【糠漬け】ぬか漬け総合スレ41樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 15:46:30.81

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1434606097/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 22:02:31.10

自分でスレ汚しとか、どこが自慢でそれのどこが嫌いなのかはよく分からないけど
自家製のものを売る商売してたら
それ用の資格があっても
たとえ今まで大丈夫でも
これからも絶対危なくないかと言えばむしろ逆で
常に危険はあると思うよ

しっかり焼けば良いのは分かるけど
わざわざ水分捨てずに足し糠で無駄に増やして一回一回捨てるのは
売るときに糠を付けて売れば
ただの糠床の某旨味たっぷり上澄み液体浸みこませよりも付加価値付けたいか
かつ安全面も気を使ってますよ的なアピールなのかな

実際は5回くらい塩を足したし冷蔵庫で使いまわしても特に問題なく
大丈夫なのは経験してるけど
半端に商売してると普通の家庭の糠漬けとは
可能性的に事情が違うんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 22:23:48.46

もー無茶苦茶だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 22:45:31.09

子メロン浅漬(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした！
ちなみに静岡県三島市

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:19:27.98

静岡って海産物以外に特産あったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:31:04.78

お茶は海産物じゃねえぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:31:32.73

>>638
高野臭…
それに旨み無くなっちゃうんじゃ、普通に水抜きするより悪いじゃないの。
高野豆腐はやめておこう。
投入前に知れてよかったありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:36:54.17

>>640
しね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:38:07.53

>>635
お前が馬鹿

手は水洗い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/10(月) 23:39:27.33

>>643
お茶もう売れてないから、木はあっても摘めば摘むほど赤字でしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 00:00:06.52

また今夜も荒らしやってるのか
馬鹿とか死ねとか、もう小学生の喧嘩だなww
大人としての常識が少しでもあるのなら
ここは食べ物の話題を扱うスレだから排泄物系の話題などすべきでは無いのと思うがな。
どうしても、その話題が語り合いたいなら
ここがhttp://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/適当に寂れてるから
そちらに移住してやってくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 00:17:37.91

大腸菌と石鹸はNGいれとこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 00:22:38.38

＞＞639あなたが立派な人だというのは分かるが
"自分の行為を反省して今後書き込みをしない"と書いてる人に対して
驕り高ぶって批判するなど”死者を鞭打つような行為”は
同じ日本人の大人の常識として慎むべきではないのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 01:08:13.35

>>630　変な言葉を使うのはやめようよ。　単なるシンナー臭だろ？
足し糠して良くかき混ぜれば無くなっていくけど多分酸っぱすぎる状態になってるだろうから手っ取り早く重曹を入れるのも手かも。
その状態でビオフェルミンを入れても意味ないと思うよ。

タッパーでやってるの？　タッパーでやってる人は換気はどうしてるんだろ？　空気と水分が逃げた方が良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 01:30:52.94

シンナー臭とうんち臭は別だな
シンナー臭は普通にいる菌のバランス悪いと出るけど
うんち集は雑菌で出てくる臭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 01:40:37.97

>>651
630ですが
シンナー臭じゃなくてその通りウンコ臭だったからウンコ臭と書いたまで
酸味はというと、全くなくなりました
たった2～3日でいきなり臭くなって酸味がなくなった
それまで普通に美味しかった
2キロのぬか床です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 01:48:00.11

作り直せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 02:50:06.35

糠床にウンコいれても乳酸菌が勝つ　ｷﾘｯ～という阿呆の集まりだから
こういう連中の言う事を聞いていたらウンコ糠床なるのは間違いない。
手の水洗いでＯｋ～というのも大ばか者だｗ

