【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:38:52.73

このスレで麻婆豆腐の素の話とは豪気だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:48:31.78

素の話が嫌な人は隔離スレへ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:54:41.00

誰が嫌だっていったよ馬鹿
クソウゼエなあお前は

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:00:21.49

だったら素の話にケチ付けるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:04:27.82

なんだ白痴か

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:07:05.15

自己紹介は要らないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:22:45.77

さらしあげとこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/12(水) 23:43:28.50

>>878
なんか発想がおかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 19:30:21.59

麻婆蒟蒻はヘルスぃ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 20:08:55.86

>>877
最近、業務スーパーでシートの中国湯葉を扱うようになったので
細く切って麺として使っているよ　（ちなみに以前の細切りタイプは無くなったようだ）
当然だが、麻婆豆腐麺にしたら美味いよ
この場合、麻婆豆腐＋麺ではなく、麻婆ソース＋豆腐麺
糖質が圧倒的に多い普通の麺よりかなりヘルシー

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 20:13:38.90

ちなみに日本で人口あたり一番糖尿病患者が多いのは香川県で
その理由はうどんの食い過ぎらしい

あまり噛まないで食べるとか、具材が少なく野菜の摂取が
足りないことなども影響しているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/15(土) 10:58:32.27

さっきNHK関西版でやっていたが、阪大の学食では麻婆丼、天津丼の他に
天津麻婆丼というのがあり、これが一番人気だとか・・・

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/04/38/6c1e7b8a72832192845873631c52ab89.jpg
http://blog.goo.ne.jp/reverie_de_lamer/e/62a82091468834c6d41188c014453998
ttp://tabelog.com/osaka/A2706/A270603/27045313/dtlrvwlst/1363596/2873679/

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/15(土) 11:11:03.77

おお…これはうまそう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:19:47.30

久しぶりの横浜中華街麻婆レポ

「海老の麻婆ソース」
http://i.imgur.com/VjrVwrY.jpg
http://i.imgur.com/fhysA1r.jpg

具は海老、赤いパプリカ、グリーンピース、わけぎ

よく炒められた豚挽肉が特筆
餡は、全体的に辛さ控えめの優しい味付け
当てずっぽうで、トウチ2、甜麺醤1.5、豆板醤0.2位かな、たぶん

豚挽肉のカリッカリの歯ごたえは、別口で先に仕込んでありそう
海老はプリプリで美味しい
また食べたいオススメ

海老のチリソースみたいに定番料理として根付くかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:30:04.57

「孫麻婆丼」
http://i.imgur.com/zeBpf1r.jpg
http://i.imgur.com/iu9VzDo.jpg

孫麻婆豆腐に関してはgoogleしてくれ

餡は四川陳麻婆とはまったくの別物
トウチと、そして醤油、いや、たまり醤油かな、深いコクがある味
そして繊維方向に裂かれたの牛肉の小片がしっとり感でなじんでいる

クラッシュナッツに枝豆、ニンニクの芽は、彩り鮮やかで、食べ進む時に豆腐の柔らかさとは対照的で食感の変化が楽しめる

餡自体は全く辛くないのだが、上に載っている唐辛子、小さいからとそのままかじったら、超劇辛だった
辛は一応取り入れてあったのネ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:41:20.31

「帯子白麻婆豆腐」
http://i.imgur.com/4GXzwwq.jpg
http://i.imgur.com/oSITNzn.jpg

帆立入り白麻婆豆腐

衣をつけて揚げられたベビー帆立
これだけでビールジョッキ二杯はいける

餡は中辛
唐辛子は見当たらないぞ
なぜ辛い？
見た目と違う感を狙っているのか？

ネギと、豚挽肉、中華食材の干し海老のみじん切り、裂いた干し貝柱が入った海鮮風味

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:50:24.43

「豆鼓豆腐」
http://i.imgur.com/zkMild6.jpg
http://i.imgur.com/ulCGylM.jpg

花椒、唐辛子は入っていない
漬け唐辛子片があったので豆板醤は入っているみたいだけど極少量でまったく辛くない

肉は豚挽肉、彩りのわけぎ

見た目は四川麻婆っぽいが、トウチ多めのビターと甜麺醤の甘さが主役の豆腐料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 17:04:52.55

