【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/21(火) 21:41:21.71

>>846
基本的に同じだろ

>>847がほざいている丸美屋のはいくつも種類があるが、さすが一番の老舗だけあって
他社に比べよく考えられた味だと思う
但し麻婆豆腐の味付けは、めんどくさくてもそれぞれの材料を決められた順番に
投入したほうが美味しくなる
麻婆豆腐の素は楽に作るためにそれを省いている

あと、子供も食べることも含めて日本での万人向けの味付けだから
それで不満足なら味を調整することになるが、そんなことをするのなら最初から
作っても手間はあまり変わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/21(火) 22:30:26.86

市販の素なんて課長ギトギトな時点で「子供も食べることも含めて日本での万人向けの味付け」でもなんでもないんだけどな。
子供の味蕾（未来）を破壊する味付けと言った方が正しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/22(水) 12:55:17.56

>>846
砂糖
ひたすら甘い

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/22(水) 12:55:44.80

だから科調叩かないと死ぬ馬鹿はそっちのスレに行けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/22(水) 13:42:40.16

科調どうのより市販なんてまずくてｸｴﾝ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/22(水) 14:37:22.92

マーボーこんにゃくとかどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/22(水) 15:36:56.91

こんにゃくは麻辣味にするということなら、手綱に切るか、スプーンでも使って千切って
乾煎りして味を少しでもしみやすくしてから、煮込めば行けると思う。

味がまともに乗らないから、汁をごく少なめにして炒め物のように仕上げるか、乾偏
（中華風のつくだにみたいなもんだ）にしたほうがおいしいとは思う。

ねじり糸こんにゃくを熱い塩水であく抜きして、水気をよく切ってから油を入れずに乾煎りする。
ザージャン、豆板醤、ニンニク、一味、トーチなんかを炒めて、スープを加えて普通のマーボ豆腐
みたいに味をつける（気持ち薄めでいい）。そこに乾煎りしたこんにゃくを入れて煮詰める。
汁けが減ってきたら煮汁をからめるように炒めて、ねぎのみじん切りを加える。で、化粧油をして
ごま油を少し入れて、山椒を適量からめて出来上がり。
（煮詰め具合にもよるけど、たぶん水溶き片栗粉はいらない）

ってところか。記憶の中の試作レシピから引っ張り出してきたから、適当だけどな。
細かな調整（山椒油がほしいとか、生唐辛子の辛みがほしいとか）はその人の個性でよろしく。

おいしかった記憶はあるけど、こんにゃく＝低カロリーっていうイメージとはかけ離れた油の使用量
だったはずｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/23(木) 06:17:54.35

>>853
何回か作ったことがあるが、こんにゃくを使うのならシラタキ（糸こんにゃく）がいいと俺は思う
すき焼きの終わりの頃にはしっかり煮込まれることを見ても細いぶん染み込みやすい
それとこんにゃくがデカいと、うまく煮て、見た目に肉っぽくなっても、味や食感はどこまで行っても
こんにゃくのままであり、これが主役だと食べてがっかりする

なので単独主役ではなく、肉とのダブル主役（＋野菜の脇役）がいいと思う
韓国料理「チャプチェ」風の肉野菜マーボになるが、豆腐の代わりに厚揚げを加えるのもおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/24(金) 16:55:37.77

なるほどなるほど、マーボー春雨よりも、時間が経っても麺が伸びないって点で勝りそうな感じだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/28(火) 14:51:05.03

こんにゃくよりマロニーがよさそう
臭みとか無いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/30(木) 23:49:48.89

関西人か？
マロニーだと麻婆春雨の亜流
もちろん好みでこっちのほうが良いというのならそれでもいいんだが・・・

マロニー（西洋春雨）　材料：じゃがいも、トウモロコシの澱粉
中国、韓国、その他アジアの春雨：緑豆の澱粉　
日本の春雨：サツマイモ、ジャガイモの澱粉

日本の春雨は、緑豆が手に入らなくて似せて作ったもの
和食（たいてい春雨は冷たい）には日本の春雨で良いが、中華はしっかり加熱するものが多く
緑豆春雨のほうが向いている
日本では春雨は麺料理にならないことが圧倒的だが、唯一といって良い例外の熊本名物
太平燕（タイピーエン）は、中国由来だから緑豆春雨を使っている

