【糠漬け】ぬか漬け総合スレ41樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 15:46:30.81

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止](c)2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1434606097/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 16:51:14.46

いつぉっつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 22:00:02.06

暑いからか、きゅうりが唐辛子の辛さで辛い。
糠床が人肌並みだからかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 22:07:45.95

おつあり
水道水だめなん？
何も考えずにブリタの水で作ったけどこれはいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 22:25:53.51

キュウリ育てるのをやめた理由は
こまめに水やりしないといけないと書いてあったからですね。
朝晩かかさずお水をあげられる自信が無いのでやめました・・・

>>4
ブリタの水がわからないですが
カルキが抜けてればいいかと・・・
乳酸菌が繁殖するのにカルキが邪魔なだけですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 22:40:16.26

塩素分は殺菌のため、煮沸も殺菌のためとすると
化学的には十分に塩素がのこってるカルキ水ならむしろそのままでも問題なくて
水道管古かったりカルキ抜け気味のほうが煮沸してねかもしれません

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/21(火) 23:07:25.80

ちょっとググったら浄水器の水はおｋみたいだな
塩分云々の話も出てたついでに聞くけど、
ぬか床が緩くなった時に足しぬかとして
市販の調整糠（髭のおっさんみたいなの）を足すのは塩分多すぎるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 02:34:37.00

>>7 調整ヌカというものがわからないが、市販のヌカならなんでも良い。
味がついたものとかでは無い普通の粉状の物

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 02:40:17.75

緩くなる都度足してたら多くなり過ぎる。
基本的には水抜きする。

小さなコップとかをヌカをすり鉢状にして真ん中に沈めておけば良い。
ペットボトルの上の方た負けを切って入れても良い。

切らずに横に穴を開けて沈める方法もある。

布巾で水を吸い取る方法もある。

もしカメに糠床を作ってたら、蓋の下に布巾を敷いておくと通風が出来て湿気も逃げるから水が溜まりにくくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 05:35:53.73

水道水中の遊離塩素なんて糠と混ぜれば一瞬で消費される　
それに塩ってNaCｌって知ってるよな、糠床は塩素だらけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 08:09:01.48

水抜くより糠と塩を足して、野菜についた糠は戻さず捨てる
これの繰り返しのほうが糠床元気だわ。新しい糠＝食料を補給しないとダメなのかなと思ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 09:18:08.02

うちの糠床、１０ヶ月目なんだけど
最近毎日、表面にうっすら白い膜みたいなのができてる
これが産膜酵母かな？
一日一回かき混ぜてるけど、今の状態ってどうなの？
変な臭いはあんまりしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 09:26:14.21

茄子農家さんが降臨してたのか。
すげー数だな、肥食い茄子。
どれだけの元肥入れてるのか・・・

あれだけの数、漬けたら凄い数の茄子漬けですな。ｗ
漬けた茄子のうまい季節だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 13:14:44.40

トマトのぬか漬けは何日くらいつけておば良いですか？
デカいトマトは半分に切って入れるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 14:26:52.17

>>11 ある程度ぺたぺたする位水分を含んでいた方が良いけどな。　足し糠だけで済むのはちょっと菌の成長が未熟では？

>>12 産膜酵母だから何ら問題ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 16:52:36.19

>>12
安定状態

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 18:58:38.29

もやし漬けたんだけど、美味いなーこれ
18円以上の幸せを感じてる

同時に漬けたキャベツと一緒に食べるとシャキシャキでたまんないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 19:05:32.95

もやし…１８えん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 19:16:42.17

>>18
うちの近くのスーパー、もやし一袋18円なんだ！ｗ
安いしハマりそう
でも糠床がすごい水っぽくなったから頻繁に漬けるのは良くなさそうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 19:31:32.41

一握りほど床分けしてもらってぬか制作から2週間、
すでに酸味が増えすぎな気がする
いや、たぶん一般的にはちょうど良いくらいだと思うんだけど
実家のぬか床が酸味のない浅漬け系だったから、あんま酸っぱいのは好きじゃない
てことでとりあえず卵の殻加えてみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 19:52:12.57

>>15 >>16
よかった
でも産膜酵母って毎日できるものなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 20:13:59.28

蕪の葉、茎は結構酸っぱくなるな。1日漬け込むのは長すぎか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 20:17:45.75

