【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 10鍋目【広東鍋】

レタス炒飯を作ったのだけど、
レタスを洗ってペーパータオルで水切りしたのに、
ネギ炒飯と違ってパラパラにならない。

ネギと同じタイミングで投入したのがまずかったかな。
味付けした後、最後のほうで投入するといいのかな。

レタスがシャキシャキ、ご飯がパラパラの炒飯を作る
コツを知ってる人がいたら教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 09:31:12.79

>>14
ネギもレタスも最後に入れて5秒煽って終わり、余熱で熱が通る
シャキシャキ感を残すため

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 13:30:41.14

ネギと同じタイミングって・・・
>>15も言ってるけどネギは普通一番最後に入れる材料だぞと
余熱で火通すぐらいの感覚やわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 13:46:37.26

>>14
なるほど
チャーハン作ってからレタスかけたらいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/22(火) 22:09:12.36

>>14
当たり前じゃんｗ炒めてたら水分出てくるし・・・
最後にファサーっと入れてあおって完成ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 08:26:06.68

今からみんな、【ファサー】を使うんだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 15:02:12.38

昨日はすげー失敗した
準備が大事なのはわかってるけど、焦っちゃうんだよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 19:37:43.38

天津飯
https://www.youtube.com/watch?v=1ppeg4X7Zcs

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/24(木) 07:14:14.41

URLで何の動画か解ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/26(土) 01:45:44.06

天津丼、中国と同じとか言ってる

しかも、関西弁ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/04(日) 03:11:00.01

初中華鍋です。
使い始めてから3ヶ月ほど経つのですが、見た目どうでしょうか。
http://i.imgur.com/ZwVUh5N.jpg

一応それなりに育っていると思います。
焼け方汚いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 00:46:03.08

鍋が育つって本当かなぁ？と最近思っている
火が当たりまくる裏側も別に黒錆化が進むわけでもなく、調理面同様、表面だけでちょっと傷がつけば銀色の鉄が見えるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 06:55:35.23

黒錆は酸素を遮断してそれ以上酸化が進まなくなるからいくらでも厚くはならない。ガンガン火が当たっても肌が火と同じ温度になるわけじゃなし。
あと、火に当たってるということは酸素はガスと反応してしまって還元性の雰囲気になってるかもね。火加減とかにもよるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 23:48:14.84

■■■■■■中華鍋の洗い方■■■■■■
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169810797/52

> 鉄のフライパンの場合、最大限の強火のガスコンロで中華鍋と同様に錆止めのクリヤー塗装やニスを焼き切る。
> 山田工業所の平底中華鍋１・６ｍｍと打ち出しフライパンの板の厚さの３．２ｍｍを「ヤマヤ」さんで「バーナーで炙って食用油を塗って貰う」加工をしてもらったけれど、
>
> 実際に使い始める時に
> 山田工業所の１．６ｍｍの平底の中華鍋の焼き込みは鉄の持ち手の部分を含めて連続で５時間以上、２日掛けて大型の業務用ガスコンロで焼き込んだ。
> １日目の焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで１時間かけて磨き込んだ。
> とても素晴らしい焼き入れ模様が出来たのでうれしかった。
>
> 厚手のフライパンの方は「握る方の鉄の持ち手」を含めて連続４時間以上かけて、さらにガスコンロで焼いた。
> この工程は、１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこんだ。
> 焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで連続１時間ずつかけて磨き込んだ。
> 酸化被膜鉄が十分に出来ているので、湿気の多い夏場でも錆び難くなっている。
> 幸いにも職場に業務用の大型のカロリーの高いガスコンロが有ったので、フライパンと中華鍋の焼き込みは十分に出来た。
> 中華鍋や厚手のフライパンの徹底した焼き込みは、家庭用のガスコンロでは出来ないので、業務用の大型ガスコンロのあるところは本当にうれしかった。

中華鍋で検索したら上のスレがヒットした
そんで読んでら「１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこむ」とか書いてあったけどそんな必要って全くなくね？

俺の中華鍋、何ヶ月経っても火に当たる凸面部分の色が真っ黒に変わらないし、上の理屈ってなんかおかしいと思ってたんだよね
焼き込めば焼き込むほど黒錆化が進む、みたいな書き方してるけど酸素がなきゃ鉄が酸化してくれないわけで、
黒錆が内部にまで浸透とかどんな理屈だよ、と

何度も使うことで調理する方の凹面の油膜が厚くなることはあると思うのだが、黒錆化が進むってのはやっぱないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 12:45:59.56

