低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:25:08.80

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:38:16.13

スチコン anova ヨーグルトメーカーなどの機器は問いません
低温調理については様々な議論がかわされていますが

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」

という考え方はこのスレでは扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:39:33.48

part２つけようか迷ったけど、そもそも議論が正しく行われてないので前スレの延長戦って形であえてつけてないです

元スレ

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:50:48.27

うぜえ…クズが暴走しただけじゃねーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:51:26.25

>>5
こういうのもﾜｯﾁｮｲがあれば誰なのかわかるんですけどね　料理板にﾜｯﾁｮｲ導入されないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 17:05:40.19

いやおめーのことだよ
せめてあっち削除出しとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 19:24:40.16

>>1乙
つーか料理くらいほのぼのとやろうや？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 00:51:41.21

スチコンとかヨーグルトメーカーとかですらなく、自作の低温調理器で恐縮ですがサーモンを低温調理しました。
もしよければご覧くださいませ

http://blog.wshat.net/archives/322

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:12:40.15

>>9
美味しそうだな
低温調理でサーモンフレークにできないかと思ってるんだけど、難しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:23:10.34

>>10
ありがとうございます。
フワフワのサーモンはカリっと焼いたパン類と最高の組み合わせでしたｗ

サーモンフレークってなると結構水分量少ないですからね
ツナ缶みたいなオイル漬けを柔らかく仕上げるとかはできますけどフレークは普通に乾煎りのほうが早いかもしれないですね

記事の中にも書いたんですが濃縮の液体昆布だしをマリネしながら低温調理すると非常に美味しかったので
今びんちょうまぐろで同じことを試してますので近日中にアップしますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:29:40.66

>>11
近くにコストコないんで、最寄りのスーパーで手に入るびんちょうまぐろで美味しくできたら凄くうれしいです
期待して待ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 03:49:51.04

>>9
ほうほう、
これはどういう料理に仕立てるるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 07:13:05.13

>>9
GJ!
こういうやってみたよレポが一番だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:14:38.34

サーモン40度はほんとうまいよね
有名レストランのレシピだから当然なんだけど、これを(そこそこ)再現できるのはうれしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:30:55.97

生で食べるより美味しいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:34:30.53

生のほうが美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 12:18:40.43

反応あざっす

>>9
基本的にはパンやパスタに合わせたり
クレソンやバジル、ディルなどでソースを作ってオードブルとしていただきます

>>16
風味は生に近いんですが生とはまったく違う食べ物ですよ
身に厚みがあったほうがいいけどお刺身のサクでもできますからおためしあれ

>>17
刺し身美味いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 12:32:23.48

別の食いもんだよね
いわゆる漬けを加速するのにいい気がする
ただ長時間は菌が増えるだろうから危ないんで30分が限界かもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 13:06:08.56

コストコのサーモンは以前一度だけ食べたことがあって「おおっ。寿司屋クオリティ！」と感動したんだけど
無冷凍ってのがちょい気になる
いや無冷凍だから美味しいってのは分かるんだけど、寄生虫大丈夫なんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 13:17:30.74

>>20
見てきたわけじゃないので確実かどうか知りませんが
ノルウェーサーモンは即日空輸なので基本生ですよ
チリ産トラウトサーモンとかは別みたいです。

サケの場合はオキアミを食べることでアニサキスのキャリアになるんですが
ノルウェーは乾燥オキアミか完全養殖オキアミしか餌にしていないのでそもそもアニサキスがいないそうです
国策でやってるので予算も土地（海？）も潤沢だし、ハイテク漁船を操る漁師は非常に高収入な職業だそうな
ノルウェーで天然のサケを食べるのは釣り人と熊だけだよって笑い話があるみたいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 15:01:13.71

>>21
調べてきたら仰る通りでした
100g辺り200円近く高くなっちゃうけど、イオンのグリーンアイでも類似製品を扱ってるようだし
ねこぶだしも手に入れて今度真似させていただきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:12:17.42

>>1乙～
じっくり低温で行きましょう。
>>21
ノルウェーは徹底的に研究してましたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:42:19.04

なんだかキモい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 18:10:50.90

>>24
子供じゃないんだからさ、言うなよそういう事
思ってもとどめとけよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:06:10.25

>>4
前スレの続きだからスレ番付けるんじゃねーの？
訳のわからん俺ルール適用させてんじゃねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:10:56.36