きゅうり、1日漬けてちょい浸かりすぎ
かなってのを食べてたら、かみさんが、
うー、臭い。うぇってなるって全否定
された。味は、まあまあなんだけとね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 20:37:19.23

婆ちゃんの糠漬けは旨いけど
たぶん婆ちゃんはサンマ区公募なんて言葉は知らないだろうな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 20:37:23.81

>>20 唐辛子も2～3本入れてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 20:48:18.56

>>25
考えたんだけど、まだたった2週間という熟成途中なのに
いきなり殺菌効果高いものを追加するのはどうかなーと留まった
（最初の製作時には唐辛子と山椒も少々加えたけど）

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 21:12:46.19

唐辛子は種を抜いた方がいいんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 21:37:59.93

産膜酵母ってそんなにいいものなのか！
見た目悪いしできれば生やしたくない。
産膜酵母の洗礼を受けないと美味しい糠漬けにならないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 22:42:08.23

>>28 俺もそう考えてた時期があったよ
複数の人から、[産膜酵母は無害でぬか床を美味しくするから無問題]と言われて
半信半疑でぬか床を半分に分けて
片方は産膜酵母を混ぜる
もう片方は産膜酵母を取り除き水分が多くなったらキッチンペーパーで吸い取るで
2つのぬか床に同じ下処理をした野菜を漬け分けて
ひと夏ほど比較したが、産膜酵母を混ぜたほうが漬け上がる時間もやや早く味が深みがあるように感じたぜ
それ以降、産膜酵母は混ぜ込んで塩多めで水分も多目で安定期に入ってる

まぁ信じるか信じ無いかは、あなた次第だがww

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 23:33:50.46

竹輪がもう駄目そうだから漬けてみたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 23:38:35.49

いたみかけのチクワ大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 23:43:06.26

いたみかけは床の中でも腐敗が続くんじゃないかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/22(水) 23:58:46.41

>>26 2週間位なのに酸っぱいということは、単に漬けすぎだと思う。今の時期半日から長くて1日が限度。
半日で上げても酸っぱい？

>>27 切らないで丸ごと入れた方が良いと思う。
切ると辛味は即効性があるが長持ちしない。
辛いのが好きなら刻んで入れても良いけどその場合は種を抜いて。それより丸ごとの本数を増やした方が良いと思う。

>>28 酸膜酵母は甘み旨みが出る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 00:12:30.72

ニンニクも2個位丸ごと入れると良いよ。ニンニクや唐辛子は少し発酵を遅らせると思う。
またコバエとかを防いでくれる。

味は好き好きだから、少しずつ増やしてみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 00:24:40.11

ニンニク、いいよね
すっぱいものにはだいたい合う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 01:57:28.76

ものすごい初歩的な質問するけど、半日＝12時間、1日＝24時間だよね？ｗ
よく半日漬けるとかあっても、それだと自分には長すぎると感じるんだよね
きゅうりなんて6時間くらいで十分だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 04:59:52.51

>>21
夏場は活性が上がるので毎日出来るよ。
なのでキュウリだと一晩で漬かり過ぎになるかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 05:00:07.57

どれくらいの漬かり具合が好みなのかによるよね。

キュウリだと緑色残したいのか、あめ色にならいないとつまらないのか？
はたまた、その中間がいいとか。

さらに塩、酸味の好みもあるだろうから、難しい。

けっきょく各自、
自分の環境下で自分が美味しいと思える漬け方を模索するしかないんだわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 05:01:48.41

>>36
ヌカ床の状態と個人の感じ方
そんなに気にしない気にしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 07:38:46.21

自家製ヨーグルトをつくるとき乳酸菌にこだわるけれど、
糠床の乳酸菌の種類には、みんな無関心なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 08:21:17.51

いたみかけと言っても賞味期限2日過ぎたやつだよ。

今、あげて少し食べてみたら竹輪がよっちゃんイカのような味になった夜の酒のつまみにしよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 09:09:15.74

>>40 ぬか漬けの乳酸菌は基本的には成るように成る植物性乳酸菌
ヨーグルトは決められるけど、ぬか漬けは野菜に付いた菌が入って来るから制御できない。
水分量により菌の分布が変わるらしいけど。

