【糠漬け】ぬか漬け総合スレ41樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 15:46:30.81

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1434606097/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 05:07:31.73

絶対にあきらめたほうがいい場合もある。なおったなら状況判断が正しかったのだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 06:40:32.33

>>710　乳酸菌は偏嫌気性だから混ぜすぎても醗酵が進まないよ、ほどほどに
あと、塩分濃度が低いとすぐ腐敗するから塩加減は大事だぞ
それと、あなたの場合は量が少なすぎという点も問題だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 07:00:17.16

>>710
一度冷凍してから自然解凍すると悪臭を押さえる効果があるそうですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 07:38:49.65

>>630さんのぬか床と置いてある環境を拝見していないから推測でしかないけれど
ぬか床のタッパーの蓋に、多量の水分が付くほどに密閉してる環境と低塩分で
ぬかの腐敗が進行して異臭が発生しているのではないでしょうか？

>>710さん私の経験では、ぬか床の量はさほど関係無いようが気がするよ。
私のぬか床は100均の食パンケースだから、、皆さんに比べてかなり小さいと思いますが
きゅうりを2昼夜漬けると、お水で塩抜きしてから口にするくらい塩分過多です。
水分の蒸発を自由にする為に、ハンドタオルを蓋にして紐で縛って
日中30度くらいのキッチンに常温で置いてますが
軽い酸膜は発生しますが、異臭の発生は経験したことが無いですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 08:39:59.17

かきまぜないとだめだな。昨晩サボって寝て朝開けたら、産膜で刺激臭。とりあえずかき混ぜて出勤。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 08:54:30.10

糠床舐めてちょっとしょっぱいくらいを目安に塩分調整してれば
異臭騒ぎは全然ないよ

4リッターの容器に半分くらいの糠床だと
だいたい1週間に一度大さじ1くらい塩入れてる
カップ1杯くらい足し糠するときは大さじ2くらい入れてる

きちんと計算するとちょっと違うんだろうけど
適当でも問題ないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 10:05:50.44

大して気温が高いわけでもなく、塩分もそれなりにある
しかも長時間漬けたわけでもないのに、きゅうりが半透明になるのって
原因は何でしょう　またその対策は？
ものすごく美味しく出来る時って３日くらいしか続かないんだよな
漬かり過ぎや、しょっぱすぎ、旨味なしが続いて、安定して美味しいのができない
美味しくないのが続くと、積極的に作らなくなるし、難しいな
日本人で良かったと思うくらい最高に美味いのができるのが月で３日くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 10:36:54.99

ズッキーニが美味しい。毎日食べてる。
うずら卵も美味しい。おつまみに良い。

オクラ漬けてみたことないけど生のまま漬けるの？
ヘタはつけたまま？ヘタとるとヌルヌルが出てきそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 11:29:02.45

>>716
おいらも同じ。
みんな糠床に細かい事を考え過ぎ。
シンナー臭なんて塩が足りないだけ。
乳酸発酵が早過ぎなら塩を足す。
水が出てきたら糠と塩を足す。
これだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 11:31:54.19

>>717
塩が足りない。
味が安定しないのは糠床が熟れて
ないから。
半年くらいすると糠を足しても
塩を足しても味が安定する。
時間が掛かる。
気長にやること。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 12:11:02.64

>>717
胡瓜がすぐに透明になるのは、気温が高くて菌が活発だからかな？
この時期ならつける時間は短くていいと思うけど

あと、安定しないのは、ぬか床の量が少なくて水分、塩分が
変動しやすいからかな？
ぬか床の量が少ないとコントロールが難しくなると思う

気温が高い時期に安定させたいなら、冷蔵庫を使うのもアリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 12:19:10.73

塩を足しても味がかわらない魔法の糠床が発見されました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 13:10:22.08

>>717さん　水抜きはどうされていますか？
私の床の経験ですが、過度に水を抜かないほうが味がブレなくなりましたよ。
私の床は、プリン状態くらいの液状化一歩手前のかなり緩めで安定してますよ。

