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麻婆豆腐の下処理で「湯煎」という言葉を使っているのは初めて見たが、絹豆腐のような滑らかな食感にならないのは
豆腐の温度上昇が不十分で、適切な塩茹でや煮込みが出来ていないだけだろ
投入時にかなり温度が下がるのでしっかり加熱する必要が有る
豆腐のタンパク質が柔らかく変化するのは、100℃前後とのことだが、茹で湯をグラグラにするとか、仕上げに鍋肌に
油を回して強火で煮込むとかしないと出来ない
これらの加熱は多すぎると豆腐が固くなる以外に、す（気泡）が入って食感が悪くなるという大きな問題があるから
少なくても多くてもダメ

（参考動画）
ウルルン滞在記 四川陳麻婆豆腐本店での修行シーン
ttp://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms
6分20秒頃より　（豆腐投入、塩をわりと多めに投入、取り出すときは白濁してかなりグラグラの状態）

陳麻婆豆腐
ttp://www.chenmapo.jp/
作っているシーンのダイジェストイメージ動画あり　火力がすごい

赤坂四川飯店 in 厨房
ttp://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI
陳麻婆豆腐の動画と比べると、ゆっくり加熱している感じ
一流店なんだろうが、俺的には陳麻婆豆腐のほうが美味しく見える
コンロのフードといい、料理人が熱射病にならないよう気を使っている感じ
塩の効能説明有り


ちなみに陳麻婆豆腐本店で使われているのは中国豆腐であり、日本のものと異なる
日本の絹豆腐に近い作り方だが凝固剤が異なり、日本の固めの木綿豆腐か、さらに固い沖縄の島豆腐ぐらいの
固さがあるようだ