【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 10鍋目【広東鍋】

レタス炒飯を作ったのだけど、
レタスを洗ってペーパータオルで水切りしたのに、
ネギ炒飯と違ってパラパラにならない。

ネギと同じタイミングで投入したのがまずかったかな。
味付けした後、最後のほうで投入するといいのかな。

レタスがシャキシャキ、ご飯がパラパラの炒飯を作る
コツを知ってる人がいたら教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 09:31:12.79

>>14
ネギもレタスも最後に入れて5秒煽って終わり、余熱で熱が通る
シャキシャキ感を残すため

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 13:30:41.14

ネギと同じタイミングって・・・
>>15も言ってるけどネギは普通一番最後に入れる材料だぞと
余熱で火通すぐらいの感覚やわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/20(日) 13:46:37.26

>>14
なるほど
チャーハン作ってからレタスかけたらいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/22(火) 22:09:12.36

>>14
当たり前じゃんｗ炒めてたら水分出てくるし・・・
最後にファサーっと入れてあおって完成ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 08:26:06.68

今からみんな、【ファサー】を使うんだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 15:02:12.38

昨日はすげー失敗した
準備が大事なのはわかってるけど、焦っちゃうんだよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/23(水) 19:37:43.38

天津飯
https://www.youtube.com/watch?v=1ppeg4X7Zcs

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/24(木) 07:14:14.41

URLで何の動画か解ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/26(土) 01:45:44.06

天津丼、中国と同じとか言ってる

しかも、関西弁ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/04(日) 03:11:00.01

初中華鍋です。
使い始めてから3ヶ月ほど経つのですが、見た目どうでしょうか。
http://i.imgur.com/ZwVUh5N.jpg

一応それなりに育っていると思います。
焼け方汚いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 00:46:03.08

鍋が育つって本当かなぁ？と最近思っている
火が当たりまくる裏側も別に黒錆化が進むわけでもなく、調理面同様、表面だけでちょっと傷がつけば銀色の鉄が見えるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 06:55:35.23

黒錆は酸素を遮断してそれ以上酸化が進まなくなるからいくらでも厚くはならない。ガンガン火が当たっても肌が火と同じ温度になるわけじゃなし。
あと、火に当たってるということは酸素はガスと反応してしまって還元性の雰囲気になってるかもね。火加減とかにもよるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/05(月) 23:48:14.84

■■■■■■中華鍋の洗い方■■■■■■
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169810797/52

> 鉄のフライパンの場合、最大限の強火のガスコンロで中華鍋と同様に錆止めのクリヤー塗装やニスを焼き切る。
> 山田工業所の平底中華鍋１・６ｍｍと打ち出しフライパンの板の厚さの３．２ｍｍを「ヤマヤ」さんで「バーナーで炙って食用油を塗って貰う」加工をしてもらったけれど、
>
> 実際に使い始める時に
> 山田工業所の１．６ｍｍの平底の中華鍋の焼き込みは鉄の持ち手の部分を含めて連続で５時間以上、２日掛けて大型の業務用ガスコンロで焼き込んだ。
> １日目の焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで１時間かけて磨き込んだ。
> とても素晴らしい焼き入れ模様が出来たのでうれしかった。
>
> 厚手のフライパンの方は「握る方の鉄の持ち手」を含めて連続４時間以上かけて、さらにガスコンロで焼いた。
> この工程は、１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこんだ。
> 焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで連続１時間ずつかけて磨き込んだ。
> 酸化被膜鉄が十分に出来ているので、湿気の多い夏場でも錆び難くなっている。
> 幸いにも職場に業務用の大型のカロリーの高いガスコンロが有ったので、フライパンと中華鍋の焼き込みは十分に出来た。
> 中華鍋や厚手のフライパンの徹底した焼き込みは、家庭用のガスコンロでは出来ないので、業務用の大型ガスコンロのあるところは本当にうれしかった。

中華鍋で検索したら上のスレがヒットした
そんで読んでら「１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこむ」とか書いてあったけどそんな必要って全くなくね？

俺の中華鍋、何ヶ月経っても火に当たる凸面部分の色が真っ黒に変わらないし、上の理屈ってなんかおかしいと思ってたんだよね
焼き込めば焼き込むほど黒錆化が進む、みたいな書き方してるけど酸素がなきゃ鉄が酸化してくれないわけで、
黒錆が内部にまで浸透とかどんな理屈だよ、と

何度も使うことで調理する方の凹面の油膜が厚くなることはあると思うのだが、黒錆化が進むってのはやっぱないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 12:45:59.56

純チタン製の中華鍋って実際どうなんだろう…
とある製品の説明欄に「業務使用６ヶ月でヒビが入りました。本品はあくまで消耗品になります」と書いてあったことと、
レビューに一件だけ「焦げ付きまくり」とか書かれてた（まあこっちはクレーマーっぽい文章だったのであまり信用してないけど）のがちょっと引っかかってる
熱伝導が良すぎて火力調整が難しい、雑な扱いをすると簡単に変形するよってデメリットは問題ないんだけど、高額なだけに耐久性が謳い文句以上にポンコツだったらキツいかな、と

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 17:51:20.65

>>28
性能良ければ鉄を駆逐するはずだけど、まあ
現状考えればお察しって感じだな。

まあ気になるなら買ってもいいと思うよ。実際に
使ってみなけりゃ分からないこともあるだろうし、
人生で寄り道するほどの高価なものでもないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:19:49.62

中国で何軒かホムセン行ったけど鉄の中華鍋なんて売ってなかった。全部テフロン。日本のホムセンでもたいてい１つくらいはおいてあるのに。
ウーウェンもテフロン派だし、現代中国人はそんなにこだわらないのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:25:31.73