漬物屋の人が書いてたのをやってみました。
生魚系は怖かったから、ヘタレな私は竹輪やハンペンとシャウエッセンを漬けましたが
燻製みたいな感じで漬け上がって、お昼にトースターで焼いて頂きました美味しかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:23:39.51

>>718
オクラやってみた
すっげー旨い、生のままイタズリして
ヘタは少し固かったので今度は削ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:31:08.10

オクラ皮が硬くてダメだった…庭で採れたオクラが成長しすぎてたのか、
糠床から出すのが早かったのか
それともかなり変色してブヨブヨ状態まで漬けるんですか？
次は茹でてからやってみようかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:34:29.46

ぶよぶよまでいかないけど丸１日漬けた野菜室

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:09:46.96

オクラはおいしいんだけど
食べたあとで種が白いまま出てくるの
消化できてないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:53:41.13

>>688 乳酸ダイレクトに入れるんじゃ味も素っ気もない。
似たような発想なのか知れないが、ヨーグルトを入れることもあるね。これは手っ取り早く酸性にするためだろう。
ヨーグルト菌自体は動物性乳酸菌だから入れてすぐにかき混ぜると肝心の動物性乳酸菌が栄養失調ですぐに死んでしまうと思う。

ヨーグルトを入れたからといって発酵が早まるとかそんな感じはしない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:54:09.25

よく噛んで食べましょう。
ぬか漬けで今日も快便

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:07:59.87

>>724-725さん　オクラは長さが10cmまででないと硬すぎて食感が良くないですよ。
プランターや家庭菜園で簡単に作れるて嫌になるくらい収穫できるから良いよね。

漬ける下処理は、包丁でヘタの周りを軽く取って
1カップの水に大さじ1杯のお塩をいれて沸騰させてそこに投入
大体30秒くらいで色が変わるから冷水に入れて色止めして冷めたらお塩をまぶしてぬか床へ
1昼夜くらいでこれで食感良く良い感じに漬かると思いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:12:42.10

日に何回もかき混ぜたらアルコール臭が消え甘い香りがするようになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:21:45.90

>>726
うちも野菜室だけど2日は漬けてました。それでも硬かったのでオクラの問題ですね
>>730
軽く15cmはありました…wオクラってほんとあっという間に大きくなりますね。
次はタイミング逃さないよう若いうちに収穫して漬けてみます！
下処理まで詳しく教えていただいてありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:25:34.02

>>728
糠床作成時に糠と塩と水と、添加物としてにんにく、唐辛子、乳酸をいれる
乳酸球菌由来の乳酸蓄積をスキップし、早々に乳酸桿菌の増殖を期待する

>>732
生で包丁が入らなかったら食べられませんね。もったいなくって
切り刻んで卵焼きに入れたりもしましたが、繊維がすごくておいしくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 18:03:05.07

ヨーグルトで思い出した。豆乳でもヨーグルトは出来るから、植物性乳酸菌もいるんだろう。
豆乳で増やしたヨーグルトは糠床に良さそうな気がする。

逆に糠床の菌を牛乳に入れてヨーグルトを作ったらどんなのが出来るだろう？怖いもの見たさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 18:13:12.83

>>720,721,723
塩不足にならないように気をつけている反面、今ならきゅうり半日でしょっぱくなるくらい
水っぽい時はたまに捨てるけど、たまに炒りぬかで補充程度かな
美味しい時糠がフカフカの状態の時の気がするけど、それが続かない
奥深いんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 22:42:38.16

豆乳に糠床の水溶液をちょっと入れて1日常温に置いておくと
とろみがついた立派なヨーグルトになるね

糠床風味がしっかり残ってるから味はいまいちだけど

夏場の常温きゅうり漬けは6時間くらいだよ
食べるときから逆算して漬けないと美味しいのは無理
半日くらいでも古漬け風でまだ食べられるけど
1日過ぎたら工夫が必要

6月くらいの時期だと1日くらいの漬け時間で
キュウリの糠漬けもやりやすいような

やらないけど冷蔵庫なら2日くらいでも緑色してて
美味しいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 23:04:14.22

