低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:25:08.80

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:36:17.64

焦って立てたのか知らんが
前スレ(とこの場合言っていいのか？ここが正式な次スレとも決まってないが)と
スレタイが全く同一だが、「その２」とかつけなくて良かったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:38:16.13

スチコン anova ヨーグルトメーカーなどの機器は問いません
低温調理については様々な議論がかわされていますが

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」

という考え方はこのスレでは扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:39:33.48

part２つけようか迷ったけど、そもそも議論が正しく行われてないので前スレの延長戦って形であえてつけてないです

元スレ

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:50:48.27

うぜえ…クズが暴走しただけじゃねーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:51:26.25

>>5
こういうのもﾜｯﾁｮｲがあれば誰なのかわかるんですけどね　料理板にﾜｯﾁｮｲ導入されないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 17:05:40.19

いやおめーのことだよ
せめてあっち削除出しとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 19:24:40.16

>>1乙
つーか料理くらいほのぼのとやろうや？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 00:51:41.21

スチコンとかヨーグルトメーカーとかですらなく、自作の低温調理器で恐縮ですがサーモンを低温調理しました。
もしよければご覧くださいませ

http://blog.wshat.net/archives/322

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:12:40.15

>>9
美味しそうだな
低温調理でサーモンフレークにできないかと思ってるんだけど、難しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:23:10.34

>>10
ありがとうございます。
フワフワのサーモンはカリっと焼いたパン類と最高の組み合わせでしたｗ

サーモンフレークってなると結構水分量少ないですからね
ツナ缶みたいなオイル漬けを柔らかく仕上げるとかはできますけどフレークは普通に乾煎りのほうが早いかもしれないですね

記事の中にも書いたんですが濃縮の液体昆布だしをマリネしながら低温調理すると非常に美味しかったので
今びんちょうまぐろで同じことを試してますので近日中にアップしますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:29:40.66

>>11
近くにコストコないんで、最寄りのスーパーで手に入るびんちょうまぐろで美味しくできたら凄くうれしいです
期待して待ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 03:49:51.04

>>9
ほうほう、
これはどういう料理に仕立てるるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 07:13:05.13

>>9
GJ!
こういうやってみたよレポが一番だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:14:38.34

サーモン40度はほんとうまいよね
有名レストランのレシピだから当然なんだけど、これを(そこそこ)再現できるのはうれしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:30:55.97

生で食べるより美味しいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 10:34:30.53

生のほうが美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 12:18:40.43

反応あざっす

>>9
基本的にはパンやパスタに合わせたり
クレソンやバジル、ディルなどでソースを作ってオードブルとしていただきます

>>16
風味は生に近いんですが生とはまったく違う食べ物ですよ
身に厚みがあったほうがいいけどお刺身のサクでもできますからおためしあれ

>>17
刺し身美味いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 12:32:23.48

別の食いもんだよね
いわゆる漬けを加速するのにいい気がする
ただ長時間は菌が増えるだろうから危ないんで30分が限界かもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 13:06:08.56

コストコのサーモンは以前一度だけ食べたことがあって「おおっ。寿司屋クオリティ！」と感動したんだけど
無冷凍ってのがちょい気になる
いや無冷凍だから美味しいってのは分かるんだけど、寄生虫大丈夫なんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 13:17:30.74

>>20
見てきたわけじゃないので確実かどうか知りませんが
ノルウェーサーモンは即日空輸なので基本生ですよ
チリ産トラウトサーモンとかは別みたいです。

サケの場合はオキアミを食べることでアニサキスのキャリアになるんですが
ノルウェーは乾燥オキアミか完全養殖オキアミしか餌にしていないのでそもそもアニサキスがいないそうです
国策でやってるので予算も土地（海？）も潤沢だし、ハイテク漁船を操る漁師は非常に高収入な職業だそうな
ノルウェーで天然のサケを食べるのは釣り人と熊だけだよって笑い話があるみたいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 15:01:13.71

>>21
調べてきたら仰る通りでした
100g辺り200円近く高くなっちゃうけど、イオンのグリーンアイでも類似製品を扱ってるようだし
ねこぶだしも手に入れて今度真似させていただきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:12:17.42

>>1乙～
じっくり低温で行きましょう。
>>21
ノルウェーは徹底的に研究してましたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:42:19.04

なんだかキモい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 18:10:50.90

>>24
子供じゃないんだからさ、言うなよそういう事
思ってもとどめとけよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:06:10.25

>>4
前スレの続きだからスレ番付けるんじゃねーの？
訳のわからん俺ルール適用させてんじゃねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:10:56.36

スレ番も無い出来損ないスレなんか使えるかよ
だいたい次スレ立ってるのわかってて、気に入らないから重複スレ立てるってどうなのよ？

↓こっちが先に立ってるので本スレ誘導
低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:12:57.13

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:13:34.02

● Sous Vide とは

Sous Vide （真空調理）とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、（ある程度の）耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。

タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃～65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:14:14.53

● 食中毒と低温調理

食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃～65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。

低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。

参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 23:53:38.93

>>4　にスレ番を付けてない理由書いてますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 00:04:31.69

せっかく作ったスレが使われなくて顔真っ赤なんだろ　もう削除依頼出されてるしほっとけばどっちかが削除されるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 02:10:00.40

俺が正しいと言ってるだけでは、傍からはスレの自治レベルが低いと見られるだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 06:38:00.12

母の日クーポンで頼んだAnovaがようやく発送。日本に着いたらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 22:58:45.16

サーモンコンフィ試してみた
刺し身と違って、別もんだこりゃ
うまいねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:31:54.80

サーモンコンフィうまいよね
一応リスペクト的な意味で書き込むけど、元はオーストラリアの超有名店のレシピだよ
オリーブオイルでやるなら、オリジナルにならって塩こぶを刻んでふりかけるとなおうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:44:32.89

>>36
塩と砂糖を練りこんで一時間寝かせて
オリーブオイルでコンフィに自家製バジルソース
で食べたんだけど、もし塩と砂糖と、昆布出汁で寝かせて
ればもっと美味しくなったかもねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:48:32.66

サーモン、この動画の通りにやってみたけど、うまかったよ。
https://www.youtube.com/watch?v=Qi-tyQvRgJw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 23:59:09.54

>>36
>>9を書き込んでくれた人？
4つ試したもののどれがオリジナルレシピですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:07:25.13

