0071ぱくぱく名無しさん
2017/06/11(日) 22:53:45.22ID:rwsOdvCV0072ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 12:03:32.14ID:kIBq2I2aそれと葉にんにくってみんなどっかで買ったりするん?
道の駅に行者ニンニクが売ってるんだが、それで代用できそうか?
0073ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 12:16:12.15ID:jmI/SMZC0074ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 12:54:08.35ID:kIBq2I2aありがとう
やってみるわ!
0076ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:02:02.15ID:kIBq2I2aなんぞ?
0077ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:03:21.93ID:Db3Dmzbu0078ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:04:27.73ID:kIBq2I2aでも、道の駅で売ってるやつは自生したやつじゃ無く栽培したやつだろーしヘーキだと思う
忠告ありがとう!
0079ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:07:39.97ID:kIBq2I2aひき肉は合挽きつかうんだけどこれは好みで別れるかな
できれば、牛100パーセントがいいけどな
0080ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:09:19.60ID:kIBq2I2a0081ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:17:43.78ID:jmI/SMZC獅子唐を入れても美味しい。
0082ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 13:25:29.27ID:kIBq2I2a鷹の爪でつくろー
0083ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 15:47:34.06ID:OuSskbta花椒以外は許容されているので、皿に取り分けた段階でかけることで補ってる。
炒めの段階からガッツリ加えて食べたい時は、嫁さんが留守の時に作ってる。
とはいえ、子供が大人と一緒の食事をするようになれば、カレー共々当面は
外で食べるしか無くなると思われ。
0084ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 16:01:49.63ID:lz8Ys/u90085ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 16:37:00.54ID:kIBq2I2a0086ぱくぱく名無しさん
2017/06/12(月) 16:59:17.47ID:KOZ8cPjr四川料理の動画見たけど麻婆豆腐の発祥のお店ではお客が好みで花椒(多分粉状かな?)振り分けられるような仕組みになってたよ
辛さも仕上げの飾り油で四川風の辛いやつを振りまけば作り分けせずとも家族分とうまく調整できるんじゃないかな?
0088ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 13:48:34.96ID:phLTJTwfもう指摘すんのはしつこいぞ
そういえば、家にあった火椒で火椒油作った
けっこう古かったからかあんまり香り出なかったな
0090ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 16:01:43.82ID:gxP75lcX料理屋やってるんでもなければ少量ずつしか買っちゃだめだよ
0091ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 20:26:01.83ID:YfA+GVmNhttp://2ch-dc.net/v7/src/1497352789006.jpg
0092ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 22:12:15.14ID:q+dlO1bQ0093ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 22:15:50.76ID:q+dlO1bQ祖父や父を乗り越えようとしているのだろうが、これはダメだな
0094ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 22:29:29.33ID:q+dlO1bQ自分だけ唐辛子や花椒を炒めてラー油を作ってかければいい
花椒(粉)はもともと仕上げに使うんだから、食べる前に好みでたっぷりかければいい
唐辛子や豆瓣醤は、油に辛味、旨味を抽出するため、早い段階に使うが
香りのことを考えると、その後にしっかり煮るので仕上がり時にはかなり弱くなってしまう
それを補うためにラー油を加えたりするわけだからカスタマイズは手間だけの問題
ちなみに市販のラー油は単に辛味を調整するだけなら構わないが
香りの点では手作りラー油にまったく敵わない
0095ぱくぱく名無しさん
2017/06/13(火) 23:04:11.48ID:a/nCHUtMあれは陳家の家庭での麻婆豆腐のスタイルやぞ
二代目もTVで紹介していたのを知らないニワカがほざくなw
0097ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 00:00:20.12ID:5gSMc+Px塩辛い麻婆じゃなくて、甘い麻婆がすきなようだ
それこそ丸美屋みたいな
0098ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 00:01:20.39ID:5gSMc+Px絹で作ってたん?
0099ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 01:14:20.13ID:2L1AFiBeそっか 逆に言うと本人は甘くないのが良いということだね
他の料理だと「さしすせその法則」で、砂糖を最初に入れないとダメというものもあるけど
麻婆豆腐の場合は基本的に餡の味付だけだから、家族分だけ仕上げ時に砂糖投入で
バランスとっても大丈夫じゃないかな まあめんどくさいが・・・
ちなみに甘味の素の甜麺醤は、現在では味噌に砂糖や水飴などの糖分入れて練ったもの
1:1ぐらいの分量比だからかなり甘い
>>98
その通り
0101ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 09:07:14.93ID:qL8pOmi20102ぱくぱく名無しさん
2017/06/14(水) 09:23:27.48ID:uH3Wg/qt■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています