酵素が最大100%の活性を持つ時の温度を至適温度というけど
酵素の一般的な話として、その温度から少しでも外れたら
直ぐに変性＆失活して活性0%になるわけではないよ

例えば、至適温度が40℃とすると
活性100%＠40℃、活性60%＠50℃、活性30%＠60℃、活性0%＠90℃以上、…、みたいに
至適温度から外れると、少しずつ活性が下がっていく

温度-活性曲線はこんな感じになる(縦軸の反応速度を酵素活性と読み替えてね)
この曲線の山の頂点の温度が至適温度だけど、そこから外れてもすぐに活性0%じゃないでしょ？
ttp://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/gif/opt_temp.gif

なので、例えば、牛肉に含まれるタンパク質分解酵素の至適温度を仮に牛体温40℃付近とすると
恐らく、50℃、55℃、60℃でも活性0%ではなくて残存活性はあると予想される
(90℃以上とかはさすがに0%だろうけど)

あともう一つ、同じ温度でも時間が経つほど(酵素が変性＆失活して)活性が下がっていく

例えば、55℃の時の最初の活性40%が、活性30%(1時間後)、活性20%(2時間後)、
活性10%(3時間後)、活性5%(5時間後)、活性0%(12時間後)、…、のように　【続く】