>>39
調べればすぐ出るよ。どれもオリジナルじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:10:49.18

9さんではないです
オリジナルはオリーブオイルでスチコン、さらに付け合せが多数のはずです
ちょっと情報古いかもしれません

ちなみに家庭で簡単にできるレベルだと、塩こぶにといっしょに浅いピクルスを添えるとさらに美味です
大根、にんじん、セロリ、歯ごたえがあればなんでもいいですが、
エクストラバージン+レモン汁+塩でマリネして少しおいたものと一緒に食べると最高です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:12:56.95

あ、日付変わっちゃった…ID:rO0Ss3pZです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:33:15.36

>>39
どーも>>9です。

オリジナルかと問われれば、サーモンと昆布の組み合わせは10年以上前にシドニーにある「Tetsuya’s」というお店で
スチコンでオリーブオイルのコンフィに塩昆布のソースを組み合わせるあたりでかなりポピュラーになってきてますので
オリジナルではないと思います。

ねこぶだしでマリネするというのは他で見たことありませんがまぁ特別頭を捻って考えたわけではないので
おそらく普通にみんなやってるんじゃないでしょうかｗ

その後ですが、天然ブリと冷凍のびんちょうまぐろをねこぶだしでマリネして40℃で60分やってみましたが
とてもじゃないですが食えたもんじゃなかったですｗｗ
ブリはスジが固く生臭さが際立ち、びんちょうまぐろは固めの凍み豆腐のような中途半端な食感で
旨味も底まで増幅されてなかったと思います。
これらは時間か温度を見なおさないとダメですねｗ

ちなみに同ブログ内に自作の低温調理機やサーモンハラスをツナ缶のようにオイル漬けにしたものもありますので
もしよければそちらもご意見いただけますと助かります。

基本的にあまりブログを紹介するとウザくなってしまうのでコテハンは避けますが
必要だと思ったらトリップつけますので言ってください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:40:41.03

>>41
>>43
お二人ともありがとう
塩昆布とピクルスの付け合わせとねこぶだし、それぞれ試してみようと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 00:46:56.39

>43
前スレで自演でブログ貼ってた時点でウザいわｗ
普段は普通に書き込んで実験系の記事更新したとき宣伝すればいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 01:02:30.51

いや微笑ましい光景だったけどさ
ブログの人ブックマークしたよ、普通に書き込んでくれるとうれしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 01:31:55.40

>>45
前スレになんか書きましたっけ？
普段はツイッターとfacebookでしか記事宣伝してないですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 02:02:44.63

http://www25.at wiki.jp/sous-vide/
ここも有効活用できればなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 06:07:36.75

炊飯器の保温モードは70度くらいだけどこのスレで良い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 06:08:54.16

ごめん、炊飯器スレあったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 10:35:26.84

ブログの宣伝すんなよ邪魔だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:08:17.13

鶏モモ肉を低温加熱でソテーにしたいが、皮はカリカリにしたい
どう考えても皮だけパリパリにする方法を思いつかない…

最後に皮だけ焼くとしても、ちょっと焼いたぐらいじゃパリパリにはならんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:28:02.77

普通に皮面だけ弱火でじっくり焼けばパリパリになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 12:28:38.48

鶏モモは、ムネと比べると硬くなりにくいので、低温調理後でもいいのでフライパンで弱火で
じっくり焼くと皮パリにできるよ。
フライパンは余熱しない方が良い。
加熱中解け出てくる脂質はキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。
15分くらいかけて皮パリにして完成。
大き目のフライパンの方が上手くいく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 14:43:24.78

冷やしてから皮だけバーナーで直炙れば？
中には熱はそんなすぐ通らないから
まあ皮だけ剥いで炙って爪楊枝で固定して焼き鳥みたいにして食ってもうまいけどなw
直で完璧にやりたければ>>54が言うようにモモがおすすめ
でもそれなら最初から蒸しながら焼いたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:00:03.94

フライパンでジックリ焼いて付けた表面全面に平均的なこんがり狐色と
バーナーで焼いて付けた焦げ色は違うよね

バーナーは「近火の強火」になるから表面が不均一に焼かれるからだろうな
飛び出た部分は炎に近くてよく焦げてそれ以外の部分は炎が当りずらくて狐色にならない

因みに肉焼く時の「狐色＝メイラード反応の結果の色」と「焦げ色(黒色)＝高温の炎で炭化した色」は別物

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:08:16.23

食感重視だったらどっちでも同じだろ
全面炭化するほど炙るならそりゃやり方が悪いだろうがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:36:41.53

どっちでも同じｗ
感性の違いだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:40:20.66

バーナーとフライパンで焼き比べた事無いんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:42:05.33

飛び道具的な手法になるけど、皮を剥いで低温調理して
皮だけ鶏皮せんべいの要領でパリパリに焼いたものを
あとから低温調理した鶏に乗せるというのはダメです？

鶏を何℃で低温調理するかにもよりますけど　
低温調理でトロトロになった皮をパリっとさせるのはかなり難しそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:21:12.53

>>59
なんで2レスに分けてまで言いたいのか分からんがバーナーの使い方が悪いんじゃねえの？
別にフライパンで焼くのを否定したつもりはないんだがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:27:13.24

鶏皮って、抑えながら弱火で焼かないとパリパリにならんよ
強火で短時間でやると、焦げ目はつくけど、油がまだ皮に残ってて、パリパリにならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:31:58.78

鶏肉はあんまりこのスレで扱うような低温調理をする旨味がないんだよねー
それこそ弱火だとかオーブンだとか炊飯器だとかの似非低温調理と大した違いが出ない
鶏ハムとかもどちらかと言うと塩での漬け込みの効果のほうが大きいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:46:38.96

バーナーは難しい気がします。脂が抜けない気がする。

プロは、氷で上を冷やしながら焼くとか聞いたこともあるけれど、やはり皮パリはフライパンで弱火じっくりですかねぇ
低温調理後にやってみたいけど、皮全体がフライパンにつかないとパリっとしないし、そうすると、皮面が
平たくなるように重しをしながら低温調理？と考えると、なかなか大変そうです。