マロニーは煮溶けにくいが、緑豆春雨と違って弾力が少ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/31(金) 02:45:03.42

マロニーが西洋春雨ってどういうこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/05/31(金) 14:06:33.18

ちょっと思いついたんで、昨日しらたきを冷凍してみた
凍りしらたき麻婆ってどうかな。おいしそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/01(土) 19:58:42.28

>>860
コンニャクは凍らしてはいけないと聞いたことがあるんだがレポよろしく
調べてみるとやはりダメと書いている場合が多いが肉みたいになると書いているページもあった
普通のコンニャクは噛みきれなくなるらしいが、しらたきだとうまくやれば挽き肉っぽくなるかも？
ちなみに、しらたきを普通に刻んでも麻婆豆腐では挽き肉と違いすぎて代用にはならない感じだった

冷凍するとこんにゃくが肉になる - NAVER まとめ
ttp://matome.naver.jp/odai/2135955234543476201

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/02(日) 22:06:26.49

おからコンニャクはどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/03(月) 14:05:11.44

>>861
昨日やってみた！
切り干し大根と春雨の中間よりやや切り干し大根寄りな食感。
なにより伸びないってのがいいですわ。
これからちょくちょく作ろうと思いますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/04(火) 21:33:32.69

>>863
ちょくちょく作ろうということは美味しく出来たんだね
良かったらレシピ晒してみて！

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/05(水) 22:38:46.65

シラタキは米国ではミラクルヌードルと呼ばれ
パスタの代わりに使うのがブーム

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/05(水) 22:47:58.86

ﾍｰ(´ν_.｀　)ｿｳﾅﾝﾀﾞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/05(水) 22:52:58.37

>>865
モノスゴ高いんだよな白滝みたいなしょうもないものが

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/07(金) 01:26:13.88

海外では高いみたいだね
日本でもご飯に混ぜる米粒状の白滝が売られているがバカ高い
だが繊維質がご飯に混ざっていると糖質の吸収を和らげるとかで人気
自分は一時期ジューサーで砕いて茹でたものを使っていたが
めんどくさくてやめてしまった

白滝は飽食の時代の世界を救う奇跡の食品かも？

米国で「しらたき」が大人気！パスタ代用品として暴走中!? 日経トレンディネット
ttp://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20120713/1041936/

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/07(金) 01:34:27.66

米粒状白滝だけど、今調べてみたら価格破壊の雄DHCが手頃な値段で売り出していた
これでも１パック１００円程度で買える普通の白滝よりかは高いが、以前に楽天で見たときは
確か４００円ぐらいした

DHC米こんにゃく　お米と一緒に炊くだけでカロリー33％OFF！
ttp://www.dhc.co.jp/goods/goodsdetail.jsp?gCode=2859

麻婆豆腐でドカ飯食らう人にはおすすめかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/07(金) 15:12:13.72

毎食毎食ドカドカ食って寝てるだけでない限り太りゃしねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/08(土) 14:40:42.75

>>870
それは若い時だけだよ
年齢を重ねるごとに基礎代謝が少なくなるし、若い時ほど体を動かさないから太りやすくなる
40歳を過ぎると男性の約50％がメタボリックシンドロームの患者および予備軍に該当するといわれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/09(日) 22:16:21.28

本格麻婆は油をたくさん使うから超高カロリー
減らすと美味しくないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/10(月) 11:28:46.36

冷めてもおいしいヘルシーマーボー、ということで、
片栗粉の代わりに、ゼラチンとか寒天使ってみたらどうかな
まずいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/10(月) 14:59:22.50

４０だいぶ過ぎたがメタボとかどこの世界？な感じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/10(月) 23:01:38.84