純チタン製の中華鍋って実際どうなんだろう…
とある製品の説明欄に「業務使用６ヶ月でヒビが入りました。本品はあくまで消耗品になります」と書いてあったことと、
レビューに一件だけ「焦げ付きまくり」とか書かれてた（まあこっちはクレーマーっぽい文章だったのであまり信用してないけど）のがちょっと引っかかってる
熱伝導が良すぎて火力調整が難しい、雑な扱いをすると簡単に変形するよってデメリットは問題ないんだけど、高額なだけに耐久性が謳い文句以上にポンコツだったらキツいかな、と

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 17:51:20.65

>>28
性能良ければ鉄を駆逐するはずだけど、まあ
現状考えればお察しって感じだな。

まあ気になるなら買ってもいいと思うよ。実際に
使ってみなけりゃ分からないこともあるだろうし、
人生で寄り道するほどの高価なものでもないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:19:49.62

中国で何軒かホムセン行ったけど鉄の中華鍋なんて売ってなかった。全部テフロン。日本のホムセンでもたいてい１つくらいはおいてあるのに。
ウーウェンもテフロン派だし、現代中国人はそんなにこだわらないのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:25:31.73

>>28
フライパンなら持ってるけど、めちゃ薄いから業務用中華みたいな超強火は怖くてできない。
割れたといわれればさもありなん。
薄くて火の当たるところだけが加熱されるので、炒め物の時は絶えず鍋を動かさないとすぐ焦げ付く。
トマトソースのパスタとかにはすこぶる使いやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:27:01.20

>>30
たしかに中国でもテフロン使ってる家多いね
ウーウェンは、売ってる道具類がほとんど北陸アルミだから仕方がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:30:06.83

>>28
買えばわかるよ。
熱伝導率ってステン以下じゃね？
熱のまわりが悪いから火加減難しいわけだし
お湯沸かすと素晴らしく時間かかるぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 20:30:29.47

>>28
薄すぎてダメ

買って使ってみろ

料理によっては使えるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 14:52:22.97

チタン鍋は熱伝導率が良すぎてダメ
火力の強い業務用コンロなら熱が全体に伝わるからいいのかもしれないが、
家庭用のコンロだと火の当たるところだけが焦げつく
プロはプロで使い慣れた鉄鍋のほうが使いやすいから、乗り換える必要も梨

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 15:47:18.67

>>35
局所的に加熱されるのはその通りだけど、それは熱伝導率が低いため

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 16:06:45.63

>>35
馬鹿かお前？
熱伝導率で言うとチタンやステンは鍋類で使う金属の中では最低の部類だ。

ガラス　　　　　1
チタン合金　　7.5
SUS304　　　16
純チタン　　　17
鉄　　　　　　　62
アルミ　　　　203
銅　　　　　　381

ttp://www.kobelco.co.jp/titan/characteristic/

ちなみに陶器は1未満でダイヤは1000以上

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 23:48:05.21

>>35
もしよろしければ今のお気持ちを

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/10(土) 00:14:53.89

チタンは軽いのと、器自体が熱くなりにくいから、カップとか作るんだもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/10(土) 00:20:07.00

山用のマグはチタン一択だけどな。
クッカーはコゲコゲだが軽いから妥協だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/18(日) 22:01:38.26

洗ったあとにティッシュなりキッチンペーパーなりで油を塗るとその紙が茶色くなるんだけどこれってアウトなのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/18(日) 23:22:10.76

洗った後に油塗らないで、その前に湿ったキッチンペーパーで拭いてみて、その茶色い物体の臭いを嗅げばアウトかセーフかわかるんじゃないか？
錆なのかコゲなのか知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/19(月) 00:19:03.46

>>42
ふむふむ
他の皆さんは全く付かないもんですかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/19(月) 00:50:00.49

その辺は洗い方とか中華鍋の状態による

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 17:15:07.63

卵焼いてこびりつかなければ良しとしてるわ
家庭用ガスコンロで鍋肌全面焼き切りなんてぶっちゃけやってられないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 17:19:03.86

もちろん油使ってだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 22:28:08.97

鍋焼くのに労力なんてそんな使わないだろ
どんな焼き方してんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/24(土) 08:08:27.96

空焚きの安全装置が余計な仕事してるんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 22:10:07.51

NHKのベトナム料理特集で川魚を中華鍋でピーナッツオイルで丸揚げにしてて美味しそうだった。
でもあの業務用の大きい丸いガスコンロが無いと火の熱が逃げるし鍋も安定しない気がする。
家庭用のコンロで使うにはこういう補助ゴトクが必要？
http://yamaya-s.co.jp/nabe/itame/katatenabe/gotoku_rin.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 22:31:56.32

>>49
家庭用コンロでゴトク使って揚げ物してるけどいいかんじだよ。
でもうち北京鍋だからゴトクなしは考えられない。広東鍋ならいけるのかな？でもやっぱ怖いな。
普通の炒めものでもゴトクあると楽だし、そんな高いものじゃないから買っちゃえば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 23:49:06.90