横浜中華街から少し離れたところの麻婆レポ

「燥子豆腐」
http://i.imgur.com/tYyM0Rn.jpg
http://i.imgur.com/ZHqOLvo.jpg

約4×4×1cm位の大きさの湯豆腐が皿に敷き詰められ、餡がかかっている
以前食べたことのある紹子豆腐に似ている

餡は豆板醤、醤油と、少なめの甜麺醤で、花椒と唐辛子とトウチは入っていない
中辛
トウチの代わりに黒い葉っぱの漬物(酸菜かな？)と、刻みネギが入っている
あとゴマ位の大きさの黄緑色をした何かの植物の種らしきものが入っており、餡を口に含むと、シャリシャリとした食感だった

肉は味の染みた先仕込みしてある柔らかい挽肉

湯豆腐に麻婆餡かけありだな

以上、おしまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 23:33:36.50

>>892-896
レポ乙
帆立入り白麻婆豆腐と孫麻婆豆腐が気になった
前者は青唐辛子を使っていると思うが、今の季節に合いそう
普通の麻婆豆腐もカレー的に考えれば合うのだがちょっと気合がいる感じ
それに対して白麻婆はすんなり食べれそう
青唐辛子は、最近は冷凍して常備しているので近いうちに作ってみるよ

後者は食べていて楽しそうな料理だと思ったが、HPを見ると「遊び後頃から
生まれた新たな味」と書かれていて、なるほどなと思った
上海料理屋の創作料理とのことだけどけっこう甘い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/17(月) 14:16:24.01

>>893
汁無し担々麺のご飯版みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/17(月) 20:24:32.04

>>897
帆立入り白麻婆には、青ネギは入っていたが青唐辛子は無かった
辛味だけ移して唐辛子は取り除いたと思われ

青唐辛子は孫麻婆の方に入っていた
画像では分かりにくいが、赤と青の二種類の唐辛子がのっていた
芸が細かい

孫麻婆の餡は、味をととえる位の控えめの甘さはあったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 21:51:06.72

>>899
ありがとう
この白麻婆の色を見て思ったんだが、ちょっとタイのグリーンカレーっぽい
たぶんこれと同じように青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな
グリーンカレーは香菜も入るからもっと緑が濃くなるが、もし使わなければそんな色になるよ
市販ペーストを使用せずに生ハーブの自家ブレンドだけで作ることもあるが、その経験から

それと、孫麻婆豆腐は特に甘いわけじゃないんだね
あっちで食べるとよく出てくるような、漢方薬臭くてしつこい甘ったるさのソースのようにも
想像していたけど、ぐるなびで見つけた作り方によると、甘さは甜麺醤と醤油（甘い中国醤油の場合）
それと玉ねぎを炒めた時の自然の甘みのみだった

孫・麻婆豆腐-横浜中華街四五六菜館本館【ぐるなび】　※作り方はページ一番下部
ttp://www.gnavi.co.jp/china/excellence/200712/excellence.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 22:01:07.77

独りで会話

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 22:42:57.59

>>901
お前ってすぐ湧くね
邪推ばかりしてないで、ちょっとは有用なことを書けないものか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 23:17:36.86

ローカルルールは
食べ物をつくる話題です。
食べる話題は食べ物板へ

どっちもどっち

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 23:50:28.93

クスクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 07:11:36.87

>>903
アホか
料理を作るというのは、まずその料理を決めることから始まる
食べる話題は、作るための一連の最初のステップ
店でプロがどういうものを作っているかを知り、それを実際に自分の舌で味わい、
美味しいと思ったら自宅で再現することを目指すのはよくあること
このスレでは、よく知られていない定番以外や創作料理も扱うんだから、
これらの情報がたくさんあっても当たり前とも言える
そもそも、作り方に言及しているということは、どういうことなのかわからないのか？