へー　植物性乳酸菌でもできるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 23:09:21.84

冷蔵庫の水茄子ってどのくらいかかるんだろ
一日じゃ中身の８割は生だった
丸ごとつけたいから割るのは嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 00:01:55.74

サラリーマンなんで、基本は夜漬けて、翌日の晩に取り出してる。
夜間は室内、出勤前に冷蔵庫ぐらいの方がいいのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 00:17:33.39

＞＞738　ナスビを切らずにまるごと付けたいなら
包丁で包丁で軽く飾り切りをしてから漬ければ結構うまく逝くぜ。
>>739　俺も単身赴任のリーマンだが同じスタイルだぜ。
常時室温でも塩分・水分が適正なら、朝晩に天地返しさえしてれば旨く浸かってるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 01:20:11.11

乳酸菌を増やしたいのに、ビオフェルミンとか、ヨーグルトとか、
ヨモギ乳酸菌とかは辞めた方がいい

ニホンザルを増やしたいのに、チンパンジーを野に放してるようなもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 01:29:01.62

>>737 豆乳は食物性タンパク質だからね。
ただ、ヨーグルトの乳酸菌は動物性乳酸菌だと思ってたが、雑食性もあるのかな？

今日足し糠して水分が少なめだったからヨーグルトを加えてみた。さてどうなる事やら。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 02:15:08.48

>>738
冷蔵庫から出せよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 02:27:33.39

おまえら糠床が原因でジンマシンとか体調不良になったことあるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 03:12:37.48

無いけど、雑菌繁殖したらお腹壊すんじゃない？
糠の脂肪分が酸化すると、アレルギー出る人も居るみたいだね

蕁麻疹の原因食材としては、
青魚、いか、えび、かに、卵、古い油、豚肉から肉類全般、
ソバ、ナッツ類、里芋、筍、茄子、トマト、法蓮草とか

あと小麦とか穀類で出る人も居る

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 06:08:18.06

食べ過ぎておなかがゆるくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 07:18:18.09

長芋とキャベツを初めて漬けてみたけど美味しくてビックリ！
朝から糠漬け三昧で幸せ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 08:28:37.24

この時期、床が少し水っぽいだけで虫が涌きそうで怖いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 08:56:14.79

虫が湧いたら泣く

長芋って切って入れるだけ？
ヌルヌルしない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 10:11:09.48

>>749
皮付きならまず平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 11:24:28.84

納豆菌が入ると納豆の臭いがする気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 12:00:28.41

>>741
入れてみた経験、ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 14:05:03.80

キャベツ好きだからやってみたけど上手くいかない
きゅうりとかは問題なく美味しく漬かるけど
、キャベツは筋がかたくなるし、そこまでぬか漬けの風味しない
ちなみに2日漬けました
うちの床のせいかもだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 14:12:55.86

乳酸買わなくても、たくさん乳清つくればいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 15:16:10.91

>>753
みっかよっか漬けて古漬けにしたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 16:35:01.30

>>748 そんな馬鹿な。

>>749 長芋は皮を剥いでつけてるけど全然ヌルヌルしないよ。
塩もみするときに若干ヌルヌルするけど、糠づけにするとヌルヌルも少なくなる感じ。

>>753 キャベツは縦に 1/4カットにして入れてる。塩もみする時に、何箇所か葉を広げて塩を中に入れた方が良いみたい。
グジュグジュと葉をもんで葉の隙間を空けてやれば良いのかもしれないね。やり過ぎると細かい葉が落ちそう。

>>754 其れで思いついた。糠床の一部をヨーグルトメーカーで培養したら糠床乳酸の量産ができるのでは？
水分が少ないとうまく熱が上に伝わらないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 16:44:03.64

>>710の続き
だいぶにおいが普通のぬか床の匂いに戻ってきた所で
ちょっと実家に寄って実家の糠味噌を直接食べさせてもらった
想像以上にしょっぱかった
こんな塩入れていいのか！
そりゃ自分のぬか床、塩少なすぎて腐るわと思った
帰ってきてさらに塩追加と、実家からひとつかみ糠味噌もらってきたので混ぜた
明日辺りには完璧に正常なぬか床に戻ってることを期待