皮を別に焼いて乗せるのは、何ていうか皮と肉の形が馴染まないだろうしなあ

うーん…やはりサラダチキンみたいなメニューの方が低温調理には向いてるんですかね。
低温調理したポークソテーの食感がすごく良かったので鶏もやりたかったんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:48:51.08

バーナーでも弱火でもいいけどここは昔からなんでもかんでも煽らないと気がすまないやつがいるからお互いほっとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:29:21.38

どうしても皮をつけたまでやるという話であれば
氷水で冷やしながらサラマンダーで皮目だけを炙るか、網と炭火を使って上火で炙るか

イメージ的には皮目をアロゼしたチキンソテーを低温調理でやりたいってことなんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:38:58.49

皮がトロトロになってる時点で、コラーゲンが変成してゼラチン化してるから、
それをパリパリにするのは無理じゃない？
「ゼリーの表面に焼き目を付けてパリパリにしたい」って例えると分かるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 17:44:53.81

やってみりゃ分かるが、鶏モモ肉の場合は、弱火でゆっくりゆっくり焼けば、
上から押さえつけたりしなくても皮パリパリに焼けるよ。
（中火以上だと上から押さえた方がいいけど、それなら低温調理せず最初からソテーすればいいわけで・・・）

冷えたフライパンにお好みで少量のオリーブオイルなどを伸ばし、
中央に皮目を下にして鶏モモを置いてから火をつける。
ひたすら弱火。ずっと弱火。
出てくる油脂はキッチンペーパーで吸いとる。
最初に入れたオリーブオイルも一緒に吸い取っちゃう。
焼き目がお好みの状態になったら完成。
技術的に難しいことは何も無いので、誰でもできると思う。
フライパンは、小さいと難しいので、できれば 26cm くらいの標準サイズの奴があると良い。

この方法の難点は、皮がある面を焼くだけでも10～15分くらいはかかるので、
その間はついてなくてはならないこと。あと、実は低温調理せずに塩振った
だけの鶏モモでも、その後反対側からも弱火で焼けば結構いい感じに仕上がるので、
なんというか、低温調理しなくても別にこれでいいんじゃないか？って気がしてくること。

鶏モモは安いので、いろいろ試してみるといいよ。

ちなみにバーナーだと、表面が焦げても皮は「ブニャ」って感じのままだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 22:05:11.30

牛スネ肉は、低温調理とは合わない部位ということになるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 22:10:03.19

アドバイスを参考にして、鶏モモを低温調理後にフライパンで焼いてみた
最初の下ごしらえの時に、皮と反対側から5本ほど切れ目を入れて、皮面が平坦になるようにして低温調理、
その後皮を焼くという手順で、皮はパリパリになった

ただ、弱火にしすぎて皮パリになるまで時間がかかりすぎて、肉側の表面が乾いてしまった気がする
柔らかく仕上がってはいたけれど、次はもう少し強くして、せめて10分ぐらいで皮パリになるようやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 23:19:31.51

>>69
ミオシンの変性に合わせた温度でホールドするという意味なら向いてないし
コラーゲンの変性に合わせるならできるかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 00:14:45.85

>>69
牛すねは61～66度くらいで24時間以上やればコラーゲン変性するよ
ほろほろに柔らかくなる

ただ、普通はしっかり煮込んだりして味をつける素材だから
柔らかくした後の調理に少し工夫がいるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 05:53:04.42

>>31
前スレの延長戦だからスレ番付けないっておかしくね？
続きだからこそスレ番付けるのが普通

頭おかしいとしか思えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 07:49:31.44

基本皮無しの牛豚と違って
皮付き鶏は皮パリにするのに皮表面を高温にする必要があるから
どうしても温度勾配が出来るから基本的に低温調理には向かないかもね
皮無し鶏ならイケるだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 09:34:36.65

皮パリが欲しけりゃ焼け、ってことだな
諦めて皮だけ剥いで焼いたらいいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 09:47:28.00

皮と肉の間に断熱材を入れて、焼くような方法はどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 13:19:35.10

鶏もも肉は、むね肉みたいには硬くならないので、皮面をフライパンなどで焼くやり方であまり困らないんだよな。
低温調理で芯まで適温キープして安全性を確保しておくことで、焼いた後これでちゃんと火が通ってるかな？とか
心配しなくても良くなるというメリットはあるね。
ただまぁ、最初から最後までフライパンでやっても失敗しにくいし、グリル使ってもいいんだけどね。

あ、鶏ももを、酒・みりん・醤油で12時間低温調理して、ほろほろ状態にして食べたことはあるよ。
こういうレシピの方が低温調理ならではって感じはするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 13:21:41.44

真空となるとムネやササミだな
ももはどうやってもはごたえのこって美味いしわざわざ低温にこだわらなくてもとは思う
ムネの皮だけパリパリにするのはかなり難しいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 17:50:17.19

>>73

知識オナニー満載のクソ長いテンプレのスレよりこっちのスレを選んだ人が多数ってだけで
不満ならもう一つスレ立ってるからそっち行けばいいんじゃね？
スレ立てた本人だとしたら涙拭けよとしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:06:51.84

オレはあっちのほうば新スレとして適切だと思うけど
誰もあっちのスレには書き込まないから、こっちに書き込んでるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:16:08.86

好きな方使えばいいんだよ、削除依頼でてるんだからどっちが適切なのか管理が判断してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:16:47.47

>>79
多数なのか。自演しかいねーと思ってたわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:26:34.73

気が早いけど次スレのテンプレ案考えてみた
これをたたき台にしてくれて、次こそは皆が納得いくテンプレになってくれれば嬉しい
向こうのスレのテンプレからも、機材の紹介している部分を採り入れてみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:30:09.62

脳みそ足りないやつに限って自演とか言うんだよな
自分の周りは自演だらけってヤク中の思想じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:30:48.92

anova、タニタの温度計とキッカリ1度違うんだけど、どっちを信用したらいい？
深刻です

**■テンプレ案■** · 2016/06/10(金) 18:31:05.13

低温調理や真空調理等と呼ばれる、素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法について語りましょう。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

用いる機器については問いませんが、
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
という考え方はこのスレでは扱いません。

-真空調理に用いられる代表的な機器-
Anova Precision Cooker
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

ヨーグルティア
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Sous Vide Supreme
https://www.sousvidesupreme.com/

Nomiku
http://www.nomiku.com/

-過去スレ-
Part1
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

Part2
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465107908/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:32:58.39

