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あくまで酒がメインの小料理店それともちゃんと飯で勝負している洋食屋？
厨房入ったらずっと包丁片手に調理しっぱなしならちゃんとしたの買った方がいい。
準備中の仕込みの時だけ包丁使ってあとは準備した材料を振るだけならさほど
拘る必要がないかもしれないが前者なら最低21cm後者なら最低24cm以上って事になる。
そこまでガチ洋食店寄りじゃない場合は21cmで揃えて統一するのでも良いと思う。
20cm前後を指定だからガチ洋食店ではないと思うが厨房が狭いなら21cm広いなら24cmとか。
あと中古は絶対避けろ大体中子が死んでるか焼戻りが起きてる個体が多い。(特にヤフオクの転売屋は注意ｗ)
仕事で使う場合俺ならVG10は選ばず鋼系で錆びにくい奴から選ぶねVG10は家庭用では
優秀な方になるけどすぐ甘切れを起こし皮むきや脂身切る時鈍くなるから多分嫌になる。