>>904
麻婆クスクス丼を作ったことあるが、うまかったぞｗ
ご飯の代わりに使っただけだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 07:36:40.65

またオツムの弱い長文君か
気持ち悪いからいい加減消えなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 08:17:02.53

>>906
何が悔しいんだ？ｗ
アホなツッコミをするオツムの弱い人間のためには、どうしても文が長くなってしまうんだが
お前の昨日の書き込みはどれだ？　どうせ恥ずかしくて言えないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 14:31:31.14

駄文を書き連ねないと的確な表現もできないんですね、わかります

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 22:33:07.73

>>900
>青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな

唐辛子を疑って
餡を探りながら食べたが無かったはず
今思い起こせば、記憶に弱い部分があるが

けれど
自分が撮った画像を見てみると
豆腐は白いが、餡は少し緑がかっている

そうなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/21(金) 10:42:45.35

>>909
こーれーぐすなんか透明だし、
辛味の強い赤唐辛子をアルコール抽出してる可能性もあるけどねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/22(土) 23:45:08.79

>>910
それ系のものは海外のものを含めてテーブルソースだから
調理には使わないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/25(火) 22:59:16.04

木綿豆腐を使えば面倒な湯煎をしなくても煮崩れしたりせず角ちゃんと残る
冷蔵庫から取り出してカットして投入でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 06:53:07.28

>>912
塩茹でのことを言っているのだと思うが、これをするのは普通は木綿豆腐のみ
そうすることによって絹豆腐のような食感になる
絹豆腐を塩茹ですると柔らかくなりすぎて汲み出し豆腐っぽくなり
豆腐の存在感がなくなるので飲み物みたいな麻婆豆腐になってしまう

それと「湯煎」と書いているが、これだと火を止めた湯に漬ける感じになる
豆腐の食感を変化させるには、火にかけて茹でる必要が有る
あと塩も必要
真水による浸透圧での成分流出や膨潤を防ぎ、ごくわずかだが下味をつける役目も
あると思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 18:13:41.50

>>913
茹で過ぎると硬くなるから湯煎と書いたのだと思う
木綿豆腐は下茹でしても絹ごし豆腐みたいな食感にはならないよ
絹ごし豆腐も下茹ですると弾力が増す

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 21:09:13.49

今NHK今日の料理でミルク入りマーボーやっているな
ミニトマトの酸味がきいてマイルドらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 22:34:58.58

マイルドなマーボーなんて火の通った寿司みたいなものだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 22:45:13.86

握り寿司は加熱調理したタネも多い
舎利なんて生じゃ食えないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 23:50:27.52

>914
麻婆豆腐の下処理で「湯煎」という言葉を使っているのは初めて見たが、絹豆腐のような滑らかな食感にならないのは
豆腐の温度上昇が不十分で、適切な塩茹でや煮込みが出来ていないだけだろ
投入時にかなり温度が下がるのでしっかり加熱する必要が有る
豆腐のタンパク質が柔らかく変化するのは、100℃前後とのことだが、茹で湯をグラグラにするとか、仕上げに鍋肌に
油を回して強火で煮込むとかしないと出来ない
これらの加熱は多すぎると豆腐が固くなる以外に、す（気泡）が入って食感が悪くなるという大きな問題があるから
少なくても多くてもダメ

（参考動画）
ウルルン滞在記四川陳麻婆豆腐本店での修行シーン
ttp://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms
6分20秒頃より　（豆腐投入、塩をわりと多めに投入、取り出すときは白濁してかなりグラグラの状態）

陳麻婆豆腐
ttp://www.chenmapo.jp/
作っているシーンのダイジェストイメージ動画あり　火力がすごい

赤坂四川飯店 in 厨房
ttp://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI
陳麻婆豆腐の動画と比べると、ゆっくり加熱している感じ
一流店なんだろうが、俺的には陳麻婆豆腐のほうが美味しく見える
コンロのフードといい、料理人が熱射病にならないよう気を使っている感じ
塩の効能説明有り

