【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 20:37:04.07

>>193-194
詳しくありがとう　よくわかったよ
加熱殺菌とは思いも及ばなかった
よく考えてみると日本味噌も｢生きている｣とか謳っているものがあるけど、これに関してもデフォは
加熱殺菌なんだろうね
豆板醤がもっと人気が出たらそのうち非加熱豆板醤も差別化のため売られるかもしれないけど
それは当分ないだろうから、それからすると自家製はすごく意義がありそう

発酵食品は、ヨーグルトやキムチ、たまに納豆、テンペを作るんだが、いずれも１日から数日で作れるもの
時間のかかる味噌や豆板醤は大変なのでやろうとは全く考えていなかった
特に豆板醤の場合は美味しくするには２年以上かかると思っていたけど、豆味噌にしなければ早く作れると
知り、ハードルが低くなったのでこの際やってみようかな
沖縄の美味しい塩を使って作ってみたいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 20:40:19.55

>>195
料理ってルーチンにどうやってなるかって課程じゃないのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 22:37:12.98

>>196
始めるなら空豆の安い今だね。しかも塩麹ブームで、麹が手に入りやすい（市販品の塩麹とかはだめ）
できるまで1年かかるけど、1年ごとに1年分をまとめて作るだけなので、そんなに苦労じゃないよ

作成後の塩分量、表面ぴったりの大きさの蓋を乗せて重石をすることを気をつければまず失敗しない。
塩分量は味噌の12%前後を基準にすれば間違いないと思う。
空豆ペースト、米麹、唐辛子の合計に対しての12%。
麹は実際に作る前日に塩と混ぜて塩切りして、麹菌を殺しておくこと。
こうすると麹菌がより多く酵素を出すので、早く発酵が進む。
豆板醤程度だと消費量もすくないだろうから、ビニール袋にいれてゴムで密閉し、
容器保存ぐらいのほうがカビが生えなくていいと思う

スレチになるので、自分はこっちをよくみてるから、よければどぞ

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 23:16:53.24

茄子の季節はじまるるるるるるぅ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/23(水) 06:28:34.50

>>198
再びありがとう
ぜひ近いうちに挑戦してみるよ
これを使って麻婆豆腐を作るのを楽しみにしてる
仕込み量と、唐辛子の種類の選択に迷うよｗ

↓以前から見てたこのページが役に立ちそう
　　しょうもないと思ってたが改めて見るとけっこう詳しくてわかりやすい

豆板醤　手作り料理（男の趣肴HP）fr
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/tobanjan.htm

↓この人は四川唐辛子で作っているが、これを使うかどうか悩むところ

空豆で自家製豆板醤（トウバンジャン）を作る！ - 空腹時に見てはいけないブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/50221343.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/29(火) 12:46:44.22

材料を揃えて先日の日曜日にとうとう豆板醤を作ったよ
見本レシピは>>200の上のリンクのもの

空豆はスーパーで袋入りのものを買ったが、サヤを取り除くと100g強で、レシピよりさらに少なく
ジャム瓶に2/3程度の出来上がりだった

唐辛子は、少量で良いのがわかって結局、買い置きのHachi「韓国産唐辛子」という瓶入り一味を使った
辛味ほどほどで、まるで熟成した豆板醤のような赤褐色
砂糖はレシピに従い使わなかった
漬けてすぐでもそれなりにいい味だと思ったが、熟成を待ち、秋になったらこれで麻婆豆腐をつくろうと思う

豆板醤作り第2弾も近いうちに予定
きっかけを作り、ヒントをくれた人　改めてありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/29(火) 18:57:04.33

>>201
お疲れ様ｗ　あとは発酵を待つだけだ。
そのレシピの通りだと、恐らく160g程度に塩が20gだから、塩分が13%程度でちょうどいいと思うよ

砂糖だけど、本場は空豆に麹菌を付けて、それに小麦粉や砂糖を入れて発酵させてるんだよね
そのレシピは米麹を混ぜてるから、米が麹の酵素によって分解されブドウ糖とか糖分になるから、
砂糖や小麦粉は不必要っぽいんよ

もっと本格的にやってる人は、空豆、米麹、塩だけで発酵させて、空豆味噌を造ってから、
そこに唐辛子を入れてる人もいるらしい。

空豆潰して唐辛子まぜただけでも、なんか結構おいしいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/30(水) 23:59:24.61

>>202
ありがとう
事前に塩分濃度を計算して、聞いていた数字に近いことを確認してたよ
出来上がりは普通の豆板醤の塩辛さだと思ったが、早く発酵させようとするのなら塩分は少ないほうが
良いわけで、加えて豆板醤は塩辛いのでピリ辛さを多くだそうにも限度があると常々思っていたから
それを考えると結果的におっしゃる12％がベストかも？
一回目はなにもわからないので出来るだけレシピに忠実に作るようにしたけど、次回は減らしてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/31(木) 00:00:13.14

作ってからネットで確認してみると今まできちんと認識出来ていないことが分かってきたよ
一応書いておくと・・・

本場のピーシェン豆板醤は茹でるのではなくて、発芽させて柔らかくなったものを使うんだね
こりゃそれでも固いだろうから発酵に時間がかかりそう

>> 豆板醤は、発芽したそら豆と唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料　（>>191のリンクより）

四川の唐辛子は丸い朝天辣椒が有名だけど、これでピーシェン豆板醤を作っているのかと思っていたら
そうではなく細長い唐辛子だね　きちんと読んでいなかった

>> 豆板醤造りに使われる唐辛子は「二斤条」という品種。真っ赤で肉厚、漬け込むと旨さを増すのだそうです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/31(木) 00:23:45.91

>>204
夏場に12%以下だとたぶん失敗する可能性が高い
乳酸菌が根付く前に腐敗菌によって腐敗してしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/01(金) 12:34:06.67

空豆ピーすけくん

本場の麻婆豆腐人気でピーシェン豆板醤の公式キャラに・・・・

ウソ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/02(土) 23:48:08.69

>>205
うん
下手に減塩すると管理が難しくなるね
漬物類で実感しているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/03(日) 10:04:26.77