>>873
冷やし麻婆の場合豆腐は冷奴になるが、豆腐の食感が何よりもメイン
これにジュレっぽいソースが加わるとに邪魔になる
麻婆豆腐の丸ごと煮こごりをつくったことがあるがその時思った

そういうわけでその次は、豆腐の入らない煮こごり（ゼリー）を格子に切って、豆腐とダブル主演にしたら
2つの食感を味わえて楽しい料理になった
煮こごりは味が付いているが、更にソースがけした
豆腐とゼリーのバランスはけっこう難しいと思う
ハーモニーになるには、食感はできるだけ近づけておいたほうが無難

冷やし麻婆は冷奴の麻婆ソースがけが良いと思う
スープはあんみつのタレ程度の極薄いトロミか、トロミ無しというのが俺の意見

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/10(月) 23:03:40.80

ちなみに某社から冷やしマーボの素が数年前より売られている
これも冷奴にかけるソースなんだが、これに関してははっきり言って安っぽい味でおいしくない
しかし今年もまたあのピンクのパッケージがスーパーに並べられていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:13:15.73

同じ大豆ということで
揚げ巻き湯葉と麻婆を組み合わせてみた

きちんと湯でこぼしたが脂っこい
巻いた状態での完成を目指したが
湯でこぼし→鍋で煮る→片栗粉でとろみ　の手順中に
ばらけてしまった

味はかなり大豆の味がしっかりしてる
湯葉が崩れたのでなんか幅広の麺＋麻婆みたいな
麺料理っぽくなってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:15:43.60

ミートソースは味付けと風味次第でイタリアン、中華、インディアン、和風と使い分けられて便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:38:52.73

このスレで麻婆豆腐の素の話とは豪気だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:48:31.78

素の話が嫌な人は隔離スレへ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 01:54:41.00

誰が嫌だっていったよ馬鹿
クソウゼエなあお前は

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:00:21.49

だったら素の話にケチ付けるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:04:27.82

なんだ白痴か

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:07:05.15

自己紹介は要らないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/11(火) 02:22:45.77

さらしあげとこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/12(水) 23:43:28.50

>>878
なんか発想がおかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 19:30:21.59

麻婆蒟蒻はヘルスぃ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 20:08:55.86

>>877
最近、業務スーパーでシートの中国湯葉を扱うようになったので
細く切って麺として使っているよ　（ちなみに以前の細切りタイプは無くなったようだ）
当然だが、麻婆豆腐麺にしたら美味いよ
この場合、麻婆豆腐＋麺ではなく、麻婆ソース＋豆腐麺
糖質が圧倒的に多い普通の麺よりかなりヘルシー

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/14(金) 20:13:38.90

ちなみに日本で人口あたり一番糖尿病患者が多いのは香川県で
その理由はうどんの食い過ぎらしい

あまり噛まないで食べるとか、具材が少なく野菜の摂取が
足りないことなども影響しているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/15(土) 10:58:32.27

さっきNHK関西版でやっていたが、阪大の学食では麻婆丼、天津丼の他に
天津麻婆丼というのがあり、これが一番人気だとか・・・

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/04/38/6c1e7b8a72832192845873631c52ab89.jpg
http://blog.goo.ne.jp/reverie_de_lamer/e/62a82091468834c6d41188c014453998
ttp://tabelog.com/osaka/A2706/A270603/27045313/dtlrvwlst/1363596/2873679/

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/15(土) 11:11:03.77

おお…これはうまそう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:19:47.30

久しぶりの横浜中華街麻婆レポ

「海老の麻婆ソース」
http://i.imgur.com/VjrVwrY.jpg
http://i.imgur.com/fhysA1r.jpg

具は海老、赤いパプリカ、グリーンピース、わけぎ

よく炒められた豚挽肉が特筆
餡は、全体的に辛さ控えめの優しい味付け
当てずっぽうで、トウチ2、甜麺醤1.5、豆板醤0.2位かな、たぶん

豚挽肉のカリッカリの歯ごたえは、別口で先に仕込んでありそう
海老はプリプリで美味しい
また食べたいオススメ

海老のチリソースみたいに定番料理として根付くかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:30:04.57