ちなみに陳麻婆豆腐本店で使われているのは中国豆腐であり、日本のものと異なる
日本の絹豆腐に近い作り方だが凝固剤が異なり、日本の固めの木綿豆腐か、さらに固い沖縄の島豆腐ぐらいの
固さがあるようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:12:09.68

茹でると書くと >>918 みたいに勘違いされるからだろう
好みによるだろうが、70度くらいで茹でたプルプルの食感がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:15:27.30

>>919
全然理解していないな
70℃では木綿豆腐はプルプルになんかならない
実際にやったことあるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:19:11.69

ざっくりまとめて
めんどくさいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:26:04.00

>>920
> 実際にやったことあるのか？

いつもやってる
変な拘りの人と一緒にしないで

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:27:32.55

横レスだけど、ちゃんと纏めてくれるなら長文でもおｋだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:41:36.36

>>922
お前が変なこだわり
おまけに説明不足
「いつもやっている」のはひょっとして湯豆腐か？
それなら70℃がベストだと昔、ガッテンで言っていた

但し普通の湯豆腐は、現在では絹豆腐を使うのが一般的

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:43:35.09

>>924
もうやめたら？
毎回IDを変えるのも面倒でしょ

**920,924** · 2013/06/27(木) 01:20:55.39

>>925
質問の回答は？
ちゃんと議論できないのなら最初から書き込むな

ちなみに俺のIDは最近、接続が不安定で短い時間で勝手に変わってしまう
意図的に変えているわけではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 02:53:06.46

どうでもいいからさ、陳麻婆豆腐の素使えば誰でも似たようになるからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 16:01:04.02

豆腐ゆでるより自分らが風呂でも入って肩の力抜け

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 21:48:20.44

>>915のやつ

ミルクでマイルドマーボー　/講師：コウ静子
ttp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/04.html

タイトルだけ見ると美味そうに思ったけど、レシピを見るとひねりがないというか素人主婦の創作料理みたいな感じ
まあこの姉弟にはよくあることだが、美人なので許すｗ
ダシを使っていないようだが俺ならビーフブイヨンと、片栗粉なんか使わないでベシャメルソースにしたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/28(金) 01:23:00.87

絹ごし豆腐を下茹ですると弾力が増す

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/28(金) 06:57:07.72

しつこいしトンチンカン
絹豆腐は温めても、茹でることはしないもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN

塩水で下ゆでしたら絹豆腐も崩れにくくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN

>>929
きょうの料理って毎週URL変わるのか。めんどくさいな

↓今はこっちになってる
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/18615_%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%81%A7%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN

テレビでやってたけど南米原産の唐辛子は
中国においては長江沿いに伝わり
料理に応用され一番辛いのは四川料理ではなく湖南料理というものだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

>>934
湖南料理で、日本で有名なのは酸辣湯ぐらい？

四川料理系には重慶料理、雲南料理、貴州料理が含まれるが、この中で一番辛いと
言われる貴州料理も酸辣が多いらしいが、超激辛になるとそれが合うということだろうか

米国のタバスコもあえて調理に使うとそんな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

今日のTBSチューボーですよ！は麻婆茄子
取り上げるのはなんと8回目で、麻婆豆腐より多い
たぶん堺が好きなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

ゲス番宣うざいからタヒんでくれカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

茄子は素揚げして調理すると美味しいのは分かってるが手間が増えて面倒くさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