マーボー豆腐にナスがあったので入れてみようと思いますが、ナスの下処理は
何かありますかね？切って入れたらアク出ます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/03(日) 13:04:15.64

炒めてから入れるほうがいい
面倒ならせめてチンして柔らかくしてから

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 06:03:18.33

>>208
麻婆茄子ではナスは素揚げが定番だからこれが一番美味いと思うけど
でもめんどくさいならなんでも良いと思う
最近の野菜はアクはあんまり出ないから気にするほどでないよ

ただし豆腐と両方入れると中途半端に食感が異なるのが気になってしまう
自分ならハーフ＆ハーフにして混在させないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 18:19:31.85

【社会】中国産山椒に発がん性のカビ毒　厚労省、食品衛生法に基づき花椒を輸入する全ての業者に検査命令
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1338798459/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 20:31:27.37

麻婆豆腐に近い料理（と俺は思う。同じ四川だし）で酸辣湯を作った
紹興酒と酢と豆板醤（ま、必要なのは他にもあるが）があれば出来る

そこで、上で出てる話題に乗っかるのだが、エスビーの豆板醤、辛味がちょい薄い？
ユウキのほうが辛かったような…

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 21:31:41.33

酸辣湯の辛みって胡椒じゃなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 21:40:03.51

ラー油だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 22:46:12.53

いや、胡椒だったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/04(月) 23:19:29.50

いや豆板醤でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 00:16:38.90

酸辣湯は何度か作ったことあるけど、知っているレシピでは豆板醤は使わなかったので
いま確認していたが、そのレシピは簡単につくるアレンジレシピだろうね
中国サイトをざっと調べたが豆板醤を使ってないものばかりだったから日本式かも？

中国語版のウィキペディアを見ると、辛味は胡椒粉または乾燥唐辛子となっているから
唐辛子も必須というわけではないようだ

酸辣湯 - ?基百科，自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E8%BE%A3%E6%B9%AF
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/File:Ping_SJ_hot_%26_sour_soup.JPG

きちんとした対比ではないが、ここに本式と簡易レシピの材料が書かれていた

（本式の材料）
タケノコ、シイタケ、挽き肉、玉子、キクラゲ、豚の血を固めた物、豆腐、黒酢、胡椒粉もしくは乾燥唐辛子

> 材料有冬筍、冬菇、肉絲、蛋花、木耳、豬紅、豆腐、黑醋、胡椒粉或者干辣椒。

（略式の材料）
豆腐、挽き肉またはカマボコ、玉子、キクラゲ、刻みネギ、醤油、黒酢、胡椒粉、片栗粉、塩、胡麻油

＞豆腐，肉絲或是魚漿，?蛋，木耳，葱花，?油，黑醋，胡椒粉，玉米粉，?，芝麻油。

そんなに制約のある料理ではないだろうから、好きなものを何でも入れたらいいんじゃないのかな
酸辣湯のスープはたいてい澄んでいるけど豆板醤を使うと濁ってしまうという問題はあるが
美味しいのならそれも有りだと俺は思う

ちなみに麻婆豆腐も豆板醤を使うようになったのは比較的最近だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 00:35:42.21

>>211
それ気になるね
カビ毒はアフラトキシン
むかし、海外産のピーナッツから検出されて問題になったの覚えている

食中毒も起こすが、一番の問題は発癌性（肝臓癌）で、超強力だ
煮込む、油で揚げる程度でアフラトキシンは毒消しできないとのこと

味や外見で見分けが付くのかよくわからないがもっと詳細を知りたい
検査なんてザルだろうから、うちにあるものも心配だ

アフラトキシン - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%88%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%B3

> ラットによる動物実験で、グレープフルーツ果汁の摂取によりアフラトキシンB1による肝臓の損傷が抑制されたとの報告がある。

これに期待

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 00:50:42.73

>>217
>胡椒粉或者干辣椒
胡椒または干した唐辛子って書いてあるな
辣油、豆板醤を使うのはアレンジレシピなのかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/07(木) 15:03:08.83

麻婆春雨たべたいなぁ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/07(木) 22:06:14.01

麻婆トースト
真夜中に突然食いたくなって、適当に作ってみたが旨かった

●材料　（2枚分）
食パン　2枚
バターorマーガリン　適量

豆鼓 30粒程度
マヨネーズ　大さじ2
花椒粉　小さじ2
辣油　小さじ１
ベーコン　スライスのものを1枚
玉ねぎ　中1/8程度

一味唐辛子粉　適量（好みで）
すりおろしニンニク　適量（好みで）

●作り方
１．ベーコンはみじん切りに、玉ねぎは薄くスライスにする
２．マグカップに豆鼓とマヨネーズを入れティースプーンの腹で豆鼓をよくつぶしてペーストを作る
３．ベーコン、玉ねぎ、辣油と花椒粉、好みで一味唐辛子粉、すりおろしニンニクを投入し、よく混ぜる
４．食パンにバターかマーガリンをやや多めに塗り、更にペーストを塗る　具材が均等になるよう整える
５．オーブントースターで焼き目がつくまで焼いて出来上がり

よく熟成された豆鼓は、醤油と赤味噌を合わせ甘味を加えたような味
バターを塗ってトーストすることにより、焦がし醤油バターっぽくなる

その他、スライストマトや輪切りピーマンもトーストに載せれば良い彩り

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 07:36:02.08

今NHKおはにぽ全国版のトピックスで手作り豆板醤を取り上げてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 12:18:19.65

>>220
春雨は日本では麺扱いしないから、麻婆春雨は濃い味付けのおかず料理であって
麺料理にはならないんだよな
でも俺は春雨をビーフンに置き換え、たくさん入れて薄味にし、麺料理にしてしまう
ツルツルの春雨よりもっさりするがこれはこれでうまいよ
麻婆味の焼きビーフンね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 13:11:49.80