冬場に発酵が進まないときは色々入れることがあるけど夏場は何もしないね。

乳酸菌はあまり気にしないけど味は気にするね。美味しく食べたいから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 10:16:28.21

糠漬けのサンドイッチってあるのかな？

ハムだって肉の塩漬けみたいなモンだから、ありそうな気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 10:55:20.19

最近気付いたけど、糠漬けって洗ったり切ったりしない方がおいしいね
軽くペーパーで拭いてボリボリかじってる
特にオクラ、新ごぼう、新しょうがは最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 11:27:38.21

>>43 市販されてるかどうかは解らないが、酢漬けのサンドイッチは有りそうな気がする。
糠漬けも自分で作るなら大いにありだろ。　うまそう。　サバの糠漬けをサンドイッチにどうぞ。

>>44 浅漬けのきゅうりも丸ごとかじるのがおいしい。　切ると酸化が早まるからだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 11:30:11.03

>>45
あ、きゅうりもおいしいね
できるだけちっちゃいやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 12:46:47.34

ミニきゅうりの姿作りは定番じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 13:00:04.16

>>43
自分用のサンドイッチの脇役でよく使います。
主に飴色になったキュウリ。
チーズとの相性はピクルス以上だと思う。

砂糖が入っていないので、ハム、ローストビーフにもいい感じ。
ピクルス代わりにタルタルソースにも使うけれど、
なぜかツナにはミスマッチ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 14:14:56.86

ザワークラウトだね。
絶対うまいよねやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 18:39:48.41

馬鹿でかくなったきゅうりを白瓜の様に処理し、固い皮を所々ピーラーで剥いて漬けたらなんとか食べられるようになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 18:42:46.47

デカきゅうりはスティックにして甘酢漬けにするとうまいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 19:56:40.83

水茄子が美味しすぎる！
丸ごと漬け込んで４時間後、茄子の色が落ちて、やや茶色ぽくなってた。当然まだ漬かってない。
20時間後、今度は紺色に戻ってた！
36時間後、ウマー！！　色もキレイ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:12:59.36

>>52
色が戻るのか！やってみよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:31:15.25

ナスをつけるのにミョウバン使ってる？色が鮮やかになる。気分の問題だけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 20:36:20.39

うちの糠は鉄粉入りだから茄子は綺麗に漬かる
ミョウバンは使ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/23(木) 21:56:21.97

水ナスって丸ごと漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 02:03:17.07

そう言えば鉄分補給用の文鎮みたいな小さな鉄茄子が有ったな。最近使っていなかった。探してみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 04:26:33.54

糠床に入れるのは、釘じゃなくてさびた釘。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 05:53:32.23

お、おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 05:57:09.92

入れりゃ普通に錆びますわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:34:59.86

いや、さびないよ。
変色する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:42:24.92

>>52
色は戻るの！？
知らなかったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 06:43:02.55

>>52
連投ごめん。
糠床は常温のまま保管してる人？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 07:01:27.92

ばーーか。
変色＝酸化＝錆び　だろ。

おまいさん、中学生か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 08:25:46.88

ステンレスだったりメッキしてたり不純物多いから
釘じゃなくてちゃんとしたの糠床用の鉄茄子なり使った方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 08:56:46.35

金入れると金色の茄子🍆ができるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 09:05:13.27

変色ってのは腐食みたいなもんで、塩分が多いから
さびないで腐食する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 09:44:49.81

最近の釘は錆ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 10:50:09.84

プチトマト、1日じゃあ漬かってないね。
1日経過ごとに味見して好みの具合探ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 10:53:14.49

釘はいろいろ成分が混じってそうで怖いので、
スチールウールがおススメ

一度、コンロで燃やしてから入れてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:04:07.92

スチールウールが錆びて分解始めたら細かい針状の鉄がいっぱいで怖い
鉄ナスや鉄玉子が一番安全だと思う日本製だし

52 · 2015/07/24(金) 11:19:28.04

常温管理で水茄子丸ごと漬けました。ミョウバン使ってないです。鉄分も入ってないです。

やっと水茄子安くなって１つ１００円くらいになったので。
もぎり茄子というのも、美味しかったですよ。
７センチくらいの茄子で皮が柔らかく、一晩で美味しく漬かりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:29:17.43