>>85
どっちも違うだろうし結局は個人でやれることは料理の出来で判断するしか無い
ちなみに補正するなら2点で比べたほうが良いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:36:49.33

テンプレは概ね>>86でいいと思う、今までに出た話の大筋をいいとこ取りしてるし

ただ実はヨーグルティアは専用スレがあるんだよね
ヨーグルティアでの低温調理についても結構語られてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:39:16.03

>>85
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-1.html
これは一般人には売ってくれないから、
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-4.html
こっちを買うといい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:39:28.59

あっちのスレのテンプレの方が、詳しく書いてあって良いと思うんだけど
長過ぎるから嫌なの？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:41:07.21

>>85
設定温度を、人体の体温ぐらいにして
体温計で測ってみればほぼ正確じゃない？
体温計で、1度も違うことなんてありえないんだからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:47:14.73

>>90
長すぎるから嫌だったらしいよ
それで後から勝手に立てたやつがわりとアクティブだったからこっちのが書き込み数増えて向こうは誰も使ってない
個人的にはあっちが本スレだけど仕方なしって感じだな
削除依頼はどうなったんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:50:49.70

>>90
>>92
内容というより手続きの問題だったと思います
たとえ良い内容であっても、議論されていない内容をテンプレに加えるのは反則だと考える人がいますから
事前に議論した内容から逸脱しないようなテンプレでスレを立てるのが常道でしょうね

私個人としては、議論した結果、向こうのスレと全く同じ内容でまとまったとしても
それはそれで全く構わないと考えています

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:51:01.34

>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
>という考え方はこのスレでは扱いません

実験かよｗ　料理だからね
こんなバカげたことを言いだしたからこっちのスレ使ってんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:55:09.28

>>94
このスレにも書いてあるから
その手のことをしつこく話題にしたけりゃ他に行けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:57:31.86

>>95
実験したけりゃ板が違うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 18:59:48.42

低温調理は分子ガストロノミーのいち分野だから　れっきとした化学だよ

実験っていうのは理論や仮説が正しいかどうかを、人為的な操作により実地に確かめてみることだから
どんな料理も自分が一番最初に作るときは実験だし、そのあとは実践だね　という言葉遊び

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:06:24.59

70度くんかな
前スレからもう君の雑な調理法は不適って結論出てるよ
熱を通すのが目的なら別スレ立てたら？
ちょい前の鳥モモの皮パリの話なんてまさに適当な題材だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:10:44.66

口調からして他人にケチをつけるのが趣味のやつだろ
前スレからいるよ
自分の考えと違うと文句ばっかで説得力や根拠が薄いor無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:39:45.28

なんで普段は全然スレが進まないのにこんな時だけ間髪入れず単発のフォローがつくんですかねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:44:26.03

俺のことか？
そりゃチェックでこれだけレスが一気に増えてりゃ見にくるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:45:04.75

おっとまたID変わってるけど>>99ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:46:29.24

そして単発で書き込んだ人はだいたいそのまま戻ってこない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:50:59.45

オライリー君も70度君と同じくらいうざいけどね。
まぁ2chだしこんなもんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:53:57.53

ま、本スレはもうこのスレで良いんじゃね
次スレテンプレは>>86で構わんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 20:06:15.80

>>97
だからね、、、実験結果をうけての料理を実践するにおいて、スチコン65℃で芯温55℃でブザーが
ビーなんてのはよくある設定だろ。単純な肉料理をするなら火の入り方の勾配が付いた方がおいしい。
社会的評価が高いと言い換えた方がよいかな。高温じゃむずかしい、あるいは実現不可能な勾配に
コントロールするのに「低温調理」を利用する、という世の中で当たり前にやられている手段。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 20:18:52.59

>>106
すまん、何言ってんのかさっぱりわからん
社会的評価とかどっちが美味しいとかの話なんかしてるっけ？
君はこのスレで何がしたいんだい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 20:21:02.40

>>106
お前のよくある設定なんて誰も聞いてないよ70度くん
社会的評価が欲しけりゃそれこそ2chでやるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 20:24:52.92

なー、、、だからスチコン除外しとけばって話に
あ、違った。『サンヨーに拘りもった70度氏はお断り』か

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 20:27:33.23

55度では低温調理できるって分かったから外すまではいかないだろうけどいい加減しつこいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:59:03.82

外して良いよ。
これも全て70度くんが悪い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:01:54.30

>>107
やっぱり料理の話は通じないかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:17:07.64

>>112
いやそういう話じゃなくて、70℃君はわざわざスレ荒らしてまでここで何がしたいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:22:50.60

スチコンでもスチーブンでも、やりとりする内容次第では
このスレの先住人と有益な情報交換できたと思うのだがなあ。
「毎日の調理に使うならスチコンの方が優れている、これく
らいでなくてやはってられない、だからこれが低温調理の
王道だ」みたいな考え方が70度君の本質なんだよな。
それを軸に進めたいなら、自分でそういうスレを作って多い
に語るくらいしか手がないと思うよ。このスレを乗っ取る
には、内容的にあまりに分が悪すぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:25:47.25

自分でスレつくってやればいいのに　意味がわからん
人が集まればそこで楽しくやればいいし人が集まらなければこのスレで暴れても結果は同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:53:20.59

おいおい、70度君と一緒にするなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 00:02:13.64

もし>>116が70℃君じゃないなら同じ主張をする人が2人もいるってことだから
スレ作って2人で会話できるじゃん　ぜひとも別スレを作ることをおすすめする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 01:13:18.24

このスレの皆さんに足りないスキルを置いていきますね

つ"スルー"

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 01:59:57.46

料理の話が通じないとなると、、困った人たちだねぇ。
んじゃ、ひとりごとｗ

そういえば7，8年前のジョエル・ロビュション氏とブルーノ・グゾー氏のデモ。玉子に芯温計
挿して、具体的な温度は忘れたが、○○℃のお湯で芯温が▽▽℃（かけた温度と意外に
差があったと記憶）に達したら加熱をやめると白身と黄身のテクスチャが同じくらいの温度
玉子になると。こういう微妙な加減が誰にでも実現できるのが「低温調理」だと。ちなみに
グゾー氏は玉子に芯温計挿しそこなって、2，3個割っちゃってたな。