石鹸で洗うこと自体簡単な行為なのに、それすらしない宣言は
糠床のウンコ自殺の宣言に等しいｗｗｗｗ

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2015/08/11(火) 03:38:22.90

　
モデは、竹橋で混ぜるし、キッチンペーパーで表面を負えば、

１週間以上混ぜなくてもＯＫ。

冷蔵庫保管なら、数ヶ月混ぜなくてもＯＫ。

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 05:50:30.85

発酵後期のLb. acetotoleransの増殖に伴い，糠床のpHが4.8から4.4まで減少する．このpHのさらなる低下が，
糠床の腐敗防止に重要な役割を果たしていると考えられる．

微生物生育のための最適pH

①　カビ　　　　　　　酸性生育限界値は約2.0、アルカリ生育限界値は8.5、最適は5.0~6.5

②　酵母　　　　　　　酸性生育限界値は約3.0、アルカリ生育限界値は8.5、最適は4~5

③　一般細菌　　　　　酸性生育限界値は5.0~5.5、アルカリ生育限界値は8~9、最適は6~7

④　大腸菌　　　　　　酸性生育限界値は4.5、アルカリ生育限界値は9、最適は7.0~7.5

⑤　乳酸桿菌　　　　　酸性生育限界値は4.0、アルカリ生育限界値は8、最適は6~7

カビはpH2.0～8.5の広い範囲で生育し、細菌は大部分が中性付近のpHで最も生育し、
腐敗菌は、pH5.5以下では生育が殆んど抑制されます。また、乳酸菌のように、
自己生成した酸によるpH低下のために生育が停止し死滅する微生物もあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 07:00:16.60

雲黒斎さん、大暴れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 07:07:40.49

これが後で言うところの塩増の乱である

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 07:35:34.85

>>653
小さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 08:22:25.17

とりあえず食べ物さわるのに手を石鹸で洗わないとか信じられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 09:05:20.95

糠床にウンコを入れても乳酸菌が勝つ　ｷﾘｯ～
乳酸菌はオールマイティの殺菌剤で乳酸菌さえいれば
感染症などありえない～とか言い出す阿呆の集団だｗ

>>661　あなたは正しい。他の馬鹿に染まらないよう糠漬けライフに励んで下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 09:09:12.10

石鹸手洗いは常識、親の躾だけど、それにこだわる奴は神経症、不潔恐怖症。
不潔が恐くて暇があれば手を洗い、消毒までして手を荒らし、皮が剥けて雑菌の棲みかになるんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 09:33:55.15

>>663
あんた誰にモノ言ってるんだ？
>消毒までして手を荒らし～
誰が手を消毒しろと言った？殺菌とか言っていた阿呆がいたが、今度は消毒かｗｗ
殺菌や消毒って言葉の意味を知って言っているのか？

俺は何度もバランスが重要であると繰り返し言っている。
糠床前の石鹸手洗いを勧めるがトイレ後は水洗いで十分とも言っている。
２４時間常時石鹸で手洗いするのはバランスを壊す行為で不可なんだよ。
人間は常在菌の中で生活するもの。高齢者や免疫低下の例外者は別として一般人は
水洗いだけの方が好ましい。糠床前に石鹸で手洗いを勧めるのは手にいる大腸菌の
混入を避けるため。石鹸で手洗いしても多少の大腸菌は入るだろうが正常な糠床ならば
糠床の細菌バランスの中で微量の大腸菌が繁殖し続ける事は出来ずにウンコ臭くならない。
しかし「多少、微量」という程度のもので単に水洗いだけの場合まとまった大量の大腸菌が
混入する事は十分考えられる。そうなると糠床の菌の平衡は崩れて一気に大腸菌が繁殖して
ウンコで死ぬ。いても良いがバランスを壊さない範囲にとどめるにはまとまった大量混入を避けねば
ならず石鹸手洗いは必須。水洗いで７０％、石鹸洗いで９０％の細菌は洗い流せるとある。この２０％の
差が大きいんだよ。殺菌は０％にすることだがこれは一般人には不可能とは言わないが意味のない行為。
逆性石鹸で数十分手洗い後１００％のアルコールの中に手を突っ込んで毎回殺菌をするか？常在菌のバランスが
壊れて変な細菌が住み着くデメリットの方が大きい。手術前のドクターですらそんな事はしないだろうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 10:00:45.47