成都陳麻婆というメーカの陳麻婆豆腐の素を購入した
4P入りで500円なので価格は高いけど、コスパ的にはそこそこ？

作ると激辛で本格的中華って感じ
たぶん八角とかウィキョウあたりを潰したスパイス入りで、
これをいれると漢方のような独特の香りが追加されて、より本格的に
辛すぎて家族には不評だったけど、辛い者好きな自分にはぴったりだった
でも、次からはまるみやとかの辛くないのでいいよだってトホホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 14:54:12.37

>>224
↓これのことだよね
　　麻婆豆腐を編みだした陳婆さんの子孫が経営している店（四川省成都市）のブランド商品（OEM）
　　日本のものと比べて桁違いに辛い本格四川麻婆豆腐の合わせ調味料

Amazon　麻婆豆腐調料（麻婆豆腐の素） 50g×4p 成都陳麻婆
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B005PTQQQI
ttp://ec2.images-amazon.com/images/I/31gt8S%2BA-%2BL.jpg
> 原材料・成分
> 菜種油、豆板醤、とうがらし、豆鼓、食塩、醤油、調味料（アミノ酸）
> 別添：花椒粉

> 【作り方】材料（３~４人前）／陳麻婆豆腐調味料１袋（５０ｇ）、木綿豆腐１丁（４００ｇ）、牛または豚の挽肉（１２０ｇ）、
> 長ねぎ１/２本、水５０ｃｃ、食用油大さじ１杯、片栗粉大さじ1杯　1よく熱した鍋に食用油を入れ、牛または豚の挽肉と
> 長ねぎをよく炒めます。　21に水、陳麻婆豆腐調味料、さいの目（１．５ｃｍ）角に切った豆腐の順に入れ、中火で
> 約５分位煮込みます。3最後に水溶き片栗粉を入れて出来上がり。※別添の花椒粉をお好みにふりかけてください。

日本のメーカーは肉入りもあるから比較するならそこら辺は厳密にやらないといけないけど、まあ、一回分（豆腐一丁）で
125円ならそんなに高いわけではないね
原材料名が公表されているけど、たくさんあるわけじゃないから自分で各々の調味料を買って作ったほうが安くなるし
分量変えて自分で好きな味に調整出来るし、腕次第でさらに美味しく作れるよ　（但し初期費用大）
この商品はひとつのペーストになった合わせ調味料だが、本当は順番に各々を炒めたほうが美味しくなるよ
ニンニクも使うべきなんだが上の原材料やレシピでは書かれていないね

それと添付の粉は、中国山椒の「花椒（ホワジャオ）」で、痺れるような辛さ（麻味）　
日本では使わないこともけっこう多いが、中国では必須
普段食べ慣れていない人はクチビルや舌がしっかり麻痺することがあるよ
「麻痺」という言葉はおそらくこれが由来

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 14:58:50.31

>>224
丸美屋はおいしいよな。あれは正義だわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 18:43:54.79

>>225
そうそう、それそれ。あれ花椒粉だったのか、そんなに辛く無かったし、
結構香りが強かったので八角かウィキョウかと思ってしまった。

いちおう自分は、ネギ、ニンニク、生姜をみじん切りして炒め、そこに添付の調味料を入れて軽く炒め、
で水でなく鶏ガラスープ、湯通しした豆腐を入れて軽く煮込んでトロミつけた感じ。

むかし中国に駐在してたんだが、あっちほどではないが、
漢方臭さ、辛み、コクを残しつつ、日本人向けにマイルドになっている感じで美味しかったよ。
自分はこれだけじゃ物足りなかったので、五香粉と添付の花椒粉を追加したよ。
これでむこうで食べたような味になっで満足
自分的には結構お勧め。たぶん自分は次も買うｗ

>>226
丸美屋のは丸美屋の麻婆豆腐という別料理だと理解してるｗ
あれはあれで旨いよね。辛いものだめな人も食べられるし、甘口なら子供でもいける
鰹だし入れると簡単な麻婆丼にもなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 20:49:56.29

陳麻婆豆腐の素は、やっぱやばい？？　　　油がこわい　　

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 08:07:22.24

四川料理店(有名ではない)で初めて麻婆豆腐を食べてみたのだが、
辛さは平気だけど、肉が少なくて餡(色は焦げ茶)みたいなのがやたら多かった。
片栗粉だけでとろみをつけた感じではないし、茶色のドロッとした物が多かったなぁ。
花椒の辛さ痺れは感じるが、豆板醤の辛さはあまり感じず、甘味噌っぽい甘い感じもした…
甜麺醤なのか他の調味料なのかは分からないが、凄く辛いのを想像してたから甘みも感じて驚いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 09:25:13.08

>>229
いくら四川料理店を名乗っていても日本にあるんだったら、日本人の舌に合わせているよ
そうしないと客が来ないからね
四川料理店とは名ばかりで、多くの料理は広東風ということもけっこうあるよ

日本の商社と組んで日本に出店した陳麻婆豆腐店は四川に近いものを出しているだろうがここは別格
店の名前だけで客を呼べるし、日本にない本場の麻婆豆腐を味わいに来る人が多いから口に合わなくても
文句は言われない

麻婆豆腐の豆板醤はより熟成したものを使うから、焦げ茶色のものが多いよ
しっかり甘さを感じたのならそれは日本人に合わせて甘くしているはず
四川麻婆豆腐なら基本的に、甘さのもとになる甜麺醤は使わないよ
現在の甜麺醤は砂糖を使っているからベタッとした前面に出る甘味になる
唐辛子の甘さということもあるが、こちらはほんのりとした甘さでピーマンの甘さのようなもの
それと豆鼓も豆板醤もほのかな甘味があるがこれらはそんなに前面には出ない

唐辛子の香ばしさはどうだった？
乾燥唐辛子を炒めたものが入ると香りが全く違う
これは焦げやすい味噌と混ざってしまったウェットな豆板醤では限界がある
より本格派の店だったら辛みのすべてを豆板醤で出すことはせず、手間はかかっても一部は唐辛子を使っているよ

