【糠漬け】ぬか漬け総合スレ41樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 15:46:30.81

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1434606097/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:34:36.37

>>760
野菜室程度じゃそんなにならないだろ。
冷凍庫と勘違いしてないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:41:42.49

>>764
さすがに、野菜室と冷凍室は間違えない
てす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:48:16.78

なんか炭酸が中にしみてていまいちおいしくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 23:49:39.66

>>766　炭酸？　乳酸の間違い？　重曹を入れ過ぎると炭酸ガスが発生するけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 00:45:04.59

酵母が作る炭酸で、いわゆるシュワシュワ床かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 01:42:06.66

ああたまにピリッとするの炭酸かー
唐辛子でもなくなんだろって思ってた
キュウリとかナスがなるの、やわらかいの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 08:53:32.35

塩をけちってるからだね
塩加減が難しい
しょっぱいのは嫌だけど炭酸も嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 09:10:58.42

　　　|/-O-O-ヽ|　糠床は毎日掻き回さなければならない
　　　| . : )'e'( : . |
　　　｀ ‐-＝-‐
　　　／　　　＼
||＼￣￣￣￣￣￣＼
||＼＼. 　　　　　　　　　＼　　　　　∧＿∧
||.　.＼＼　　　　　　　　　　＼　　　 (　；´Д｀)　（まーた始まったｗ）
.　　　　＼＼　　　　　　　　　　＼ /　　　ヽ.
.　　　　　＼＼　　　　　　　　　／ .|　　　|　|
.　　　　　　　＼∧＿∧　　　(⌒＼|_＿./ ./
　　　　　　　　　（　´,_・・`）目合わせるなって　∧＿∧
.　　　　　　　　 _/　　　ヽ　　　　　　　　　＼　（　　　　）

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 13:59:37.13

ゴーヤの糠漬けを友人にお裾分けしたらとても美味しかったと喜ばれて
また漬けて～とゴーヤを5本も持ってきた
明日実家に持って帰るから宜しく～と言われて仕方なく漬けた…
なので今うちの分がつけられない状況なのよね

加藤 ◆AMEDEO/zdr7. · 2015/08/14(金) 14:09:14.30

糠漬けだけは指臭くなるのが嫌なのでお母様に託してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 14:13:39.74

うちは茄子
タッパーがパンパンになってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 15:38:10.22

丸一日胡瓜を漬けて丁度いい塩分だと思う時には、ぬか床は塩分不足
塩加減は永遠のテーマだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 16:19:47.97

塩加減とｐHを簡単に測定できる頑丈な機器の発明が待たれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 16:36:53.74

安い塩分計買おうかなあと思ったけど、あれって液体しか測れないんだね
味噌汁の塩分なんてどうでもいいわ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:26:53.90

ぬか漬けって元々が保存食だから短時間で漬かるのは塩が多すぎでしょ
ぬか漬けではなく塩漬けになっていると思う
ほんのり糠味の塩漬け

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:43:02.17

生ぬか 1kg
水 1ℓ
塩 70g

ってどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:45:58.45

水多いとオモウヨ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 18:42:42.47

野菜漬けると、水がどんどん出ててジャブジャブになるから
出来れば少ない状態でスタートしたいね
自分ならもう一塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 19:58:40.44

水分とりように入れた炒り大豆が不味すぎる
このまま放置でも大丈夫だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:34:14.41

>>757続き
復活ｋｔｋｒ
突然甘い香りがしだした
塩をいっぱい足したからか、実家のぬか床を混ぜたからかはわからんけど
とにかく大変な一週間だったので良かった

実家の親に、どれくらいの頻度で糠や塩を足してんの？量は？と聞いたら

「え～わかんない。漬かりが悪くなったな～と思ったら適当に。
塩の量？糠舐めてみて、なんとなくって感じまで。」

参考にならねええええ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:56:52.08

うんこの話はやめろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:59:43.80

公衆便所の鼻がひん曲がるような臭いが・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 21:08:04.06

ははあ、炒り大豆は不味いんだなｗ　炒らない乾燥大豆ならウマウマだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 21:51:49.22

