低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:25:08.80

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

**778** · 2017/01/16(月) 00:58:38.36

>>858
肉の部位をかえてみて

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 01:01:24.04

>>859
やっぱりヒレ肉？

**778** · 2017/01/16(月) 01:55:36.24

>>860
ホテルとかはバラ使って余分な脂身削いでるよ
あと野菜でマリネしてからやってみるのも手

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 07:03:54.06

息をするようにウソをつく

**734** · 2017/01/16(月) 12:58:41.49

まだまだスタイルが確立できてないのでいい肉を使うのが怖い
市場で1000円以下の肉塊を買って調理する日々

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 13:33:14.05

あるある

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 13:39:41.21

何で低温調理スレって2つあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 13:55:02.56

70度くんが発狂して二つ立てたからね
たぶん殺菌できてないくんと同一人物だと思うのだけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 14:03:11.10

おすすめのステーキ肉の低温調理おしえて

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 14:07:58.28

牛のステーキは低温に向かない
豚や羊みたいになかなかレアで食えないものは良いと思う
4～5cmくらいの厚さの豚ロース肉を30～40分低温で処理して表面を強火で30秒ずつ焼くと面白いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 15:05:45.00

角煮って作れるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 17:16:33.49

レシピ本出てこないかなぁ。肉に飽きると使い道が…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 20:31:31.18

安い肉をいかに美味しく仕上げるか？
みたいな方向は試行錯誤のしがいがあるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 20:48:43.65

>>870
twitter で AnovaCulinary をフォローするとなかなか面白いのも出てくるよ。
まぁ肉多めだけどw

**734** · 2017/01/17(火) 10:38:06.44

実際低温調理が役に立ちそうなのって
各種肉類
魚類
一部フルーツ？
50℃洗いで野菜

他にも例えばジップロックでも何でもいいけど袋に水と昆布やカツオを入れて
低温で出汁とったりとか煮物とかちょっと変則的な使い方できないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 13:24:30.47

ヨーグルトとかの発酵系

**734** · 2017/01/17(火) 14:52:08.01

>>874
大切なことを思い出させてくれた
そうそう発酵系もだな

自分が低温調理機欲しいなと悩んでいた時に
ヨーグルトメーカーも欲しくなって
低温調理機なら両方いけるやん！ってなって買ったんだった

ヨーグルトや甘酒作ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 14:59:53.52

ただヨーグルトは作るのと買うのとでほぼ値段変わらないんだよなー
そして衛生面や使いやすさでは圧倒的に買った方がいい
明治や森永といったメーカーがいかに努力してるかが分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 16:32:18.36

ヨーグルトは現代日本の平均的な住処では手作りするメリットほとんどないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 16:43:57.97

>>873
infuse（香り付け）も良いぞ。

あと最近シチューを作ってみた。
市販のルウ溶かしたシチューと野菜をジップロックして90度一時間、同じく肉とシチューを65度一時間、終わったら混ぜる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 17:57:07.42

自家製ヨーグルトスレではR1の話題が多い
買うと高いけど作るのは楽な部類だから
500gで売ってるようなヨーグルトだと自家製のメリットは少ないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 18:01:02.33

この手の料理スレで買ったほうが安いは言いっこなしよｗ
逆にヨーグルトなんかはクッソ高い生乳使ったり、フレーバー足したりして
市販品に無いものをつくるほうが楽しそうだな

ただ個人的に発酵系は専用の機器使ったほうがいろんな意味でいいと思う

**734** · 2017/01/17(火) 18:11:13.67

>>878
香りづけってハーブと一緒にパックしてゆでるとかってこと？
それとも専用の調理法みたいなのがあるんだろうか？

俺はおなかが弱いのでR1だのの120円くらいする小瓶のヨーグルトをよく飲むので
そういうのを作ってみたいわ
失敗すると逆に腹を下しそうではあるけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 20:10:27.48

牛乳アレルギーなんで豆乳でヨーグルト作ってる。特殊かもしれんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 20:33:11.83

あぁなるほど、そういう需要は重要だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 21:31:21.34

>>881
食品に香り付けもできるけど、それは通常の調理と同じ
オリーブオイルや酒など液体に香り付けるのがメイン。
今だとセブンでスパイスの効いた温かい飲み物売ってるがああいうやつだ。