あと本格であれば油がやたら多いよ
スープ上面はすべて油で、体積的にも液体部の半分が油ってことも普通

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 11:15:08.53

>>230
唐辛子は分からなかったが油は多かった。
油でトロッとしてるような感じさえした。
アレンジされた物かは分からないから、他の店で食べてみるしかないなぁ。
その店は単独の日本人客はいなくて、店員も客も全員中国人だったと思う。
オーダーは中国語だったし、自分は知り合いの中国人に連れて行ってもらった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 13:28:44.74

広東人は辛いのが超苦手

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 16:59:16.42

って言うけど、香港人や、広州人だって普通に辣椒醤とかとか使うし、平気な人も多い。
辛いものがデフォのところと比べたらアカンけど、年配の日本人よかずっと大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/09(土) 18:40:15.00

>>231
自分が現地で食べたのもそんな感じだったよ。辣油の中に豆腐が浮いているような感じ
で、水分が油の中に浮いている感じ
たぶん、山椒、豆板醤、トウチ、鶏ガラ、挽肉等がまじわってああいう色になってるんだと思う

みんな汗を書きながら食べていたが、四川出身の人は汗を一つもかかず普通に食べていた
やっぱ耐性が違うｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/10(日) 06:02:30.76

中華調味料って、まだまだ謎だよね
豆板醤と豆板辛醤の区別もついてないし、日本の豆板辛醤と中国の豆板辛醤は全然違うし、中国の食べラーには同じ豆味噌入っているし…
料理名も紛らわし過ぎるものがあるし(これは私の勉強なだけですけど

もう少し、せめて料理だけでも、もっと交流したい

言葉と国境の壁が厚く感じるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/10(日) 09:23:42.32

>>235
四川人との交流といえば、成都市を訪れた大人気だというこの人
ttp://news.livedoor.com/article/detail/6641073/

ところで豆板辛醤ってなんだ？そんなのないよ
豆板辣醤の間違いじゃないの？
現代では豆板醤と豆板辣醤は同じもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/10(日) 11:38:32.21

業務スーパーのレトルト麻婆豆腐の素にはキムチの素が入っている。
商品開発部全員死ね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/10(日) 14:46:59.15

>大豆やそら豆を発酵させて作った味噌を豆板醤といい、これに唐辛子の加えて辛くしたものを豆板辛醤となり、
>本場では辛味の入っていない、豆板醤もありますが、日本では豆板醤というと辛い味噌が一般的ですね。
へー初めて知った
まあ日本国内でも知らない調味料があるぐらいだからな。他国ともなればもっと知らないこともあるさ
日本で言うところの、米味噌、豆味噌、酢味噌、ごま味噌、○○味噌とかなんでそんなにたくさんあんの？
理解できないみたいなもんなんだろうな。
他国の調味料なんて使い分けなんか全部わかるわけないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/10(日) 21:27:55.27

>>236
すみません、私の間違いでした
訂正ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 21:36:50.87

ひょっとして>>235と>>238は同じ間違いをしたHPを見たのか？

李錦記の調味料（アフェリエイトサイト）
ttp://www.ohtaya.com/osusume/osusume09.htm
> 大豆やそら豆を発酵させて作った味噌を豆板醤といい、これに唐辛子の加えて辛くしたものを豆板辛醤となり、
> 本場では辛味の入っていない、豆板醤もありますが、日本では豆板醤というと辛い味噌が一般的ですね。

繰り返すが「豆板辛醤」というのは「豆板辣醤」の間違い
だが今では中国の食材関係のサイトを見ても唐辛子を使わない豆板醤は皆無に近いはず
「豆板醤」とは「豆板辣醤」の略称と言っても良いと思う
というか、俺はけっこう真面目に探したが見つけられなかった　もし知っている人がいたら教えてほしい

それにしてもこの記事、「麻婆豆腐」の字を2回も間違えているんだが一体どんな人間が書いたんだろう？
ただ者じゃないなｗ

> 麻姿豆腐など、最初に肉を炒めるときに油に豆板醤と薬味いれよく炒めると、艶のある旨みの出た赤い油が出来、
> そこから作りはじめるとより美味しく艶のある麻姿豆腐が出来ます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 21:41:19.38

多分YOUが正解だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 21:47:12.07

>>237
それ前スレでも話題になった
創意工夫なんだろうが、ここのすでに廃番になったタイカレーもそうだった
日本でメジャーな安い食材だけを使ってそれらしい味を作っていたのは脱帽ものだった

おとなの麻婆豆腐の素神戸物産
ttp://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=2544

>>238
上で書いたけどその引用記事は間違っている部分があるからね
それと、米味噌、豆味噌は味噌そのものだけど、酢味噌、ごま味噌は味噌を使った
加工食品（調味料）だから○○味噌に扱うのは少し変　（○○はカタカナ2文字ｗ）

東アジアや東南アジアは大豆発酵食品の文化圏
いろいろ分かってくると関連があるのがわかって興味深い
たとえば調味ソースのタイのタオチオやインドネシアのタウチョはけっこう日本味噌に近い
この名前自体は中国のトウチ（豆鼓）から来ているようだ
トウチは千年以上前に日本の味噌の原点になった

アジア・エスニック食材「シャプラ」タオチオ
ttp://www.shapla.jp/shop-thai03013.htm
東南アジア9ヵ国の調味料・香辛料辞典 ≫ Blog Archive ≫ タウチョ
ttp://tabimeshi.com/blog_shokuzai/?p=228

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 22:10:20.68

>>240
>>242
いや言葉の間違いは各検索数からわかる
空豆から作った味噌と、それに辛みをくわえたのは別だったっていうのを
初めて知ったっていってるの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 22:21:00.13

あと、「辣」は辛いもののなかでもビリビリするような強い刺激に関して用いられるもので、
「辛」とは親戚関係にある言葉なので、たぶん翻訳課程などで置き換えられたと思われる