糠床、新しいの作って２日目。
まだ煎り糠の香りが強い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 00:58:14.18

乾燥おからパウダーいれてずいぶんたつけど
やめたほうがよかったなこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 02:08:18.90

大豆とおからで思い出した。
はったい粉の余ったのがあるけど、入れたらダメかな？
煎り麦

ググったら、はったい粉とおからから糠床を作る人もいるみたいだから全くダメな事もなさそうだが、風味がどうなるかだな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 02:09:52.70

あいまいな言い方ですいません
おからいれて発酵がすすんできたのですが
なんかほんのり納豆臭いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 03:35:25.05

なぜ入れるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 03:58:46.04

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**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 06:26:38.12

入れるなら
三種類の乳酸菌がバランス良く入っている　新ビオヘルミン細粒
すぐき漬けの乳酸菌　　　　　　　　　　　ラクリス-S

塩分が気になる人は、塩の半分を　グルコン酸ナトリウム　ヘリシャスA

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 07:39:29.72

>>793 グルコン酸ナトリウムで調べてみると、乳酸ナトリウムも似たような効果が有るみたいだね。
食塩の加工機能の代替

重曹と乳酸を反応させると乳酸ナトリウムができて一石二鳥じゃ無いのかな？
乳酸がなくなり酸っぱさがなくなり、乳酸ナトリウムで防腐効果は継続するという一石二鳥。

乳酸ナトリウムは食べると胃酸で乳酸に戻るらしい。

http://www.fusokk.co.jp/lifescience/food10/page180.html
これを見ても乳酸ナトリウムはグルコン酸ナトリウムに次いで味の変化がない。

乳酸ナトリウムは、豆腐用凝固剤、ハムなどの抗菌剤にも用いられて、調味料として旨みや酸味を与える目的でも使われるらしい。
最近は精菌作用が注目されてるらしい。
https://www.radishbo-ya.co.jp/rb/daijiten/outline/995.html

重曹は恐れる事なく使っても良いみたいだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 08:22:02.07

＞乳酸ナトリウムはグルコン酸ナトリウムに次いで味の変化がない。　＜－　つまり使いすぎると言う事だろ

血圧を上げるのはNaイオンだから、こんなの使うとますます高血圧になると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 08:23:27.67

糠漬けをサラダ代わりにバクバク食ってるんで塩辛いのは勘弁だから、酸っぱくなったら重曹入れてみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 11:33:20.08

これで塩分がなかったら最高の食材なんだけどね
生野菜が美味しく食べられるから
特ににんじんとかの根野菜

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 12:26:51.14

そこまで言うならぬか漬けなんてやめればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 12:41:36.19

>>793
ラブレ菌をぬか床に入れても、ぬか床で繁殖するわけじゃないよ
ナトリウムイオンを摂るのは、塩を摂るのと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 13:00:38.94

>>797
水に晒して塩抜きだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 13:02:06.94

＞＞７９６-７９７　人それぞれの考え方があるから否定も肯定もしないが
漬け上がった野菜の端の方を、つまみ食いしてみて塩辛いと感じるならば
ボールに水を貯めてその中に浸けて塩抜きしてから食べれば全て解決する気がするが？・・・。

低塩分が漬けるから、極端に酸っぱくなったり異臭騒ぎが起こったりする訳で
俺の場合は、米糠・食塩・水と風味付けと過度の発酵防止のために
乾燥唐辛子・薄切り乾燥ニンニク・薄切り生姜・山椒の実等を入れて適時管理すれば
得体のしれない薬品などを入れなくても常温で美味く漬かると思われるがな。

ステマではないが、直前スレに貼ってあった動画が分かりやすかったから貼っておくぜ。
『美味しいぬか漬けの作り方』http://video.fc2.com/content/20150630wqqKcaPq

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 14:13:22.51

>>795 こんなの使うとなんて良く言うよ。塩分濃度を上げて塩辛く酸っぱくなるよりマシだろ。
塩の代わりでもあるという事だけ頭に入れておけば良いだろ。

量は酸っぱさの加減で判断すれば良い。入れ過ぎないように少しずつ入れて味見をすればそんなに間違えないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 14:15:23.38