ぬか漬けを美味く漬けるためのスレで
バカがいますね。
バカは消えて下さい。
釣られるバカも消えて下さい。
氏ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 10:10:59.63

タッパー冷蔵庫の人はどのくらいの頻度で昆布いれてる？

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2015/08/11(火) 10:38:28.94

　
箸で混ぜりゃあいいだろ。(￣(エ)￣)y-°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 10:44:14.63

どちらが正しいとか間違ってるとか不毛
それぞれ好きな衛生環境でぬか漬け作りを楽しめばいい
いい大人の無駄な喧嘩はやめやめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 11:55:20.25

家庭菜園で採れた小ぶりの茄子が一向に漬からない。
やっぱり皮がごっついから割いて漬けるべきだったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 11:56:45.31

NGワード石鹸、石けん、せっけんでアボーン設定だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 12:59:40.80

>>668
むしろ、うんこうんこ言いたいガキなんだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:09:11.20

発酵しないし塩漬けにしかならないから完全に密閉する蓋に変えたけどどうだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:21:40.60

朝食は炊き立てご飯にキュウリの糠漬け
昼は外でランチ
晩は酒と料理とナスの糠漬け

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:25:43.68

>>664
馬鹿過ぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:26:59.29

手の菌で発酵するんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:27:56.28

>>673
アメリカ人が真似したら栄養失調で倒れそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:38:16.45

>>675
馬鹿はお前だｗｗ

お前の手では発酵じゃなく腐敗でウンコで死ぬｗｗｗ
石鹸で洗えば死ぬのを免れるかもしれんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 13:49:03.63

●豚ロースの糠床漬け焼きのレポ

◆結果
不味かった。二度とやらない

◆味・食感
塩加減は良好だったけど、肉にやや酸味が残り旨みも逃げた
本来、香ばしい肉の脂に糠臭さが加わり生臭さに変化
肉自体は軟らかく、焼いても固くならなかった

全体として、不快感のある料理になった

◆考察(二度とやらないが、次なるチャレンジャーの為に)
糠臭さが最大の敵
漬ける時にペーパーかガーゼに包むか、水洗いして糠を全部除去
酸味が気にならない料理にすべき
不味い事を覚悟し、不味くなっても泣かないこと

ぶっちゃけ、塩麹漬け、味噌漬け、醤油漬けのほうが3000倍美味しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 14:24:06.04

だから売ってないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 14:29:09.73

じゃあ鶏肉も同じようなものね…
ネットでもも肉の糠漬けが美味しいと読んだことがあるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 14:36:29.01

魚はそこそこ
肉、生卵はダメ絶対

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 15:04:48.98

>>680
どうなんだろうね。やったこと無いから否定はしないけど

今回感じたのは脂＋糠＝生臭い事と、肉に酸味が残る事
脂身の少ない肉(胸、ササミ)とかなら良いのかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 15:12:20.07

>>678人体実験感謝
イカの一夜干しとか美味しそう。
やらないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 15:15:31.21

>>673
ぬか漬けにはやっぱ茶がゆが一番合うと思うんだ。
紀州の定番。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 15:16:44.80

鶏モモうまいよ
3日つけて糠を残した状態で網焼き
肉は柔らかくなっているし焼けた糠が香ばしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 16:38:39.03

>>667 箸じゃ天地返しが出来ないぞ　糠床は天地返しをざっくりやるのが極意だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 16:44:12.99

糠をかき回す道具はないの？
手で弄ったもんが失敗したもんで次からは弄りたくないんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 16:48:24.08

発想を変えて、調子が悪くなったらこれを添加するのはどうでしょうか
http://www.amazon.co.jp/dp/B008WZQPRM/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 16:52:45.82

>>688
酸性が強くなりすぎると、乳酸菌等の有益な菌まで死んじゃわないか？
むしろヨモギ乳酸菌投入の方がよくないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:06:25.53

