【糠漬け】ぬか漬け総合スレ41樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 15:46:30.81

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1434606097/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 11:27:38.21

>>43 市販されてるかどうかは解らないが、酢漬けのサンドイッチは有りそうな気がする。
糠漬けも自分で作るなら大いにありだろ。　うまそう。　サバの糠漬けをサンドイッチにどうぞ。

>>44 浅漬けのきゅうりも丸ごとかじるのがおいしい。　切ると酸化が早まるからだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 11:30:11.03

>>45
あ、きゅうりもおいしいね
できるだけちっちゃいやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 12:46:47.34

ミニきゅうりの姿作りは定番じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 13:00:04.16

>>43
自分用のサンドイッチの脇役でよく使います。
主に飴色になったキュウリ。
チーズとの相性はピクルス以上だと思う。

砂糖が入っていないので、ハム、ローストビーフにもいい感じ。
ピクルス代わりにタルタルソースにも使うけれど、
なぜかツナにはミスマッチ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 14:14:56.86

ザワークラウトだね。
絶対うまいよねやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 18:39:48.41

馬鹿でかくなったきゅうりを白瓜の様に処理し、固い皮を所々ピーラーで剥いて漬けたらなんとか食べられるようになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 18:42:46.47

デカきゅうりはスティックにして甘酢漬けにするとうまいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 19:56:40.83

水茄子が美味しすぎる！
丸ごと漬け込んで４時間後、茄子の色が落ちて、やや茶色ぽくなってた。当然まだ漬かってない。
20時間後、今度は紺色に戻ってた！
36時間後、ウマー！！　色もキレイ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:12:59.36

>>52
色が戻るのか！やってみよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:31:15.25

ナスをつけるのにミョウバン使ってる？色が鮮やかになる。気分の問題だけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:36:20.39

うちの糠は鉄粉入りだから茄子は綺麗に漬かる
ミョウバンは使ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 21:56:21.97

水ナスって丸ごと漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 02:03:17.07

そう言えば鉄分補給用の文鎮みたいな小さな鉄茄子が有ったな。最近使っていなかった。探してみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 04:26:33.54

糠床に入れるのは、釘じゃなくてさびた釘。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 05:53:32.23

お、おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 05:57:09.92

入れりゃ普通に錆びますわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:34:59.86

いや、さびないよ。
変色する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:42:24.92

>>52
色は戻るの！？
知らなかったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:43:02.55

>>52
連投ごめん。
糠床は常温のまま保管してる人？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 07:01:27.92

ばーーか。
変色＝酸化＝錆び　だろ。

おまいさん、中学生か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 08:25:46.88

ステンレスだったりメッキしてたり不純物多いから
釘じゃなくてちゃんとしたの糠床用の鉄茄子なり使った方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 08:56:46.35

金入れると金色の茄子🍆ができるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 09:05:13.27

変色ってのは腐食みたいなもんで、塩分が多いから
さびないで腐食する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 09:44:49.81

最近の釘は錆ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 10:50:09.84

プチトマト、1日じゃあ漬かってないね。
1日経過ごとに味見して好みの具合探ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 10:53:14.49

釘はいろいろ成分が混じってそうで怖いので、
スチールウールがおススメ

一度、コンロで燃やしてから入れてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:04:07.92

スチールウールが錆びて分解始めたら細かい針状の鉄がいっぱいで怖い
鉄ナスや鉄玉子が一番安全だと思う日本製だし

52 · 2015/07/24(金) 11:19:28.04

常温管理で水茄子丸ごと漬けました。ミョウバン使ってないです。鉄分も入ってないです。

やっと水茄子安くなって１つ１００円くらいになったので。
もぎり茄子というのも、美味しかったですよ。
７センチくらいの茄子で皮が柔らかく、一晩で美味しく漬かりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:29:17.43

俺は鉄ナスを日の当たる場所に放置して
さびた部分だけをワイヤーブラシでこすって
糠床に入れてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:41:21.17