>>28
フライパンなら持ってるけど、めちゃ薄いから業務用中華みたいな超強火は怖くてできない。
割れたといわれればさもありなん。
薄くて火の当たるところだけが加熱されるので、炒め物の時は絶えず鍋を動かさないとすぐ焦げ付く。
トマトソースのパスタとかにはすこぶる使いやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:27:01.20

>>30
たしかに中国でもテフロン使ってる家多いね
ウーウェンは、売ってる道具類がほとんど北陸アルミだから仕方がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 18:30:06.83

>>28
買えばわかるよ。
熱伝導率ってステン以下じゃね？
熱のまわりが悪いから火加減難しいわけだし
お湯沸かすと素晴らしく時間かかるぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/08(木) 20:30:29.47

>>28
薄すぎてダメ

買って使ってみろ

料理によっては使えるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 14:52:22.97

チタン鍋は熱伝導率が良すぎてダメ
火力の強い業務用コンロなら熱が全体に伝わるからいいのかもしれないが、
家庭用のコンロだと火の当たるところだけが焦げつく
プロはプロで使い慣れた鉄鍋のほうが使いやすいから、乗り換える必要も梨

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 15:47:18.67

>>35
局所的に加熱されるのはその通りだけど、それは熱伝導率が低いため

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 16:06:45.63

>>35
馬鹿かお前？
熱伝導率で言うとチタンやステンは鍋類で使う金属の中では最低の部類だ。

ガラス　　　　　1
チタン合金　　7.5
SUS304　　　16
純チタン　　　17
鉄　　　　　　　62
アルミ　　　　203
銅　　　　　　381

ttp://www.kobelco.co.jp/titan/characteristic/

ちなみに陶器は1未満でダイヤは1000以上

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/09(金) 23:48:05.21

>>35
もしよろしければ今のお気持ちを

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/10(土) 00:14:53.89

チタンは軽いのと、器自体が熱くなりにくいから、カップとか作るんだもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/10(土) 00:20:07.00

山用のマグはチタン一択だけどな。
クッカーはコゲコゲだが軽いから妥協だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/18(日) 22:01:38.26

洗ったあとにティッシュなりキッチンペーパーなりで油を塗るとその紙が茶色くなるんだけどこれってアウトなのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/18(日) 23:22:10.76

洗った後に油塗らないで、その前に湿ったキッチンペーパーで拭いてみて、その茶色い物体の臭いを嗅げばアウトかセーフかわかるんじゃないか？
錆なのかコゲなのか知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/19(月) 00:19:03.46

>>42
ふむふむ
他の皆さんは全く付かないもんですかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/19(月) 00:50:00.49

その辺は洗い方とか中華鍋の状態による

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 17:15:07.63

卵焼いてこびりつかなければ良しとしてるわ
家庭用ガスコンロで鍋肌全面焼き切りなんてぶっちゃけやってられないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 17:19:03.86

もちろん油使ってだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/20(火) 22:28:08.97

鍋焼くのに労力なんてそんな使わないだろ
どんな焼き方してんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/24(土) 08:08:27.96

空焚きの安全装置が余計な仕事してるんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 22:10:07.51

NHKのベトナム料理特集で川魚を中華鍋でピーナッツオイルで丸揚げにしてて美味しそうだった。
でもあの業務用の大きい丸いガスコンロが無いと火の熱が逃げるし鍋も安定しない気がする。
家庭用のコンロで使うにはこういう補助ゴトクが必要？
http://yamaya-s.co.jp/nabe/itame/katatenabe/gotoku_rin.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 22:31:56.32

>>49
家庭用コンロでゴトク使って揚げ物してるけどいいかんじだよ。
でもうち北京鍋だからゴトクなしは考えられない。広東鍋ならいけるのかな？でもやっぱ怖いな。
普通の炒めものでもゴトクあると楽だし、そんな高いものじゃないから買っちゃえば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/28(水) 23:49:06.90

>>50さん
ひっくり返したら大変だしやっぱりゴトクあったほうが良さそうですね。
その番組で見たのはベトナムだったから両持ち手の広東鍋系だったよ。
鯛くらいの大きな魚も串に刺してお玉で油をかけながらジャーと揚げていた。
今はテフロンフライパンしか持ってないから今度デパートのキッチン用品売り場でも見に行ってみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 06:54:35.96

中華五徳って普通の小さい鍋とか使えなくならない？いちいち外すの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 09:06:26.06

片手にするか両手にするか悩み、ホムセンいく度、両方を振り比べ（その間２週間）
山田の片手３０ｃｍ１．６㎜をポチッた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/03(火) 20:05:08.59

>>53
家庭内状況によるけど4人じゃ30cmは小さいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 08:03:32.91

>>54
おかず一品で４人前なら２回に分けて作るべき
鍋大きくしても火力が伴わないから時間がかかって炒め物などべちゃべちゃになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 16:42:34.58

>>54
53が何で4人家族と決めつけてるんだ？
それと55も言っているがせいぜい4000キロカロリー程度の家庭用コンロで
30ｃｍ超えの鍋を十分に熱くできるんだ？お前ウマシカだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 19:33:30.89

>>56
なんで53が小火力のコンロだと決めるケルンだ？
人の振り見て我が振りなおせの典型だなｗｗｗ
ウマシカ君ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:12:19.51

何をやりあっとんのよ

ところでちょっと疑問に思ったのだが
家庭用コンロで30センチの中華鍋を熱くすることって不可能か？

むしろ火力が強すぎるのか？野菜炒めとか炒飯2人前とか作ってると鍋の端っこが焦げ付いたりするんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:34:29.16

>>58
焦げ付きは、鉄板の温度が下がって、食材が張り付くから起こる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:43:25.22

