それ、酵素が一番活性化する40度近辺でホールド始めてる
このスレで言われてたのは「55度以上の指定温度でのホールディング」だよね？

55度の達するのが9時間のうちどの時間かは分からないけど、普通のオーブン使っているわけだし
スチームですらない空気での加熱でオーブン55度維持なら、肉の中心まで55度になるのはそんなに早くないから
それまでの間に結構熟成進むだろうね


しかしこれって、55度でホールディング開始して何時間も維持するのとは話がまったく別なんじゃなかろうか

そもそも120度で加熱始めてるのって、このスレでいう「狙う温度よりも高温で加熱」ってパターンなのでは…