>>242
>それと、米味噌、豆味噌は味噌そのものだけど、酢味噌、ごま味噌は味噌を使った
>加工食品（調味料）だから○○味噌に扱うのは少し変　（○○はカタカナ2文字ｗ）
いや、それはそうなんだが、外国の人からみたら同じ味噌ってついてるけど、詳細なんかわかんないじゃんね？
だから、俺らは知ってるから区別が付くけど、外国人からみたら、味噌っていう名前が付く食品がそんだけあって、
それでいろいろ使い分けてるの？すごいね？みたいに感じで感じてるんじゃないのかなという話をしているわけ。
だから、ちょっと違う、少し変だとわかるのは日本人で詳しいからという意味を含めての発言なんだけどな。

例えば例に挙げているもので、豆鼓があるけど、豆鼓と豆鼓醤があるけど、これは別物。
片方は発酵させてそのままの状態で豆の形が残る。豆鼓醤のほうはこれをペーストにしたり、
唐辛子やニンニクを入れたものも含まれる。
豆鼓だけど、豆鼓醤とは違う。でも同じようなもんじゃんって日本人は思っちゃうじゃんね。詳しくないから。
それと同じことを言いたいわけよ。ただの味噌と、ゴマ味噌がこれにあたる。
つまり、豆鼓と豆鼓醤とかあるけどよくわからないよね。味噌とゴマ味噌のように。という発言なわけよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/11(月) 23:41:22.16

豆鼓じゃなくて豆豉だよ

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/12(火) 00:53:40.82

そうだね。で？

**>>240, >>242** · 2012/06/13(水) 20:14:34.83

>>243-244
だったらなんで>>238で、1行目に間違いのある引用文を貼ったんだ？
貼った時点で間違いに気づかずあとから気づいて言い訳しているようにしか思えない
言いたいことが2行目なら、2行目だけ引用すれば良かったはずだ

>>244
中国語での検索で、「豆板辛醤」が全くヒットしない所を見ると翻訳どうこうじゃない
「豆板辛醤」は、「辣」を入力しようと一度「辛辣」を出し一文字削除しようとして消す方を誤ったのでは
ないかと思う
記事で、「麻婆」を「麻姿」と気がつかないで入力してしまうような無知でテキトーな人だから十分に考えられる
単なる変換ミスではありえないことであり、こんな間違いをする人は珍しい
そんな人の書いた記事は信用ならないものであり、こんなのは参考とするのに値しない

俺は、>>238も>>244も食材の名前がややこしく分かりにくいからきちんと料理ができないと
というボヤキのように受け取った

> 理解できないみたいなもんなんだろうな。
> 他国の調味料なんて使い分けなんか全部わかるわけないｗ

しかし、たとえ外国の料理でわかりにくくても、きちんとその食材を特定できないと本当に良い料理はできない
より美味しいものにするには重要なんだから理解する努力が必要だ
それを続けていけばおかしなことを書いている記事に騙されたりなんかしない

それと、豆鼓醤と豆鼓の関係と、ゴマ味噌と味噌の関係は、大きく異なる
豆鼓醤は豆鼓を加工して味や形を整えてより使いやすくしたものであり、豆鼓醤と豆鼓の用途に差はあまりない
それに対しゴマ味噌は、味噌を使った別の調味料であり、用途も別なんだから同列に扱うのはやはりおかしい

ちなみにこのスレの最初のほうで、豆鼓醤は豆鼓と微妙に異なるから注意が必要と書いたのは俺自身だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/13(水) 20:30:29.98

英語版ウィキペディアの豆板醤の項に、「辣」について中国語を引用して説明されているが、
ここでは「豆瓣辣醤」ではなく「辣豆瓣醤」になっている

> called la doubanjiang (辣豆瓣醤; pinyin: la doubanjiang; la meaning "hot" or "spicy").
Doubanjiang - Wikipedia, the free encyclopedia　ttp://en.wikipedia.org/wiki/Doubanjiang

詳しく説明されており、間違いではないと思われるがそうなると、「豆瓣辣醤」、「辣豆瓣醤」の
どちらの表記もあるということになる
漢字を使えない西洋人にとっては表記のフラつきがあると、特定がかなりやりにくいだろうな

ちなみに中文ウィキだと記述が少なすぎてそこら辺のことは書かれていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/13(水) 20:42:44.28

「辛辣」で思い出した蛇足的内容だが・・・

「花椒」(ホワジャオ)と入力するには「かしょう」と打って変換しても良いが同音異義語が多く、呼び出すのに
手間がかかるので、自分は「はなさんしょう（花山椒）」と打って一文字削除することが多い
以前はIMEのユーザー辞書登録を使っていたが、そうしてみてもそのPC依存になるし、今は複数PCで
複数IMEを使っているのでそれぞれに登録し管理するよりこっちのほうが楽だ

まあそのうち標準辞書が拡充されて「ほわじゃお」や「とうち」で変換できるようになるだろう

「豆鼓」（トウチ）の表記については、指摘している人間は恐らくまた同じだろうからもう議論はしない
もし別人ならレスの上の方をチェックしてほしい
ユニコードがもっと普及すれば「豆豉」を使うようになるかも知れないが、今は各豆鼓メーカーでもマスメディアでも
ほぼ100%「豆鼓」を使っているんだから、これに倣う
自分は他人の表記法までケチを付けるつもりはないから、きちんと特定できるのを前提に各人が好きに使えば良いと思う

ちなみに「豆鼓」はこれまた入力しづらいが、「まめだいこ（豆太鼓）」と打って一文字削除している

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/13(水) 23:31:38.60

どうでもいい事長文で長々と書き込む奴ちょくちょく湧くなこのスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/13(水) 23:40:28.21

つうか、慇懃丁寧なだけでアタマ悪そうだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/14(木) 01:33:36.24

