思い出した、酸っぱいと言う話が有ったけどキャベツの外葉を付けるとキャベツ酵母が増えて甘みが増すんじゃないかな。
大根の葉とか白菜とか葉物なら何でも良いはず。　一番外側の葉。

色んな物を漬けてれば自然とまろやかになると思う。

酵母とか麹とかを入れると増えすぎて管理が難しい。　麹菌やイースト菌を入れると糠床がふかふかになる
麹菌なら耳かき程度、イースト菌なら小さじ半分程度、麹ならお茶碗1/3程度かな?　この辺はいい加減だから少なめに。

ヨーグルトでも味がまろやかになると言う。　ヨーグルトではあまり変になる事は無い。でもあまり印象も無い。
入れるなら大匙１〜２杯