俺は鉄ナスを日の当たる場所に放置して
さびた部分だけをワイヤーブラシでこすって
糠床に入れてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 11:41:21.17

釘とかスチールウールは混ぜる時に刺さったりして嫌だからやはり鉄ナスが良いよ。
近所を探してもなかなか無いがAmazon にあるから入手はし易くなった。南部鉄鉄茄子2個800円位

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 13:42:40.57

銀細工とか10円玉入れといたら
ピカピカになるかもよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 14:02:20.05

漬け物名人っていうナス買ってみた
綺麗につかるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 14:07:39.15

ナスを買ったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 16:15:00.96

しょっぱいだけでまだ全然美味しくない
酸味は十分出てるんだけど
うーん…
一ヶ月過ぎたらおいしくなるのかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 16:40:25.55

冷蔵庫でやるとぬか漬けが全然美味しくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 18:12:47.97

騙されたと思って竹輪やってみろってよっちゃんイカになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 18:37:39.17

うちの糠床、酸化して真っ黒だったけど、最近劇的に茶色くなってきた。
半日で表面は黒くなっちゃうけどね。
味は悪くないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:25:47.28

>>81　鉄分過多だな　女は良いけど男が鉄分取りすぎると動脈硬化を起こすぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:41:14.67

女も上がっちゃたら鉄は不要だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 19:51:03.78

ちくわか、名産のくろはんぺんやってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:29:02.29

小茄子は美味しいね
漬物のためにあるような存在
ご飯のおかずに最高

水ナスもこれもまた違った美味しさで
水ナスの美味しさを堪能する感じ

鉄をわざわざ錆びさせる必要は全くないよ
なかに鉄物入れとけば酸で溶けてイオン化して
色落ちに効果があるっぽい
それでも連続で漬けると効果が薄くなって
漬けた時のナスの色が薄くなってくる

実際はぎゅっと絞るから色が浮いてきて
そんなに気にはしないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:37:03.95

動物性たんぱく質を漬けると、ぬか床が腐敗しやすくならない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:47:49.12

塩分濃度が適切なら腐ることはなくて
食べてお腹を壊すことはないだろうけど
臭いがきつくなって台所に置けなくなる

納戸や蔵でやってるなら臭くても平気だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:49:19.16

ゆでたまごも臭いの元になりますか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 20:55:34.47

動物性のものはビニール袋にでも糠を取り分けて漬ければいいじゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:21:47.15

みんな難しいこと考えて結局、美味しい糠漬けが出来ないのね
糠と塩、水だけできちんと手入れさえすれば美味しい糠漬けが食べられるのに(笑)

あれこれゴタク並べ語ってる人、馬鹿みたい(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:23:30.76

塩の足すと菌が死んで味が落ちる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:27:20.93

ゆでたまごとか練り物なんかをたまにやるくらいなら
そんなに影響はないんじゃないの

生魚はかなり臭いだろうし
生肉は特に豚だとなんか怖いから別でやったほうがいいだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:33:56.96

出汁用の煮干しやかつお節なんかを入れてると
経験上、臭いは強くなったね

臭くなりたくなかったら
入れるなら昆布くらいが無難じゃないの

以上はあくまでも常温漬けの話で冷蔵庫なら
動物系の旨味出汁漬けでも問題ないだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:38:29.46

動物性の流れで書く
この間、アップルパインみほって人のぬか漬けブログを見てると書いたけど、
ちょうど今日ささみを漬けるという記事を見て、驚いた
自分は未だに動物性を漬けたことないけど、さすがにささみは怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:40:12.70

解体したての笹身ならなんとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:47:05.84

確かに煮干し入れるのを推奨する人もいるけど私も賛同しない。
昆布、鷹の爪、山椒、塩以外は入れない。

入れる場合は別床作って比べてみれば良いと思うよ。
動物系のものを入れたもの、入れないもの～

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:47:54.46

それって生で食うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:50:07.33

世界で一番臭う魚の発酵缶詰は生でいきますよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 21:57:32.71

生肉漬けて、生食したら死人が出るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:02:56.41

糠床に漬けたささみは
生で食うのか、焼いて食うのか？
って意味

旨味出汁がたっぷり糠床はさぞ美味しいことだろうけど
普通のお店で売ってる煎り糠とJTの一番安い塩が基本の糠床でも
十分美味しい漬物が食べられるというのが結論かな

たまに有機玄米の生糠とか値段が高い塩とか入れたりもしてるけど
おそらく関係ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:07:49.91