釘とかスチールウールは混ぜる時に刺さったりして嫌だからやはり鉄ナスが良いよ。
近所を探してもなかなか無いがAmazon にあるから入手はし易くなった。南部鉄鉄茄子2個800円位

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 13:42:40.57

銀細工とか10円玉入れといたら
ピカピカになるかもよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 14:02:20.05

漬け物名人っていうナス買ってみた
綺麗につかるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 14:07:39.15

ナスを買ったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 16:15:00.96

しょっぱいだけでまだ全然美味しくない
酸味は十分出てるんだけど
うーん…
一ヶ月過ぎたらおいしくなるのかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 16:40:25.55

冷蔵庫でやるとぬか漬けが全然美味しくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 18:12:47.97

騙されたと思って竹輪やってみろってよっちゃんイカになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 18:37:39.17

うちの糠床、酸化して真っ黒だったけど、最近劇的に茶色くなってきた。
半日で表面は黒くなっちゃうけどね。
味は悪くないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:25:47.28

>>81　鉄分過多だな　女は良いけど男が鉄分取りすぎると動脈硬化を起こすぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:41:14.67

女も上がっちゃたら鉄は不要だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:51:03.78

ちくわか、名産のくろはんぺんやってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:29:02.29

小茄子は美味しいね
漬物のためにあるような存在
ご飯のおかずに最高

水ナスもこれもまた違った美味しさで
水ナスの美味しさを堪能する感じ

鉄をわざわざ錆びさせる必要は全くないよ
なかに鉄物入れとけば酸で溶けてイオン化して
色落ちに効果があるっぽい
それでも連続で漬けると効果が薄くなって
漬けた時のナスの色が薄くなってくる

実際はぎゅっと絞るから色が浮いてきて
そんなに気にはしないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:37:03.95

動物性たんぱく質を漬けると、ぬか床が腐敗しやすくならない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:47:49.12

塩分濃度が適切なら腐ることはなくて
食べてお腹を壊すことはないだろうけど
臭いがきつくなって台所に置けなくなる

納戸や蔵でやってるなら臭くても平気だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:49:19.16

ゆでたまごも臭いの元になりますか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:55:34.47

動物性のものはビニール袋にでも糠を取り分けて漬ければいいじゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:21:47.15

みんな難しいこと考えて結局、美味しい糠漬けが出来ないのね
糠と塩、水だけできちんと手入れさえすれば美味しい糠漬けが食べられるのに(笑)

あれこれゴタク並べ語ってる人、馬鹿みたい(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:23:30.76

塩の足すと菌が死んで味が落ちる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:27:20.93

ゆでたまごとか練り物なんかをたまにやるくらいなら
そんなに影響はないんじゃないの

生魚はかなり臭いだろうし
生肉は特に豚だとなんか怖いから別でやったほうがいいだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:33:56.96

出汁用の煮干しやかつお節なんかを入れてると
経験上、臭いは強くなったね

臭くなりたくなかったら
入れるなら昆布くらいが無難じゃないの

以上はあくまでも常温漬けの話で冷蔵庫なら
動物系の旨味出汁漬けでも問題ないだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:38:29.46

動物性の流れで書く
この間、アップルパインみほって人のぬか漬けブログを見てると書いたけど、
ちょうど今日ささみを漬けるという記事を見て、驚いた
自分は未だに動物性を漬けたことないけど、さすがにささみは怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:40:12.70

解体したての笹身ならなんとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:47:05.84

確かに煮干し入れるのを推奨する人もいるけど私も賛同しない。
昆布、鷹の爪、山椒、塩以外は入れない。

入れる場合は別床作って比べてみれば良いと思うよ。
動物系のものを入れたもの、入れないもの～

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:47:54.46

それって生で食うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:50:07.33

世界で一番臭う魚の発酵缶詰は生でいきますよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:57:32.71