↑でサーモンコンフィやってたのでついでに書いておくと、見てはいないが同じイベントで
TETSUYA'Sの和久田氏のデモもあった。彼のサーモンコンフィは当初「60℃で加熱」と
情報が入ってきていて、この手の調理は38℃が一般的だったのでそんなバカなと思い
つつも60℃のオイルにドボンとやったら案の定白くなってしまった。どうやら60℃のスチコン
で容器の中を40℃くらいにするらしい。温度上昇スピードの問題か？ちょっと趣は違うがｗ
これも目標温度とかける温度が違う例。

均一温度になるまで待ってたら、やりたい料理が実現できないこともあるってことだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 02:03:39.00

ジェラートスレで一人ソフトクリームについて熱弁してるみたいな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 10:12:49.36

低温調理なんて、大雑把に100度以下の調理でいいんじゃん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 10:34:03.19

単に時短のためとかいう理由だったから荒れたけど、料理上の目的（なるべく早く温度上げた方が
食感がいいとかその種の理由）で、目標温度より上の設定で加熱開始っていうのは充分に
あり得る気がするし、そういう理由なら「低温調理」から排除しなくてもいいんじゃないかな

>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
>という考え方はこのスレでは扱いません

「低温調理に近いことを短時間でするため」ではなく、より良い結果を狙ってやるものならいいんじゃないの？と

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 10:44:19.39

>>122
少なくとも、データを提供して下さってる方を口汚く罵るようなのにはこのスレにいて欲しくないかな

948 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 22:34:51.26 ID:i7jD1FZs
検証したよー

肉600グラムしかなかったから、1,500円した（笑）
から、半分は冷凍。残りは70度と55度にした
http://i.imgur.com/EU0Ahv9.jpg

70度約1時間画像加工無し
http://i.imgur.com/C2NKI4c.jpg

55度約1時間画像加工無し
http://i.imgur.com/0y6CX5R.jpg

ちなみに、70度はやっぱり硬いわ（笑）

55度、頂きます彩度は上げた（笑）
http://i.imgur.com/0gEkttO.jpg

951 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 23:08:09.52 ID:BHbOjIvm
>>948
あららら同じ時間やっちゃったんだ。すげーなｗｗｗ
さすが料理音痴だけのことはある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 11:19:41.83

やっぱスチコン（もうまとめてでいいや）は別スレでどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 11:21:25.65

70度くんほんとしつこいなぁ…
隔離スレ立てるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 15:50:34.80

経験と勘を排除した科学的調理が流行ると、経験と勘で鳴らした俺の社会的評価が失われるから防衛戦を繰り広げてるのか？
2chの家庭料理スレにそんな影響力無いから仕事に集中して下さいとしか言えんな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 17:35:39.33

>>123
このスレの住人はコレをどう思うのかね？
前後のレスも合わせてみるといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 17:36:41.99

>>126
誤爆ですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 17:49:59.94

>>127
前後のスレも覚えてるけど？どう思うって？煽りしてくるのが1人いるなと思っただけだよ
どんなスレにも必ず湧いてくるからスルーしてれば問題ない

後は、>>123は>>122に対して意味が分からないトンチンカンなレスをしていることかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 18:06:49.53

７０℃君と（もし別人なら）>>123は重複スレを有効利用して貰う形で
そっちで楽しくやればいいんじゃないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 20:04:45.44

一人口汚い奴がいたからそれが一般化されるなら
スレチと言われても延々時短（）調理の話し続けた奴のせいでスチコン使うやつはクソって理論が成り立っちまう
こっちは中古とはいえ業務用スチコン買って正確な温度で調理してるってのに冗談じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 20:12:16.63

このスレ、スチコン自体は有りってことだよね？それで良いよね？
温度高めで時短とか、毎日の料理にはこうじゃなきゃやってられないとか、そういう発想はここでは扱わないというだけの話で。
方法や道具を狭める必要はないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 20:37:34.70

>>127　受付中

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 20:44:48.70

>>132
このスレを最初から読んで
そういう意見になるのなら
あなたは70度君。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 21:24:24.16

えー認定なのー (T_T)
俺は別人だ。信じてくれえ。頼むよほんと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 21:48:08.59

>>134
俺はanovaとスチームオーブンレンジ使ってるけど、スチコンはこのスレの調理器具として適切だと思うよ。
anovaだって、例えば時短で70度って調理もできるんだよ。スチコンと同じだと思うよ。
このスレで、スチコンがスレチだという根拠を教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:20:49.75

スチコンはスレチじゃないんだけど　スチコンの話題を認めると荒れるからってだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:35:30.23

>>136
出来たところで扱わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:43:29.99

>>137
思うに荒れたのは前スレの70度君のやりとりなだけで、それ以降はスチコンの調理の話では荒れてないと思うよ。
今の流れは、スチコンの話はスレチだとか、話が荒れるとかでスチコンを別スレに誘導してる流れがあるから反対意見もあるだけで
みんながスチコンはスレチじゃないと理解できれば、これ以上は荒れないと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:44:59.73

>>138
その根拠は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:50:52.17

>>140
スチコンを外す
ではなく
「時短のため70度」のほうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 22:52:29.10

まぁもうめんどくせぇのでスチコン抜きでもいいに一票だけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 23:45:29.85

>>127　もうないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 08:29:56.30

スチコン派の人達はgdgd言うよりも実例の画像や動画を一つでも多くupすることかな
地道に実績を積み上げればみんなも認めざるを得ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 08:45:37.08

スチコン買わないからなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 08:47:32.44

スチコンを親の仇のように否定しているのが一人いてウザいことこの上ないが、
大声出せば我を通せると思ってる人って具体的な話になると口を噤むからねｗ
スチコンでの sousvide 調理について話してれば熊よけになるんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 09:02:20.46

スチコンを否定する必要はないよね。
ＮＧにすればいいだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 12:01:26.14

(延々とスチコン否定してるって脳内変換してるやつはアスペなのかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 13:02:32.64

>>139
そう思うじゃん？　実際そうなんだよ
ただし、>>123みたいにスチコンで実証した人のスレにまで70℃君（もしくは類似する人）が噛みつくわけよ
まだスチコンで荒れてからレス数で500～600ちょいなのにスチコンの話題になると全部荒れてる
原因が一人だとしてもアク禁にできるわけじゃないから元を断ったほうが楽ってだけ
sousvideになってさえいればスチコンでもなんでもかまわんってのはおそらくスレ民の総意