>>247
いちいち答えたほうがいいのかな？

>だったらなんで>>238で、1行目に間違いのある引用文を貼ったんだ？
内容は間違ってないよね？漢字の使い方が違っているのをお前が気にしているだけ。
俺は発言内容をみてそうだなと思って引用しただけなんだが、それが何かおかしいのか？

>そんな人の書いた記事は信用ならないものであり、こんなのは参考とするのに値しない
確かに印象的にはそうだけど、「何となく怪しいなぁ」「正しいとは言えないと感じる」程度のものだよね。
でも、確実に間違ってるという証明もできていない。だったら曖昧なままでしょ。
本当におかしいと思ったのなら、だったら参考には値しない、
確実に間違ってるという証明をお前さんがしないと誰も信じないと思うよ？

>しかし、たとえ外国の料理でわかりにくくても、きちんとその食材を特定できないと本当に良い料理はできない
別に良い料理をしましょうなんていってないよ
○○味噌とか、○○醤とかいっても国によって違うし、種類もいろいろあるからよくわからないよね？
ってのがはじまりなのに何がいいたいのかさっぱりだね。

>それと、豆鼓醤と豆鼓の関係と、ゴマ味噌と味噌の関係は、大きく異なる
だから何度もいってるじゃん。例えとしていってるんだよ。そんなのわからないだろ？
でもさ、「豆鼓」という名のつくものが複数あると、同じ「豆鼓」なのにいろいろあるのはなんでかわからない
ってことになるわけよ。で、どうように味噌とかの話を提示しているわけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/14(木) 07:39:37.49

この人やっぱり変

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/14(木) 23:51:18.09

自分ひとりで食べる空腹を満たすための餌を作るのであればテキトーで良いかも知れないが
美味しい料理をつくろうと思ったら、まず大事なのはその心、すなわち考え方だ
食材選びもレシピ選びも大事だろうが、それをどうするかは心で決めている

良いものを目指そうという心、謙虚さがないと美味しい料理なんか作れない
技術や知識なんてのはその心があれば自然と習得していくものだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/15(金) 00:44:16.66

>>252
全然理解出来ていないなｗ
例えで言うが、ネットで探せば良いレシピはたくさんあるのに、それを見分けることが出来ず、
わざわざダメなレシピで作ってしまうって悲しいぞ
常識的な漢字を間違えているのにそれに自分が気付かなかったからといって、その他は合っていると
屁理屈言って誤魔化してみても駄目だ
そのぐらい知識がないんだから他の部分が正しいかどうかなんて判断ができるはずがないということに気付くべきだ
料理なんてのは作って完成してみないと本当に美味いかどうかわからないが、そのためには食材でもレシピでも
怪しい部分が少しでもあるのならそれらは使うべきではない

だいたいからして、俺が強い調子で言っているのならわかって書いている可能性があると思わないのか？
わからないのなら謙虚になるべきであり、自分に知識がないからといって訳のわからないことをボヤいてスレ汚しをし
それを他人にスルーしろというのは迷惑だ
良い料理を目指さないんならスレ違いだから書きこまないでほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/16(土) 01:23:13.51

三文字で頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/16(土) 09:11:00.45

ぬ
る
ぽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/17(日) 01:02:33.27

>>257
ガッ!

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/19(火) 00:48:32.07

試行錯誤を繰り返した結果⇒究極のマーボー完成ｗｗ
横浜から愛をこめて・・・

http://yokohama29men.blog.fc2.com/blog-entry-87.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/19(火) 00:52:41.03

続きは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/21(木) 16:56:36.57

>>256
麻
婆
豆

もう一文字くれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/21(木) 18:48:37.29

麻婆素麺を考え出したのは宇宙で俺一人

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/21(木) 21:50:25.72

素麺よりきし麺あたり使ったほうが旨そうだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/21(木) 23:46:40.77

>>262
ネタにマジレスで申し訳ないが、｢素麺｣で全文検索したら>>96がそれをすでに書いているよ　
これは俺じゃないけど、俺もレトルト麻婆でやったことあるよ

俺自身は、素麺は食感の点で、とろみのある麻婆の場合中途半端なような気がする
もともとほぐれにくいのに、とろみで余計に引っ付いて固まりになり、箸を通しても
さっとほぐれてくれないし、食べてももこもこする

でも片栗粉を使わないか、極薄いものにすればOKだと思う
ちょっと汁有り担担麺風ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/22(金) 00:51:30.93

とろみをつける前の状態でも麺には合うな
どちらも美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/22(金) 07:02:37.63

麺じゃないけど、中国湯葉の細切りをゴマ油で軽く炒め
それにかけて食べるの美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/22(金) 18:44:27.20

>>264
ソーメンにカレーがけしても同じような傾向だな
てか俺はソーメンよりビーフンがいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 06:01:02.64

初めてレトルトの麻婆豆腐の素で作ったら、予想に反して結構美味しかった。
中村屋の本格四川麻婆豆腐(190円くらい)っていうやつなんだけど、
辛さは自分にはちょっと物足りないが味や見た目は悪くない。
最初に少量の豚挽き肉と生姜、ニンニク、豆板醤を炒めたから、
完全なオリジナルの味ではないけど、自分が作るよりそれ(四川風)っぽかった…
自分で作る時は豆鼓醤、醤油も使うけど、黒(茶色)っぽい感じに仕上がらないんだよなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 07:10:05.36

レトルトとかブログにでも書いてろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 08:39:15.44

>>268
> 黒(茶色)っぽい感じに仕上がらないんだよなぁ

普通の赤い豆板醤使ってない？
もしそうだったら四川のピーシェン豆板醤（何社か有り）がおすすめ
新宿中村屋のレトルトは長期熟成豆板醤が売りになっているから多分これ使ってるよ

あとレトルトに、別個に香味野菜や豆板醤を炒めて足すの極めて賛成

最近のレトルトは味は良いんだが、どうしても不足するのが香り
調合済みのソースを炒めて引き出そうとしても、焦げてしまう
加えて、辛さは控え目の万人向きで、辛くて良い人には物足りない　（例外　>>225）