生肉漬けて、生食したら死人が出るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:02:56.41

糠床に漬けたささみは
生で食うのか、焼いて食うのか？
って意味

旨味出汁がたっぷり糠床はさぞ美味しいことだろうけど
普通のお店で売ってる煎り糠とJTの一番安い塩が基本の糠床でも
十分美味しい漬物が食べられるというのが結論かな

たまに有機玄米の生糠とか値段が高い塩とか入れたりもしてるけど
おそらく関係ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:07:49.91

>>100
ブログによると、5分茹でて冷まして水分を除いてから半日漬けるとのこと
燻製っぽいらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:11:25.32

そうなんだ
まあ、美味しいんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:12:03.09

ぬか床に大豆を入れてる方はいらっしゃいますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:16:34.30

ぬか床でベーコンは作れる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:23:16.59

11日に漬け込んだ青パパイヤ今日食べてみたけど…
甘くはなくて凄い硬いカブみたいな食感あまり美味しくなかった
硬いから長く漬け込んだけど塩っぱくなかったです
お盆になると出回るお供え用の青バナナ漬け込んだら美味しいかな？
青臭くてだめかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:27:38.60

ぬか床が水っぽくなったらその都度ぬかを足して、ぬかがいっぱいになったら
取り除いて適量ずつ小分けしてビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しておく。

肉や魚など動物性食品はそのぬか入りビニール袋に入れて適当な時間
漬けてから焼いて食べる。そのぬかは1回使ったら捨てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:31:26.90

>>100
ヒマラヤ岩塩をおススメする
同じ防腐効果が得られる濃度でもしょっぱくならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:33:58.02

無駄だらけだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:36:01.18

お店でピンク色のやつを掛けて食べるけど
岩塩もあれはあれでおいしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:36:34.07

ごめん。触った俺が悪かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:46:35.37

二年目の河豚の卵巣を試食してみたが、
ちょっとピリピリするので砂風呂で汗流してくるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:53:57.79

テトロドトキシン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:55:47.00

自家製糠床だから材料に拘る人は拘るだろうけど
どうだろうな

美味しい塩があって食べ比べたり出来るところもあったりして
比べるのは面白いけど
どれも基本的には美味しいと思うから
人の拘りは難しいね
絶対これじゃなきゃ駄目という人も居るけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:58:11.58

ウザ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 23:00:10.36

物産展でふぐの卵巣糠漬けをちょっと前に見つけて買ってあるけど
結構でかいからなかなか食べる気にはならなくて
冷蔵庫に眠ってるね

売ってるものと自家製で漬けてるものは
やっぱりふぐの卵巣でも違うのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 23:06:23.82

原材料名見ると使ってるのはゴマフグの卵巣だね

フグによって味が違うのかな
とらふぐのほうが美味しいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 00:01:13.24

トラフグは高級魚だから数段高い製品になってるんだと思う

あと、自家製をしようとしてる人が居るけど作り方違うからね
1.濃度30％ぐらいの塩に1年漬けてこの間に大部分の毒が抜ける
2.糠漬けにして、残りの毒を菌が無毒化する

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 00:03:02.77

>>103 水抜きに大豆を入れたら良いというね。入れた事はない。後水抜きには干し椎茸も良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 02:33:48.22

そう言えば今年は冷蔵庫に入れなくても調子が良いわ
去年まで神経質になってたのがバカみたい
塩とかき混ぜ忘れなければ大丈夫なのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 05:25:50.15

>>103　大豆入れてるよ　乾燥大豆を漬けて食べてる
病み付きみたいになって止められないくらい旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 06:29:50.14

鳥もも肉を野菜室で2日漬けたのを
軽くぬか落として焼いて食ったけど
無茶苦茶美味い焦げた糠も香ばしくて美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:08:38.99

へー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:09:26.97

そんなに美味しいなら、どうしてそういう商品が売ってないのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:34:24.59