>>801 塩抜きというのは、旨みも抜ける訳で塩抜きしないで食べるのが王道だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:27:21.63

>乳酸ナトリウムは食べると胃酸で乳酸に戻るらしい。

それと同時に、ナトリウムは食塩に戻る
胃酸(塩酸)＋乳酸ナトリウム→乳酸＋食塩

強酸と弱酸塩は、強酸塩が出来て弱酸が遊離、って化学で習ったでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:46:35.03

>>801 重曹は決して得体の知れないものじゃないぞ。
製麺のカンスイやケーキに使われ、ふくらし粉としてどら焼きやカルメ焼きに使われてきたもの。パンをふくらすベーキングパウダーの主成分でもある。

塩と同じように安全なものだぞ。

乳酸は知っての通りぬか漬けの主に近い有用なもの。
重曹で中和してできる乳酸ナトリウムは、低塩化に貢献する。
http://saitouboueki.com/new/food/additive/nyuu.html
乳酸ナトリウムとは・・・
保湿作用が高いのが特徴の果実酸

1. 賞味期限の延長が30％～100％ぐらいは可能である。
2. 食品の中の致病菌、例えばHT大腸菌、リスト菌単核増生菌などを抑えられる。
3. 肉の特色を維持し、増加する。
4. 一種の塩として、塩化ナトリウムの用量を減少できる。同時に乳酸ナトリウムの低塩化が、心臓患者・高血圧患者・肝臓患者にとってより安全性を持つ。
5. グリン液の調合にも広く使用されている。

--------
ナトリウムは旨み成分にも含まれる。

昆布の旨味成分：グルタミン酸ナトリウム
鰹節の旨味成分：イノシン酸ナトリウム
椎茸の旨味成分：グアニル酸ナトリウム

乳酸ナトリウムも旨みとして働く。
医療用にも使われる。

保湿効果があるからお肌すべすべになるかもよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:52:49.12

>>804 しつこいな、塩の代わりにもなると書いてるだろ。塩を減らす代わりに重曹を入れるというだけの話。

因みに食品添加物表示では、食塩量とは書かれていなくて、ナトリウム量或いは食塩相当量だからナトリウム量で考えないといけないのは当然。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:07:02.56

ここは化学できる人少ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:31:58.93

>>804 付け加えると、全ての乳酸ナトリウムが胃酸で食塩になる訳ではないよね。

乳酸菌も含めて特に食物繊維の中に入っているものはそのまま腸に送られて乳酸菌が腸で働く事により整腸作用が起こる。
乳酸ナトリウム然り。それにより幾分かの低塩化を期待できるのでは。

それに腸でNaイオンになったものは乳酸と再結合して乳酸ナトリウムを再度作るらしい。
炭酸と結びつくと重曹が出来る。

乳酸ナトリウムはO157の働きを抑える効果があるらしい。

そう言えば、胃酸過多の時に貰う薬が重曹(炭酸水素ナトリウム)だったような気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:44:43.70

うう…全く臭くない大根美味しい…泣けてくる
それどころか、前より糠の甘い香りがして美味しくなってる
前はこんなフルーツみたいな香りしなかった
災い転じて福となす

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:53:33.39

>>808
乳酸ナトリウム由来のナトリウムイオンだから、腸で乳酸ナトリウムに戻る
重曹由来のナトリウムイオンだから、腸で重曹に戻る
食塩由来のナトリウムイオンだけが何も変化せず悪さする

って思い込んでない？

ナトリウムイオンは全部一緒。体に入ったら全部が血圧上げる悪者
胃薬の重曹も摂りすぎたら高血圧だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:03:49.67

>>808
黙れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:05:50.74

高血圧は体質、遺伝が関わる部分が大きいから、塩分(ナトリウム)制限は、必要な人だけやればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:24:20.66

>>810 人を馬鹿にするのもほどほどにね。
どこにそんな事書いてある。勝手な想像しないでね。

どこの馬鹿が薬を飲みすぎる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:40:14.10

俺は、NGワード登録してるからレス番が結構飛んでる
例の頭でっかちで空気読めない情報通？とそれに釣られてレス番をリンクした人々が
意味の無い熱い戦いを繰り広げてるんだろうなwww
透明連結あぽーんで見えなくなってるから、俺的には今日もスレは平和だなあwwwww