>>50さん
ひっくり返したら大変だしやっぱりゴトクあったほうが良さそうですね。
その番組で見たのはベトナムだったから両持ち手の広東鍋系だったよ。
鯛くらいの大きな魚も串に刺してお玉で油をかけながらジャーと揚げていた。
今はテフロンフライパンしか持ってないから今度デパートのキッチン用品売り場でも見に行ってみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 06:54:35.96

中華五徳って普通の小さい鍋とか使えなくならない？いちいち外すの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 09:06:26.06

片手にするか両手にするか悩み、ホムセンいく度、両方を振り比べ（その間２週間）
山田の片手３０ｃｍ１．６㎜をポチッた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 20:05:08.59

>>53
家庭内状況によるけど4人じゃ30cmは小さいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 08:03:32.91

>>54
おかず一品で４人前なら２回に分けて作るべき
鍋大きくしても火力が伴わないから時間がかかって炒め物などべちゃべちゃになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 16:42:34.58

>>54
53が何で4人家族と決めつけてるんだ？
それと55も言っているがせいぜい4000キロカロリー程度の家庭用コンロで
30ｃｍ超えの鍋を十分に熱くできるんだ？お前ウマシカだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 19:33:30.89

>>56
なんで53が小火力のコンロだと決めるケルンだ？
人の振り見て我が振りなおせの典型だなｗｗｗ
ウマシカ君ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:12:19.51

何をやりあっとんのよ

ところでちょっと疑問に思ったのだが
家庭用コンロで30センチの中華鍋を熱くすることって不可能か？

むしろ火力が強すぎるのか？野菜炒めとか炒飯2人前とか作ってると鍋の端っこが焦げ付いたりするんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:34:29.16

>>58
焦げ付きは、鉄板の温度が下がって、食材が張り付くから起こる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:43:25.22

最初は焦げ付かない場合は？
食材投入→焦げ付かない→鍋ふって炒める→焦げ付かない→さらに炒める→気が付いたら鍋の端っこが焦げ付いてる

あと鍋の端っこで油が重合してたりする
火力が足りてない感じではないんだがなぁ

火を中火ぐらいにすると鍋の端っこが焦げ付かなくなるし、鍋の端の油の重合も起こらないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:51:27.68

鍋のサイズより具材の量が重要じゃね？
自分は山田の31か33cm使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 22:04:28.92

はじめはプレヒートが効いてるから大丈夫なんでしょ
そして食材で冷えた鉄板の再加熱が追いついてなくて、中途半端な温度になって張り付くのだと思う
油の重合は、炒めるのに端っこのほうを使えてなくて、油だけが乗った鉄板を加熱してるんだろう、そして重合しかけのところは焦げ付きやすい

解決策としては油返しをしっかりするのと、使用後にきっちり洗う
手が追いついてないかもしれないんで少量ずつ調理する
鍋振りを控えめに、ヘラで広げて焼き面をまんべんなく使う

ただ、中火でうまくできてるんなら無理に強火にすることはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 22:10:31.84

最初は余熱があるから大丈夫で～って話なら真ん中が焦げ付くんじゃないか？
端っこが焦げ付くだけで真ん中は焦げ付かないぞ

>>61
なんだその31という半端なサイズはｗ
そんな特注サイズ山田にないだろｗ

５３ · 2014/06/06(金) 11:37:12.85

>>56 >>57
ウチのコンロは3口の普通の家庭用小火力コンロ。（センサー付き）
ついでにいうと2人暮らし。
客が来たときなんかは>>55のパターンでやっている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/08(日) 10:44:08.20

ウマシカな５７に乾杯ｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/08(日) 19:05:12.66

さからそういうやり取りをやめろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/09(月) 12:33:06.88

10年ぐらい前の2chかと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/09(月) 19:02:52.33

火力が強いほうがコゲナイってマジ？
食材や調味料の汁が蒸発してコゲにつながりやすい気がすんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 17:21:46.41

>>68
焦げる焦げないでいうと、火力弱い方が焦げないのは間違いない。
ただ、温度低いとくっつくので、そこだけ集中して暖まるので結果焦げる。

火力強いとくっつきにくい分、ちゃんと混ぜてさえいれば全体に焦げて
くるだけで一部焦げることはない。

とまあ、こういう風に考えてる。実際は知らない。

-------------------------------------------------------------
ただあまりにも強い火だと結局中まで火が通りにくいので、あるていどの
加減はどっちみち必要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 20:14:30.40

>>37
銅の中華鍋が一番使い勝手がよかったりするんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 21:38:41.28

熱伝導率が良い（高い）ということは早く伝わるということだから、中央と周辺の温度差が少なくなる
鉄でもちょっと時間をかければ周辺の温度は十分上がる
アルミよりも鉄の方が冷めにくい（比熱は鉄の方が上）

