【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 10鍋目【広東鍋】

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/12(土) 10:09:22.83

中華鍋の選び方、買い方、使い方、お手入れ法などを語りましょう。
ジャーレン、せいろ(蒸籠・蒸篭)もついでに語っておｋ。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 9鍋目【広東鍋】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1352432444/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 11:37:42.10

>>725
山田の中華鍋は火が当たる部分の鉄がかなり薄いから
その部分に炭化油膜ができやすい
というかそもそも黒いシミを取る必要ないのに余計なことして気にしすぎ

その赤錆は水による錆ではなく熱による酸化鉄で身体に害はない
油慣らしして中火で焦げるまで香味野菜でも炒めればその錆も消えるから
そこからは普通に使えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 14:23:08.42

>>725
＞酢と水を入れてで１５分煮沸

らめえぇぇぇぇ　それはダメ
酢は酸性、錆びる、しかも高温になればなるほど促進される
で、その後の空焼きで赤錆出たとのことだが、おそらく酢の酸が残ってたから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 14:30:50.48

スチールウールで取れないの？その赤錆は？
取れないなら、
耐水ペーパーで#1500、#2000、#2500の順に全体をヤスリがけ
あるいは、熱湯で溶いたサンポール水溶液（なるべく濃い）にドブ漬けすると錆は全部取れるよ
ただしそのままだとそのあとすぐ錆びがでるので、
マジックリンなどの強アルカリで念入りにこすって酸を中和させる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 15:11:28.38

実際調理に使い始めたら、細かなシミなんて気にしてたらキリないよ
もし、毎回のようにスチールウールでこすっても変色やシミなどは取り切れない
俺の場合はスチールウールでこするのは週一くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 15:14:10.48

あと、耐水ペーパーつかうと最高番手#2500でも、やっと目視できる程度の微細な傷が残るからそのつもりで
これは使ってるうちに他の傷や変色に紛れて目視できなくなる程度のもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 17:48:08.23

傷がどうとか耐水ペーパーがどうとかここの連中は中華鍋を鏡に使いたいのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 18:39:31.77

鏡に使うんじゃなく、錆を落とす話だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 20:14:50.00

錆落すのに#2500なんかいるのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 20:50:56.89

質問者の書き込みを見ろ
細かなシミを気にするようなタイプだ
それを考慮して書いてる
ふつうは#1500だけで十分
#1000だとちょっと荒いね、進行した深い錆でなけりゃ#1500で落ちるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 22:01:34.68

>>698の内容じゃ鏡面加工したいようにしか感じない
最終的には超微粒子コンパウンドで磨くんだろうなwwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 23:03:28.81

俺の山田中華鍋は鏡面っぽくなってるよｗ
耐水ペーパー高番手のあとラミネートフィルムで磨いたらつるつるピカピカになった
これが実に使い勝手がいい
具材が滑るから連続返しがやりやすい
まぁ使い込んでるからけっこう汚れてるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/18(水) 23:46:09.90

使ったら汚れるから大切にしまってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/19(木) 00:29:26.02

使えよww

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/19(木) 02:19:14.31

神経質な人は中華鍋むいてないんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/19(木) 19:16:59.40

自分の山田中華鍋は底が花みたいな形(炎の形)に黒くなっていて、その他の部分は青い
使い方おかしいのかな
まだ使って1週間くらいだけど全然焦げ付かないし炒め物が劇的に美味しくなったから
間違ってはいなさそうなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/19(木) 22:17:06.82

中華鍋じゃなくてフライパンだけど
一度鏡面になるまで磨いたらくっつきまくるようになって結局荒目で削り直したんだが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/19(木) 23:04:49.96

きれいに磨けたらガラスケースに除湿剤入れて永久保存

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/20(金) 00:11:59.82

観賞用鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/20(金) 12:33:35.81

中国人の道具なんだから細かいことはいいんだよ
油膜も気にせず茹でたり蒸したりなんでもしてみろ
色なんてどうでもよくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/20(金) 14:42:42.24

これ使えば油膜も気にならないんじゃね?
http://www.amazon.co.jp/dp/B009YP1E0C

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/20(金) 22:48:49.43

クッキングシートを敷いてその上で炒めれば鍋が汚れないしいつでも新品同様！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 00:50:59.90