近所の農家の方から、立派なゴーヤを5本頂いたから
縦半割にして種とワタを抜く下処理をして、半数は通常どうり粗塩をまぶして常温のぬか床へGO
残り半数は、沸騰した熱湯で湯ざらし冷水で色止めしてから砂糖をまぶして
ジプロック袋に床分けしたぬか床へ入れ冷蔵庫で静養してもらった。
あのゴーヤ特有の苦さが、どう変化するのか漬け上がりが楽しみだぜw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:45:28.88

ゴーヤは固めだから、漬かるのにちょっと時間がかかるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:54:35.93

勉強になるからいいじゃない
大いに論を愉しめよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 17:57:06.69

いちいちNGにしてるから見えないと言わなくちゃ気がすまないってのも自己顕示欲すごいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 18:44:41.23

＞＞８１５　情報ありがと!!
前回は通常の漬け方で2日間漬けたが、殆ど漬かってなかったから
今回の通常の漬けの方は、倍の4日くらい様子を見てみるよ。

＞＞８１７　大半の方が見るだけの場末の掲示板で
対して意味の無い長文を、一日に何度も書いてる俺は自己顕示欲の塊だよなww
俺の書き込みが目障りなら、俺は比較的長めの文章を書く時が多いから
長めの文章を書く奴をNGに入れる機能があったはずだから俺を登録しておいてくれよw
スレがスッキリして見やすいぜwwwwwwwww　

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 19:41:43.15

なにこの流れ
乳酸ナトリウム信者、怖いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 20:28:48.85

ブラウザ使ってんのにそのアンカーなんか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 20:59:24.96

だって塩増だもの
　　　
　　　　　　　　　　　みつを

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 22:27:19.33

ブロッコリーの芯じゃ無くて、それを覆うように付いてる大きい葉の部分（茎付き）を入れてみたけど
何時間くらいで漬かるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 22:37:23.81

>>809
状態がよくなったようでなによりです。
これからまた楽しいぬか漬けライフが待ってますね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 22:47:47.66

そういえばブロッコリーも定番だったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 00:28:56.57

糠漬けのために細いブロッコリー育ててる
はっぱもおいしいし早くたくさんつかっていい

**ID: UOL6KEr80** · 2015/08/16(日) 00:45:41.11

あの有名な塩蔵氏と間違われるとは、俺も出世したなぁw

少し上の方で、水なすを切らずに一本まるごと漬けたいって人がいたからレスしたんだが
俺も実際にやってみたぜ。
手近に水なすがなかったから普通のナスでやったんだが
下処理の手順は、そのレスで確認してくれよ。
http://imepic.jp/20150816/015720
http://imepic.jp/20150816/015510
＞＞８０１に書いた基本材料以外は、ミョウバンや薬品類は一切使ってない。

それと全角で引用リンクを引いてるのは、俺の書き込みを見たくないっ方のために
NGワードに入れやすくしてる為だから他意はないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 01:23:57.43

>>826 全角参照は、リンクが辿れなくて迷惑なだけなんだけどな。余計な事しないで普通に書いて欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 05:07:20.01

NGに入れやすいようにっていうならコテにすりゃいいのに
お前のレスでアンカー入れてないレスあるんだからNG入れても全部消えないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 06:20:12.66

糠漬けって塩辛期がきて、そのあと旨味期がきて、そのあとスッパ期が来ませんか
旨味のときは塩辛さが感じられないのに酸っぱくなると再び塩辛く感じるのは不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 09:19:56.65

>>470
（笑）をみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 09:23:05.32

わ、ごめんなさい！
ここ開いたままスマホ持ち運んだら書き込んでしまってました。ぬか漬け始めてみたいと思って昨日から読み始めました。
勉強させて頂きます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 09:49:30.24

