>>180
そもそも「真空」がついた低温調理とは、冷蔵／冷凍で保存運搬できるレトルトみたいな
ものが本来の姿といっていい。要は宴会料理や車内／機内食、病院、ファミレス等、
セントラルキッチン方式の食堂で、大量・集団調理の品質管理に発展した。
タンパク質ガー、ミオシンガーじゃなくとも、付け合わせのインゲンだって真空低温調理。

最初に見た真空低温調理の講演でははクックチルかクックフリーズが要件としていたが、
広義にはその限りではない。

ロビュション氏が列車内食堂に採用してから急激に広がったようだ。講演だったかで
「保健所が何度もやってきて…」とのことなので、フランスでも本格的な運用は彼がはじめて
なのだろう。
派生して、あるいは並行してクリエイティブなアプローチもすすんで、その一つの成果が
全身ロゼのローストであったりする。