初回からやってしまうと、本来どの程度のものかわからなくなってしまうという問題があるが
自分の場合は、よほどでない限りリピート買いはしないので、作りながらの味見で評価する感じかな

>>269
最近のレトルトは侮れない
試す価値は充分にあるよ
味を覚えて自分自身でそれ以上を目指せば良いと思う

新宿中村屋のレトルトはよく知らなかったが2種類、ひとつはXO醤の入っためずらしい物

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 08:46:30.37

新宿中村屋 - シチュー、ソース類　
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/index03.html

本格四川辛さ、ほとばしる麻婆豆腐　
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/img/index03/sosu_7.jpg
> 長期熟成豆板醤、香り高い四川山椒、たっぷりの唐辛子を使ったコク深く香り高い辛さが特徴の辛口の
> 麻婆豆腐です。たっぷりの牛豚ひき肉入りで、簡便性と値ごろ感にもこだわった麻婆豆腐専用ソースです。
> 内容量 150ｇ（四川山椒0.5g別添）希望小売価格：税込 231円

本格四川コクと旨み、ひろがる麻婆豆腐
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/img/index03/sosu_6.jpg
> 長期熟成豆板醤、四川山椒、唐辛子を使った四川の味わいに、XO醤の贅沢な旨み、干し海老と
> 帆立の香り高い旨みを加えた重なり合うコク深さが特徴の中辛の、たっぷりの牛豚ひき肉入りで
> 簡便性と値ごろ感にもこだわった麻婆豆腐専用ソースです。
> 内容量 150ｇ（四川山椒0.5g別添）希望小売価格：税込 231円

上が黒パッケージの辛口で、下が赤パッケージの中辛
両方とも「四川」が入っているが、下は中辛でXO醤が入っていたりするからちょっと相応しくない
むしろそれが特徴なら広東風とも言える
どちらも価格が同じなんだが、高級なXO醤が入っているのならこちらだけ高くなってもおかしくないのだが
そうなってないところを見るとたいして入っていない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 09:21:56.55

>>270-271
食べたのは上のやつですね。
ただ、辛さに関しては期待したほどほとばしらなかったです。
家にあるのはどこのスーパーにもあるような赤い豆板醤です。
YouTubeで見た四川麻婆豆腐もピーシェン豆板醤と赤い豆板醤の両方使用してたな…
通販では買えるようなんだけど、近所では見かけないんですよね。
でも、あの色の理由が分かったのは有り難い、ありがとう。
買い物のたびにマメにチェックしてみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 20:11:12.54

この間あさイチで井桁良樹さんが「マーボー豆腐カレー」を紹介してた
材料揃ってたから作ったら、なかなかいけた
セロリと麻婆って合うよね
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/19/01.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 21:29:38.41

麻婆の定義ってなんですか？
ひき肉？辛さ？トロみ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/23(土) 21:32:31.46

しびれる辛さ（マー）と、唐辛子の辛さ（ラー）があれば、一応おｋ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/24(日) 23:59:05.62

今日、野菜マーボを作ってみた
豆腐があるはずが、よく見ると半丁パックだったので急遽変更

牛ひき肉を炒めて、ニンニク、生姜のみじん切りを投入
炒まったら端に追いやって、油を少し投入して豆板醤、豆鼓醤をそれぞれ炒めて
中華スープを投入、
ここまでは普通の麻婆豆腐と同じ
砂糖を小さじ１弱を入れて。先に水溶き片栗粉を投入してトロミを付けそこに
エノキ１パックと、ナス中1本、キュウリ１本、ズッキーニ１本を細く切って入れ煮て
コマ油を鍋肌に垂らして強火で加熱し挽きたて花椒かけて出来上がり

特別ひねったレシピではないが、やけに旨かった
少し高い国産牛挽肉を使ったおかげか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/25(月) 23:25:56.00

【楽天市場】四川青花椒：日本橋　古樹軒
ttp://item.rakuten.co.jp/kojuken/6103800/
http://image.rakuten.co.jp/kojuken/cabinet/tyomiryo/img56810393.jpg

青山椒というと日本では熟していない山椒の実のことなんだが、この写真見ると
熟して種が落ちた状態なので変だと思ったら、これは普通の花椒（紅花椒）と
種類が違う別物のようだ

そもそも青とはいってもやや青みを帯びた花椒といった感じ
香りは、清涼感が高く透明感があると書かれている

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/25(月) 23:31:05.85

調べてみたら・・・

それぞれが山椒科の別種
・紅花椒-　カホクザンショウ（華北山椒　学名：Zanthoxylum bungeanum）
・青花椒-　イヌザンショウ（犬山椒　学名：Zanthoxylum schinifolium）
・和山椒-　サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）　　　※日本で普通に使われる山椒

サンショウ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6
犬山椒とは - 植物図鑑 Weblio辞書
ttp://www.weblio.jp/content/%E7%8A%AC%E5%B1%B1%E6%A4%92
カホクザンショウ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%9B%E3%82%AF%E3%82%B6%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6
健康食品辞典 - 花椒
http://tanalog.com/taiseidrug/2012/05/12/1336776089685.html

なんと青花椒は日本にもある犬山椒の実だった
日本で名前の最初に「犬」と付く植物は味が落ちるので食材としては使うことが少ない三級品なので意外だ

和山椒は花椒と違って麻婆豆腐には合わないという人もいるようだが自分はそんなことないと密かに思っていた
今回知って、中国の青花椒が良い人は和山椒でもOKじゃないかと再び思った
強烈さは一般には花椒のほうが強いと言われるが、熟して乾燥した花椒よりもこの時期の和山椒の実のほうがよほど痺れる
そして同じく清涼感のある辛さだ

うちの庭には山椒の木がありちょうど今が収穫時期なので早いうちにまた麻婆豆腐に使ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 10:01:09.58

トマト入りマーボー豆腐?/解決！ゴハン　ＮＨＫあさイチ
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/26/03.html

