そもそも、酵素は変性=失活なんだから、コラーゲンを時間かけて低温で変性させることと同一視するのは
なんだか変だがw


肉のコラーゲンの変性というのは、コラーゲンがゼラチン化して軟化することをいうわけだが、コラーゲンの軟化は
体温前後（35〜40度ぐらい）で始まり、60度超えたら一旦固くなり、75度超えたぐらいで再び軟化を始める
このグラフが分かりやすい
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html

60度での軟化率が12超で、再びそれを超えるのは100度ぐらい
55度での軟化率も11ぐらいはある

55度での加熱は、100度で煮るのの90%ぐらいの効率でコラーゲンを軟化させられるってわけだ
それに比べて、酵素は55度では至適温度のときの25%ほど

しかも、コラーゲンの場合は、熱を与え続けることによってコンスタントに軟化率11ぐらいで変性し続ける
変性の動力？が熱だから、変性してく割合をグラフにしたら比例のグラフのように変性率？が上がってくはず

しかし酵素での熟成については、至適温度以降失活するのは熱変性が理由なので、55度で75%ほど
熱変性してしまうとすると、熱変性してしまった部分は以降働かない
つまり動力自体がどんどん減っていってしまい、動力を減らす熱はコンスタントに与え続けられる
なので加速度的に減ってく筈で、グラフに書くと反比例のグラフみたいに減ってくと思われる


2つのグラフを見比べるだけでも、コラーゲンの55度、あるいは60度での長時間かけて変性させることはできるが、
55度で長時間加熱して酵素の熟成作用を期待することはできない、ということは明らかに分かる


ついでに、アミラーゼは色んな生き物が持っているから、持ってる生き物の種類によって、至適温度だとか
不活化する温度とかも違うよ
それは、酵素がもともとの持ち主によって至適温度が全然違うという話と全く同じ

ちなみにだ液アミラーゼの実験をみると、60度ぐらいから不活化してる
http://morita.la.coocan.jp/a/omnis80/omnis80.htm