>>744
ほんとこれだわ
大雑把に作っても美味いのが良いのにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 01:30:05.78

油膜は汚いからやだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 01:37:56.94

料理自体を否定する発言が来ました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 02:22:15.39

錆びたら556かピカールぶっかけて紙やすりとか鉄ブラシでごしごしやりゃあいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 02:24:12.91

錆びたら556かピカールぶっかけて紙やすりか鉄ブラシでごしごしやりゃあいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 03:19:58.42

油膜を蓄積させてる奴はたいてい料理もドヘタクソ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 07:52:12.98

荒らしはSCからきてんのか
きめーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 11:05:22.30

はじめて来たが、キチガイの集まりだったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 22:05:17.76

>>754
仲間入りできて良かったねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 23:35:19.02

>>754
ようこそキチガイの園へｗ

先日リサイクルショップでかなり古いエスエスの北京鍋を見かけて
よく見たら均一な打出だったから衝動買いしたんだがコレいいわ
ちゃんと最初の焼き込みしたらくっつきとかまるで無し

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/21(土) 23:39:32.65

ここをキチガイなんて言ってる時点であまちょん
ここはもっとキチガイ
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423400318/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/22(日) 19:58:07.32

俺も今日サンドと耐水ペーパー買ってきて磨いてツルツルにしてやったぜ
もちろん最初にクズ野菜で油なじませてから洗剤とたわしでゴシゴシしてやったぜ
気分スッキリしたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/22(日) 22:05:13.78

>>758
最終番手は何番？
俺は1500番の後はコンパウンド粗目→細目→細目→極細→超極細で磨く

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/22(日) 23:44:43.67

ポリッシャーはなにがいいかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 07:49:03.40

>>760
男は手磨き
どうしてもというならコンパクトツールのダブルアクション
その前にシングルアクション使うといい。
http://www.compacttool.com/detail/38

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 08:05:05.66

おもしろいと思ってんのか
死ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 11:40:59.11

ふつうに使っていればささらで綺麗になるのにな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 12:30:01.20

ささらは料理と料理の間の簡易掃除
すべてが終わったらちゃんと洗剤で洗う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 12:54:16.68

使うとネチャっとした汚油膜ってのがつくんだけど
強火で油を使ったからそういうふうになるの？
そういう油膜はやっぱスチールたわしでこすり落としたほうがいいの？
そういう汚油膜を育てたらくっつきにくくなるって聞いたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 13:01:30.02

じゃあ育ててみたら？（プ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 15:49:12.11

その鍋ちゃんと洗ってる？
油落とさず保管して、使う時も洗わずに使ってるんじゃ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 19:15:32.46

いちおうお湯とたわしで洗って火にかけ乾かしてから
油を塗って保管してます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 19:28:21.36

使う時は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 19:40:34.69

>>768
洗って火にかけて、白い煙が上がるまで乾かしたら
油塗らなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 19:55:57.61

使う時も白い煙がモクモクでて高温になってから
油をたくさん塗ってそれを油返しに戻して
また冷たい油を塗ってから高温で調理してます
たいてい終わったらヌチャっとした油が鍋についてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 20:23:26.19

>>771
塗った油を洗わずに使ってるのが原因だわな

塗った油が予熱の段階でゲル化しつつあるから
油返ししてもとれずに最後まで残って完全にゲル化したのがそれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 20:45:29.66

だな
後、油を塗ってって書いてるのが気になる
小量しか入れずに焼き付いてしまってる予感

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 20:56:04.94

えっ洗うんですか。知りませんでした
ほこりついてたままそのまま熱してました
明日言われた通り洗ってから使ってみます
どうもありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/26(木) 21:46:38.37

洗うというか使い終わってから油塗る必要がない
しばらく使わないならともかく

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/28(土) 05:31:21.10

こんど福岡いくんだけど鍋何枚くらい重ねればカラシニコフ防げる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/28(土) 09:22:27.38

>>776
何枚でも無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/28(土) 15:53:50.87

何枚だー何枚だー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/01(日) 04:45:47.12

初心者にはこれがいいんじゃない?
http://www.amazon.co.jp/dp/B000NAU2A0

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/01(日) 11:14:28.20

中華鍋なんか一生使えるんだから初心者とか関係なく最初から納得したもの買えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/01(日) 11:23:19.94

