>牛肉を中心温度55℃で3時間ホールドすると、活性値は少しずつ下がっていき
>牛肉のタンパク質の分解速度≒アミノ酸の生成速度は次第に低下しながらも
>肉中のアミノ酸量(≒旨味)は増加していく(但し段々と頭打ちになる)と思われる

「少しずつ」じゃなくて、グラフ見ても分かる通り、至適温度に比べてガクっと下がるよ
ゆるやかに下がるグラフじゃないから

アミノ酸もわずかに生成されるかも知れないが、「生成速度は次第に低下」というより、
がくっと下がるでしょ


熟成肉がこれだけ流行ってるのに、55度で熟成するなんてことやってる業者いないこと見ても自明だと思う