【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2016/12/02(金) 14:22:32.59

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 13鍋目【広東鍋】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465952097/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:24:42.46

中華料理うまさの秘密
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html

早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。

また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。
さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
鍋を振り、食材を大きく動かす調理法は、中華鍋だからできるテクニックだったんです。

　そして、中華を素早く調理するのに必要不可欠なのが“油”。油を使って作ったチャーハンと油を使わないチャーハンを、調理時間・火力を同じ条件で炒め温度を計ってみました。
すると油を使った炒飯は炒め始めて１分後１００℃に達しましたが、油を使わない炒飯は６０℃前後にしか温度が上がらなかったのです。
専門家によると、炒める時に入れる油が食材全体に回り一気に加熱されたということでした。
ちなみに、火を消した後、油を使っていない炒飯の温度がみるみる下がったのに対し、油を使った炒飯は１０分経っても温度が下がらず熱々の美味しさが続きました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:25:07.60

「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用　P59

フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？

鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼では見えない薄い水の膜で覆われています。
この吸着水があるために、金属は水になじみやすい性質（親水性）を持っています。
金属性鍋で食品を加熱すると鍋肌にくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。
これに対し、フッ素樹脂やシリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほとんどないため、食品がくっつきにくいのです。

ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることになります。

鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質食品です。
たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。
つまり、吸着水に溶け込んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく質食品は鍋にくっつきやすいのです。
糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。
ほとんどの食品にたんぱく質や炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。

同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつきにくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金属とがじかには触れ合わなくなるからです。

油を引いてもくっつく場合は、金属表面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。
吸着水は普通の水と違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。

中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:26:21.53

たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。

1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。

2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃～180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。

3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。

4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、と言われているのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:26:43.87

なぜ熱した後に油を入れるのか？フライパンをくっつかせないこつ。

鉄のフライパンをくっつかなくするには、油返しの作業が重要なのは大前提。

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか？風味に違いが？

1.吸着水を取り除くため
2.油が染み込む隙間を作るため

陶芸の素焼きなんかでも取り除いたりする「吸着水」。
くっつきの原因になる物質です。

まずは、この吸着水を揮発させるために、フライパンを高温にする必要があります。
フライパンを熱したときに出る白い煙がそれです。
これをしっかり揮発させることで、くっつきにくい状態を作り出します。
また、熱する事で酸化皮膜（※１）に隙間が開いてきて、その中に油が染み込みやすくなります。
酸化皮膜に油が染み込むことで、食材がパン肌に直接触れる事がなくなって、くっつきにくい状態を作り出します。

熱してから油を入れるのは、そのほうがフライパンに油が染み込みやすくなるからなんです。そして、もうひとつ理由があります。

それは、温度を下げるため。
吸着水を揮発させる温度は２５０度前後。
パン肌の温度が高すぎると、食材を入れたときにくっついてしまいます。

ここでおたまいっぱいぐらいのたっぷりの油を注ぐ事で温度を１８０度付近の適温まで温度を下げることができるんです。
フライパンに油をなじませて、ついでにパン肌を適温まで下げる。
理にかなった作業ですね。これを油返しといいます。
その後、油はオイルポットに戻します。

ホットケーキなど１００度付近まで温度を下げる必要がある場合は、濡れ布巾の上にパンを置いてさらに温度を下げたりします。

さて、悩まされたオムレツ。
冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵だと、フライパンの温度が一気に下がりすぎて、くっつきやすくなります。
そういう場合は、卵を常温に戻すとくっつかなくなります。
私の場合、油返しを繰り返すうちに、冷たいままの卵でもいつの間にかくっつかずにオムレツができるようになりました。

http://blog.hizoo1999.com/2013/01/blog-post_13.html?m=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:28:07.94

「材料が鍋肌に焦げ付いてしまう、ということがよく起こる。これらは、ふつう、最初の空焼きが不足していて起こることが多い。
ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、これでは通常足りない。
実際は、煙が出て、鍋にしみ込んだ油がすべて蒸発し、鍋肌にツヤがなくなり（つまり油分がなくなり）、むき出しの鉄がちょっと青っぽくなってくるまでしつこく火にかけておくことをお勧めする。
家庭の火力では２、３分はかけっぱなしであろうか。このようになるまで空焼きし、それで油を回して、それから炒めたり、油通ししたりすれば、まず材料は鍋肌にはこびりつかない」
http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/02(金) 14:28:36.16

卵がくっつく原因は？

鉄のフライパンで焼いたり炒めたりするとき、鉄の地肌と食材の間には三つの膜があるとくっつかない、ということになりますね。

黒錆の膜・油脂の重合によってできた黒い膜・毎度加える油の膜、のことです。

問題は二つ目の膜です。これを作るにはたぶん水分が必要なはずです。参考URLの説明にはそうはありませんけど、最初に使うときに野菜屑を炒めろとかその時は使い古しの油のほうがいいとか揚げ物をしろとか言う理由はそれしか考えられませんから。

日本橋たいめいけんの先代、茂出木心護によれば、オムレツ用のフライパンはオムレツ専用として他の料理に使ってはいけない、とのことです。

でもオムレツ用のフライパンに育てるのは要するに、使い込むだけだそうです。ただし焦がさないように細心の注意を払う。そうしながら色んな料理を作っていくうちに均一な「油脂の重合による膜」が形成される、ということでしょう。

一般家庭とは桁違いの使用頻度によって、言わば自然にできてしまうものなので、新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。

当たり前ですが鉄は油を吸いません。熱によって変成した油の膜を作らねばならないのです。参考URLにも言う通りこの膜はずいぶんと丈夫なもので、洗剤とスポンジで洗うくらいでは落ちません。磨き砂と金ダワシを使えばやはり落ちますが、それでも相当な根気仕事になります。

支那料理屋の炒め方を見れば分かるように、お玉やヘラでガンガンやったってこの重合膜は簡単に剥がれるものではありません。

ただ、玉子料理はデリケートなので、チャーハンをガリガリ炒めたりすれば、それなりに膜は損傷を受けてくっつきやすくなる、ということです。

論理的に考えれば、家庭でオムレツ用フライパンを育成するには揚げ物とのみ併用してゆくのがもっとも着実なやり方であろうと思われます。