アルミと鉄、中華鍋にはどっちがいいんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 21:56:36.41

>>71
油なじみと機械的強度が不足するんでアルミは向かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/11(水) 02:48:05.27

>>70
そう簡単じゃない。
銅は比重が重いし油のなじみも微妙で柔らかい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 00:05:53.54

中華鍋って見た目ほど量作れないよな
俺の腕が足りないのもあるけどいつも入れ過ぎちゃってあー…ってなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:42:08.31

>>71
強火で使うなら鉄。
弱火で使うならアルミ。
これはフライパンでも同じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:44:11.58

>>75
OIGEN MOVIE vol.1 上等フライパン入門編
https://www.youtube.com/watch?v=rXQQLDnVIJk

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:56:34.78

上等はなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/14(土) 15:24:35.37

中華鍋にアルミはどうかなぁ
アルミパンもってるけどほんとに簡単に傷がつくからお玉でがしゃがしゃやったら傷だらけで即終了になるんじゃね？

一応ガンガン叩いて傷に強い状態に処理してあるアルミパンだったが、
フライ返しを誤ってガツンってぶつけた後にちょことギギギって横滑りさせたことがある
そしたら鉄では考えられんくらい傷ついててしょぼーんってなった思い出がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/14(土) 15:34:03.34

音想像しただけで吐ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 06:35:42.14

>>78
竹へら使えよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 09:47:00.16

竹へラで思い出しました
スレチになるけどすみません

普通の鍋で煮物やカレーなどを作っている時
おたまでかき混ぜるのは普通なんですか？
アルミ鍋ならキズつく原因になるし
カレーの時はおたまでジャガイモが切れてしまう
なので、私はゴムへら派なんですが
ばっちゃんはいつもおたまです

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 15:15:13.22

>>81
ゴムへらでも良いと思います
でもお玉なら洗い物が減ります

盛る時もゴムへら使うなら別ですけどｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 15:21:43.90

>>81
竹へら使えよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/16(月) 22:03:15.76

>>81
カレーのジャガイモは茹でた物を最後に入れるべき
で一緒に煮込むのは駄目だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/16(月) 22:15:54.58

カレーは竹へらだなー
カレーにゴムヘラは使いたくないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 02:20:14.72

芋は別添だな。
これからの季節芋入ってるとすぐに痛む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 04:11:14.97

なんで竹へら？木へらでいいだろ
竹のスプーンとか箸とか適当に放置してるとカビか知らんけど黒いシミみたいのがすぐできるし
竹へらって実は便利アイテムだったりするのか？

85 · 2014/06/17(火) 07:53:02.50

ん？別に木べらでも良いよ？
好みの問題じゃね？
木べらでもオリーブが良いとかって人も居るし。
まぁ、竹は乾燥させなかったり、使い終わって流しで放置する人が使うとカビが生えるからお勧めはしないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:24:50.75

きょうの料理、豚汁
熱した鍋に大さじ1杯の油を入れ
そこに肉を入れると、あっという間に肉がこびりついてしまいますので
鍋を濡れ布巾の上に置いて粗熱をとります
そこに肉を入れるとこびりつかずに炒めることが出来ます

ってことは、中華鍋でチャーハン作るときも（肉を炒める時も）
粗熱を取ってから卵とご飯（肉）を入れればいいでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:27:59.86

>>89
中華なべで粗熱取るとか無いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:30:07.06

常識的にはそうだけど
こんな方法もあるんだってという紹介ですよ

むきになってつっかかってくるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:45:43.30

あの一行でムキになるとか、アホか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/18(水) 14:20:08.41

ドヤ顔で言い切っといていい逃げの必死とか見苦しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/18(水) 20:49:00.59

>>89
あら熱取る方法のレポートよろしくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/22(日) 07:46:20.02

>>74
あるあるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/27(金) 11:44:42.68

中華鍋を洗って乾燥するのがめんどいので、
炒飯を二人前作って、半分食べたら残りの半分を翌日食べるのだけど、
今の季節に常温保存でも大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/27(金) 16:27:07.02

スレ違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 07:26:47.10

一人前を食べ終わったら空いた皿に鍋の中のチャーハン移してさっさと中華鍋洗え
皿に移したチャーハンはあら熱とれたらラップして冷蔵庫なり冷凍庫に入れておけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 07:57:51.63

>>98
洗いたくないんだからそのまま入れさせとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 10:47:10.72

皿によそうとき、どうやってますか？
調理に使ってない鍋肌を通るとき、ジュッとかいって余計な加熱されるのが気になる。
すくって移したいけど、木べらじゃすくえない。
中華鍋用のおたまとかシャベルみたいなのがあったほうがいいのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 16:19:55.49

>>100
料理によって変える
基本、白い料理ならお玉で

てか気にするレベルの事か？