「孫麻婆丼」
http://i.imgur.com/zeBpf1r.jpg
http://i.imgur.com/iu9VzDo.jpg

孫麻婆豆腐に関してはgoogleしてくれ

餡は四川陳麻婆とはまったくの別物
トウチと、そして醤油、いや、たまり醤油かな、深いコクがある味
そして繊維方向に裂かれたの牛肉の小片がしっとり感でなじんでいる

クラッシュナッツに枝豆、ニンニクの芽は、彩り鮮やかで、食べ進む時に豆腐の柔らかさとは対照的で食感の変化が楽しめる

餡自体は全く辛くないのだが、上に載っている唐辛子、小さいからとそのままかじったら、超劇辛だった
辛は一応取り入れてあったのネ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:41:20.31

「帯子白麻婆豆腐」
http://i.imgur.com/4GXzwwq.jpg
http://i.imgur.com/oSITNzn.jpg

帆立入り白麻婆豆腐

衣をつけて揚げられたベビー帆立
これだけでビールジョッキ二杯はいける

餡は中辛
唐辛子は見当たらないぞ
なぜ辛い？
見た目と違う感を狙っているのか？

ネギと、豚挽肉、中華食材の干し海老のみじん切り、裂いた干し貝柱が入った海鮮風味

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 16:50:24.43

「豆鼓豆腐」
http://i.imgur.com/zkMild6.jpg
http://i.imgur.com/ulCGylM.jpg

花椒、唐辛子は入っていない
漬け唐辛子片があったので豆板醤は入っているみたいだけど極少量でまったく辛くない

肉は豚挽肉、彩りのわけぎ

見た目は四川麻婆っぽいが、トウチ多めのビターと甜麺醤の甘さが主役の豆腐料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 17:04:52.55

横浜中華街から少し離れたところの麻婆レポ

「燥子豆腐」
http://i.imgur.com/tYyM0Rn.jpg
http://i.imgur.com/ZHqOLvo.jpg

約4×4×1cm位の大きさの湯豆腐が皿に敷き詰められ、餡がかかっている
以前食べたことのある紹子豆腐に似ている

餡は豆板醤、醤油と、少なめの甜麺醤で、花椒と唐辛子とトウチは入っていない
中辛
トウチの代わりに黒い葉っぱの漬物(酸菜かな？)と、刻みネギが入っている
あとゴマ位の大きさの黄緑色をした何かの植物の種らしきものが入っており、餡を口に含むと、シャリシャリとした食感だった

肉は味の染みた先仕込みしてある柔らかい挽肉

湯豆腐に麻婆餡かけありだな

以上、おしまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/16(日) 23:33:36.50

>>892-896
レポ乙
帆立入り白麻婆豆腐と孫麻婆豆腐が気になった
前者は青唐辛子を使っていると思うが、今の季節に合いそう
普通の麻婆豆腐もカレー的に考えれば合うのだがちょっと気合がいる感じ
それに対して白麻婆はすんなり食べれそう
青唐辛子は、最近は冷凍して常備しているので近いうちに作ってみるよ

後者は食べていて楽しそうな料理だと思ったが、HPを見ると「遊び後頃から
生まれた新たな味」と書かれていて、なるほどなと思った
上海料理屋の創作料理とのことだけどけっこう甘い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/17(月) 14:16:24.01

>>893
汁無し担々麺のご飯版みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/17(月) 20:24:32.04

>>897
帆立入り白麻婆には、青ネギは入っていたが青唐辛子は無かった
辛味だけ移して唐辛子は取り除いたと思われ

青唐辛子は孫麻婆の方に入っていた
画像では分かりにくいが、赤と青の二種類の唐辛子がのっていた
芸が細かい

孫麻婆の餡は、味をととえる位の控えめの甘さはあったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 21:51:06.72

