鶏の加圧揚げは皮部分が重要なんだと思うわ

肉内部水分が100℃を超え皮とその内側のニカワ成分を緩ませ
それを外側に塗したグルテンに浸みながら揚げ焦がすから
ニカワと粉蛋白が一緒に焦げる独特の香りと旨みが生じる

逆言えば皮部分の無い部分は少し味が落ちるって事ね