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 16:50:51.67

>>756ほほう
ありがとうございます！
その方法でもういっぺんやってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 16:57:21.87

http://ob81496.jimdo.com/リポジトリ/保存食雑記/糠漬け２-糠床の管理/?mobile=1

掻き回す
　糠床は毎日掻き回さなければならない。しかしながら、かき混ぜすぎるのも良くない。
　かき混ぜすぎが何故良くないかと言うと、乳酸菌が条件的嫌気性の細菌だからである。
　条件的嫌気性細菌というのは、出来れば酸素に触れたくないけれど、少しくらいならまあ我慢してやる、というような性質の細菌である。

乳酸菌以外の微生物

酵母も条件的嫌気性、もしくは微好気性である。酵母は酒造でお馴染の黴の仲間で、酸欠状態でアルコール発酵を起こし、エステルを産生する。これは糠漬けに香りを与える。
　酵母は過剰に繁殖しなければ問題は無い。乳酸菌と酵母は、糠床の中層に多く分布する。

　糠床の下層で繁殖するのは、絶対的嫌気性細菌と呼ばれる細菌群である。代表的なのは酪酸菌。
　酪酸菌はぬれた靴下や雑巾のような臭いの原因となる菌である。また、この菌は乳酸による糠床の防腐効果を阻害する作用も持つ。
　悪い菌ではないが、増え過ぎるのはよろしくない。だから繁殖を抑止するために、空気に触れるようにするべきである。

嫌気性の菌に対し、好気性の菌も存在する。偏性好気性の産膜酵母がそれである。
糠床の表層で繁殖する。
　産膜酵母が産生する物質は酢酸エチル。少量ならばシェリー酒の香りに近い香りがするが、大量になるとシンナー臭となる。
　なお、産膜酵母はあまり強い菌で無く、他の菌が多い環境では繁殖できない。
つまり、産膜酵母が繁殖しているという事は雑菌がいないという事であり、乳酸菌が活発に活動している証拠である。

糠床の上下がひっくり返り、且つ、中層はあまり動かないようなかき混ぜ方をする必要がある。
要するに、糠床は全体をザックリと掻き回すのが最良なのである。

---------------------
上の方でズボラな母ちゃんが、ザックリかき混ぜてたぬか漬けが美味しかったというのは理にかなってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 16:58:59.42

野菜室に入れたら、ぬかどこが硬くなった。
混ぜるのも手が凍りそう。1日で灰色に
なってたけど、あんな低温でも生きてるのね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 17:00:49.52

とりあえず今自分のぬか床の場合、この悪臭を飛ばさなきゃいけないからねｗ
とにかく混ぜて空気にさらしてにおい飛ばさないことには始まらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 17:05:52.00

臭い分子をガスクロマトグラフィーで特定すれば対策が立つなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:33:56.53

糠床作り直してる。
香川の製品買ったんだけど、やっぱり自分流がいいわｗｗ
といってもスーパーの既製品だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:34:36.37

>>760
野菜室程度じゃそんなにならないだろ。
冷凍庫と勘違いしてないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:41:42.49

>>764
さすがに、野菜室と冷凍室は間違えない
てす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 20:48:16.78

なんか炭酸が中にしみてていまいちおいしくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/13(木) 23:49:39.66

>>766　炭酸？　乳酸の間違い？　重曹を入れ過ぎると炭酸ガスが発生するけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 00:45:04.59

酵母が作る炭酸で、いわゆるシュワシュワ床かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 01:42:06.66

ああたまにピリッとするの炭酸かー
唐辛子でもなくなんだろって思ってた
キュウリとかナスがなるの、やわらかいの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 08:53:32.35