>>899
ありがとう
この白麻婆の色を見て思ったんだが、ちょっとタイのグリーンカレーっぽい
たぶんこれと同じように青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな
グリーンカレーは香菜も入るからもっと緑が濃くなるが、もし使わなければそんな色になるよ
市販ペーストを使用せずに生ハーブの自家ブレンドだけで作ることもあるが、その経験から

それと、孫麻婆豆腐は特に甘いわけじゃないんだね
あっちで食べるとよく出てくるような、漢方薬臭くてしつこい甘ったるさのソースのようにも
想像していたけど、ぐるなびで見つけた作り方によると、甘さは甜麺醤と醤油（甘い中国醤油の場合）
それと玉ねぎを炒めた時の自然の甘みのみだった

孫・麻婆豆腐-横浜中華街四五六菜館本館【ぐるなび】　※作り方はページ一番下部
ttp://www.gnavi.co.jp/china/excellence/200712/excellence.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 22:01:07.77

独りで会話

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 22:42:57.59

>>901
お前ってすぐ湧くね
邪推ばかりしてないで、ちょっとは有用なことを書けないものか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 23:17:36.86

ローカルルールは
食べ物をつくる話題です。
食べる話題は食べ物板へ

どっちもどっち

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/19(水) 23:50:28.93

クスクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 07:11:36.87

>>903
アホか
料理を作るというのは、まずその料理を決めることから始まる
食べる話題は、作るための一連の最初のステップ
店でプロがどういうものを作っているかを知り、それを実際に自分の舌で味わい、
美味しいと思ったら自宅で再現することを目指すのはよくあること
このスレでは、よく知られていない定番以外や創作料理も扱うんだから、
これらの情報がたくさんあっても当たり前とも言える
そもそも、作り方に言及しているということは、どういうことなのかわからないのか？

>>904
麻婆クスクス丼を作ったことあるが、うまかったぞｗ
ご飯の代わりに使っただけだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 07:36:40.65

またオツムの弱い長文君か
気持ち悪いからいい加減消えなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 08:17:02.53

>>906
何が悔しいんだ？ｗ
アホなツッコミをするオツムの弱い人間のためには、どうしても文が長くなってしまうんだが
お前の昨日の書き込みはどれだ？　どうせ恥ずかしくて言えないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 14:31:31.14

駄文を書き連ねないと的確な表現もできないんですね、わかります

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/20(木) 22:33:07.73

>>900
>青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな

唐辛子を疑って
餡を探りながら食べたが無かったはず
今思い起こせば、記憶に弱い部分があるが

けれど
自分が撮った画像を見てみると
豆腐は白いが、餡は少し緑がかっている

そうなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/21(金) 10:42:45.35

>>909
こーれーぐすなんか透明だし、
辛味の強い赤唐辛子をアルコール抽出してる可能性もあるけどねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/22(土) 23:45:08.79

>>910
それ系のものは海外のものを含めてテーブルソースだから
調理には使わないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/25(火) 22:59:16.04

木綿豆腐を使えば面倒な湯煎をしなくても煮崩れしたりせず角ちゃんと残る
冷蔵庫から取り出してカットして投入でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 06:53:07.28

>>912
塩茹でのことを言っているのだと思うが、これをするのは普通は木綿豆腐のみ
そうすることによって絹豆腐のような食感になる
絹豆腐を塩茹ですると柔らかくなりすぎて汲み出し豆腐っぽくなり
豆腐の存在感がなくなるので飲み物みたいな麻婆豆腐になってしまう

それと「湯煎」と書いているが、これだと火を止めた湯に漬ける感じになる
豆腐の食感を変化させるには、火にかけて茹でる必要が有る
あと塩も必要
真水による浸透圧での成分流出や膨潤を防ぎ、ごくわずかだが下味をつける役目も
あると思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 18:13:41.50