そうそう、あとこの時期といえばチョコレートのテンパリングもできるぞ。
女子の皆様方はあれ手動で温度管理するの大変であろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/17(火) 23:34:14.34

サツマイモの糖度を上げるのに使ったことならあるよ。
オーブンでゆっくり焼く方法とほぼ同じような甘さだったので、
これは低温調理ならではと言えるかというとちょっと微妙だったけど。
放置すれば良いので楽だけど、その後通常の焼き入れもするので、
全体の工程を考えるとなんかおっくうになってしまって 1 度しかやっていないという・・・

**734** · 2017/01/18(水) 08:38:24.67

>>884
ガーリックオイルだのハーブオイルだのが簡単にできるわけか
試してみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:08:27.31

Amazonで去年減圧鍋ってのを買ったんだが、それもこのスレ的にはオッケーなのかな？
火を止めてもグツグツ煮てるし、煮崩れないし、結構重宝している

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:11:45.75

間違えた、去年じゃないや一昨年だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:13:44.08

いやー、個人的には興味のある話だけど、さすがに減圧鍋は別スレでやったほうがいいかな
低温調理のキモは厳密な温度管理にあるので、「今何度で調理しているか」が分からない調理法は含まないと考えた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:24:36.38

そっかー、失礼しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:38:57.98

ここがいいんじゃないの？

【ｽﾛｰｸｯｶｰ】のんびり料理するよ！【保温調理】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1227823903/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 01:54:13.14

>>891
ありがとう

でも過疎すぎﾜﾛﾀw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 03:12:35.82

ヘルシオのホットクックがムチャクチャ使いやすいからスロークッカースレはそろそろ伸びてもいいはず
正直家での使用頻度はAnovaの10倍あるわｗ

**734** · 2017/01/19(木) 08:33:05.95

ティファールのクックフォーミーもバカ売れしてるらしいな

**734** · 2017/01/21(土) 17:32:36.88

低温調理で作ったローストビーフやローストポークの表面を焼くときってみんなフライパンで焼いてる？バーナーで焼いてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 18:11:28.24

フライパン
目を離せるし楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 18:33:50.08

フライパン

**734** · 2017/01/22(日) 12:35:10.88

フライパンだと俺が下手なのか火が通りすぎてしまうことが多いんだよな

外国の見るとみんな蓋付けてたから100均でまな板買ってきて簡易な蓋作ってみたわ
これだけでも温度の上がりが早いし蒸発もだいぶん防げるのな
http://i.imgur.com/Gr0obIi.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 13:39:50.60

うちはアルミホイル
何か薄汚れてきたら捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 14:23:11.09

100均一の蓋付き発泡の縦長タイプ（300円）使ってる
蓋にそこそこ厚みがあるからピッタリの穴くり抜くだけで固定されるし保温も抜群
容量が4リットルくらいしかないのが難点

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 20:23:18.58

次スレ頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 20:29:36.12

>>900にアンカー付いてるのはたまたまだぞ
この速度なら>>980とかでいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 20:49:56.35

早め早めの行動が重要

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 20:51:30.62

もう一つのスレを利用すればいいんじゃないかなぁ
今更二つある理由はないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 20:57:37.04

潔癖症がガチギレするからあのスレには触らないでおこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 21:14:28.27

あの狂人は両スレをヲチしてるから無意味だぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 23:30:48.00

あ　俺900踏んだのか　気が付かなかった
でも今スレ建てたら保守するの大変だろうからまだ早いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 05:44:09.40

前から興味あったジップロック+炊飯器でローストビーフ作ってみた
もも肉が脂が多い国産以外無かったので、アメリカ産のロースの塊340

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 05:49:40.12

おっと、途中で送信してしまった

(続き)340gを使うことにした
高温の保温で45分、初めての割にはめちゃめちゃ美味しく出来た
ソースは面倒なのでモランボンの160円くらいのソース(90g)を買った
簡単に出来るしローストビーフ大好きな自分はハマりそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 06:30:28.60

あんまりのめり込みすぎると飽きるのも速いぜ
他にも色々手を出すと面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 08:38:59.62

普段炊飯器ローストビーフしか作らない私が
低温調理が趣味の方に質問です

ケンタッキーみたいに骨付きふっくら唐揚げを作りたいのですが
炊飯器で低温調理してから唐揚げにしたら
似てきますかねぇ？
中まで味がついて、2度揚げしなくてもふっくら仕上がりますかねぇ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 12:09:12.51