塩をけちってるからだね
塩加減が難しい
しょっぱいのは嫌だけど炭酸も嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 09:10:58.42

　　　|/-O-O-ヽ|　糠床は毎日掻き回さなければならない
　　　| . : )'e'( : . |
　　　｀ ‐-＝-‐
　　　／　　　＼
||＼￣￣￣￣￣￣＼
||＼＼. 　　　　　　　　　＼　　　　　∧＿∧
||.　.＼＼　　　　　　　　　　＼　　　 (　；´Д｀)　（まーた始まったｗ）
.　　　　＼＼　　　　　　　　　　＼ /　　　ヽ.
.　　　　　＼＼　　　　　　　　　／ .|　　　|　|
.　　　　　　　＼∧＿∧　　　(⌒＼|_＿./ ./
　　　　　　　　　（　´,_・・`）目合わせるなって　∧＿∧
.　　　　　　　　 _/　　　ヽ　　　　　　　　　＼　（　　　　）

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 13:59:37.13

ゴーヤの糠漬けを友人にお裾分けしたらとても美味しかったと喜ばれて
また漬けて～とゴーヤを5本も持ってきた
明日実家に持って帰るから宜しく～と言われて仕方なく漬けた…
なので今うちの分がつけられない状況なのよね

加藤 ◆AMEDEO/zdr7. · 2015/08/14(金) 14:09:14.30

糠漬けだけは指臭くなるのが嫌なのでお母様に託してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 14:13:39.74

うちは茄子
タッパーがパンパンになってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 15:38:10.22

丸一日胡瓜を漬けて丁度いい塩分だと思う時には、ぬか床は塩分不足
塩加減は永遠のテーマだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 16:19:47.97

塩加減とｐHを簡単に測定できる頑丈な機器の発明が待たれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 16:36:53.74

安い塩分計買おうかなあと思ったけど、あれって液体しか測れないんだね
味噌汁の塩分なんてどうでもいいわ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:26:53.90

ぬか漬けって元々が保存食だから短時間で漬かるのは塩が多すぎでしょ
ぬか漬けではなく塩漬けになっていると思う
ほんのり糠味の塩漬け

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:43:02.17

生ぬか 1kg
水 1ℓ
塩 70g

ってどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 17:45:58.45

水多いとオモウヨ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 18:42:42.47

野菜漬けると、水がどんどん出ててジャブジャブになるから
出来れば少ない状態でスタートしたいね
自分ならもう一塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 19:58:40.44

水分とりように入れた炒り大豆が不味すぎる
このまま放置でも大丈夫だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:34:14.41

>>757続き
復活ｋｔｋｒ
突然甘い香りがしだした
塩をいっぱい足したからか、実家のぬか床を混ぜたからかはわからんけど
とにかく大変な一週間だったので良かった

実家の親に、どれくらいの頻度で糠や塩を足してんの？量は？と聞いたら

「え～わかんない。漬かりが悪くなったな～と思ったら適当に。
塩の量？糠舐めてみて、なんとなくって感じまで。」

参考にならねええええ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:56:52.08

うんこの話はやめろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 20:59:43.80

公衆便所の鼻がひん曲がるような臭いが・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 21:08:04.06

ははあ、炒り大豆は不味いんだなｗ　炒らない乾燥大豆ならウマウマだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/14(金) 21:51:49.22

糠床、新しいの作って２日目。
まだ煎り糠の香りが強い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 00:58:14.18

乾燥おからパウダーいれてずいぶんたつけど
やめたほうがよかったなこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 02:08:18.90

大豆とおからで思い出した。
はったい粉の余ったのがあるけど、入れたらダメかな？
煎り麦

ググったら、はったい粉とおからから糠床を作る人もいるみたいだから全くダメな事もなさそうだが、風味がどうなるかだな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 02:09:52.70

あいまいな言い方ですいません
おからいれて発酵がすすんできたのですが
なんかほんのり納豆臭いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 03:35:25.05