>>829 酸っぱさが舌を刺激するので塩辛さも増して感じられるみたいね。
糠を食べると塩辛いけど漬かった野菜はそれほど塩辛くなく旨みを感じるから不思議。

ヨーグルトでは、食べる時に酸味調整にオリゴ糖を一緒に食べ、かつ乳酸菌の餌にするから糠床の乳酸菌の餌としても有りなんじゃないかなと思って検索したら有った。

オリゴ糖を入れた糠床が特許公開されてた。

漬物用ぬか床及びぬか床用添加物
http://www.ekouhou.net/%E6%BC%AC%E7%89%A9%E7%94%A8%E3%81%AC%E3%81%8B%E5%BA%8A%E5%8F%8A%E3%81%B3%E3%81%AC%E3%81%8B%E5%BA%8A%E7%94%A8%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9/disp-A,2012-29648.html

-----------
ただオリゴ糖を入れると乳酸菌が活発に成長するから酸味が強くなるらしい。

酸っぱいぬか漬けを食べる時にオリゴ糖をつけて食べてみると微妙。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 10:27:02.61

>>832
特開が出てるってことはちゃんと審査通ってるんだな。
発酵みたいなよくわからないものは通りにくそうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 11:43:28.59

醸造発酵関係は、バイオテクノロジーにも通じる重要分野だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 11:45:09.73

>>826
そのカレーkwsk

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 12:21:13.75

（５）夏場でも、冷暗所（冷蔵庫）に保存したままとすることなく、３日に一度は常温において醗酵を進行させた。
（６）漬けた野菜が酸っぱくなった場合には、適宜食用卵殻パウダーを添加することにより、味がまろやかになった。
（７）なお、ぬか漬けを行う野菜は、新鮮なものほどおいしく漬かるものであった。
（８）また、添加したオリゴ糖が、ビフィズス菌などの善玉菌の餌となり、各種腐敗菌、ウェルシュ菌などの不快臭の基となる悪玉菌の増殖を抑えるため、いやな臭いが抑えられ、ぬか床を冷蔵庫に入れておいても、他の食品に影響を与えないものであった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 13:30:13.39

>>834
バイオ関係の特願はどうやったら通るのか全然わからんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 13:58:12.65

>>832 そこに書かれてる糠床構成は少し参考になるかも。

実施例１：漬物用ぬか床の調製
ぬか床調製用の原料として、米糠７ｋｇ、自然食塩４２０ｇ、及び湯冷まし７Ｌを用意した。
別途、本発明の「ぬか漬け用添加物」として、赤唐辛子粉１４ｇ、昆布（羅臼産）粉７０ｇ、辛子粉７０ｇ、干し椎茸（粉末）１４ｇ、山椒の実（粉末）７ｇ、食用卵殻パウダー１４０ｇ、生ニンニク７０ｇ、根ショウガ７０ｇ、
酒粕７０ｇ、生レモン皮１４０ｇ、フラクトオリゴ等１４０ｇ、ビール酵母１４ｇ、生パン粉５００ｇ、乾燥パン粉２００ｇ、ドライイースト６ｇを用意した。

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自分が今まで使った事がなかったもの。
生レモン皮、パン粉、オリゴ糖

陳皮の代わりにレモンの皮を使う発想はなかった。ゆずとかも使えそうだな。
パン粉は何のためだろう？酵母の餌用かな？以前酵母を入れた時にご飯を一緒に入れたことがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 14:01:39.10

なんか色々入れ過ぎると腐りそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 14:07:45.04

柑橘類を入れるといい香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 14:09:04.73

生レモン皮１４０ｇ食用卵殻パウダー１４０ｇ生パン粉５００ｇ、乾燥パン粉２００ｇ

このあたりが結構おおいレシピの印象

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 14:10:53.21

あとこれ
米糠７ｋｇ、自然食塩４２０ｇ

結構塩すくないですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 15:09:09.64

山椒がおいしいんだからレモンもいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 15:18:54.61

>>842 普通の塩分量の半分位だね。
酵母とオリゴ糖で乳酸菌の発酵も早まるから塩分は少なくても腐敗する心配がないからだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 15:37:54.97