最初は焦げ付かない場合は？
食材投入→焦げ付かない→鍋ふって炒める→焦げ付かない→さらに炒める→気が付いたら鍋の端っこが焦げ付いてる

あと鍋の端っこで油が重合してたりする
火力が足りてない感じではないんだがなぁ

火を中火ぐらいにすると鍋の端っこが焦げ付かなくなるし、鍋の端の油の重合も起こらないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 21:51:27.68

鍋のサイズより具材の量が重要じゃね？
自分は山田の31か33cm使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 22:04:28.92

はじめはプレヒートが効いてるから大丈夫なんでしょ
そして食材で冷えた鉄板の再加熱が追いついてなくて、中途半端な温度になって張り付くのだと思う
油の重合は、炒めるのに端っこのほうを使えてなくて、油だけが乗った鉄板を加熱してるんだろう、そして重合しかけのところは焦げ付きやすい

解決策としては油返しをしっかりするのと、使用後にきっちり洗う
手が追いついてないかもしれないんで少量ずつ調理する
鍋振りを控えめに、ヘラで広げて焼き面をまんべんなく使う

ただ、中火でうまくできてるんなら無理に強火にすることはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/04(水) 22:10:31.84

最初は余熱があるから大丈夫で～って話なら真ん中が焦げ付くんじゃないか？
端っこが焦げ付くだけで真ん中は焦げ付かないぞ

>>61
なんだその31という半端なサイズはｗ
そんな特注サイズ山田にないだろｗ

５３ · 2014/06/06(金) 11:37:12.85

>>56 >>57
ウチのコンロは3口の普通の家庭用小火力コンロ。（センサー付き）
ついでにいうと2人暮らし。
客が来たときなんかは>>55のパターンでやっている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/08(日) 10:44:08.20

ウマシカな５７に乾杯ｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/08(日) 19:05:12.66

さからそういうやり取りをやめろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/09(月) 12:33:06.88

10年ぐらい前の2chかと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/09(月) 19:02:52.33

火力が強いほうがコゲナイってマジ？
食材や調味料の汁が蒸発してコゲにつながりやすい気がすんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 17:21:46.41

>>68
焦げる焦げないでいうと、火力弱い方が焦げないのは間違いない。
ただ、温度低いとくっつくので、そこだけ集中して暖まるので結果焦げる。

火力強いとくっつきにくい分、ちゃんと混ぜてさえいれば全体に焦げて
くるだけで一部焦げることはない。

とまあ、こういう風に考えてる。実際は知らない。

-------------------------------------------------------------
ただあまりにも強い火だと結局中まで火が通りにくいので、あるていどの
加減はどっちみち必要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 20:14:30.40

>>37
銅の中華鍋が一番使い勝手がよかったりするんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 21:38:41.28

熱伝導率が良い（高い）ということは早く伝わるということだから、中央と周辺の温度差が少なくなる
鉄でもちょっと時間をかければ周辺の温度は十分上がる
アルミよりも鉄の方が冷めにくい（比熱は鉄の方が上）

アルミと鉄、中華鍋にはどっちがいいんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/10(火) 21:56:36.41

>>71
油なじみと機械的強度が不足するんでアルミは向かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/11(水) 02:48:05.27

>>70
そう簡単じゃない。
銅は比重が重いし油のなじみも微妙で柔らかい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 00:05:53.54

中華鍋って見た目ほど量作れないよな
俺の腕が足りないのもあるけどいつも入れ過ぎちゃってあー…ってなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:42:08.31

>>71
強火で使うなら鉄。
弱火で使うならアルミ。
これはフライパンでも同じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:44:11.58

>>75
OIGEN MOVIE vol.1 上等フライパン入門編
https://www.youtube.com/watch?v=rXQQLDnVIJk

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/12(木) 23:56:34.78

上等はなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/14(土) 15:24:35.37

中華鍋にアルミはどうかなぁ
アルミパンもってるけどほんとに簡単に傷がつくからお玉でがしゃがしゃやったら傷だらけで即終了になるんじゃね？

一応ガンガン叩いて傷に強い状態に処理してあるアルミパンだったが、
フライ返しを誤ってガツンってぶつけた後にちょことギギギって横滑りさせたことがある
そしたら鉄では考えられんくらい傷ついててしょぼーんってなった思い出がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/14(土) 15:34:03.34

音想像しただけで吐ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 06:35:42.14

>>78
竹へら使えよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 09:47:00.16

竹へラで思い出しました
スレチになるけどすみません

普通の鍋で煮物やカレーなどを作っている時
おたまでかき混ぜるのは普通なんですか？
アルミ鍋ならキズつく原因になるし
カレーの時はおたまでジャガイモが切れてしまう
なので、私はゴムへら派なんですが
ばっちゃんはいつもおたまです

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 15:15:13.22

>>81
ゴムへらでも良いと思います
でもお玉なら洗い物が減ります

盛る時もゴムへら使うなら別ですけどｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/15(日) 15:21:43.90

>>81
竹へら使えよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/16(月) 22:03:15.76

>>81
カレーのジャガイモは茹でた物を最後に入れるべき
で一緒に煮込むのは駄目だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/16(月) 22:15:54.58

カレーは竹へらだなー
カレーにゴムヘラは使いたくないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 02:20:14.72

芋は別添だな。
これからの季節芋入ってるとすぐに痛む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 04:11:14.97

なんで竹へら？木へらでいいだろ
竹のスプーンとか箸とか適当に放置してるとカビか知らんけど黒いシミみたいのがすぐできるし
竹へらって実は便利アイテムだったりするのか？

85 · 2014/06/17(火) 07:53:02.50

ん？別に木べらでも良いよ？
好みの問題じゃね？
木べらでもオリーブが良いとかって人も居るし。
まぁ、竹は乾燥させなかったり、使い終わって流しで放置する人が使うとカビが生えるからお勧めはしないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:24:50.75