なぜ入れるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 03:58:46.04

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　||￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣||
　|| ○荒らしは放置が一番キライ。荒らしは常に誰かの反応を待っています。
　|| 　 ※【う*こ・ウ*コ・石鹸・手洗い】等のあなたが見たくない俗語をNG Wordに登録。
　|| ○放置された荒らしは煽りや自作自演であなたのレスを誘います。
　||　　ノセられてレスしたら、その時点であなたの負け。
　|| ○反撃は荒らしの滋養にして栄養であり最も喜ぶことです、
　||　　荒らしにエサを与えないで下さい。　　　　　　　 Λ_Λ
　|| ○枯死するまで孤独に暴れさせておいて　　＼　(ﾟーﾟ*)　ｷﾎﾝ。
　||　　ゴミは透明あぼーんでスッキリ。　　　　　　　⊂⊂ |
　||＿＿＿ ∧ ∧＿＿∧ ∧＿＿　∧ ∧＿　　　　　 |￣￣￣￣|
　　　　　　(　 ∧ ∧__ (　　 ∧ ∧__(　　 ∧ ∧　　　　￣￣￣￣￣￣
　　　　～（＿(　　∧ ∧＿ (　 ∧ ∧＿ (　　∧ ∧ 　は～い、先生。
　　　　　　～（＿(　　,,)～（＿(　　,,)～（＿(　　,,)
　　　　　　　　～（＿__ﾉ　　～（＿__ﾉ　　～（＿__ﾉ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 06:26:38.12

入れるなら
三種類の乳酸菌がバランス良く入っている　新ビオヘルミン細粒
すぐき漬けの乳酸菌　　　　　　　　　　　ラクリス-S

塩分が気になる人は、塩の半分を　グルコン酸ナトリウム　ヘリシャスA

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 07:39:29.72

>>793 グルコン酸ナトリウムで調べてみると、乳酸ナトリウムも似たような効果が有るみたいだね。
食塩の加工機能の代替

重曹と乳酸を反応させると乳酸ナトリウムができて一石二鳥じゃ無いのかな？
乳酸がなくなり酸っぱさがなくなり、乳酸ナトリウムで防腐効果は継続するという一石二鳥。

乳酸ナトリウムは食べると胃酸で乳酸に戻るらしい。

http://www.fusokk.co.jp/lifescience/food10/page180.html
これを見ても乳酸ナトリウムはグルコン酸ナトリウムに次いで味の変化がない。

乳酸ナトリウムは、豆腐用凝固剤、ハムなどの抗菌剤にも用いられて、調味料として旨みや酸味を与える目的でも使われるらしい。
最近は精菌作用が注目されてるらしい。
https://www.radishbo-ya.co.jp/rb/daijiten/outline/995.html

重曹は恐れる事なく使っても良いみたいだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 08:22:02.07

＞乳酸ナトリウムはグルコン酸ナトリウムに次いで味の変化がない。　＜－　つまり使いすぎると言う事だろ

血圧を上げるのはNaイオンだから、こんなの使うとますます高血圧になると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 08:23:27.67

糠漬けをサラダ代わりにバクバク食ってるんで塩辛いのは勘弁だから、酸っぱくなったら重曹入れてみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 11:33:20.08

これで塩分がなかったら最高の食材なんだけどね
生野菜が美味しく食べられるから
特ににんじんとかの根野菜

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 12:26:51.14

そこまで言うならぬか漬けなんてやめればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 12:41:36.19

>>793
ラブレ菌をぬか床に入れても、ぬか床で繁殖するわけじゃないよ
ナトリウムイオンを摂るのは、塩を摂るのと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 13:00:38.94

>>797
水に晒して塩抜きだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 13:02:06.94

＞＞７９６-７９７　人それぞれの考え方があるから否定も肯定もしないが
漬け上がった野菜の端の方を、つまみ食いしてみて塩辛いと感じるならば
ボールに水を貯めてその中に浸けて塩抜きしてから食べれば全て解決する気がするが？・・・。

低塩分が漬けるから、極端に酸っぱくなったり異臭騒ぎが起こったりする訳で
俺の場合は、米糠・食塩・水と風味付けと過度の発酵防止のために
乾燥唐辛子・薄切り乾燥ニンニク・薄切り生姜・山椒の実等を入れて適時管理すれば
得体のしれない薬品などを入れなくても常温で美味く漬かると思われるがな。

ステマではないが、直前スレに貼ってあった動画が分かりやすかったから貼っておくぜ。
『美味しいぬか漬けの作り方』http://video.fc2.com/content/20150630wqqKcaPq