SV唐揚げはたまに作る。超級カツの要領で、揚げ時間は30秒ほど。目を離せない油調理の時間を短縮できるのは気楽。

ふっくらというのはよく分からんが、肉は二度揚げよりも柔らかくジューシィで美味しい。
ケンタのあの油ぽさは無い。あれは後付けなんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 13:12:37.65

ケンタッキーのあれは、圧力鍋の中で揚げ物するような考え方の、専用の装置の中で揚げるのではなかったかな。
低温調理とはかなり異なる方式なような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 18:25:16.64

ケンタッキーは衣が特殊だけど、製法は家庭でも真似できるものだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 19:34:12.45

圧力鍋で揚げるんだから真似できねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 20:11:17.08

水なら100℃以上になるってメリットがあるけど
揚げるのに圧力かけて何が変わるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 20:59:08.59

そういえば日本だと圧力フライヤーって消防法とか破防法で禁止されてんじゃなかったっけ
日本KFCはなんか特別な認可とかうけてんのかな　それとも国内で生産できないだけで輸入品はいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 21:39:00.48

意味あった
http://www.sayko.co.jp/article/cyubou/93-12.html
＞圧力をかけてフライを行うと、水の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて
＞100℃よりも高い温度にフライ材料を短時間で加熱することが出来る。
＞1.85気圧～2.0気圧でフライすると、水の沸騰温度は116℃～121℃ になり、
＞肉の内部温度は90℃ に容易に達する。その為に、骨からの肉離れがよく柔らかい。
＞髄液の温度が80℃以上に上がり固まって、流れ出す事がなくなる。
＞その為、肉の内部の黒ずみがなく髄液の臭いも出難い。圧力をかけて短時間で調理する為、
＞肉の旨味を含んだ水分を失う事がなく、ジューシーなフライドチキンになるのである。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 21:39:59.19

>916
普通に揚げるとチキンの水分が100度で蒸発するが
圧力鍋内2気圧なら120度まで沸点が上がるからパサパサしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/25(水) 21:40:22.29

おぅ、かぶった

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 15:24:02.49

勉強になった
みんなありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 18:05:00.03

でもケンタッキーのチキンってパサパサだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 18:50:56.06

あのパサパサのケンタ胸肉をポテトと一緒にダイエットコークで流し込むのはそれはそれでいとおかし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 19:17:53.13

>>922
自分にはケンタは油まみれのベトベトというイメージ
あれをパサパサと感じるとは信じられないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 19:19:11.07

胸肉はパサパサがデフォだから特にケンタがと言う事は無いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 19:20:43.51

>>924
中の肉パッサパサやろ？コンビニチキンは油っぽいけど。終売になったファミリーマートの「フライドチキン」は最高だったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/26(木) 20:22:48.48

ケンタッキーのオリジナルチキンは、ドラムの部位は好きだなー。小さいけど。
ムネは調理法と味付で無理やり同列の製品にしてる感あるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/27(金) 00:10:01.10

そういや高圧調理もモダン調理の一分野として研究されてたな
装置のお値段はとても家庭用ではなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/27(金) 03:29:12.14

大体の油は水と違って沸点の前に発火点があるからね
蒸気圧で内圧あげることができないから簡単じゃない

他には衝撃波を当てて生の状態で細胞を破壊して加熱した時と同じ状態にするとか
超音波熟成とかいろいろあるけど、実用レベルになってるのはあんまないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/27(金) 04:41:16.08

お前らのおかげで明日とりの日だって思い出した
サンキューな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/27(金) 15:59:46.38

キールはパサパサ、サイはベトベト
自分はリブがちょうど良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/27(金) 21:46:36.03

ついに決心してANOVA買おうと思ってサイトいったら、productページはｗｉｆｉ30ドルオフ表示なんだがカートに入れると定価に戻るんだがどうしたらいいのか知っている人教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 09:48:16.91

そのまま進め

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 19:53:56.06

ビールやワインなどを冷やすとき、氷水にボトルを突っ込んで、水を攪拌するとすぐに
冷えるので、anovaの温度設定を最低にしてぐるぐる水を循環させてみた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 20:11:12.21

結果は！？　攪拌による冷却効果はあったの！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 20:23:14.54