>>100
ブログによると、5分茹でて冷まして水分を除いてから半日漬けるとのこと
燻製っぽいらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:11:25.32

そうなんだ
まあ、美味しいんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:12:03.09

ぬか床に大豆を入れてる方はいらっしゃいますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:16:34.30

ぬか床でベーコンは作れる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:23:16.59

11日に漬け込んだ青パパイヤ今日食べてみたけど…
甘くはなくて凄い硬いカブみたいな食感あまり美味しくなかった
硬いから長く漬け込んだけど塩っぱくなかったです
お盆になると出回るお供え用の青バナナ漬け込んだら美味しいかな？
青臭くてだめかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:27:38.60

ぬか床が水っぽくなったらその都度ぬかを足して、ぬかがいっぱいになったら
取り除いて適量ずつ小分けしてビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しておく。

肉や魚など動物性食品はそのぬか入りビニール袋に入れて適当な時間
漬けてから焼いて食べる。そのぬかは1回使ったら捨てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:31:26.90

>>100
ヒマラヤ岩塩をおススメする
同じ防腐効果が得られる濃度でもしょっぱくならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:33:58.02

無駄だらけだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:36:01.18

お店でピンク色のやつを掛けて食べるけど
岩塩もあれはあれでおいしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:36:34.07

ごめん。触った俺が悪かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:46:35.37

二年目の河豚の卵巣を試食してみたが、
ちょっとピリピリするので砂風呂で汗流してくるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:53:57.79

テトロドトキシン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:55:47.00

自家製糠床だから材料に拘る人は拘るだろうけど
どうだろうな

美味しい塩があって食べ比べたり出来るところもあったりして
比べるのは面白いけど
どれも基本的には美味しいと思うから
人の拘りは難しいね
絶対これじゃなきゃ駄目という人も居るけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 22:58:11.58

ウザ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 23:00:10.36

物産展でふぐの卵巣糠漬けをちょっと前に見つけて買ってあるけど
結構でかいからなかなか食べる気にはならなくて
冷蔵庫に眠ってるね

売ってるものと自家製で漬けてるものは
やっぱりふぐの卵巣でも違うのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/24(金) 23:06:23.82

原材料名見ると使ってるのはゴマフグの卵巣だね

フグによって味が違うのかな
とらふぐのほうが美味しいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 00:01:13.24

トラフグは高級魚だから数段高い製品になってるんだと思う

あと、自家製をしようとしてる人が居るけど作り方違うからね
1.濃度30％ぐらいの塩に1年漬けてこの間に大部分の毒が抜ける
2.糠漬けにして、残りの毒を菌が無毒化する

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 00:03:02.77

>>103 水抜きに大豆を入れたら良いというね。入れた事はない。後水抜きには干し椎茸も良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 02:33:48.22

そう言えば今年は冷蔵庫に入れなくても調子が良いわ
去年まで神経質になってたのがバカみたい
塩とかき混ぜ忘れなければ大丈夫なのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 05:25:50.15

>>103　大豆入れてるよ　乾燥大豆を漬けて食べてる
病み付きみたいになって止められないくらい旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 06:29:50.14

鳥もも肉を野菜室で2日漬けたのを
軽くぬか落として焼いて食ったけど
無茶苦茶美味い焦げた糠も香ばしくて美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:08:38.99

へー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:09:26.97

そんなに美味しいなら、どうしてそういう商品が売ってないのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 07:34:24.59

ぬか味噌が生きてるからだよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 08:48:08.24

肉類は糠床に埋め込むのではなくて肉に糠床の糠を塗って
ラップで包んで冷蔵庫保管～とかでやった方が良いんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 08:53:09.11

鳥胸の糠味噌焼きなんてどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 09:57:12.72

>>123
グロいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:06:28.59

>>126
むね肉は厚いから、切って漬け込まなきゃダメだろうね。
ちょっと面倒そうなんで、笹身の方が無難かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:26:37.92

味噌漬けが美味しいんだから、糠味噌漬けも美味しいだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 10:27:46.05