スレ番も無い出来損ないスレなんか使えるかよ
だいたい次スレ立ってるのわかってて、気に入らないから重複スレ立てるってどうなのよ？

↓こっちが先に立ってるので本スレ誘導
低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:12:57.13

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:13:34.02

● Sous Vide とは

Sous Vide （真空調理）とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、（ある程度の）耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。

タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃～65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:14:14.53

● 食中毒と低温調理

食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃～65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。

低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。

参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:53:38.93

>>4　にスレ番を付けてない理由書いてますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 00:04:31.69

せっかく作ったスレが使われなくて顔真っ赤なんだろ　もう削除依頼出されてるしほっとけばどっちかが削除されるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 02:10:00.40

俺が正しいと言ってるだけでは、傍からはスレの自治レベルが低いと見られるだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 06:38:00.12

母の日クーポンで頼んだAnovaがようやく発送。日本に着いたらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 22:58:45.16

サーモンコンフィ試してみた
刺し身と違って、別もんだこりゃ
うまいねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:31:54.80

サーモンコンフィうまいよね
一応リスペクト的な意味で書き込むけど、元はオーストラリアの超有名店のレシピだよ
オリーブオイルでやるなら、オリジナルにならって塩こぶを刻んでふりかけるとなおうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:44:32.89

>>36
塩と砂糖を練りこんで一時間寝かせて
オリーブオイルでコンフィに自家製バジルソース
で食べたんだけど、もし塩と砂糖と、昆布出汁で寝かせて
ればもっと美味しくなったかもねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:48:32.66

サーモン、この動画の通りにやってみたけど、うまかったよ。
https://www.youtube.com/watch?v=Qi-tyQvRgJw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:59:09.54

>>36
>>9を書き込んでくれた人？
4つ試したもののどれがオリジナルレシピですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:07:25.13

>>39
調べればすぐ出るよ。どれもオリジナルじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:10:49.18

9さんではないです
オリジナルはオリーブオイルでスチコン、さらに付け合せが多数のはずです
ちょっと情報古いかもしれません

ちなみに家庭で簡単にできるレベルだと、塩こぶにといっしょに浅いピクルスを添えるとさらに美味です
大根、にんじん、セロリ、歯ごたえがあればなんでもいいですが、
エクストラバージン+レモン汁+塩でマリネして少しおいたものと一緒に食べると最高です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:12:56.95

あ、日付変わっちゃった…ID:rO0Ss3pZです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:33:15.36

>>39
どーも>>9です。

オリジナルかと問われれば、サーモンと昆布の組み合わせは10年以上前にシドニーにある「Tetsuya’s」というお店で
スチコンでオリーブオイルのコンフィに塩昆布のソースを組み合わせるあたりでかなりポピュラーになってきてますので
オリジナルではないと思います。

ねこぶだしでマリネするというのは他で見たことありませんがまぁ特別頭を捻って考えたわけではないので
おそらく普通にみんなやってるんじゃないでしょうかｗ

その後ですが、天然ブリと冷凍のびんちょうまぐろをねこぶだしでマリネして40℃で60分やってみましたが
とてもじゃないですが食えたもんじゃなかったですｗｗ
ブリはスジが固く生臭さが際立ち、びんちょうまぐろは固めの凍み豆腐のような中途半端な食感で
旨味も底まで増幅されてなかったと思います。
これらは時間か温度を見なおさないとダメですねｗ

ちなみに同ブログ内に自作の低温調理機やサーモンハラスをツナ缶のようにオイル漬けにしたものもありますので
もしよければそちらもご意見いただけますと助かります。

基本的にあまりブログを紹介するとウザくなってしまうのでコテハンは避けますが
必要だと思ったらトリップつけますので言ってください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:40:41.03

>>41
>>43
お二人ともありがとう
塩昆布とピクルスの付け合わせとねこぶだし、それぞれ試してみようと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:46:56.39

>43
前スレで自演でブログ貼ってた時点でウザいわｗ
普段は普通に書き込んで実験系の記事更新したとき宣伝すればいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 01:02:30.51

いや微笑ましい光景だったけどさ
ブログの人ブックマークしたよ、普通に書き込んでくれるとうれしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 01:31:55.40

>>45
前スレになんか書きましたっけ？
普段はツイッターとfacebookでしか記事宣伝してないですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 02:02:44.63

http://www25.at wiki.jp/sous-vide/
ここも有効活用できればなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 06:07:36.75

