低温調理界隈でホールディングが流行ってる元ネタは多分↓だと思うけど

http://www.foodesign.net/company/kato/shinomaketingu/rouworourakakusurufangfa
>低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。
>12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、この１時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。９時間のホールディングならば、９Ｘ２で、18日間の自然熟成の効果になるのである。

この人、経歴を読む限り食肉の取り扱いのプロらしいし、見て来たような書き方をしてるんで
本当にあるんじゃないかな、と思えてくる