>>682
鯖、鯵の開き、振り塩鮭を漬けても脂が乗ったのはイマイチで
そのまま焼くとパサパサでイマイチなやつは漬けると美味だっただよ
脂っ気との相性は良くないのかもしんないと思ったり思わなかったり

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:10:26.41

>>689
種菌を入れて増殖を助けるというのとは別方向の話です

床に塩を入れて耐塩菌以外の増殖を抑制するように
床に乳酸を入れて耐乳酸菌以外の増殖を抑制できるのではという話です

添加物でなんとかなれば、作り直すよりは簡単でしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:22:01.76

みなさん、野菜を入れる前に洗ってますか？
私は取り出すときに洗うので洗いません
水を切るのが面倒だし、そもそも糠自体を食べるわけではないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:27:51.05

>>690
なるほどね
勉強になります

>>685
ｍｊｄ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:43:19.59

>>687
お玉でいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 17:53:39.18

>>687
うちはしゃもじ使ってます、使ってないのがたまたまあったので専用にしました。
糠を足して床が固くなってもグイグイいけるし表面を平らにならすのもやりやすいのでなかなかいいですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 18:07:49.84

>>687
フライ返しは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 18:37:11.51

しゃもじいいですね
ご飯をかき混ぜる要領でやればちょうどいいような
ペタペタならすこともできて

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 19:17:02.56

お前ら面倒だからビニール手袋でもして混ぜとけ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 19:17:07.17

製菓用のシリコンベラいいよ
こびりついたやつも綺麗にできるし
琺瑯使ってるから擦って痛まなそうなのもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 19:19:33.15

茶がゆ美味そう

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2015/08/11(火) 19:34:31.31

　
しゃもじとか馬鹿だろ箸に決まってるだろ、木瓜が。(￣(エ)￣)y-°°°

ちなみに、箸でかき混ぜるのもモデ様のオリジナルだ。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 19:47:55.38

最も好ましいのは石鹸で手を洗って手で糠床の表層を裏返す。
最も馬鹿なのは水でちょろっと洗って手でかき混ぜる奴。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 20:13:37.97

アボーンが来たな。雲黒斎さんかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 20:16:46.07

阿呆ｗｗ
ウンコを糠床に入れても乳酸菌が勝つ　ｷﾘｯ～こそが「雲黒斎」だろうがｗｗ
何を言ってんだｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 20:59:44.45

ここはうんこスレになったんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 21:00:24.13

うんこ厨＝塩増かwww？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 22:48:19.87

>>700この時期は冷蔵庫でキリッと冷やした茶がゆが最高ですよ。
ほうじ茶と米があればするできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/11(火) 23:13:11.36

>>703
春日部の幼児の話？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 03:48:11.29

アルコール臭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 04:08:10.58

>>630ですが、勝手に一人で経過報告
>>630に書いた通りのものを混ぜてからはひたすら底からガッシガシと
混ぜる！混ぜる！混ぜる！で空気を含ませ10分放置からの～空気抜きを1日2回
ウンコ臭…と書くと荒れるみたいなので公衆便所臭と言い換えることにしてｗ、
これがいきなり一転してよく聞くシンナー臭に変わってびっくり
全く無くなってた酸味も少し出てきた
部屋中漂う公衆便所臭に比べたらシンナー臭のなんて良いことよｗｗｗ

異常が発生する度に捨てて作りなおすなんてやってたらキリがないから、
絶対に諦めたくなかったので、引き続き頑張る

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 05:07:31.73

絶対にあきらめたほうがいい場合もある。なおったなら状況判断が正しかったのだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 06:40:32.33

>>710　乳酸菌は偏嫌気性だから混ぜすぎても醗酵が進まないよ、ほどほどに
あと、塩分濃度が低いとすぐ腐敗するから塩加減は大事だぞ
それと、あなたの場合は量が少なすぎという点も問題だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 07:00:17.16