炊飯器の保温モードは70度くらいだけどこのスレで良い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 06:08:54.16

ごめん、炊飯器スレあったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 10:35:26.84

ブログの宣伝すんなよ邪魔だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:08:17.13

鶏モモ肉を低温加熱でソテーにしたいが、皮はカリカリにしたい
どう考えても皮だけパリパリにする方法を思いつかない…

最後に皮だけ焼くとしても、ちょっと焼いたぐらいじゃパリパリにはならんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:28:02.77

普通に皮面だけ弱火でじっくり焼けばパリパリになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:28:38.48

鶏モモは、ムネと比べると硬くなりにくいので、低温調理後でもいいのでフライパンで弱火で
じっくり焼くと皮パリにできるよ。
フライパンは余熱しない方が良い。
加熱中解け出てくる脂質はキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。
15分くらいかけて皮パリにして完成。
大き目のフライパンの方が上手くいく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 14:43:24.78

冷やしてから皮だけバーナーで直炙れば？
中には熱はそんなすぐ通らないから
まあ皮だけ剥いで炙って爪楊枝で固定して焼き鳥みたいにして食ってもうまいけどなw
直で完璧にやりたければ>>54が言うようにモモがおすすめ
でもそれなら最初から蒸しながら焼いたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:00:03.94

フライパンでジックリ焼いて付けた表面全面に平均的なこんがり狐色と
バーナーで焼いて付けた焦げ色は違うよね

バーナーは「近火の強火」になるから表面が不均一に焼かれるからだろうな
飛び出た部分は炎に近くてよく焦げてそれ以外の部分は炎が当りずらくて狐色にならない

因みに肉焼く時の「狐色＝メイラード反応の結果の色」と「焦げ色(黒色)＝高温の炎で炭化した色」は別物

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:08:16.23

食感重視だったらどっちでも同じだろ
全面炭化するほど炙るならそりゃやり方が悪いだろうがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:36:41.53

どっちでも同じｗ
感性の違いだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:40:20.66

バーナーとフライパンで焼き比べた事無いんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:42:05.33

飛び道具的な手法になるけど、皮を剥いで低温調理して
皮だけ鶏皮せんべいの要領でパリパリに焼いたものを
あとから低温調理した鶏に乗せるというのはダメです？

鶏を何℃で低温調理するかにもよりますけど　
低温調理でトロトロになった皮をパリっとさせるのはかなり難しそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:21:12.53

>>59
なんで2レスに分けてまで言いたいのか分からんがバーナーの使い方が悪いんじゃねえの？
別にフライパンで焼くのを否定したつもりはないんだがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:27:13.24

鶏皮って、抑えながら弱火で焼かないとパリパリにならんよ
強火で短時間でやると、焦げ目はつくけど、油がまだ皮に残ってて、パリパリにならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:31:58.78

鶏肉はあんまりこのスレで扱うような低温調理をする旨味がないんだよねー
それこそ弱火だとかオーブンだとか炊飯器だとかの似非低温調理と大した違いが出ない
鶏ハムとかもどちらかと言うと塩での漬け込みの効果のほうが大きいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:46:38.96

バーナーは難しい気がします。脂が抜けない気がする。

プロは、氷で上を冷やしながら焼くとか聞いたこともあるけれど、やはり皮パリはフライパンで弱火じっくりですかねぇ
低温調理後にやってみたいけど、皮全体がフライパンにつかないとパリっとしないし、そうすると、皮面が
平たくなるように重しをしながら低温調理？と考えると、なかなか大変そうです。

皮を別に焼いて乗せるのは、何ていうか皮と肉の形が馴染まないだろうしなあ

うーん…やはりサラダチキンみたいなメニューの方が低温調理には向いてるんですかね。
低温調理したポークソテーの食感がすごく良かったので鶏もやりたかったんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:48:51.08

バーナーでも弱火でもいいけどここは昔からなんでもかんでも煽らないと気がすまないやつがいるからお互いほっとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:29:21.38

どうしても皮をつけたまでやるという話であれば
氷水で冷やしながらサラマンダーで皮目だけを炙るか、網と炭火を使って上火で炙るか

イメージ的には皮目をアロゼしたチキンソテーを低温調理でやりたいってことなんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:38:58.49