通販で既に出来上がったぬか床買おうと思うんだけどおすすめあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:35:23.67

http://ぬか床通販.jp/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:43:28.87

隠れた名店みたいなのじゃなくて良いのか
ありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 11:48:31.82

>>129
塩麹とかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 14:31:55.54

>>130 どのくらい漬けるつもり？何人？

今の時期なら生糠から始めても2週間かからずに出来上がるだろ。 1週間でそこそこ食べられるようになるはず。

生糠に、イースト菌とかヨーグルトを入れると多少早く完成させることができる。ビオフェルミンを入れる人もいたな。

生糠の発酵を早めるために既製品を入れるのならなんでも良いのでは？
地元の八百屋で売ってる糠付きの糠漬けの糠を足すだけで発酵は早まる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 14:39:27.62

>>130
糠は好みだからな。
まあ、農薬放射能のない安全なの選ぶのは基本だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 15:12:15.02

ようやくスーパーで子茄子を見かけるようになった。
楽しみ。
今朝の茄子とオクラがいい漬かり具合だったわ。

魚やら肉やら漬け込む話がでてるけど
へしこの糠は糠床の糠と同じなのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 15:48:18.07

かき混ぜないとやばいと思い込んでて一日2回しっかりかき混ぜてたけど、
酸味を抑えるには混ぜ過ぎもだめなのか…
一日一回にしたら酸味減るかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 18:45:40.68

たまに休ませると調子よくなるというのは本当かな
中身全部出して１日触らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 21:57:35.32

>>138
好みの状態に変化するかは別として様子は変わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 21:58:54.59

祇園なんとかで買ったよ
1,5ｋｇで冷蔵庫の中ではじめる
塩漬けすらやったことないから楽な既製品でいいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:16:47.25

ガッシガッシ混ぜてた婆ちゃん見てたから、目からウロコ…
以下転載

ぬか床を美味しくするかき混ぜ方は「底からかき混ぜない事」と「かき混ぜすぎない事」です。
底から混ぜると美味しくなる・・と言われていますが、それは大きな四斗樽で漬けていた時代の話です。
今主流の冷蔵庫に入る小さいぬか床を、大きい樽と同じように混ぜたら、混ぜすぎです。
なぜなら底から混ぜるといっても、大きな樽は完全に底から混ぜることなどできませんが
小さければ完全にひっくり返せてしまいます。これが大きな落とし穴。
これはぬか床の底に旨み(＝健康な菌)が蓄積されているからできる事。
旨み菌である乳酸菌は空気を好まない弱嫌気性なので、底の方に生息しています。
なので、底から満遍なく空気にふれさせてしまうと、旨みの層が壊れてしまい美味しくならなくなります。
ttp://www.nukatokkuri.com/howtomake.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:21:11.68

表面を平に整形するのも空気と触れる面積を最小におさえるためですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:25:28.77

今わかったよ
婆ちゃんがガシガシ混ぜててもおいしかったのは容器が大きかったから
母ちゃんがガシガシ混ぜてもおいしかったのは、雑な性格ｗだから、底の方とか適当なんだと思う
自分は神経質な方で、しっかり混ぜなきゃと底の隅から隅まできれいに丁寧に混ぜてたからおいしくなかったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:35:28.58

そうそう。
おんなはいいかげんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:49:22.76

>>144
自分も女なんだけどｗ
性別関係ないよ、ただの性格

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:52:43.49

人に見られてない女と人に見られてる女は別人
糠床のみる女は前者だけ…そしてずぼらなことが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 22:54:26.05

混ぜ混ぜするよりも天地返しをすることが重要。
極端に言えば混ぜる必要はなく、ぬか床の上下を入れ換えればいいだけのこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/25(土) 23:11:48.60

混ぜないと嫌気性の雑菌が沸くから混ぜないわけにもいかないし
普通にまぜていいと思う

>>137の場合は、暑いから発酵が進みすぎてるんだと思う
塩を入れたり、冷蔵庫に入れたり、漬ける時間を短くしたりすれば
いいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 00:17:57.88

>>141 どの程度の大きさまでそうするかだな。　普通の甕でやってる分には気にせずに混ぜてよいと思うけどな。　それなりにおいしくできるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 00:19:05.59

>>147 そうね、昔から天地返しと言うね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 02:23:15.63