>>710
一度冷凍してから自然解凍すると悪臭を押さえる効果があるそうですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 07:38:49.65

>>630さんのぬか床と置いてある環境を拝見していないから推測でしかないけれど
ぬか床のタッパーの蓋に、多量の水分が付くほどに密閉してる環境と低塩分で
ぬかの腐敗が進行して異臭が発生しているのではないでしょうか？

>>710さん私の経験では、ぬか床の量はさほど関係無いようが気がするよ。
私のぬか床は100均の食パンケースだから、、皆さんに比べてかなり小さいと思いますが
きゅうりを2昼夜漬けると、お水で塩抜きしてから口にするくらい塩分過多です。
水分の蒸発を自由にする為に、ハンドタオルを蓋にして紐で縛って
日中30度くらいのキッチンに常温で置いてますが
軽い酸膜は発生しますが、異臭の発生は経験したことが無いですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 08:39:59.17

かきまぜないとだめだな。昨晩サボって寝て朝開けたら、産膜で刺激臭。とりあえずかき混ぜて出勤。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 08:54:30.10

糠床舐めてちょっとしょっぱいくらいを目安に塩分調整してれば
異臭騒ぎは全然ないよ

4リッターの容器に半分くらいの糠床だと
だいたい1週間に一度大さじ1くらい塩入れてる
カップ1杯くらい足し糠するときは大さじ2くらい入れてる

きちんと計算するとちょっと違うんだろうけど
適当でも問題ないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 10:05:50.44

大して気温が高いわけでもなく、塩分もそれなりにある
しかも長時間漬けたわけでもないのに、きゅうりが半透明になるのって
原因は何でしょう　またその対策は？
ものすごく美味しく出来る時って３日くらいしか続かないんだよな
漬かり過ぎや、しょっぱすぎ、旨味なしが続いて、安定して美味しいのができない
美味しくないのが続くと、積極的に作らなくなるし、難しいな
日本人で良かったと思うくらい最高に美味いのができるのが月で３日くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 10:36:54.99

ズッキーニが美味しい。毎日食べてる。
うずら卵も美味しい。おつまみに良い。

オクラ漬けてみたことないけど生のまま漬けるの？
ヘタはつけたまま？ヘタとるとヌルヌルが出てきそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 11:29:02.45

>>716
おいらも同じ。
みんな糠床に細かい事を考え過ぎ。
シンナー臭なんて塩が足りないだけ。
乳酸発酵が早過ぎなら塩を足す。
水が出てきたら糠と塩を足す。
これだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 11:31:54.19

>>717
塩が足りない。
味が安定しないのは糠床が熟れて
ないから。
半年くらいすると糠を足しても
塩を足しても味が安定する。
時間が掛かる。
気長にやること。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 12:11:02.64

>>717
胡瓜がすぐに透明になるのは、気温が高くて菌が活発だからかな？
この時期ならつける時間は短くていいと思うけど

あと、安定しないのは、ぬか床の量が少なくて水分、塩分が
変動しやすいからかな？
ぬか床の量が少ないとコントロールが難しくなると思う

気温が高い時期に安定させたいなら、冷蔵庫を使うのもアリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 12:19:10.73

塩を足しても味がかわらない魔法の糠床が発見されました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 13:10:22.08

>>717さん　水抜きはどうされていますか？
私の床の経験ですが、過度に水を抜かないほうが味がブレなくなりましたよ。
私の床は、プリン状態くらいの液状化一歩手前のかなり緩めで安定してますよ。

漬物屋の人が書いてたのをやってみました。
生魚系は怖かったから、ヘタレな私は竹輪やハンペンとシャウエッセンを漬けましたが
燻製みたいな感じで漬け上がって、お昼にトースターで焼いて頂きました美味しかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:23:39.51

>>718
オクラやってみた
すっげー旨い、生のままイタズリして
ヘタは少し固かったので今度は削ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:31:08.10

