>>201
最初に焼くのは高温で数秒ですよ　タタキみたいなもんです。
あと低温調理するときはよっぽど特殊な事情出ない以上食材を常温にしておく
温める装置もしっかりプレサーモ（予熱）しておくこと

くどいようだけど調理中の菌の繁殖リスクを考えるより
調理に入る前の環境を整えるほうが１０００倍重要ですよ
菌がいなきゃ繁殖しないんで

殺菌ばっかりフォーカスしてるけど、そもそも温度をホールドするのは殺菌のためじゃないんで