ぬか味噌が生きてるからだよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 08:48:08.24

肉類は糠床に埋め込むのではなくて肉に糠床の糠を塗って
ラップで包んで冷蔵庫保管～とかでやった方が良いんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 08:53:09.11

鳥胸の糠味噌焼きなんてどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 09:57:12.72

>>123
グロいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:06:28.59

>>126
むね肉は厚いから、切って漬け込まなきゃダメだろうね。
ちょっと面倒そうなんで、笹身の方が無難かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:26:37.92

味噌漬けが美味しいんだから、糠味噌漬けも美味しいだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:27:46.05

通販で既に出来上がったぬか床買おうと思うんだけどおすすめあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:35:23.67

http://ぬか床通販.jp/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:43:28.87

隠れた名店みたいなのじゃなくて良いのか
ありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:48:31.82

>>129
塩麹とかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 14:31:55.54

>>130 どのくらい漬けるつもり？何人？

今の時期なら生糠から始めても2週間かからずに出来上がるだろ。 1週間でそこそこ食べられるようになるはず。

生糠に、イースト菌とかヨーグルトを入れると多少早く完成させることができる。ビオフェルミンを入れる人もいたな。

生糠の発酵を早めるために既製品を入れるのならなんでも良いのでは？
地元の八百屋で売ってる糠付きの糠漬けの糠を足すだけで発酵は早まる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 14:39:27.62

>>130
糠は好みだからな。
まあ、農薬放射能のない安全なの選ぶのは基本だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 15:12:15.02

ようやくスーパーで子茄子を見かけるようになった。
楽しみ。
今朝の茄子とオクラがいい漬かり具合だったわ。

魚やら肉やら漬け込む話がでてるけど
へしこの糠は糠床の糠と同じなのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 15:48:18.07

かき混ぜないとやばいと思い込んでて一日2回しっかりかき混ぜてたけど、
酸味を抑えるには混ぜ過ぎもだめなのか…
一日一回にしたら酸味減るかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 18:45:40.68

たまに休ませると調子よくなるというのは本当かな
中身全部出して１日触らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 21:57:35.32

>>138
好みの状態に変化するかは別として様子は変わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 21:58:54.59

祇園なんとかで買ったよ
1,5ｋｇで冷蔵庫の中ではじめる
塩漬けすらやったことないから楽な既製品でいいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:16:47.25

ガッシガッシ混ぜてた婆ちゃん見てたから、目からウロコ…
以下転載

ぬか床を美味しくするかき混ぜ方は「底からかき混ぜない事」と「かき混ぜすぎない事」です。
底から混ぜると美味しくなる・・と言われていますが、それは大きな四斗樽で漬けていた時代の話です。
今主流の冷蔵庫に入る小さいぬか床を、大きい樽と同じように混ぜたら、混ぜすぎです。
なぜなら底から混ぜるといっても、大きな樽は完全に底から混ぜることなどできませんが
小さければ完全にひっくり返せてしまいます。これが大きな落とし穴。
これはぬか床の底に旨み(＝健康な菌)が蓄積されているからできる事。
旨み菌である乳酸菌は空気を好まない弱嫌気性なので、底の方に生息しています。
なので、底から満遍なく空気にふれさせてしまうと、旨みの層が壊れてしまい美味しくならなくなります。
ttp://www.nukatokkuri.com/howtomake.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:21:11.68

表面を平に整形するのも空気と触れる面積を最小におさえるためですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:25:28.77

今わかったよ
婆ちゃんがガシガシ混ぜててもおいしかったのは容器が大きかったから
母ちゃんがガシガシ混ぜてもおいしかったのは、雑な性格ｗだから、底の方とか適当なんだと思う
自分は神経質な方で、しっかり混ぜなきゃと底の隅から隅まできれいに丁寧に混ぜてたからおいしくなかったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:35:28.58

そうそう。
おんなはいいかげんだから。