オクラ皮が硬くてダメだった…庭で採れたオクラが成長しすぎてたのか、
糠床から出すのが早かったのか
それともかなり変色してブヨブヨ状態まで漬けるんですか？
次は茹でてからやってみようかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 15:34:29.46

ぶよぶよまでいかないけど丸１日漬けた野菜室

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:09:46.96

オクラはおいしいんだけど
食べたあとで種が白いまま出てくるの
消化できてないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:53:41.13

>>688 乳酸ダイレクトに入れるんじゃ味も素っ気もない。
似たような発想なのか知れないが、ヨーグルトを入れることもあるね。これは手っ取り早く酸性にするためだろう。
ヨーグルト菌自体は動物性乳酸菌だから入れてすぐにかき混ぜると肝心の動物性乳酸菌が栄養失調ですぐに死んでしまうと思う。

ヨーグルトを入れたからといって発酵が早まるとかそんな感じはしない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 16:54:09.25

よく噛んで食べましょう。
ぬか漬けで今日も快便

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:07:59.87

>>724-725さん　オクラは長さが10cmまででないと硬すぎて食感が良くないですよ。
プランターや家庭菜園で簡単に作れるて嫌になるくらい収穫できるから良いよね。

漬ける下処理は、包丁でヘタの周りを軽く取って
1カップの水に大さじ1杯のお塩をいれて沸騰させてそこに投入
大体30秒くらいで色が変わるから冷水に入れて色止めして冷めたらお塩をまぶしてぬか床へ
1昼夜くらいでこれで食感良く良い感じに漬かると思いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:12:42.10

日に何回もかき混ぜたらアルコール臭が消え甘い香りがするようになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:21:45.90

>>726
うちも野菜室だけど2日は漬けてました。それでも硬かったのでオクラの問題ですね
>>730
軽く15cmはありました…wオクラってほんとあっという間に大きくなりますね。
次はタイミング逃さないよう若いうちに収穫して漬けてみます！
下処理まで詳しく教えていただいてありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 17:25:34.02

>>728
糠床作成時に糠と塩と水と、添加物としてにんにく、唐辛子、乳酸をいれる
乳酸球菌由来の乳酸蓄積をスキップし、早々に乳酸桿菌の増殖を期待する

>>732
生で包丁が入らなかったら食べられませんね。もったいなくって
切り刻んで卵焼きに入れたりもしましたが、繊維がすごくておいしくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 18:03:05.07

ヨーグルトで思い出した。豆乳でもヨーグルトは出来るから、植物性乳酸菌もいるんだろう。
豆乳で増やしたヨーグルトは糠床に良さそうな気がする。

逆に糠床の菌を牛乳に入れてヨーグルトを作ったらどんなのが出来るだろう？怖いもの見たさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 18:13:12.83

>>720,721,723
塩不足にならないように気をつけている反面、今ならきゅうり半日でしょっぱくなるくらい
水っぽい時はたまに捨てるけど、たまに炒りぬかで補充程度かな
美味しい時糠がフカフカの状態の時の気がするけど、それが続かない
奥深いんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 22:42:38.16

豆乳に糠床の水溶液をちょっと入れて1日常温に置いておくと
とろみがついた立派なヨーグルトになるね

糠床風味がしっかり残ってるから味はいまいちだけど

夏場の常温きゅうり漬けは6時間くらいだよ
食べるときから逆算して漬けないと美味しいのは無理
半日くらいでも古漬け風でまだ食べられるけど
1日過ぎたら工夫が必要

6月くらいの時期だと1日くらいの漬け時間で
キュウリの糠漬けもやりやすいような

やらないけど冷蔵庫なら2日くらいでも緑色してて
美味しいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 23:04:14.22

へー　植物性乳酸菌でもできるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/08/12(水) 23:09:21.84

冷蔵庫の水茄子ってどのくらいかかるんだろ
一日じゃ中身の８割は生だった
丸ごとつけたいから割るのは嫌だ