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 14:30:39.28

スチコン禁止ってより　温度をホールドすることが目的の低温調理以外の話題は原則禁止　ってことやな

ちなみにTetsuya’sのやつはサーモンじゃなくて鱒だぞｗ
皮を剥いだ鱒の切り身をスチコンでオリーブオイルを温めてコンフィする
盛り付けるときに背側に細かくフレーク状にした塩昆布をびっしり敷き詰めて皮に見立ててるやつね
そしてそのTetsuya’sだって今は専用の機械で低温調理してんだよね

そりゃそうだよ、そもそも食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段として
スチコンを60℃に設定してオイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけなんだから

その調理法の本質を理解してない人がマネすると70℃君みたいになるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 17:33:34.35

スチコン否定君も70度君も全レス無視して機材を話の焦点にしたがるよね
その意味ではまったく同じというか

同一人物かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 18:01:44.56

お前まだ言ってんのか
スチコン否定なんて誰もしてねえよ70度くんが悪い
70度くんとお前以外は狙う温度より高温で加熱する調理はこのスレでは扱わないと言ってるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 18:58:51.43

「食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段としてスチコンを60℃に設定して
オイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけ」っていう場合も、「狙う温度より
高温で加熱する調理」であることには変わりないよね

要するに、目的が「食材を一定温度でホールドする目的」とかだったらいいんじゃないの？
何も、狙う温度より1度単位でも高けりゃダメってわけじゃなかろうし

時短とかじゃなけりゃ別によかろうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 19:25:29.80

>>153
そもそも、その手法を取ったのは低温調理をするための機器が普及してなかったからなんだよ
今はオイルバスできっちり温度をホールドして低温調理してる
オイルを40℃にキープするために必要な熱源が60℃ってだけで、食材を温めてるのは40℃のオイル
anovaで言えばヒーターの温度が60℃でお湯の温度は40℃ってだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 19:26:18.27

>>153
> 要するに、目的が「食材を一定温度でホールドする目的」とかだったらいいんじゃないの？
これはそのとおりだと思う

> 「食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段としてスチコンを60℃に設定して
> オイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけ」っていう場合も、「狙う温度より
> 高温で加熱する調理」であることには変わりないよね
でもこれは話がちょっと違う
60度に触れるのはあくまでオイルなんだよ、だから食材は40度でしか加熱されない
だからこの調理法では「食材を一定温度でホールドするのが目的」というのが成り立つ

問題とされた70度のオーブンで加熱する方法だと、確実に食材の一部は70度で加熱されることになる
だから否定された

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 19:26:33.64

かぶった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 19:33:38.36

言いたいことは分かるけど、たとえば70度でしか加熱できない機器しか持ってない人がいたとして、
食材を60度で加熱することを目的として、油を容器に入れてその中に食材を入れてみるとか
工夫してたとしたら、たとえ70度で加熱しててもこのスレで語っていいんじゃないの？
とか思ったわけ

実際に自分がそれやってるとかいう話じゃないよ

目的が「低温での一定温度に食材温度を保つこと」なら、その手段についてあまりとやかく
言わなくてもいいじゃん、色んなパターンがありうるかも知れないんだし、使う機器も
anova買えば早いとは言え、自分が持ってるもので工夫するのもアリかと思うし

厳密な定温維持が可能な機器じゃないとダメ、みたいな流れになるのは不本意

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 19:54:19.87

それなら炊飯器調理も混ぜるって事だな

もうそれならなんでもいいな、うん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 21:25:43.57

実質anovaにしかできない調理について語るなら、anova専用スレ作る方が良いとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 21:42:11.28

でました。「お前等が出ていけ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 21:43:05.56

Anovaでしか出来ない調理はないけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:07:14.18

鍋に温度計ぶっさしてつきっきりとかでもやろうと思えばできるからな
だから調理器具で分けるなんてのがアホらしいってんだ
低温調理自体は概念や思想でしかないんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:28:51.22

>127 だよ。誰も何もないのかね？

スチコン70℃で芯温55－58℃くらいがどうなるかの検証のはずが、芯まで70℃にして何の
意味がある？赤組だからなにがなんでも赤の応援？バイアスで認知に影響するほどの
問題でもないはずだが、化学的アプローチとやらとかけはなれた行動だな。

そもそもこの検証者はスチコン70℃で不味くする気満々なため、本来の条件を完全に見失っ
てる。他人を中傷するために不味くする気満々で肉を買い、調理するような行為をどう思うよ？

料理の基本は生き物の命をいただいて～　なんて話をする気はないが、こういうヤツは
とにかくむかつく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:32:27.81

さてと、世間の低温調理では、一定の温度をかけて維持する方法もあれば、
芯温が目標温度に達したら加熱をやめることもある。

高めの温度でスタートしてだんだん弱めて、芯温が目標温度に達したらそれを
維持する方法もある。

低めの温度で初めてかける温度と芯温との温度差を維持しつつ温度を上げて、
芯温が目標温度に達するまで加熱する方法もある。

こういうのは最近の頭のいい業務用スチコンが勝手にやってくれる。料理感覚があれば、
各モードが「どんな肉をどんな料理にするのに使えそうだ」と思えるもんだがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:40:15.92

>>163
彼はちゃんと70度でも検証して食べてるよ。硬いっていいってだし
ちゃんと70度の検証はしてると思うよ、なにをおこってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:44:40.26

>>163-164
とりあえずあなたがスチコン70度で下記写真の左のような焼き上がりを示してはどうでしょう？
http://i.imgur.com/6NDxtc3.jpg

前スレ732でスチコン70度を主張されてた方は
>今度、先に焼いたバージョンと後焼きバージョンで70度スチーム調理して画像とっておきます
>かつ、60度のもそのうちやってみます
と仰っていたにも関わらず、未だに画像を出してないんですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:47:57.20

機材不足や過去を知るために、目標温度より高い70度設定で行う調理（古典的SVとでも言うか)は、それが不十分なことを理解した上で参考になるから特に否定はされていなかったはずだが。

これは無いなと言われたのは、「時短のために」目標温度より高く設定して温度ムラを容認するやり方でしょ。

この二つは明らかに違うのだが、どうも荒らしの人は故意に混同してスチコンを追いだそうとしているようだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:51:59.70