なんかどこかの会社が麻婆納豆豆腐を流行らそうとしてるみたい
実際にレトルトの商品も出てるらしいけど…

俺は納豆無しがいいかな、食わず嫌いだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

宣伝乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

>>939
納豆を「金のつぶ」ブランドで出しているミツカンの商品
豆腐と納豆にレトルトをかけるだけだから、本格的な麻婆豆腐を作るものではない
納豆の需要拡大を狙って新しい食べ方を提案するものだと思う
ちなみに「納豆ジャージャー麺の素」も合わせて発売されている
「納豆マーボ豆腐の素」は原材料表を見ると、甘口の和風ドレッシングにラー油や花椒粉を加えたら
似たようなものが作れそうだ

新なっとうスタイル　納豆マーボ豆腐の素
ttp://www.mizkan.co.jp/chilled/newstyle/
ttp://varontaste.com/picdata/img/20130306_468491.jpg

基本情報　原材料など　PDFファイル
ttp://www.mizkan.co.jp/products/detail/series19/904010.pdf

またもおかしな奴が湧いているが、情報はそれぞれが必要に応じて取捨選択すれば良いだけのこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

麻婆茄子で油通しが面倒な人は電子レンジで4～5分で良いらしい
http://www.youtube.com/watch?v=pC6tlPUT3I4

直接炒める場合は遠慮せずガツンと油投入
油大さじ3、つまり45ml
味の素CookDo
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_001.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

スレ違いだが
台湾の吉野家で納豆カレーというものがあると知って自分で試してみた
味は納豆とカレーで
普通に食べることができるし悪くはないが、お勧めというほどでもなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

でっていう
ここはお前の日記帳じゃねえんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

>>944
いちいち監視してスレ汚ししないで、目くじら立てる前にお前自身が有用なことを書けよ

>>942-943
だが、やっぱり麻婆茄子は油通しして作るのが、見た目も食感も良いと実感する
重慶飯店の動画はプロが作っていても、店に来てもらうためにわざとダメな作り方をしてたり
紹介してたりしている
まあ家庭用の簡単レシピということなんだろうが・・・

納豆カレーは話題になってもう10年以上になると思うが、朝カレーの時は時々やっている
安いレトルトカレーだと肉があまり入っていないので栄養学的に良い組み合わせだとか・・・
納豆がカレーに合うのなら、しっかり辛い四川麻婆にも合うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

茄子を切って半日くらい乾かしてから素揚げってのどこかで見たな
水が抜けて味が濃くなっていいとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

>>946
へえ今度やってみるわ
夏だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

切り茄子の断面に均等に塩をふる
今の季節なら5分待って（時間厳守）出てきた水分をキッチンペーパーですぐ拭き取り
テフロンのフライパンで炒めて取り出す
香ばしさ無いが、ノンオイル麻婆茄子の下準備ができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

>>945
自演スレ汚し乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN

茄子に限らず夏野菜はしっかり油を絡めたほうが旨い
麻婆茄子のナスは素揚げが一番だとは思うがちょっと手抜きして
胡麻油を使ってこんがり焼いて最後に塩
これはこれで美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/15(月) NY:AN:NY.AN

塩分を抑えるには香辛料を塩と一緒に使うと
塩分を抑えられると言われてるけど麻婆は豆板醤の塩分と醤油の塩分が高いから
さほど減塩はできないかな、素の塩分はどれも結構高いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/15(月) NY:AN:NY.AN

>>951
豆板醤だけでピリ辛味を調整しようとすると塩分まで追従してくるが、乾燥唐辛子を使えば減塩できる
それに、これだと豆板醤では出しにくい独特の香りを出せる

世の中の麻婆豆腐レシピではピリ辛味に豆板醤のみを使うのが結構多いが、豆板醤は必須じゃない
ちなみに、麻婆豆腐の元祖、陳麻婆豆腐店で豆板醤を使い始めたのは比較的最近（>>458-459）

あと、テーブルソース的になるがピリ辛味は辣油でも調整できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

塩分気にする高齢者はこんなもん食うなよ( 　ﾟ,_ゝﾟ)ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ

**952** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

>>951
（続き）
豆板醤以外の醤類は量を減らせば良いが、ただの薄味の減塩だと物足りなさを感じてしまう
これを防ぐために、旨味だけを増しておく方法がある
最近は和食などで人気だが、ダシの旨味を多くしたり、かつお節をてんこ盛り使うとかが多い