4斗樽は72リットル入る大きな樽でお祝いの鏡開きに使われる酒樽の大きさです
餅つきの臼くらいの大きさなので混ぜるのは大変そうですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 05:03:01.93

時代によって常識も変わるね
米の研ぎ方だって、今は研ぐっていうよりサラッと洗い流す程度で十分だし
容器の大きさ、現代の平均気温もろもろ、時代時代によって漬物の常識も変わるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 05:23:25.66

あー、それ違うと思う　米は今でもちゃんと研いだ方が断然旨い　

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 06:03:51.40

昔ほどゴリゴリ研がなくてもいいってくらいじゃん
その時代に使われる道具によって差が生まれるのは然りかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 08:23:42.96

一日床休めたら、味が変わってました
ンまぁい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 09:11:56.95

自分も米を研がない派になった
水に浸した後、水が透明になるまで流水で晒して炊いてる

10kg1500円という格安の米なんだけど、ブランド米と変わらない味になる
ちなみに水道は定額

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 10:36:52.62

そういえば4Lのタッパーでやってた去年まで夏に度々産膜酵母でてたけど
10Lのプラスチック樽にした今年は産膜全然出ない
ちょっと放置しても混ぜると中身は鮮やかなオレンジ色している

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 10:54:52.98

産膜は塩分濃度が濃いほど出にくくなる
薄いとすぐ出る

全然出ないのは床が未熟か塩分が濃過ぎかの2択

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 15:01:00.46

産膜酵母が水吸ってべちゃっとした状態になってとうとう逝ったかと思ったけど
セメダイン臭もなかったからかきまぜてみた

味が格段に向上しましたﾖｶｯﾀﾖｰ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 15:32:49.77

唐辛子の辛味が強いんで８割捨てた。
早速新しく開始するか。
暑いから出来上がりも早い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 15:44:07.40

このスレじゃ否定されまくりの水抜きだけど、
時々専用水抜き器で水ためて、その水をビニールに入れて動物性のものを漬けている
糠も減らないし、ビニールの空気抜いて漬ければ少量の水分でも十分漬かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 15:54:06.27

キャベツの葉を捨て漬けして菌を増やす

**塩増ｗ** · 2015/07/26(日) 16:04:41.57

捨てるのではなく単にキャベツをどんどん漬けて食えばいいｗ
捨て漬けというと捨てる意味が多少なりともある様だが捨てない。
全部食べるｗ

水抜きは推奨。冷蔵庫も推奨。糠をどんどん捨てて入れ替えるのも大推奨～ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 16:07:41.03

いや捨てるよ1番外側の青い部分だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 17:12:46.75

内側、外側の区別なんて何の意味もない。
食べられるのは全て食べる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:03:19.68

売り場で捨てられるレベルの外側はもはやただの草

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:27:23.47

セメダイン臭が強烈に出てしまった。
最近水分が多くなってきたので，水抜き器具を買ってこようかと思っていたやさき。

原因は水分過多の酸欠と，高温と，塩分濃度不足かな。
アッと言う間に糠床を駄目にした。

さらに誤って，セメダイン臭のキュウリ・ナスを食べてしまったため，
数時間たった今も，気持ち悪い状態が継続中でまいりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:49:03.46

>>167 水抜き器なんて買わなくても、コップでも茶碗でもおちょこでもなんでもできるだろ。
ヘットボトルをカットしても良いし、横に小さな穴を開けても良い。ベットボトルだと自分のヌカの高さに合わせて作れる。

匂いなんか気にするな。天地返しが足りなかっただけだろ。
蓋の代わりにフキンで覆っておけば水は余りたまらなくなるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:57:06.26

唐辛子無いから七味唐辛子入れてもいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:57:59.82

おちょこ程度の器に卵黄入れて、抜いた水注いで漬けると、ごはんに最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 18:59:44.30

糠床液は水分飛ばして戻したいのだが効率的な方法はないものか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 20:50:52.97

乳酸菌は５０℃以上で死んでしまいますから。
普通に煎り糠を足すのが経済的。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 22:24:08.30

豆腐のぬか漬けやってみたけど不評だった。
期待していただけに残念。明日フライにでもして消費しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:02:26.44

ウチもアルコール臭？する。

初めてなったので、どうしてよいのかわからす、取り敢えず混ぜて、何事もなかった事にした…(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:07:36.92