どうでもいいからあらしは無視しましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 22:53:46.03

（俺含めて）どちら派もお互いを荒らし扱いしてるからずっと平行線

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:01:45.02

いや、だからこのスレはanovaだけに限られてしまうような縛りをすべきではないと。

ところで素朴な質問なのだが、たとえば65度なり70度なりの温度で加熱を始めて
表面温度が60度になったら60度に下げるような加熱ならどうなんだろう？
素早く細菌増殖温度を通過させる的意味で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:07:52.60

>>165
日本語がちゃんと理解できてないようだが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:08:05.14

>>167
あんまりどちらにも肩入れしたくありませんが、前スレで「スチコン70度」を主張していた方も

696 ぱくぱく名無しさん 2016/05/23(月) 08:22:46.97 ID:ffPT1fPZ
趣味のために厳密な温度管理でやっている低温調理のみを語るスレが欲しいなら、そういう趣旨を
スレタイトルにも1にも明記して別スレを立てるべきだと思います

と、「自分の考えに従わないヤツは出て行け」と言ってしまってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:13:47.91

>>171
頭の良いあなたには、このスレの住民が馬鹿に見えて仕方ないようです
そこでどうでしょう？　このスレの愚者達にもあなたの頭の良さが理解できるよう
スチコン70度で牛肉を下記写真左の焼き上がりにするやり方と証拠画像を提示してみては？
http://i.imgur.com/6NDxtc3.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:28:10.10

>>173
も一回書くよ。日本語がちゃんと理解できてないようだが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:45:36.42

>>174
「70度で１時間も掛けたらそりゃ焼き上がりが酷くなるのは当然」と仰りたいのでしょう？
前スレの方も

663 ぱくぱく名無しさん 2016/05/22(日) 15:23:47.57 ID:C5MgSTRd
牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分、80度だと20～25分（気をつけないと火が通り過ぎる）
という感じですかね。形にもよるし、大雑把ですが。

と仰っていました

あなたの方法がこの方法と同じかどうかは存じませんが
ぜひ70度スチコンで適切な火の入れ方・時間と結果の写真をお示し下さいますようm(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:47:39.67

おまえらは何と戦ってるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 23:57:38.69

>>175
ゴメン　いくらなんでも日本語がちゃんと理解できない人との会話はムリ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 00:11:06.96

意地でも自説の根拠は示したくないみたいでワラタｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 00:46:55.88

ていうかもう何が正しいとかの前に荒らしだから出ていってほしい
自分でスレつくって同じ意見の人と仲良くやるって選択肢をなぜ選ばないのかわからない

共存は無理って前提でなんで居座るのか教えてくんねーかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 00:56:27.27

ID:HupmnyhY　がしがみついてる根拠はこう

70℃で加熱し続ければそりゃ肉の中心温度は70℃になって固くなるにきまってる
スチコンで70℃で加熱して中心温度が58℃になったら止めればいいんだよ

以上

しかしこれは低温調理ではなくて、結果的に中心温度が低温になってるだけで
200℃でやろうが300℃でやろうが、中心が58℃になった時点で加熱をやめるっていう普通のオーブンの話

低温調理というのは目標温度でホールドしたまま、ミオシン（または他のタンパク質や旨味成分）の変性を促すもので
中心温度をいかにして目標の温度にするかではなく、目標の温度に達してからどれだけの時間ホールドするか？というもの
70℃で加熱して中心温度を58℃で長時間ホールドするのは不可能、途中でなにか手を加えるなら別だが
それならなおさら低温調理の概念から外れる　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:21:00.28

>>180
何言ってんの？ｗｗ

こんなんばっかだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:33:03.07

そう、こんなんばっかだから君とは友達になれない人ばっかりだよこのスレは
具体性の無い話しかできないならもう別スレ作って、どうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 02:35:09.95

>>182
つまり追い出そうとしてるわけだね。

しかしね、デタラメな君の

>低温調理というのは・・・

ってのが将来にわたって検索したら出てくるようになるだろ。それはいやだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 03:09:59.46

>>180
そもそも「真空」がついた低温調理とは、冷蔵／冷凍で保存運搬できるレトルトみたいな
ものが本来の姿といっていい。要は宴会料理や車内／機内食、病院、ファミレス等、
セントラルキッチン方式の食堂で、大量・集団調理の品質管理に発展した。
タンパク質ガー、ミオシンガーじゃなくとも、付け合わせのインゲンだって真空低温調理。

最初に見た真空低温調理の講演でははクックチルかクックフリーズが要件としていたが、
広義にはその限りではない。

ロビュション氏が列車内食堂に採用してから急激に広がったようだ。講演だったかで
「保健所が何度もやってきて…」とのことなので、フランスでも本格的な運用は彼がはじめて
なのだろう。
派生して、あるいは並行してクリエイティブなアプローチもすすんで、その一つの成果が
全身ロゼのローストであったりする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 03:17:24.51

温度管理のことで気になってることなんだけども

低温調理の目的は、
・ミオシンが変性し（50度～60度）
・アクチンが変性しない（66度で変性）
温度で調理すること。

ここからすると、50～65度の間で調理することになる
そして目標温度でホールドするのは、

・コラーゲンのゼラチン化を促す（コラーゲンが多い部位を使う場合？？）
・殺菌

この2つの目的という理解で合ってるかな？

しかしコラーゲンが少ない部位を使う場合だと、殺菌のための温度ホールドになると思うけれど
そのためだけに長時間ホールドする必要があるのか？調理上必須なのか？というのが不思議だ

オーブン調理はホールドという概念がなく、内部温度が目標温度に達したら調理おしまいだから、
内部温度を55度以上に一定時間ホールドしてないってことだよね？
でもそれで食中毒の危険が…とか聞かないのは何でだろう
最初に表面を焼いて殺菌しているから？

それとも、コラーゲンの少ない部位で温度をホールドするのは殺菌のためだけじゃなく、ミオシンの
変性にも影響があるんだろうか？？
あるいは、コラーゲンが少ない部位なら温度をホールドする必要ないの？

と考えてて、混乱してきてしまった
勘違いしている部分があったら指摘して欲しいんだけども…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 03:51:09.44