麻婆豆腐の場合は、鶏がらスープの素で作るスープを濃くすると塩分も増えてしまうので、代わりに
追加分として味の素などの旨味調味料を使えば良い
本格的にするのなら、自分で濃厚な毛湯（マオタン＝鶏がらスープ）を作ればいい
時間がかかり、作るのが面倒だがいろいろと使い回しができる
使った肉は捨てないで工夫すれば経済的なつまみになる

毛湯レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html
ttp://www.kitanet.ne.jp/~akutsu-s/recipe/china_maotan.htm
ttp://www.l-ap.com/LifesLand/syokusaiclub/zatugakunew/yonnokouza/yononi/tyuuka/torigara.htm

減塩を気にするのなら、よく言われていることだが、塩は岩塩などのミネラル塩がいい
カリウムやマグネシウムが含まれていると、多量摂取で有害になるナトリウムを排出するので
実質的に減塩になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

>>953
食べたい物と食べて良い物は異なるし、食べたくない物と食べてはダメな物も異なる

麻婆豆腐が日本で一般的になったのは、1970年代以降
これ以前に育った今の年寄りはそんなに麻婆豆腐を食べたいと思わないだろうが
これからの年寄りはそうとは限らない

気にするのは塩分だけではなくカロリーもだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

減塩したいなら安物のマグネシウムを使えばいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

塩分と油は若いうちから気を使って損は無いだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

>>956
お前の場合は、肥料用の苦土石灰をご飯にふりかけろ
日本人にありがちなカルシウム不足も解消するから一石二鳥だぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN

麻婆豆腐って肉体労働者の食べ物だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/19(金) NY:AN:NY.AN

>>952
豆板醤の炒め方は慣れないと難しいからな。
乾燥唐辛子を種ごと荒微塵に切って、炒めた方が早いし楽。
市販のラー油を入れただけよりは香りも辛みも甘みも出る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/19(金) NY:AN:NY.AN

>>960
豆板醤はソラマメ味噌＋唐辛子漬けなので、炒めると味噌が焦げやすく、焦がしトウガラシの香ばしさが出にくい
だから麻婆豆腐を作るときは乾燥唐辛子をかならず使うよ
四川料理よりも辛いといわれる貴州料理では、辛さを8つに分けており、その中に「焦がしトウガラシの辛さ」
というのがあるらしいが、四川料理ではあまり気にしないようだ

それと市販の辣油はパプリカ着色で綺麗だけど、焦がしトウガラシの辛さというのはほとんどないね
これを出すなら自作に限る

貴州料理
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E6%96%99%E7%90%86

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/20(土) NY:AN:NY.AN

麻婆ゴーヤチャンプルー
2つの料理を結びつけるのは豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN

今思いついた「冷製麻婆スパゲティ」

規定より長めに茹でて氷水で冷やしておいたスパゲティーの上に
豆腐代わりのカッテージチーズと、挽き肉代わりのサラミソーセージみじん切りを乗せ
ゴマ油と辣油、和風のジュレ・ドレッシングをかけて
刻みネギと山椒粉を散らして出来上がり
辛さが足りなければタバスコで調整

自画自賛になってしまうが、うまそうだ
今週中に作るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

なんだか美味しそう
画像UP希望
できればイメージ前と試食後の味のギャップとかの感想も頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/27(土) NY:AN:NY.AN

まずそう
ドレッシングは野菜を食べるのに使うものだから、それなりに塩分が多い
それにサラミ、ラー油だの混ぜると、ジュレの具合で塩辛くなると思う
カッテージチーズとの相性も悪いんじゃないかなと感じる

自分なら普通にジャージャー麺のような挽肉あんかけを冷やして冷製にしたほうがいいかな
長ネギ、ニンニク、生姜、挽肉を炒めて、甜麺醤、酒、砂糖、胡椒、鶏ガラスープ、豆板醤で味付けし、
コーンスターチでとろみを付けて冷やすだけ。