>>173
うちは好評だった。
沖縄の豆腐ようみたいだって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:09:34.04

何番煎じかわかりませんが生卵乃黄身を漬けてみた
どうなるのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:25:14.20

>>169 悪くも無いが辛味がすぐに効くから入れ過ぎないようにやって見たら。
スーバーに行けば乾燥唐辛子が袋入りで売ってると思うけど。

>>171 なんでそんなこと考えるの？捨てればいいじゃ無い。
水分を捨てていかないと塩分がたまってしまうよ。

>>174 それで良いんだよ。天地返しすれば匂いは消えるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:43:36.04

>>175
うちは絹でやったんだけども、木綿の方が良かったのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/26(日) 23:44:34.79

豆腐は半量になるくらい押してから漬けるとうまいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 00:12:45.46

高野豆腐入れたら、どうなるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 03:19:08.59

マタタビ経過報告。
あれから漬けっぱ。

以前より塩気は緩くなり糠漬け独特の旨味も入った。
ただし、独得の刺激は薄れた。

酒のアテ専用から、ご飯のおかず用まで用途が広がったかな？
けっこ良い感じです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 04:55:14.16

混ぜるの我慢期
ま、混ぜたい…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 05:02:40.19

こらえろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 07:22:02.20

>>178
木綿じゃないと崩れちゃうんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 09:13:43.59

今からミョウガ上げる
初めてだからどうなってるか楽しみ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 09:59:17.39

ミョウガは漬かるのにけっこう時間がきるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 09:59:59.27

→時間がかかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 10:16:42.29

>>179 >>184
1日かけてしっかり水切りしたから崩れる事はなかったお。
チーズぽくなるとの事だったんで期待してたけど、ぬか味の何かになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 11:14:33.71

昆布巻きにしてきゅうりを漬けたらどうなる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 11:58:58.85

美味しそ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 14:15:56.15

旨味付けの目的でニンニクを入れたら中々に臭くなった。(ニンニク的な意味で)
旨味はついた様なので成功なんだけど、ここまで臭うとは思わなんだわw

きゅうりを漬けると端っこ以外はあまり塩味がしないんだけど、塩が足りてないのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 15:04:29.64

だったら塩もみして漬けたらいいんじゃないか。
糠が異常なければ塩分も大丈夫でしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 15:37:21.20

塩揉みはしてるつもりだけど、足りないのかな。
一時期に端っこだけ塩辛くなってたので、抑え気味にしたのが良くないのかもしれないです。
塩揉みってきゅうりに塩付けて、ぎゅぎゅつと握ってるんでいいよね。
まな板の上でずりずりする方のがいいのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 15:48:22.70

>>193
皮にキズがつくことで染み込みやすくなるから、塩つけたら握るというよりこする感じにやる

↓これの1分20秒あたりを参考に
https://youtu.be/McyHzTevOp8

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 15:48:48.34

>>193 丸ごと入れたら殆ど匂わないけどな。　俺の鼻がおかしいのか？
きゅうりをまな板の上で塩でゴリゴリするとよい。　多めの塩を手ですり込むだけでもいいけどね。　余ったのは捨てる。

きゅうりの皮に塩で傷をつけるつもりでやらないとだめだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 16:36:54.73

きゅうりは男がオナニーする感じで塩をシコシコこすりつけていく。ナスはおっぱいを揉む感じで実が柔らかくなるまでモミモミする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 17:05:47.79

>>196
どうにもナスが上手くいかなくて今度その方法でやって見る

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 17:18:34.78

きゅうりの皮に傷をつける感じというのがとてもしっくり来ました。今度そのイメージでやってみます。

ニンニクは皮を剥いて、頭とお尻を切り落としました。切り落とさない方が良かったのかなぁ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 17:30:56.30

俺の糠床はしょっぱいから塩ズリすると塩辛くてだめ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/27(月) 18:21:55.54

>>180 高野豆腐は少し匂いがするだろ。それに水分を吸いすぎて豆腐の味がなくなりそう。

昨日エリンギを漬けた。結構いける。出したとき少し絞った方が良い。

>>197 ナスは半分に切れ目を入れてギュッギュッと握って柔らかくして塩もみし無いとうまく浸からないよ。
中にも塩を入れてね。