きょうの料理、豚汁
熱した鍋に大さじ1杯の油を入れ
そこに肉を入れると、あっという間に肉がこびりついてしまいますので
鍋を濡れ布巾の上に置いて粗熱をとります
そこに肉を入れるとこびりつかずに炒めることが出来ます

ってことは、中華鍋でチャーハン作るときも（肉を炒める時も）
粗熱を取ってから卵とご飯（肉）を入れればいいでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:27:59.86

>>89
中華なべで粗熱取るとか無いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:30:07.06

常識的にはそうだけど
こんな方法もあるんだってという紹介ですよ

むきになってつっかかってくるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/17(火) 21:45:43.30

あの一行でムキになるとか、アホか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/18(水) 14:20:08.41

ドヤ顔で言い切っといていい逃げの必死とか見苦しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/18(水) 20:49:00.59

>>89
あら熱取る方法のレポートよろしくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/22(日) 07:46:20.02

>>74
あるあるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/27(金) 11:44:42.68

中華鍋を洗って乾燥するのがめんどいので、
炒飯を二人前作って、半分食べたら残りの半分を翌日食べるのだけど、
今の季節に常温保存でも大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/27(金) 16:27:07.02

スレ違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 07:26:47.10

一人前を食べ終わったら空いた皿に鍋の中のチャーハン移してさっさと中華鍋洗え
皿に移したチャーハンはあら熱とれたらラップして冷蔵庫なり冷凍庫に入れておけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 07:57:51.63

>>98
洗いたくないんだからそのまま入れさせとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 10:47:10.72

皿によそうとき、どうやってますか？
調理に使ってない鍋肌を通るとき、ジュッとかいって余計な加熱されるのが気になる。
すくって移したいけど、木べらじゃすくえない。
中華鍋用のおたまとかシャベルみたいなのがあったほうがいいのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 16:19:55.49

>>100
料理によって変える
基本、白い料理ならお玉で

てか気にするレベルの事か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 18:21:01.43

>>101
鍋中央から皿に落ちるまでに汁とかロスするから。
あとせっかく中央部でいい仕上がりになってるのに、ずり落とすと形が崩れる。
形っていうのは混ざり具合とか水分とか。

しゃくっとすくうもの探してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/28(土) 23:16:30.76

なんだこいつｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/29(日) 20:10:16.45

>>99
うん、それはわかる書いてあるし
でも洗わせたいってのと、そんなの食べて腹壊したら辛いだろうなと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/06/30(月) 08:41:06.81

家庭で必ず一人分しか作りません。
家庭の火力ではありますが、
本格的に中華料理を作りたいです。

なべの大きさは、２７ｃｍでいいでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/01(火) 19:14:28.95

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/01(火) 21:44:47.06

26cm使ってたけど30cmを追加購入した

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/01(火) 21:51:46.83

30cmにしたほうがいい
自分も一人分しか作らないから27cm買ってみたけど買い換えて30cmにしたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/03(木) 02:46:17.48

質問です
家庭で蒸篭を使うなら普段使用している中華鍋ではなく
蒸し専用のものを新調したほうがいいですか？
料理教室で蒸篭蒸しに使われている中華鍋を見ると
蒸篭が当たる部分が茶色なりこびりつきが生じているので気になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/03(木) 02:46:45.03

age

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/03(木) 03:45:50.24

>>109
答えは出てると思うが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/03(木) 07:58:50.06

>>109
名称知らないけど鍋と蒸篭の間に置く板があれば
いろんな鍋で蒸篭使えるよ
鍋のとってが邪魔にならない場合に限るけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/03(木) 21:30:50.07

では蒸篭用には中華鍋でなく蒸し板を買う方向でいきます
レスありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/06(日) 17:25:51.95

鉄の錆取り(赤錆)について、タンニンで赤錆を還元できるって聞いたんだけど中華鍋でやってる人いる？
削り取ってから空焼きして黒錆を作るよりも、還元させた方が楽な気がするんだけどどうなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/06(日) 18:37:35.91

>>114
サンポールに漬け込んどいたらいいよ
赤錆が一発で落ちる
後で中和処理してから黒錆付けたらいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/06(日) 20:15:15.77

>>115
うん、錆びを取るのは削るでもサンポールでも良いんだけど、その後の空焼きして黒錆を付ける行程を楽にできないかなと思って

第二酸化鉄(赤錆)から第一酸化鉄(黒錆)への還元が簡単にできるようだと手入れも楽だし、表面剥がさなくて良いんで鍋にも優しいと思うんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/06(日) 22:08:46.91

タンニンって柿とかお茶だっけか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/07(月) 00:59:53.59

もうタンニンしてくださいよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/08(火) 07:01:27.07

おい、誰かコイツのタンニン呼んでこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/08(火) 17:54:16.27

ならぬタンニン、柿は堪忍。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/09(水) 10:19:13.30

片栗粉にまつわるマイルールある人、教えてください
このままだととろみ鬱になりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/09(水) 16:50:19.37

どう使ってるん？
使い方間違ってたらどうやったって上手に固められないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/13(日) 09:27:29.93

鍋を持ち上げて鍋振りすると腕が疲れて痛くなるので、
鍋を五徳に置いたまま鍋振りしたい。
山田工業所の中華五徳（ガス枠）なら中華料理屋のコックさんが
やっているような鍋振りができるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/13(日) 09:50:51.38