茹でて冷やしたパスタにオリーブオイル、もしくはマヨネーズを軽く和えて、
冷やしたあんを乗せ、サイコロ状にカットしたトマト、千切りしたキュウリなどを乗せれば完成

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/28(日) NY:AN:NY.AN

一時期話題になった麻婆もやしはどこ行った？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

>>964
ずっと巻き添えアク禁だったので遅くなったよ
悪いが写真は撮っていないし、思いつきだったので適当に材料を変えたが一応報告

自分が作ろうとしたのは、サラダ感覚の麻辣味パスタ
>>965が一生懸命否定してくれているが、完成された味のものを適宜組合わしているだけなので
不味くなるはずはなく予想通り美味しかったし、そもそも料理としてはそんなたいしたものじゃない

以前に買ったことの有るジュレドレッシングがもはや売られていないのであきらめて
今回はキューピーの「和風醤油ごま入ドレッシング」を使用したのでトロミは無し
ドレッシングは自作することもあるが、市販品とは違ったテイストになる
市販品はメーカーが自信を持って完成させた味ともいえ、敬意を表してできるだけアレンジせずそのまま使った

カッテージチーズは、豆腐っぽくなるよう固形のものが欲しかったが、手に入らなかったので
一口サイズごとに包まれているちょっと固い市販のクリームチーズを使った
牛乳を酢やレモン汁で固めるよりも、作りおきの自家製ヨーグルトを水切りして作ろうと思ったが
最近はプルンプルンになるガゼリ菌のもので、水切りしてもソース状にしかならず使うのを諦めた
ちなみに種菌がブルガリアや恵だとしっかり分離するのでうまくいくのでそのうち試したい
使ったクリームチーズはコッテリと濃厚な味で美味しいが、全体ではちょっと主張し過ぎで
むしろ重しをして水切りした木綿豆腐でも良かったと思う

サラミはスライスハムの形状で売られている柔らかいものを使用
見てくれから、みじん切りではなく千切りにした
それとスパゲティ茹で上がり直前に投入して、わずかに湯通ししたスライス玉ねぎも使用し
薬味にはたまたまあった大葉も千切りにして加えた
麻辣味には挽きたての花椒と、一味を使った

使用した和風醤油ごま入ドレッシング
ttp://www.kewpie.co.jp/products/product.php?j_cd=4901577009754

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

すごいまずそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

一世を風靡したジュレ・ドレッシングだが、どうやらブームは去ったようで、近くのスーパーで
市販品は売っておらず、ネットでも、もはやあまり売られていないことがわかった

冷やし麻婆の場合、トロミは澱粉で出すよりもジュレのほうが良かったりする
ジュレだと口の中の温度でさっと溶け落ちるので食感が良い
但し、いろいろ細かいものが混ざっていると、それをコートしてくれる澱粉と違って、溶媒だけ先に
流れ落ちるので舌触りが悪くなる
みじん切りのニンニクや生姜を使うとそうなるので。絞り汁を使用
唐辛子は粉状のものを使うか、ラー油を使えば良いが、あまり激辛なのは似合わない

自家製ジュレにするのなら市販のゼライス（豚皮や牛骨が原料）を混ぜて一度火を通せばOK
うちではコラーゲンを積極的に摂るために蒸した豚耳を買ってきて冷蔵、冷凍して常備しているので
これと調味料と一緒に煮ればすぐ作れる
今回は市販ドレッシングを使ったので、酢成分が蒸発して味が変わるのを考慮して使用しなかったが
そのうち自家製ドレッシングでやってみたい

>>968
はいはい
美味しいの書いてみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

>>965
上でも書いたが、これはパスタサラダとしてスパゲティを使っているわけであり、きちんとポイントを押さえれば
不味いなんてことはないし、そもそも寄せ集めのミックスサラダなわけで、どうこう文句つけても仕方ない
各個人が好みに合わせて好きにアレンジすれば良いだけのこと
ちなみに塩分は全体で調整すれば良いだけのことだからナンセンス