>>779
最も参考になったレビューのタイトルが「後悔」とか吹いたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 18:02:20.01

質問させていただきます
新品の中華鍋を購入し空焼きを終えました
使いはじめの時は長時間空焼きをしてから油返しをするのですがその返した油が焦げてしまいます
ちょうどコンロの火が当たるところだけ油が焦げ付くのですが何がいけないんでしょう･･･

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 20:18:51.27

>>782
空焼きの温度が高過ぎるのが原因
というか、別にその部分の油膜が炭化して黒くなるのは普通のこと
気になるなら洗う時に毎回金だわしでゴシゴシこすればいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 20:33:34.74

>>783
黒くなるのは自然なことなんですね
過去ログをあさったところリセットした方がいい状態に似ていたので

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 20:46:28.38

>>784
炭化した油膜の積層で凹凸ができて食材が滑り難くくなったり
他の部分との温度差が生じてくっつきグセがついたりしなければ
焼いてリセットする必要はないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 21:03:14.33

お好み焼きには中華鍋だな、こてが無くてもぶん投げて引っくり返せるのがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/02(月) 21:05:15.80

空焼きに一時間かかったとか聞くけどハンディバーナーか裏返して
直火でやればすぐ終わるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/03(火) 06:12:38.18

パスタ茹でるのも中華鍋いいよな
お湯少なくできるから茹で時間短縮できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/03(火) 12:41:23.07

沈殿片栗粉は、一回溶かして放置だけでいいですか？
溶かして放置を５回くらい繰り返したほうがいいという
人もいますが、プロはどうしているのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/03(火) 18:35:59.82

プロは沈殿させない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/03(火) 22:41:39.41

いや回数とかノータリンですか？
というか馬鹿と言うか知能が低過ぎじゃないの？
片栗粉は水じゃ絶対溶けないからその都度使う時は何度でも攪拌して使うもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/04(水) 00:32:41.33

山査餅についてですが、

http://www.amazon.co.jp/gp/product/B00QBDU5Z0/
ref=s9_simh_gw_p325_d0_i1?pf_rd_m=AN1VRQENFRJN5
&pf_rd_s=center-2&pf_rd_r=01AS29R57RDT0ZG49QKB&pf
_rd_t=101&pf_rd_p=155416509&pf_rd_i=489986

http://www.amazon.co.jp/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%
82%B1%E3%83%BC%E3%83%95%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%
84-%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E7%94%A3-%E7%84%A1%E6%B7%
BB%E5%8A%A0-%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B6%E3%82%
B7%EF%BC%88%E5%B1%B1%E6%9F%BB%E5%AD%90%EF%BC%89-
1kg%E5%85%A5%E3%82%8A/dp/B007OTPUPU/ref=pd_sim_sbs_fb_2?ie=UTF8&refRID=1JEPHQB34QGVESTBVY5B

この２つどうちがうのでしょうか？ 👀

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/04(水) 13:28:04.01

中華鍋が焦げ付いた場合焼いてリセットするのがいいそうですけど
リセットすると油膜も一緒に取れますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/04(水) 13:43:16.82

当然取れる。
つか、油膜とかが無いと困るぐらいなら、そもそもリセットなんか
しなくていいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/04(水) 13:51:43.09

便乗させて下さい
酸化皮膜は取れてしまいますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/04(水) 23:15:02.43

酸化皮膜なんて気にせんでいいよ
そもそも最初から多孔質な鉄を熱でより多孔質化にするのが最初のや焼き込み
一旦熱で酸化鉄化したら後は酸化皮膜とかどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/05(木) 16:29:46.33

黒錆のこと言ってるなら空焚きすればまた付くよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/07(土) 19:39:26.34

リーペリンソースとウスターソース（ブルドック）って、
味が違うものでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/07(土) 20:07:14.49

スレ違いだが味は違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/07(土) 22:36:05.65

ビッ区カメラ札幌店の

副店長の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた。

コピ・ペで拡・散希・望

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 18:20:47.66

初心者なんですがどなたかアドバイスをください。
初めて山田工業所の中華鍋を買いました。
全体を空焼きして、冷めてから軽く洗剤で水洗いしました。
水をふいて火にかけ、油をお玉一杯分くらい入れてなじませました。
余分な油をオイルポットに出して野菜を軽く炒めました。
そしたらちょっと茶色く焦げたような状態になったのですが、これでうまくいってるのでしょうか？

http://i.imgur.com/RhxqfzS.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 18:49:38.75