なべふりｗｗｗｗ

まあがんばれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/13(日) 11:43:15.76

>>123
本職の鍋の振り方ってか、煽り方は、ガス台に鍋を乗せたまま手前に水平に鍋を引いて
ガス台の鍋置く場所の高さを利用して材料を混ぜていくんだけど、さすがにこの方法を五徳で
するのには無理じゃないかと思う。

家庭用コンロだとどうしても火力不足だから、基本は鍋はガス台に乗せたままで動かさずに
お玉や返しを使って材料を炒め混ぜながら、たまに鍋を煽って材料の上下を返す程度でいいよ。

あと、基本的に鍋を持ち上げて鍋振りするのは加熱が弱くなるのでやっちゃだめです。

説明へたっぴでごめんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/13(日) 14:34:37.18

鍋が振りたいだけでしょ
美味しくつくるのは二の次で

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/14(月) 05:08:45.14

嫁が毎回　洗剤で鍋洗う　死にたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/14(月) 05:20:48.33

油返しがきちんと出来るなら問題無いと思うよ
自分も家では毎回洗ってるし、
職場でも1日に数回洗ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/14(月) 05:52:17.37

>>127
大丈夫やで酸化皮膜が出来てるはずやし寧ろ洗わな細菌が繁殖して赤錆が発生するわ
使う時に油ひいて使った後は洗剤でごしごし洗って空焼きして水分飛ばしたら完璧

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/14(月) 06:02:48.21

俺も洗剤で普通に洗ってるな
洗剤使わないと細かな鍋焦げの黒いの（煤かな）が残ってきて白い料理なんかでひどい目にあう

さすがに店では手間もかかるし毎回洗剤洗いするわけではないけど、余裕があれば毎回洗いたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/23(水) 12:14:37.24

質問です

１．板厚は１．２mmと１．６mm　どちらが一般的ですか
２．３３ｃｍの中華鍋には何センチのザーレンが合いますか

よろしくお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/23(水) 12:47:51.71

もぅ４年くらい使ってるけど、動画でよく見かけるような黒光りしていて食材が鍋肌の上を滑るような感じにならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/23(水) 13:01:46.76

>>131
１．家庭用（だよね？）だし、１．２で十分だと思う。
２．33センチより一回り（3センチくらい）小さいものが使いやすいから、30センチくらいかな。
ざーれんの大きさに合わせて、その下の油こしと油ツボ（か半寸胴）のサイズが変わってくるから
スペースに余裕がないならもう少し小さくても大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/23(水) 16:21:50.54

家庭用で33センチだと隣のコンロ使えないことないか？
道具屋でも火力やサイズ的にも30センチが限界ですって教わったけどどんなもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/23(水) 16:52:15.69

>>134
ああ、そういえば家庭用のガス台で33センチはサイズ的にちょっときついかも。
隣のガス台では小さい鍋しか使えなかった。
（家のが33センチだったから試してきたｗ）
火力は隣のガス台に小さな手鍋を置いてそこで油を沸かしながら調理すれば、家庭のガス台で4人分
とかでも大丈夫は大丈夫なんだけどね。

おまけ
実家に中華鍋を置いてたんだけど、被せてたビニール袋がなくなってて激しく錆まみれに・・・
錆が浮いてるんじゃなくて赤さびが中華鍋に溜まってるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 00:26:00.69

>>135
> 実家に中華鍋を置いてたんだけど、被せてたビニール袋がなくなってて激しく錆まみれに・・・
> 錆が浮いてるんじゃなくて赤さびが中華鍋に溜まってるよｗ

実家って屋根無いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 02:21:01.48

ちゃんと処理してあっても室内に数年ほったらかしにしとくと赤錆だらけになることもある
黒錆は赤錆に対してそんなに万能じゃないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 04:33:38.78

てか何で屋根が無いの？ってレスになるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 04:35:01.89

やっぱり中華鍋はどこに行くにも背負って持って行くくらいの信念がないと使えないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 05:42:11.29

>>135
紙やすりでごしごし擦って赤錆落とせば使えるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/24(木) 16:12:59.59

錆びた鍋を磨き焼きを入れ、スベスベになった鍋肌を見ると、思わずほおずりしたくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/25(金) 14:53:58.07

>>141
そのほほのやけどはそのせいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/25(金) 15:40:35.51

しみじみﾜﾛﾀ

**131** · 2014/07/30(水) 10:55:05.73

>>133-135
回答ありがとうございました
御礼が大変遅くなり申し訳ないです

33cmの大きさの理由は30cmの蒸篭を使いたいからでした
それを揚げもの鍋に兼用できたらいいなと思って
他の火口との同時使用できるか考えずに質問してしまってました

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/30(水) 11:04:35.62

蒸篭を直接中華鍋に置くと傷むらしいよ
もう解決したかもだけど

鍋が蒸篭より大きい必要はなくて、
蒸篭用の下敷き？アルミの。あれ使うといいよ。
鍋の大きさ関係なく蒸せる。

てか蒸篭って使い始めに洗うものなのかね？
中華街で洗うなと言われた気がしたんだけど、
においがすごくて、嫌いじゃないけど食材につきすぎる。
よってまともに使えたことがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/30(水) 11:28:16.24

>>145
自分は何も考えずに最初に洗ってる。
（大抵は中国産なんだぜ？洗わずに使用とかちょっと無理）
最初にたっぷりの水で洗って（数が多いときは水につけておいて）から、中性洗剤とスポンジで洗って
よく水で流してから乾燥させてる。

使用するときは、そのまま使うか、気になれば布巾で軽く拭いてから使う。
使用後は水洗い＋洗剤洗い＋乾燥。

洗うと確かにせいろが壊れやすくなって寿命が大幅に短くなるんだけど、洗わないと気持ち悪いジャン。
点心類だと洗わず使ってるうちに蒸篭の底に脂がコーティングされていい感じになってくるけどもねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/30(水) 15:00:21.29