>>913
茹で過ぎると硬くなるから湯煎と書いたのだと思う
木綿豆腐は下茹でしても絹ごし豆腐みたいな食感にはならないよ
絹ごし豆腐も下茹ですると弾力が増す

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 21:09:13.49

今NHK今日の料理でミルク入りマーボーやっているな
ミニトマトの酸味がきいてマイルドらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 22:34:58.58

マイルドなマーボーなんて火の通った寿司みたいなものだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 22:45:13.86

握り寿司は加熱調理したタネも多い
舎利なんて生じゃ食えないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/26(水) 23:50:27.52

>914
麻婆豆腐の下処理で「湯煎」という言葉を使っているのは初めて見たが、絹豆腐のような滑らかな食感にならないのは
豆腐の温度上昇が不十分で、適切な塩茹でや煮込みが出来ていないだけだろ
投入時にかなり温度が下がるのでしっかり加熱する必要が有る
豆腐のタンパク質が柔らかく変化するのは、100℃前後とのことだが、茹で湯をグラグラにするとか、仕上げに鍋肌に
油を回して強火で煮込むとかしないと出来ない
これらの加熱は多すぎると豆腐が固くなる以外に、す（気泡）が入って食感が悪くなるという大きな問題があるから
少なくても多くてもダメ

（参考動画）
ウルルン滞在記四川陳麻婆豆腐本店での修行シーン
ttp://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms
6分20秒頃より　（豆腐投入、塩をわりと多めに投入、取り出すときは白濁してかなりグラグラの状態）

陳麻婆豆腐
ttp://www.chenmapo.jp/
作っているシーンのダイジェストイメージ動画あり　火力がすごい

赤坂四川飯店 in 厨房
ttp://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI
陳麻婆豆腐の動画と比べると、ゆっくり加熱している感じ
一流店なんだろうが、俺的には陳麻婆豆腐のほうが美味しく見える
コンロのフードといい、料理人が熱射病にならないよう気を使っている感じ
塩の効能説明有り

ちなみに陳麻婆豆腐本店で使われているのは中国豆腐であり、日本のものと異なる
日本の絹豆腐に近い作り方だが凝固剤が異なり、日本の固めの木綿豆腐か、さらに固い沖縄の島豆腐ぐらいの
固さがあるようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:12:09.68

茹でると書くと >>918 みたいに勘違いされるからだろう
好みによるだろうが、70度くらいで茹でたプルプルの食感がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:15:27.30

>>919
全然理解していないな
70℃では木綿豆腐はプルプルになんかならない
実際にやったことあるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:19:11.69

ざっくりまとめて
めんどくさいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:26:04.00

>>920
> 実際にやったことあるのか？

いつもやってる
変な拘りの人と一緒にしないで

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:27:32.55

横レスだけど、ちゃんと纏めてくれるなら長文でもおｋだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:41:36.36

>>922
お前が変なこだわり
おまけに説明不足
「いつもやっている」のはひょっとして湯豆腐か？
それなら70℃がベストだと昔、ガッテンで言っていた

但し普通の湯豆腐は、現在では絹豆腐を使うのが一般的

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 00:43:35.09

>>924
もうやめたら？
毎回IDを変えるのも面倒でしょ

**920,924** · 2013/06/27(木) 01:20:55.39

>>925
質問の回答は？
ちゃんと議論できないのなら最初から書き込むな

ちなみに俺のIDは最近、接続が不安定で短い時間で勝手に変わってしまう
意図的に変えているわけではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 02:53:06.46

どうでもいいからさ、陳麻婆豆腐の素使えば誰でも似たようになるからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 16:01:04.02

豆腐ゆでるより自分らが風呂でも入って肩の力抜け

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/27(木) 21:48:20.44

>>915のやつ

ミルクでマイルドマーボー　/講師：コウ静子
ttp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/04.html

タイトルだけ見ると美味そうに思ったけど、レシピを見るとひねりがないというか素人主婦の創作料理みたいな感じ
まあこの姉弟にはよくあることだが、美人なので許すｗ
ダシを使っていないようだが俺ならビーフブイヨンと、片栗粉なんか使わないでベシャメルソースにしたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/28(金) 01:23:00.87