補足として、検索してみたデータとかをつらつらと。

殺菌について、
サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする限り菌は減少するらしいが
o157は65度以下じゃ長時間ホールドしてもダメそう?!
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/files/jikken01.pdf

しかし殺菌という意味では、たとえばカンピロバクターは55度2分で死滅するようだが
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html
55度を目標温度として、肉全体がその温度に達したのち、まあ余裕をもって10分なり
30分なりホールドしたとしても、それ以上の長時間って必要なんだろうか？？
サルモネラは、増えきった状態だと55度で死滅するのに30分以上かかるそうだけども。

いずれにせよ、殺菌目的の温度ホールドなら、30分以上は必要なさそうにも思えるのと
塊肉の場合だと、低温調理前にせよ後にせよ、表面を焼いて殺菌することの方が
殺菌という目的からしたらホールドより大事そうに思える。
（あるいは、低温調理後に表面殺菌するのだと、低温調理中に内部に細菌が侵食
しちゃったりするんだろうか？？）
あと、食材が30～50度までの温度を通過する時間を長くしないことも大事そう。

つぎ、コラーゲンの件。
コラーゲンは動物の肉だと65度で収縮、75度以上でゼラチン化って書いてあったり、
40度以上で変性が始まるとか書いてあったりするが、低温でも長時間かければ
コラーゲンがゼラチン化すると書いているサイトとかもあるものの、具体的にどの程度の
時間なのか、はっきりしたデータが見当たらず…

ただ、牛肉だと58度がコラーゲンの熱変性温度というデータもあった。
http://www.iri.hro.or.jp/jyoho/irinews/05-28-04/28-04-07.pdf

以前、55度で長時間調理しても筋が固かったという話があったけれども
58度ならスジも柔らかくできたんだろうか？
コラーゲンの加熱方法って今いち分からない…

しかし豚の肩ロースだとか、コラーゲンがある肉で低温調理する時こそ、ミオシンを変性させアクチンの変性を
避けつつコラーゲンをゼラチン化する適切な温度と時間を探る、という意味で、色々検証する甲斐がありそう。
しかもコラーゲンってものによって適切な温度違いそうだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 04:17:19.77

>>184
妄想でめちゃくちゃ言ってんな....

真空調理を提唱したのはジョルジュ・プラリュ
その理論を食堂列車での調理法に採用したのがジョエルロブション
その時から真空調理（cuisson sous-vide）って呼んでいて、低温調理なんて言葉はなかった
そこから真空じゃなくても可能な方法が出てきたのと、低温で長時間加熱することがほとんどだったから
別名低温調理って呼ばれるようになっただけ
（そのロブションもTetsuya'sも今は特殊な場合を除いて低温調理にオイルバスを採用してる）

日本の大型飲食店チェーンがセントラルキッチンが採用してるのはクックチルと組み合わせた方法で普及したのはずっとあとだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 04:39:33.82

>>186
o157に関して言えば表面にしか生息できないので、表面をトリミングしてから表面を焼けばほぼ安全
カンピロバクターやサルモネラは肉の内部にいることがあるので中心温度で考える必要があるね
ただ、カンピロバクターはともかく、普通に流通してる国産肉でサルモネラがいる可能性はほぼゼロだと思う

あとは肉を触るときは薬用石鹸で肘まで洗って、パストリーゼみたいな食品に使える消毒薬で環境を消毒して
環境を徹底するほうが大事だと思う　、
表面をトリミングするときも包丁に菌が付着してたら意味がないので、都度パストリーゼで消毒

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 04:44:09.65

>>187
ん、なるほど最初のころの日本での呼称は「真空調理」だけか「低温」もついていたかはだったか
前世紀のことなので確信はない。「真空調理」だけだったかもしれない。が、温度は低温ではあった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 04:45:42.55

あ、日本語が変ｗ　まぁいいか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 05:19:04.21

>>189
そこまでわかってるなら低温調理は低温で調理することが目的じゃないって事は理解してんだろ
真空包装した食材を一定温度にホールドされた液体（この場合はお湯）に入れて加熱する
その温度がたまたま低温なだけ　随分と昔の話をしてるみたいだが昔っからこの本質は変わってない
専用の機器がなかったり、はたまた科学技術的に当時は不可能だったから試行錯誤してただけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 07:07:38.20

70度くんおそろしく日本語が理解できてなくて笑えるw
ま、そろそろスルーしようぜ
芯温58度のムラのある加熱と58度で均一に加熱することの差がわからないようじゃ小学校レベルの理科の知識もないってことだからいくら書き込んでも理解できなさそうだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 08:31:08.96

もこのスレを見限った人、多いだろうね。
アフィ以外は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 08:36:23.28

そこでもう一つのスレの登場ですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 09:11:57.63

住人の知識レベルに差がありすぎて話しにならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 09:37:18.90

wikiも無いスレでアフィ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 10:28:32.68

ブログ張り付けてるやつのことだろうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 13:10:25.44

アフィブログなんかあったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 13:41:43.30

>>188
じゃやっぱり、殺菌のため中心温度を55度30分以上は保持するとしても、コラーゲンが少ない部位の場合は
それ以上のホールドって必要ないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 14:03:15.71

>>199
殺菌だかコラーゲン分解だか必要性があって長時間ホールドするというより
長時間ホールドしても肉の状態に悪影響が少ない＝長時間放置できる
というところがミソなのでは？

例えばフライパンやオーブンの高温で温度勾配を付けて焼く場合では
調理時間は低温調理よりも短いし(数十分～一時間ぐらい？)
中心温度が目標温度に達したら直ぐに火からはずさないといけない
また短時間調理なら肉の形状による火の通り加減のバラツキや違いもシビアに出る
つまり調理が素早く終わるけど火の通り加減の見極めなど焼く技術が必要になる

一方、低温調理だと数時間のオーダーだから、十数分だの少々時間が前後しても
肉の形状による火の通り加減が少々違っても、肉の仕上がりに大きな影響が出ない
なので比較的誰がやっても失敗が少なく、かつ再現性良く調理できる

これは我々一般人にとってもメリットだが
さらに飲食店であれば技術のある調理人は不要になって
パートやアルバイト等の非正規雇用で廻せる事になるし
また、夜に店仕舞いした後に低温調理を仕込めば次の日の朝に仕上がっていて
夜間の時間を有効利用(＆人件費削減)出来る、とか