>>146
そだね。洗ってみるよ。ありがと。
せっかく買ったのにもてあましてた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/31(木) 10:16:17.75

>>145
30cm蒸篭に対応する蒸し板は5,400円するので
なら中華鍋買ったほうが安いかなと
蒸篭の焼付き防止には鍋と蒸篭の間にかませる専用リングを入れようかと検討中です

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/07/31(木) 23:55:21.08

>>148
えっ　自分がイメージしてるものは多分そのリングタイプです
5400円ﾋﾞｸﾘ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/01(金) 01:44:28.58

>>148
自分も18cm蒸籠用の蒸し板持ってるけど、分厚くて値段なりの立派な物だね。
シンプルな穴が一つ空いたアルミ板なんだけど。
照宝のロゴが入ってるのは値段が高いから、違うロゴ入りのを使ってる。（物自体は全く同じ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/01(金) 10:30:16.17

蒸し器に使うだけなら、中華鍋でなくて和式の両手の打出鍋とか、半寸胴のほうが使いやすいよ。
リングいらないけど、サイズ合わせないとダメだから業務用の厨房機器店で調べてから買わないと怖いけどね。
小さ目の中国料理店（中華料理じゃなくて）の店なんかでも、打出か（半）寸胴でやってる店多いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/01(金) 15:57:49.44

リングってこういうのです
池匠の蒸篭を探しているときに見つけた
http://item.rakuten.co.jp/is-kitchen/ik1401

熱効率がいいということで中華鍋はパスタゆでたりカレー作ったりにもよく使うから
中華鍋フル活用してエコクッキング目指してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/01(金) 16:01:42.04

というわけで手持ちのよりもう少し大きくていい品を買おうかなと
いま中華鍋検討中の>>131でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/01(金) 16:16:07.19

えーパスタやカレーで中華鍋使って平気な人か
決して嫌味じゃなく裏山

鍋の数減らせる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/02(土) 00:07:24.23

まあ↓の本やEテレなどの受け売りで
http://www.tokyo-gas.co.jp/Press/20110930-01.html
http://www.amazon.co.jp/dp/4091053289

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/02(土) 05:33:23.48

悪い本ではないと思うんだけど・・・うちのガスコンロさん、３００℃までも鍋温度上がるほど予熱できないよ・・・
空焚き防止機能だっけ？あれダメすぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/02(土) 09:32:18.63

ありゃ、図書館で予約しちゃった

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/02(土) 14:55:47.59

唐揚げうまかったわ～
そんな量作らないから16cm天ぷら鍋でも買おうか迷ってたら、そーいえば中華鍋持ってたなと思い出した
少ない油で済むし底が曲面だから箸でかき混ぜるだけで肉が裏返るのよ、すごい楽だわ良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/12(火) 19:18:10.95

赤錆まみれの中華鍋だけど、耐水ペーパーとスポンジやすり（？）で磨いてやったら
とりあえず使えるようにはなった。
腐食のひどかったところが少々アバタ状になってるけど、別に問題はないやね。

夏なので、キュウリとかなすとかピーマンとジャガイモを放置してた自家製甜麺醤で炒めて
醤爆地三鮮？久々で美味しかったわ
フライパンじゃこの味でないんだよなぁ・・・なんでなんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/12(火) 19:30:31.40

プラシーボ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/12(火) 20:42:35.67

>>159
自家製甜麺醤kwsk

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/12(火) 22:28:43.58

>>161
別にそんな珍しいものでもないけども
八丁味噌４００ｇ、砂糖２００ｇ、お酒３００ｃｃ、水３００ｃｃ
をよく溶かして鍋にかけて木べらで底を焦げ付かさないように45分から1時間くらい煮詰める。
いい感じに照りが出てきて、普段見かける甜麺醤より少し柔らか目になったら火からおろす。
火から下ろしたらサラダ油を５０ｃｃ位加えてよくかき混ぜる。
冷めたら適当な容器に入れて上から表面を覆うようにサラダ油を厚さ2ミリくらい流して保存。
冷やすときに硬くなりすぎてたらお酒を混ぜ込んで濃度を調節。
・お酒は（安物）日本酒でよろしく。

使う味噌にもよるけど、有紀のと比べて塩分控えめな感じで仕上がります。甘さもべっとりしないので
自分はこっちの方が好き。
加熱不足だと味噌の渋みが残ってくるのでしっかりと照りが出るまで加熱してね。

値段は多分有紀のほうが安いんじゃないかな・・・ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/13(水) 01:37:52.37

>>162
ありがとう。加熱ってやっぱり必要なのか・・・・
味噌と砂糖と酒混ぜるだけじゃだめかねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/13(水) 06:59:38.63

>>159
夏は東北地三鮮がいいね
茄子が油を吸って最高に旨いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/13(水) 13:45:55.77

>>163
加熱せずに混ぜただけで使ってる店もあるから（フレッシュな味付けがお気に入りらしい）、加熱しなきゃ
ダメってもんでもないと思う。
味噌・酒・砂糖・油を適当に混ぜて、調理の時にしっかり加熱してやればいいんじゃないかな。

地三鮮はニンニクスライスを多めに混ぜて辛みも強め、醤油強めの醤爆（甜麺醤味）が好きだなぁ。
ナス・しし唐・レンコンを炒めて、アツアツごはんと一緒に掻き込みたいわ。
ナスの代わりに鶏肉でもいいけど、それは地三鮮とはいわん。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/16(土) 13:10:01.13

北京生まれの中国人はシナントロプスペキネンシスですか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/11(木) 04:29:15.26

有名中華料理店で、手作りでテンメンジャンを作っている場合、
どうやって作っているのでしょうか？
店によると思いますが、
中国的なテンメンジャンでしょうか？
日本的なテンメンジャンでしょうか？

