真空調理ドットコムには

>「真空調理の価値の原点が「低温加熱」がもたらすジューシィな仕上がりに
>あることを考えると、食味や食感を優先して75℃以下の温度で加熱調理を行うこともありえます。 その場合は、
>長時間をかけて加熱することで、有為な殺菌効果を得ることができると考えられており、低温殺菌牛乳も、
>この原理にもとづいて製造されています。

とあって、低温での長時間加熱は殺菌のためだと書かれてるよ
別に他に理由はないんじゃないかな

煮物料理は、調味液と一緒にオーバーナイトクッキングで長時間加熱する話が出てるから、
牛スジは調味液と一緒でいいのでは？
この調理法は、スロークッカーでの調理のイメージに近いね


まあこのサイト、「加熱温度は100℃〜最低63℃、芯温は最低58℃。」とも書いてあるんだよね
この最低加熱温度は殺菌のためかも知れないが…
業務用だとやはり食中毒予防に重点置かれるんだろう