ここの糠床では、レモンの皮1個分を入れてる。

http://spirit.deepvalley4771.com/archives/238.html
『ぬか床の材料』
☆生ぬか・・・1.2kg(スーパーマーケットにあり)
☆塩・・・200g
☆水・・・1000ml(カップ5)
☆棹前昆布・・・100g(日高昆布でもOK！)
　(夏場に棹を入れて本格的に収穫する前に採取した
　柔らかい昆布。乾物屋さんなどで手に入れられます。)
☆赤唐辛子・・・10本前後
☆しょうが・・・150g
☆レモン皮(国産)1個分
☆実ざんしょう・・・大さじ3(なくても大丈夫)

(唐辛子が多すぎない？)

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米麹の糠床
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/17470_%E3%81%AC%E3%81%8B%E6%BC%AC%E3%81%91%201-%E3%81%AC%E3%81%8B%E5%BA%8A%E3%82%92%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8B.html
材料 (つくりやすい分量)
・生ぬか 1.5kg
・粗塩 150g
・水 1.2リットル
・米麹（乾）＊甘酒300gでもよい。150g
・湯（60～70℃）カップ3/4
・削り節（小/もんで細かくする）3袋（12g）
・にんにく（薄切り）10g
・赤とうがらし（種を除いて2～3つに切る）3本
・昆布（3?四方に切る）20g

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 15:56:24.15

>>844
ビール酵母１４ｇ　ドライイースト6g　フラクトオリゴ糖１４０ｇ
ガンガン炭酸作らせて酸欠にしてるのが効いてるのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 23:07:07.71

オリゴ糖が菌の餌になってるからすぐに無くなって
そのまま維持はできないと思う

結局、スターターパックみたいな感じの物なんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 23:31:45.82

また意味のない長文がキチガイみたいに増えてるなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 23:32:36.29

ってか、そんなに添加物入れたら市販のぬか漬け風味になるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/16(日) 23:35:39.64

変なのいっぱい入れて旨くなると思ってる素人ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 00:07:47.28

>>849
こてこていれるのもなくはないんじゃない。私はやりませんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 00:30:08.40

>>847 そんなものだろう。市販パックは足し糠の代わりにパックを買ってもらって常に足していって欲しいんだろう。

スターターにオリゴ糖は参考になるかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 00:32:18.99

糖と種イーストをセットでね。糖だけいれたらヤバいからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 01:01:09.14

スターターはキャベツが最高で他はそれ以下。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 06:26:31.33

>>854アブラナ科の野菜なら同じさ
ブロッコリーの葉っぱで捨て漬けやったこともあるがキャベツと大差ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 06:43:18.96

>>854
同意。
キャベツ最高。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 06:43:55.24

キャベツ以外でやったことないから静観

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 07:23:58.63

キャベツじゃスターターにならん　ちゃんとした種糠を入れないと野生種優勢の荒い糠床になるぞ

次に，試しに糠床を接種しないモデル糠床を作製し，
菌叢とpH，有機酸の変化をモニタリングした．その結
果，Lb. namurensis の増殖は実験開始後10日後に，Lb.
acetotoleransは30日後にほんのわずかの増殖が見られ
た．そしてこの乳酸発酵の遅延に伴い，Bacillus属や
Stephylococcus属などの野生菌の増殖が見られた．種糠
を接種しない条件ではLb. namurensisとLb. acetotolerans
の協調発酵をうまく導き出せないと思われる．
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8908/8908_tokushu_6.pdf　p.484

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 07:39:36.63

>>858
Stephylococcus属が増殖すると野生種優勢の荒い糠床？

腐ってんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 09:28:21.99

>>858 何言ってんの？　そりゃ種糠が有るに越したことはないけど無い所からスタートするのが一般的なスターターじゃない。
キャベツじゃスターターにならんと言うのは言い過ぎ。

それにその実験データは糠床の構成、温度、スタート野菜の種類、交換頻度など一切書かれていないからデータ精度としては劣る。
比較データとしては意味あるが　種糠なしでどうなるかと言うデータとしては不十分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 09:41:51.84

>>860
データが不十分ではなくって、書いてない事はしていないんですよ
まぜてはいるけど、捨て漬けもしていないし、野菜を漬けることもしてないんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 13:09:27.55

ベルクスで糠床売ってたからかってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/17(月) 13:34:17.78

>>858は種糠がなければぬか床を作れない素人