具体的に教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/11(木) 09:20:34.84

該当スレで聞いた方が効率的

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/11(木) 20:06:49.85

>>162
オデンや焼きナス、ふろふき大根の味噌だな
つけて味噌かけて味噌とかの

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/11(木) 20:44:49.85

>>169
和風だし混ぜ込んだらそっくりになる。
というか、甜麺醤のかわりにチューブに入った田楽味噌とやらを使ったらそれほど違和感ないよ
さすがに、北京ダックに使う時みたいに加熱しない時はダメだけどもね。

どっちにしろ甜麺醤は調味料の一種にしか過ぎないから、最終的な料理に仕上げるまでには
他の調味料も使って味を作ってくんだけどね。
さすがにその辺はスレチもいいとこだろうし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/14(日) 18:25:56.53

中華鍋スレなんてあるのか…
こないだ初めて島本の北京鍋買ったけど、まだ使いこなせない新参です
最初は野菜炒めとか作りまくるのがいいんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/14(日) 18:44:58.83

最初にやるなら揚げ物。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/16(火) 09:20:12.13

おしゃべりクッキングの中華の先生がいつも油返しをせずに使ってるのが気になる
しっかり焼き込んで使い込んでれば油返ししなくてもくっつかなくなるもん？
今朝の朝イチ3シェフの孫さんのは油返ししてあった

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/16(火) 16:07:27.41

温度一気に上げて、油投入して温度差を均して適温まで下げる方が
手間が楽なだけで、最初から適温ぴったりに持って行けるならそっちでもいいと思う……たぶん。

焼き込むとか使い込むってのはあんまり関係ないような気はする。新品おろしたて最初の
1ヶ月くらいはあるのかもしれないけど、リセット直後暫くはくっついて大変なんて経験、
別に無いしなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/16(火) 16:22:34.93

俺の場合だけど、油ならしなしだとまず高確率でひっつく。
食材自体に油が多いとか、油通ししたものなら、油ならしなしでもなんとかなる・・・かなぁ

鍋が理想的にピカピカなら引っ付き防止のための油ならしは必要ないはずだから
なしで行けるのならなしでいいと思う。
というか、おしゃべりクッキングの先生（今誰だろ）が油ならしせずにやっているのなら
油ならしはしなくてもいいんだろうっていうのが、関西の多くの中華料理人の意見だと思いますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/17(水) 11:50:52.81

なるほど、確かに先生の鍋はいつもピカピカに磨かれてる
だからくっつかないのかな
温度管理はそこまで気を使ってるようには見えないな

まぁうちの鍋は油返ししないとくっつくから、するけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/17(水) 12:49:43.57

今日は中華だったからよく見てみたんだけど、やっぱり油返ししてあったかもしれん
角度によっては鍋肌テカってたわ
なんかすまんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/17(水) 12:51:52.96

ふつーにそうだと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/21(日) 08:50:26.81

■■■■■■中華鍋の洗い方■■■■■■
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169810797/

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/23(火) 20:00:25.37

>>174
「最初から適温ぴったり」ならくっつくでそ

「材料が鍋肌に焦げ付いてしまう、ということがよく起こる。これらは、ふつう、最初の空焼きが
　不足していて起こることが多い。ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、
　これでは通常足りない。実際は、煙が出て、鍋にしみ込んだ油がすべて蒸発し、鍋肌にツヤがなくなり
（つまり油分がなくなり）、むき出しの鉄がちょっと青っぽくなってくるまでしつこく火にかけておくことを
　お勧めする。家庭の火力では２、３分はかけっぱなしであろうか。このようになるまで空焼きし、それで油を回して、
　油を戻して、それから炒めたり、油通ししたりすれば、まず材料は鍋肌にはこびりつかない」
http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html

俺は上のとおりにしたらテフロンなみにくっつかなくなった
つまり熱い油でぬらすだけじゃ無くて、キンキンに加熱してから油入れて
焼きつけちまわないと油膜はできない
高温だとまずい料理はそっからさめるまで待つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/24(水) 09:49:06.26

そうだな
「煙が出て来るまで空焼きする」では足りない
煙が出てからさらに30秒から60秒空焼きする
家庭の火力ぐらいでびびらないこと、慣れること

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 09:35:05.39

鍋もお玉も、タオル等で空拭きするか(鍋専用の鍋拭き作っておくと吉)火にかけ、水分を飛ばしておくかして
錆びないくらいの使用回数なら、凝った手入れは要らないと思う。
俺が居た３ヶ所の現場では、全てステンレスのお玉で、洗った後はメンテナンスフリー。
油焼きも良いのだけど、加熱を繰り返すと強度劣化が激しくなるので
鍋でも、ザーレンでも頻度の高い店でも、週一回(普通は汚れや焦げが溜まって、熱伝導が悪くなる頃)
直火にかけ、焼く事はほとんどの現場は推奨しない。荒いメンテナンス
食器用洗剤と金たわし、ササラで落ちるなら、それがベスト。(クレンザは、粒子が着く可能性が高いため、現場によっては使わない)

鍋は使用する前の空焼きの時、鍋を加熱したまま、綿のタオルで良く擦る様に拭くと
チャーハンなどは、色が着き辛くなりますし、洗浄後でも金たわしで落とした汚れのカスが
鍋肌に着いているので拭いた方が料理が黒っぽくならないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 09:45:50.98

中華料理の味見はおたまに口は付けない。おたまに口は付けずに、口をすぼめて強力に息を吸い料理の汁気だけを吸って味見をするんだ。
料理中のおたまは熱々だからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 09:50:50.35

