バネ式の方が圧力が強いし、弱圧に調整も可能。後は使い勝手や調理時間の長短だね。別に出来ない料理は無いと思うけど。
後は鍋の素材だろ。一般的にアルミよりかはステンレス、ステンレスよりかはホウロウと言われている。