中華鍋を焦がさない方法
「底がポイント　底がプロ！」 プロと素人の中華なべの表面を電子顕微鏡で見ると、素人のなべには目に見えない小さなコゲがこびりつき、凸凹していました。この微小なコゲが、料理がコゲつきやすい原因だったのです。
一方、プロのなべの断面を見ると、新品には見られない薄い膜が見つかりました！　厚さはわずか、100分の2ミリ。いわば「プロ膜」とも呼べるこの膜、洗剤で洗っているので油ではありません。

では、いったいこの膜は何でしょうか？

なべの底で油が熱せられると、油の粒子が手のようなものを出して合体し、樹脂状に変化します。そして、鍋の底に張り付いて膜となって、食材と鍋の底が直接接触しないようにしています。
プロのなべ底には、こうした洗剤でも落ちない膜ができています。（※化学用語では「油脂の重合」という変化が起こっています）

「プロ膜＋黒膜」
達人は、中華なべをどう育てていくのでしょうか。秘訣は、新品を使い始めるときの「空焼き」にありました。
空焼きを続けると、「黒（塗料のコゲ）→青灰色（黒サビの膜）」と、色が2回変わります。サビ止めの塗料を焼き切ってからも焼き続け、なべ底の表面に「黒サビ」というもうひとつの膜を張らせていたのです。

この後、なべ底に「プロ膜」をつくるために、コゲつきにくい「野菜の切れ端」を油でしっかり炒めます。そして、調理の際には、なべを煙が出始めるまで熱してから油を入れます（高温だとプロ膜ができやすい）。

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