想像力ゼロのアホかよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 20:27:11.47

させてみた。で止まるともやもやするのは分かる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/28(土) 20:34:06.37

よく冷えるだろうけど最低0℃だからヒーター働いたらもったいないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 03:30:42.62

ヘルシオホットクック買おうと思ってるけど発酵モードで低温調理できるかな？
35度から90度まで1度刻みらしいけど試した人居る？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 07:13:36.01

>>939
出来ますよ～
何度も作ってます
とっても美味しい

アマチュアの投稿ですがレシピがありました
https://iclub-circle.sharp.co.jp/recipe/recipe.php?recipeId=27769

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 11:02:39.57

>>935 すまん遅くなった。
結果としては確かによく冷えた。
ただ、容器のサイズに合う量の氷をブチ込んだら、冷蔵庫の中の氷を全て使いきってしまい、奥さんに怒られた。orz

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 14:35:59.72

>>940
ありがとうございます!
低温特化のanovaか、もっと多用途なヘルシオにするかで迷ってたので
ヘルシオを試して見ます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 17:04:32.81

ヘルシオホットクックの発酵モードって、かきまぜて温度調整してくれるの？
説明書読んだが、どうも加熱と保温だけでかきまぜてくれないのかなっていう印象だったんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 17:17:52.10

ホットクックはは低温調理するなら新しい方にしないと容量が足りないかも
あとかき混ぜアタッチメントはあるけど基本的に鍋の中心に棒が縦に入る形になる
その棒が邪魔をして食材が入らないから撹拌しながら低温調理はムリ
ただしanovaと違って鍋全体が発熱するので水温の偏りはあまりおきない
低温調理2：他の料理8くらいの用途ならホットクックがいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 17:23:18.17

かきまぜない、もしくはかきまぜ棒の意味がないなら、昔のサンヨー系炊飯器のマルチ調理機能と同等なんだな
1度単位の指定だし、あっちの方が大きすぎなくて良かった気がするが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 19:05:46.59

もともと低温調理と麺茹で機能はネタみたいなもんで、ホットクックは無水調理＋保温調理がメインだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 19:57:35.05

>>945
ホットクックには低温調理についての記載は全くないよ
発酵の為の温度調整が低温できるから買った人が勝手にやってるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 22:16:56.56

というか日本の家電で「低温調理ができる」とメーカーが明記することは絶対に無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/29(日) 22:56:59.26

というかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 03:30:57.60

あ　すまんなJANEほったらかしだから自分の間にレス入ってるとおもわんかったんや
実際のところ食中毒出したときの企業側のリスクがめちゃくちゃ高い国だから
絶対に低温調理を推奨した調理器具は出ないよ

アメリカみたいに説明書とかガチガチに自己責任だぞって
書いておけば法廷でも勝てるし企業イメージも傷つかないってわけじゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 05:41:57.49

>>948>>950
日本の家電最大手のパナソニックの電気圧力鍋（SR-P37）は、
低温調理を明記してるし、取説にも低温調理を書いてるよ。
但し、最低温度が70℃だけど。
http://i.imgur.com/LNm1DZ0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 09:11:18.07

anova専用のスレが必要だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 10:20:08.87

特定の機器専用なら調理家電板でいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 13:06:46.09

>>951
たしか肉の中心温度70℃が厚生労働省の食中毒防止のガイドラインだからね
最低70℃が低温調理かっていうと違うと思うけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/31(火) 08:15:16.76

>>954
６３°３０分以上か７５°１分以上が
去年の豚の食肉関する基準

低温調理をうたっているから
ある程度の時間はかかる前提で
６３°に安全率をかけて７０°じゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/31(火) 12:04:05.87

>>954
松下のは2009年発売。
プロの調理人ではない一般人に、
このスレでやってるような低温調理の概念が広まる前。

当時は70℃煮込みなら充分に低温調理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/31(火) 23:13:18.14

>>956
2ch発祥の鶏ハムが2002年のころから始まって、もうその頃に低温調理って言葉はあった気がするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/01(水) 00:58:10.81

>>957
そのころ～2009年に、「このスレでやってるような（>>956）」低温調理を、一般家庭でしてたっけ？

鍋などでどうにかして低温調理するようなやり方はあったけど、
それならパナの70℃とあんまり違わないか、パナの方がマシなくらいじゃない？