>>801
気になるなら、このまま少し熱してタワシかササラでこすればok
ガンガン使おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 18:55:30.34

>>801
まず、山田の中華鍋は火が当たる部分を打出して薄くしてある（0.5mmくらい）

茶色のところは裏側でコンロの火が直接当たるところで
熱が高くて油がゲル化した部分だよ
使い続けるとその茶色が徐々に黒くなり広がっていく
くっつきやすくなったとか問題がないなら使い続けてOK

**801** · 2015/03/10(火) 19:22:28.51

>>802,803
特に問題はないみたいですね
ちゃんと育てていこうと気合入ってたのにいきなり焦げたみたいになって不安だったのですが、
問題がないみたいでよかったです

教えていただいてありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 20:18:44.26

北京鍋でミートソース作った後でいつも通りスチールウールで洗ったら一部分黒錆剥げた、でも気にしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 20:28:00.36

炭化した黒い油膜を黒錆というのは
本物の黒錆（四酸化三鉄）さんにちょっと悪い気がしないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 21:07:15.96

黒錆（四酸化三鉄）の場合鍋肌は滑らかだけど
炭化した焦げ油膜だとデコボコでくっつきやすくなるって昔ガッテンでやってたね
前者はプロの中華なべ、後者は主婦の中華なべを顕微鏡で見比べた結果だそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/10(火) 23:03:47.91

鍋肌がツルツルじゃないと気がすまない
炭化した黒いコゲでデコボコした中華鍋は嫌だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/11(水) 05:19:29.83

>>788
何cmの使ってる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/12(木) 18:15:05.14

すみません、鉄フライパンのスレだと焼きの話題が少ないので
スレ違いだと承知で伺いたいのですが
鉄フライパンの焦げ付きの問題を解決するにはこのスレに書いてある
育て方というか下地処置というか同じ感じで考えていいものでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/12(木) 18:53:35.76

いいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/13(金) 19:24:03.23

>>795
酸化被膜は熱せれば自然に出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/14(土) 01:27:29.56

洗えばいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/16(月) 08:48:04.42

私も洗うに一票だな。皮膜は勝手に出来るけど、汚れや油膜は取らないとくっついていくだけだし。

育てるってのを意識するより、調理後にきちんと汚れと焦げ付き落とす方が大事。それこそ落ちなきゃ
金だわしでも洗剤でも総動員して落とす。そのうちに手間かけなくても汚れ付かなくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/18(水) 19:53:54.64

>>782だけど油返ししたあとの油焦げがしなくなりました
育ってくるとはじめの空焼き中に煙でなくなるんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/19(木) 19:55:42.43

四川鍋使ってる人いる？
広東鍋とどっちがいいのかと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/19(木) 20:51:36.51

南京鍋ってどんな感じ?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/20(金) 00:16:39.83

>>816
使ってないが四川鍋は深さが北京鍋と同じ両手鍋ってだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/20(金) 21:02:18.20

>>818
知らなんだ
目から鱗

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 00:25:20.30

この中華鍋はわしが育てたと言えるようになりたいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 05:43:22.89

中華鍋で冷凍チャーハン出来る？やっぱ温度差でこびりつくかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 06:37:38.80

冷凍チャーハンてレンチンできるじゃん
レンジじゃダメなんか？
炒めたいなら一旦レンチンでほどほどに温めてから炒めてみたらどうだろう
ちなみに自分は固まりになってないパラパラ状態の冷凍ひき肉500ｇくらいを
解凍せずそのまま投入したりするけどこびりつかないよ
念のため2回に分けて投入するけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 06:44:40.92

中華鍋に蒸篭で冷凍炒飯温めればいいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 16:35:06.39

>>822
ありがとう
レンジでチンは好きじゃないんだ
以前テフロン使ってた時も新たに卵やネギ投入して炒め直してたんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/03/21(土) 17:17:40.75

試しにやってみたら？
失敗したら慰めてやるから