皮がトロトロになってる時点で、コラーゲンが変成してゼラチン化してるから、
それをパリパリにするのは無理じゃない？
「ゼリーの表面に焼き目を付けてパリパリにしたい」って例えると分かるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:44:53.81

やってみりゃ分かるが、鶏モモ肉の場合は、弱火でゆっくりゆっくり焼けば、
上から押さえつけたりしなくても皮パリパリに焼けるよ。
（中火以上だと上から押さえた方がいいけど、それなら低温調理せず最初からソテーすればいいわけで・・・）

冷えたフライパンにお好みで少量のオリーブオイルなどを伸ばし、
中央に皮目を下にして鶏モモを置いてから火をつける。
ひたすら弱火。ずっと弱火。
出てくる油脂はキッチンペーパーで吸いとる。
最初に入れたオリーブオイルも一緒に吸い取っちゃう。
焼き目がお好みの状態になったら完成。
技術的に難しいことは何も無いので、誰でもできると思う。
フライパンは、小さいと難しいので、できれば 26cm くらいの標準サイズの奴があると良い。

この方法の難点は、皮がある面を焼くだけでも10～15分くらいはかかるので、
その間はついてなくてはならないこと。あと、実は低温調理せずに塩振った
だけの鶏モモでも、その後反対側からも弱火で焼けば結構いい感じに仕上がるので、
なんというか、低温調理しなくても別にこれでいいんじゃないか？って気がしてくること。

鶏モモは安いので、いろいろ試してみるといいよ。

ちなみにバーナーだと、表面が焦げても皮は「ブニャ」って感じのままだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 22:05:11.30

牛スネ肉は、低温調理とは合わない部位ということになるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 22:10:03.19

アドバイスを参考にして、鶏モモを低温調理後にフライパンで焼いてみた
最初の下ごしらえの時に、皮と反対側から5本ほど切れ目を入れて、皮面が平坦になるようにして低温調理、
その後皮を焼くという手順で、皮はパリパリになった

ただ、弱火にしすぎて皮パリになるまで時間がかかりすぎて、肉側の表面が乾いてしまった気がする
柔らかく仕上がってはいたけれど、次はもう少し強くして、せめて10分ぐらいで皮パリになるようやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 23:19:31.51

>>69
ミオシンの変性に合わせた温度でホールドするという意味なら向いてないし
コラーゲンの変性に合わせるならできるかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 00:14:45.85

>>69
牛すねは61～66度くらいで24時間以上やればコラーゲン変性するよ
ほろほろに柔らかくなる

ただ、普通はしっかり煮込んだりして味をつける素材だから
柔らかくした後の調理に少し工夫がいるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 05:53:04.42

>>31
前スレの延長戦だからスレ番付けないっておかしくね？
続きだからこそスレ番付けるのが普通

頭おかしいとしか思えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 07:49:31.44

基本皮無しの牛豚と違って
皮付き鶏は皮パリにするのに皮表面を高温にする必要があるから
どうしても温度勾配が出来るから基本的に低温調理には向かないかもね
皮無し鶏ならイケるだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 09:34:36.65

皮パリが欲しけりゃ焼け、ってことだな
諦めて皮だけ剥いで焼いたらいいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 09:47:28.00

皮と肉の間に断熱材を入れて、焼くような方法はどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 13:19:35.10

鶏もも肉は、むね肉みたいには硬くならないので、皮面をフライパンなどで焼くやり方であまり困らないんだよな。
低温調理で芯まで適温キープして安全性を確保しておくことで、焼いた後これでちゃんと火が通ってるかな？とか
心配しなくても良くなるというメリットはあるね。
ただまぁ、最初から最後までフライパンでやっても失敗しにくいし、グリル使ってもいいんだけどね。

あ、鶏ももを、酒・みりん・醤油で12時間低温調理して、ほろほろ状態にして食べたことはあるよ。
こういうレシピの方が低温調理ならではって感じはするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 13:21:41.44

真空となるとムネやササミだな
ももはどうやってもはごたえのこって美味いしわざわざ低温にこだわらなくてもとは思う
ムネの皮だけパリパリにするのはかなり難しいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 17:50:17.19

>>73

知識オナニー満載のクソ長いテンプレのスレよりこっちのスレを選んだ人が多数ってだけで
不満ならもう一つスレ立ってるからそっち行けばいいんじゃね？
スレ立てた本人だとしたら涙拭けよとしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:06:51.84