絹ごし豆腐を下茹ですると弾力が増す

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/06/28(金) 06:57:07.72

しつこいしトンチンカン
絹豆腐は温めても、茹でることはしないもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN

塩水で下ゆでしたら絹豆腐も崩れにくくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN

>>929
きょうの料理って毎週URL変わるのか。めんどくさいな

↓今はこっちになってる
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/18615_%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%81%A7%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN

テレビでやってたけど南米原産の唐辛子は
中国においては長江沿いに伝わり
料理に応用され一番辛いのは四川料理ではなく湖南料理というものだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

>>934
湖南料理で、日本で有名なのは酸辣湯ぐらい？

四川料理系には重慶料理、雲南料理、貴州料理が含まれるが、この中で一番辛いと
言われる貴州料理も酸辣が多いらしいが、超激辛になるとそれが合うということだろうか

米国のタバスコもあえて調理に使うとそんな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

今日のTBSチューボーですよ！は麻婆茄子
取り上げるのはなんと8回目で、麻婆豆腐より多い
たぶん堺が好きなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN

ゲス番宣うざいからタヒんでくれカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

茄子は素揚げして調理すると美味しいのは分かってるが手間が増えて面倒くさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

なんかどこかの会社が麻婆納豆豆腐を流行らそうとしてるみたい
実際にレトルトの商品も出てるらしいけど…

俺は納豆無しがいいかな、食わず嫌いだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

宣伝乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN

>>939
納豆を「金のつぶ」ブランドで出しているミツカンの商品
豆腐と納豆にレトルトをかけるだけだから、本格的な麻婆豆腐を作るものではない
納豆の需要拡大を狙って新しい食べ方を提案するものだと思う
ちなみに「納豆ジャージャー麺の素」も合わせて発売されている
「納豆マーボ豆腐の素」は原材料表を見ると、甘口の和風ドレッシングにラー油や花椒粉を加えたら
似たようなものが作れそうだ

新なっとうスタイル　納豆マーボ豆腐の素
ttp://www.mizkan.co.jp/chilled/newstyle/
ttp://varontaste.com/picdata/img/20130306_468491.jpg

基本情報　原材料など　PDFファイル
ttp://www.mizkan.co.jp/products/detail/series19/904010.pdf

またもおかしな奴が湧いているが、情報はそれぞれが必要に応じて取捨選択すれば良いだけのこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

麻婆茄子で油通しが面倒な人は電子レンジで4～5分で良いらしい
http://www.youtube.com/watch?v=pC6tlPUT3I4

直接炒める場合は遠慮せずガツンと油投入
油大さじ3、つまり45ml
味の素CookDo
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_001.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

スレ違いだが
台湾の吉野家で納豆カレーというものがあると知って自分で試してみた
味は納豆とカレーで
普通に食べることができるし悪くはないが、お勧めというほどでもなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN

でっていう
ここはお前の日記帳じゃねえんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

>>944
いちいち監視してスレ汚ししないで、目くじら立てる前にお前自身が有用なことを書けよ

>>942-943
だが、やっぱり麻婆茄子は油通しして作るのが、見た目も食感も良いと実感する
重慶飯店の動画はプロが作っていても、店に来てもらうためにわざとダメな作り方をしてたり
紹介してたりしている
まあ家庭用の簡単レシピということなんだろうが・・・

納豆カレーは話題になってもう10年以上になると思うが、朝カレーの時は時々やっている
安いレトルトカレーだと肉があまり入っていないので栄養学的に良い組み合わせだとか・・・
納豆がカレーに合うのなら、しっかり辛い四川麻婆にも合うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

茄子を切って半日くらい乾かしてから素揚げってのどこかで見たな
水が抜けて味が濃くなっていいとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN

>>946
へえ今度やってみるわ
夏だし

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】