それと>>965のレシピだと、中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは？
甘さ控えめのジャージャー麺や、じゃじゃ麺にアクセントとして辣油や花椒油を垂らすだけでも十分に思う

俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
豚肉や合い挽き肉はそれが激しいし、牛肉の場合は赤身限定
挽き肉を使った冷たい料理には鶏肉が最適
これは、鶏脂の融点がラードやヘットに比べて低いため

>>966
あるよ
定番になったんじゃないの？
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/yasai/details/yasai05.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

必死すぎてキモイ
ここで嫌われている知識偏重のあたまでっかちのヤツ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

>>971,968
必死過ぎてキモいのはお前
毎回すぐやってきて文句言っていないで、書けるものなら
ちょっとはなにか何か役に立つこと書いたらどうだ

このスレは知識を共有するためのスレ
美味しい料理を作ろうと思ったら、よりたくさんの知識を持っていたほうが確実
もちろん心も大事だ

何度言ってもわからないようだからお前にこのスレは難しすぎるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

じゃあ、普通に反論

>完成された味のものを適宜組合わしているだけなので不味くなるはずはなく
この発言だけで考え方がおかしいのがわかる。
疑問1）完成された味のものだからといってどうしようも無い組み合わせもあるだろう。例えば、キムチの素、寿司酢、コンソメスープを適宜組み合わせて美味しいパスタソースを作ってみて欲しい。

>俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
適当に思いついた知識を述べているだけのようだ。ならばなんでサラミを使ったのか。サラミこそ脂が固まりが入ってるだろう？。疑問2）なんで挽肉は許せず、サラミにある脂の塊は許せるのか。
そして冷やしてもそんなに簡単に挽肉から脂の塊はでてこない。実際に脂の多いラーメンスープを冷やしてみればわかるが、冷やしてしばらくしても脂は浮いてこない。従って、
疑問3）脂が固まるその時間内に食べてしまえばいいし、そうでなければ疑問4）一度冷やして浮いてきた脂を取ってしまえばいい。弁当に入ってるナスの挽肉あんかけなども脂は固まっていないように。

>何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは？
そっくりそのまま質問させてもらおう。お前のも中華麺やうどんで十分だろう？

>中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
それはまさにお前のことだな。和風のジュレというと概ねめんつゆに近い成分だが、
それにニンニクとショウガの絞り汁を入れ、挽肉のかわりにサラミを刻んだ物を入れ、カッテージチーズを入れたものに、
花椒とラー油と唐辛子、辛みが足りなければタバスコを入れたものを想像みて欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN

ID:mBsLjakw0

ずっと巻き添えアク禁でいいのに・・・・
アホの癖に長文好きでみんなに嫌われてることに早く気付いて

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/05(月) NY:AN:NY.AN

以前テレビで
お弁当のおかずに中華料理いれる場合
片栗粉の代わりにコーンスターチを使うと
冷めてもアンのトロミがより残るとのこと
冷し麻婆豆腐に使えるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/05(月) NY:AN:NY.AN

読み易く内容もある　＜読んで良かった
読みにくいところもあるが、内容はある　＜ちょっと時間かかったが読む価値はあった
読み易いが、内容はイマイチ　＜読む価値はイマイチだったが、無駄なコストはかからなかった
読みにくいだけで内容は自己陶酔　＜さっさと次のレスに行く

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN

お店で
黒胡麻冷やし坦々麺を食べたみたが
麺はひえひえだったけど
つゆと、上に載っている具材はそれほどひえていない
っていうか
麺がつめたければ涼しを満喫できる
トッピングの肉までつめたくする必要はないのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN

冷やしジャージャーとか坦々麺の肉味噌って
冷やして肉の脂が固まらないんかね
麻婆は冷やしたら脂固まりそう

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

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