オレはあっちのほうば新スレとして適切だと思うけど
誰もあっちのスレには書き込まないから、こっちに書き込んでるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:16:08.86

好きな方使えばいいんだよ、削除依頼でてるんだからどっちが適切なのか管理が判断してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:16:47.47

>>79
多数なのか。自演しかいねーと思ってたわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:26:34.73

気が早いけど次スレのテンプレ案考えてみた
これをたたき台にしてくれて、次こそは皆が納得いくテンプレになってくれれば嬉しい
向こうのスレのテンプレからも、機材の紹介している部分を採り入れてみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:30:09.62

脳みそ足りないやつに限って自演とか言うんだよな
自分の周りは自演だらけってヤク中の思想じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:30:48.92

anova、タニタの温度計とキッカリ1度違うんだけど、どっちを信用したらいい？
深刻です

**■テンプレ案■** · 2016/06/10(金) 18:31:05.13

低温調理や真空調理等と呼ばれる、素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法について語りましょう。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

用いる機器については問いませんが、
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
という考え方はこのスレでは扱いません。

-真空調理に用いられる代表的な機器-
Anova Precision Cooker
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

ヨーグルティア
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Sous Vide Supreme
https://www.sousvidesupreme.com/

Nomiku
http://www.nomiku.com/

-過去スレ-
Part1
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

Part2
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465107908/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:32:58.39

>>85
どっちも違うだろうし結局は個人でやれることは料理の出来で判断するしか無い
ちなみに補正するなら2点で比べたほうが良いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:36:49.33

テンプレは概ね>>86でいいと思う、今までに出た話の大筋をいいとこ取りしてるし

ただ実はヨーグルティアは専用スレがあるんだよね
ヨーグルティアでの低温調理についても結構語られてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:39:16.03

>>85
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-1.html
これは一般人には売ってくれないから、
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-4.html
こっちを買うといい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:39:28.59

あっちのスレのテンプレの方が、詳しく書いてあって良いと思うんだけど
長過ぎるから嫌なの？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:41:07.21

>>85
設定温度を、人体の体温ぐらいにして
体温計で測ってみればほぼ正確じゃない？
体温計で、1度も違うことなんてありえないんだからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:47:14.73

>>90
長すぎるから嫌だったらしいよ
それで後から勝手に立てたやつがわりとアクティブだったからこっちのが書き込み数増えて向こうは誰も使ってない
個人的にはあっちが本スレだけど仕方なしって感じだな
削除依頼はどうなったんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:50:49.70

>>90
>>92
内容というより手続きの問題だったと思います
たとえ良い内容であっても、議論されていない内容をテンプレに加えるのは反則だと考える人がいますから
事前に議論した内容から逸脱しないようなテンプレでスレを立てるのが常道でしょうね

私個人としては、議論した結果、向こうのスレと全く同じ内容でまとまったとしても
それはそれで全く構わないと考えています

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:51:01.34

>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
>という考え方はこのスレでは扱いません

実験かよｗ　料理だからね
こんなバカげたことを言いだしたからこっちのスレ使ってんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:55:09.28

>>94
このスレにも書いてあるから
その手のことをしつこく話題にしたけりゃ他に行けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:57:31.86

>>95
実験したけりゃ板が違うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:59:48.42

低温調理は分子ガストロノミーのいち分野だから　れっきとした化学だよ

実験っていうのは理論や仮説が正しいかどうかを、人為的な操作により実地に確かめてみることだから
どんな料理も自分が一番最初に作るときは実験だし、そのあとは実践だね　という言葉遊び

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:06:24.59

70度くんかな
前スレからもう君の雑な調理法は不適って結論出てるよ
熱を通すのが目的なら別スレ立てたら？
ちょい前の鳥モモの皮パリの話なんてまさに適当な題材だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:10:44.66

口調からして他人にケチをつけるのが趣味のやつだろ
前スレからいるよ
自分の考えと違うと文句ばっかで説得力や根拠が薄いor無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:39:45.28

なんで普段は全然スレが進まないのにこんな時だけ間髪入れず単発のフォローがつくんですかねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:44:26.03

俺のことか？
そりゃチェックでこれだけレスが一気に増えてりゃ見にくるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:45:04.75

おっとまたID変わってるけど>>99ね