家庭で出来る本格家庭中華料理
http://www.ohtaya.com/

野菜の豆チ炒め。豆チ＋酒＋鶏ガラスープ＋オイスターソースで味付け

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 20:12:11.73

>>184
すげえ情報量だな

作るのたいへんだったろうに
世の中奇特な人がいるもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/27(土) 16:38:52.29

>>184
このサイトは以前から知っていたが、時々出てくる例え話が大好きだ。
例)「この料理をスポーツ風に表現すると”全身の毛穴が開きひたいには玉の汗身体の血が雪どけ水のように流れるのを感じ食べ終えた後に１０キロマラソンを走り終えた後のような爽快感が得られるでしょう。”といった感じでいかがでしょうか。」
俺はこのサイトを常々愛読している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/28(日) 00:20:28.36

3時間かけて鉄鍋のメンテナンスをしたが全体が玉虫色になったのは初めてのこと
2時間以上かけて焼いたにも関わらず一部しか玉虫色にならなくて具材を焦がしまくった購入時のことを思うと錆び削りの労が報われる気もするぜ
ただ勢いで鉄鍋の裏面の錆を削ることに傾注した労力が無駄であったかどうかが気掛かりなところ
熱伝導率が上がるくらいのオマケはあって欲しいもんだけどどうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/28(日) 02:16:24.54

わあ…砂ズリ焼いたら焦げた…

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/03(金) 08:06:32.86

中華鍋を焦がさない方法
「底がポイント　底がプロ！」プロと素人の中華なべの表面を電子顕微鏡で見ると、素人のなべには目に見えない小さなコゲがこびりつき、凸凹していました。この微小なコゲが、料理がコゲつきやすい原因だったのです。
一方、プロのなべの断面を見ると、新品には見られない薄い膜が見つかりました！　厚さはわずか、100分の2ミリ。いわば「プロ膜」とも呼べるこの膜、洗剤で洗っているので油ではありません。

では、いったいこの膜は何でしょうか？

なべの底で油が熱せられると、油の粒子が手のようなものを出して合体し、樹脂状に変化します。そして、鍋の底に張り付いて膜となって、食材と鍋の底が直接接触しないようにしています。
プロのなべ底には、こうした洗剤でも落ちない膜ができています。（※化学用語では「油脂の重合」という変化が起こっています）

「プロ膜＋黒膜」
達人は、中華なべをどう育てていくのでしょうか。秘訣は、新品を使い始めるときの「空焼き」にありました。
空焼きを続けると、「黒（塗料のコゲ）→青灰色（黒サビの膜）」と、色が2回変わります。サビ止めの塗料を焼き切ってからも焼き続け、なべ底の表面に「黒サビ」というもうひとつの膜を張らせていたのです。

この後、なべ底に「プロ膜」をつくるために、コゲつきにくい「野菜の切れ端」を油でしっかり炒めます。そして、調理の際には、なべを煙が出始めるまで熱してから油を入れます（高温だとプロ膜ができやすい）。

http://youra.seesaa.net/s/article/15638103.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/03(金) 18:15:55.18

先月フライパンスレで顰蹙買ってたこの人
http://news.ko-zu.com/fryingpan/

まさにこれ　>>189 じゃねえのか
「真っ黒に汚れてる」にしか見えん

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/03(金) 18:27:36.38

デバイヤー継ぎ目あるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/04(土) 09:30:39.68

>>190
まあプラモデルの塗装みたいなもんだな。最初から厚塗り＆乾燥でまともに塗れるわけがない。
薄い層を地道に何回も塗っては乾かししないと綺麗にならない。

まあ自分は素組の地の色で十分だと思ってますけど。膜張っているやつもまっとうな膜なら
割と使えるしなあ。その辺は好き好きでいいかと。すすの黒い膜は論外だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/04(土) 09:42:38.02

中華料理うまさの秘密
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html

早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。
また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
鍋を振り、食材を大きく動かす調理法は、中華鍋だからできるテクニックだったんです。

　そして、中華を素早く調理するのに必要不可欠なのが“油”。油を使って作ったチャーハンと油を使わないチャーハンを、調理時間・火力を同じ条件で炒め温度を計ってみました。
すると油を使った炒飯は炒め始めて１分後１００℃に達しましたが、油を使わない炒飯は６０℃前後にしか温度が上がらなかったのです。
専門家によると、炒める時に入れる油が食材全体に回り一気に加熱されたということでした。
ちなみに、火を消した後、油を使っていない炒飯の温度がみるみる下がったのに対し、油を使った炒飯は１０分経っても温度が下がらず熱々の美味しさが続きました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/04(土) 10:11:50.72

肉を炒める基本知識
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/choriho/kisochisiki/hon_itame.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/04(土) 18:09:01.26

鍋の底はピカピカ光ってるに限る
それでくっついたりしないし
黒いのがコビリついてたりとか、だいいち汚い

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/07(火) 13:42:35.25

Q 油通しってなんのためにやるのさ? どうせあとで炒めんじゃん?

A 青い野菜は調味料と炒めて火を通すと、どうしても色が茶色っぽく汚くなる。
　素揚げで火を通し、炒め行程は短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色の一皿に仕上がるのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/07(火) 13:43:21.49

タンメン（湯麺）は中国語では汁あり麺の総称。
味付けに関係なく、スープ＋麺という意味。
日本（というか関東）では塩味野菜多めの麺の意味で使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/09(木) 19:48:21.11

ちょっと聞きたいんだけどこのスレって女いるの?
鍋振るときに女がまず気にする「重さ」に関する話がまったく出ないので不思議に思ったんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/09(木) 20:40:31.01

>>197
アホすぎ

塩ラーメンとタンメンは全く違う日本では

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/09(木) 20:41:34.71

>>198
チタンを一度使ってみれば？
わかる