山本麗子さん（料理研究家）
> みんな大好きなマーボー豆腐。今回は、夏らしくトマトをたっぷり入れたレシピを紹介します。
> 「マーボー豆腐にトマト？」と思われるかもしませんが、トマトの酸味とうまみが加わって、
> いつもとはひと味違ったさわやかなおいしさです。

トマト入りマーボー豆腐材料・４人分
・絹ごし豆腐･･･１と２分の１丁
・ミニトマト･･･３００グラム
・合いびき肉･･･２００グラム
・長ねぎ（みじん切り）･･･２分の１本

＜Ａ＞
・にんにく、しょうが（各みじん切り）、花椒（ホワジャオ）･･･各小さじ１
・赤とうがらし（小口切り）･･･３～４本
・トウバンジャン、トウチ･･･各大さじ１

＜Ｂ＞
・顆粒（かりゅう）チキンスープのもと（中国風）･･･小さじ２分の１
・湯･･･カップ１
・しょうゆ、紹興酒･･･各大さじ２
・オイスターソース･･･大さじ１

・サラダ油･･･大さじ２
・水溶きかたくり粉（かたくり粉大さじ２を同量の水で溶く）
・花椒･･･適量

作り方
1.豆腐は紙タオルに包んで耐熱皿にのせ、電子レンジ（６００ワット）に３分間かけ、３センチ角に切る。
　ミニトマトは、ヘタを取り半分に切る。Ｂは合わせておく。
2.中華鍋にサラダ油を熱してＡを炒め、香りがたったらひき肉を加え、ほぐし炒める。
3.肉の色が変わったら、合わせておいたＢを入れ、ひと煮立ちしたら豆腐・トマト・ねぎを加える。
4.（３）の豆腐が温まったら同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加える。好みで花椒をふる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 10:04:38.22

この先生は、麻婆豆腐は冬にはトロミがあったほうが良いが
夏は無くて良いと言っていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 10:08:28.57

レシピと矛盾しているような書き方になってしまったが、>>280は普通の麻婆豆腐の話ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 14:53:03.23

>>279
これ観てたけど全然美味そうに見えんかった。
麻婆豆腐にオイスターソースは無いわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 21:22:13.58

上海の麻婆じゃなかったかな？>>オイスターソース

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/26(火) 21:37:02.41

>>283
そのわりには陳麻婆豆腐がどうとか四川がどうとか、やたら四川を誇張してたからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/27(水) 16:44:17.84

トマトは入れた事ないが、辛くして酢を入れる事ならある

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/27(水) 16:53:48.08

オイスターソースは香港発祥と何度いえば

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/27(水) 17:40:24.54

>>282
録画で確認してみたがまあ微妙かも？

麻婆豆腐はちょっとしたことでゲロっぽくなる
この先生のは豆腐をわざと大きめに切って崩しているのと青物が少なすぎるのが原因
いっそのこと葉野菜ではなく、ピーマンかキュウリでも入れてしまえば、彩りが良くなって美味しそうに見えると思う

でもプチトマト麻婆ってけっこう美味い
俺は今まで何度も作っているよ

あさイチHPより
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/26/images/p40.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/27(水) 18:04:02.73

オーソドックスな四川麻婆豆腐からするとオイスターソースも、XO醤も、ナンプラーも
セロリもパクチーも邪道だろうが、新しい形の麻婆料理としてはなんでもありでいいと思う
美味しければ支持されて定着する

現在は定着している豆板醤だって昔は使われていなかった
四川風以外では定着している甜麺醤もそう
オイスターソースもXO醤も普及しだして数十年の新しいもの
オイスターソースは安いので飛躍的に普及したが、高級と言われていたXO醤だって
将来は麻婆豆腐に使うのが普通になるかもしれない

てか冷やっこに、具入りXO醤を乗せて食べるととても美味しい
これに花椒油や花椒粉をかければ冷やし麻婆豆腐になるよ

とは書いたものの>>271のはやっぱり「四川」と書いている以上おかしいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/27(水) 19:41:38.06

>>287
この先生、いつもやることなすこと雑だから見てて腹立ってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/28(木) 21:20:30.89

ここの麻婆豆腐は葉ニンニクじゃなくてネギを使っているものの（たぶん）
色の濃い熟成豆板醤を使って、油たっぷりギトギトの本格四川麻婆豆腐だな
日本でここまでやるのも珍しいんじゃないか
ちなみに足立区の店で、ぐるなび見るとランチメニューでもこれを出しているようだ

ttp://tasy.ti-da.net/e2683438.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/28(木) 23:22:26.64

うぉお美味そう。しかも伊興か、ちょっと辺鄙な場所だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/29(金) 03:29:15.82

これはネギじゃなくてニンニクの芽じゃない？
ニンニクの葉を使った油煮だしてるところなんて東京にいくらでもあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/29(金) 23:49:57.52

>>292
指摘サンクス
調べたらそう書いている記事を見つけたのでニンニクの芽（茎ニンニク）で間違いない
これだけ典型的な本格四川麻婆なのに、なんでそんなものを使うのか不思議というか、もったいない
割と安い値段でやっているからコスト的な問題かもしれないが、葉ニンニクが高いのならネギで代用できるし
茎ニンニクだと別茹でしていたとしても、豆腐の食感を味わうのにジャマになると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/29(金) 23:54:41.49

> ニンニクの葉を使った油煮だしてるところなんて東京にいくらでもあるよ

それはわかっているけど、東京の陳麻婆豆腐店だってこれほど黒っぽくてギトギトではないよ
東京でここまで凄いのは無いんじゃないの？　てかあるのなら教えてほしい

ここのは、貧しい肉体労働者のカロリーフードだった時代の麻婆豆腐の要素をよく残していると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/30(土) 11:44:24.20

油たっぷりのはあまり食べた事ないから行ってみよう。
伊興ならそこそこ近い。

ピーシェン豆板醤もスーパーで発見した。
富士食品の黒豆板醤というやつだった。
今度買ってみる。

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】