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 14:13:22.51

>>795 こんなの使うとなんて良く言うよ。塩分濃度を上げて塩辛く酸っぱくなるよりマシだろ。
塩の代わりでもあるという事だけ頭に入れておけば良いだろ。

量は酸っぱさの加減で判断すれば良い。入れ過ぎないように少しずつ入れて味見をすればそんなに間違えないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 14:15:23.38

>>801 塩抜きというのは、旨みも抜ける訳で塩抜きしないで食べるのが王道だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:27:21.63

>乳酸ナトリウムは食べると胃酸で乳酸に戻るらしい。

それと同時に、ナトリウムは食塩に戻る
胃酸(塩酸)＋乳酸ナトリウム→乳酸＋食塩

強酸と弱酸塩は、強酸塩が出来て弱酸が遊離、って化学で習ったでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:46:35.03

>>801 重曹は決して得体の知れないものじゃないぞ。
製麺のカンスイやケーキに使われ、ふくらし粉としてどら焼きやカルメ焼きに使われてきたもの。パンをふくらすベーキングパウダーの主成分でもある。

塩と同じように安全なものだぞ。

乳酸は知っての通りぬか漬けの主に近い有用なもの。
重曹で中和してできる乳酸ナトリウムは、低塩化に貢献する。
http://saitouboueki.com/new/food/additive/nyuu.html
乳酸ナトリウムとは・・・
保湿作用が高いのが特徴の果実酸

1. 賞味期限の延長が30％～100％ぐらいは可能である。
2. 食品の中の致病菌、例えばHT大腸菌、リスト菌単核増生菌などを抑えられる。
3. 肉の特色を維持し、増加する。
4. 一種の塩として、塩化ナトリウムの用量を減少できる。同時に乳酸ナトリウムの低塩化が、心臓患者・高血圧患者・肝臓患者にとってより安全性を持つ。
5. グリン液の調合にも広く使用されている。

--------
ナトリウムは旨み成分にも含まれる。

昆布の旨味成分：グルタミン酸ナトリウム
鰹節の旨味成分：イノシン酸ナトリウム
椎茸の旨味成分：グアニル酸ナトリウム

乳酸ナトリウムも旨みとして働く。
医療用にも使われる。

保湿効果があるからお肌すべすべになるかもよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 15:52:49.12

>>804 しつこいな、塩の代わりにもなると書いてるだろ。塩を減らす代わりに重曹を入れるというだけの話。

因みに食品添加物表示では、食塩量とは書かれていなくて、ナトリウム量或いは食塩相当量だからナトリウム量で考えないといけないのは当然。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:07:02.56

ここは化学できる人少ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:31:58.93

>>804 付け加えると、全ての乳酸ナトリウムが胃酸で食塩になる訳ではないよね。

乳酸菌も含めて特に食物繊維の中に入っているものはそのまま腸に送られて乳酸菌が腸で働く事により整腸作用が起こる。
乳酸ナトリウム然り。それにより幾分かの低塩化を期待できるのでは。

それに腸でNaイオンになったものは乳酸と再結合して乳酸ナトリウムを再度作るらしい。
炭酸と結びつくと重曹が出来る。

乳酸ナトリウムはO157の働きを抑える効果があるらしい。

そう言えば、胃酸過多の時に貰う薬が重曹(炭酸水素ナトリウム)だったような気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:44:43.70

うう…全く臭くない大根美味しい…泣けてくる
それどころか、前より糠の甘い香りがして美味しくなってる
前はこんなフルーツみたいな香りしなかった
災い転じて福となす

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/15(土) 16:53:33.39

>>808
乳酸ナトリウム由来のナトリウムイオンだから、腸で乳酸ナトリウムに戻る
重曹由来のナトリウムイオンだから、腸で重曹に戻る
食塩由来のナトリウムイオンだけが何も変化せず悪さする

って思い込んでない？

ナトリウムイオンは全部一緒。体に入ったら全部が血圧上げる悪者
胃薬の重曹も摂りすぎたら高血圧だよ