【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:28:30.60

前スレより転載
「基礎知識（のつもり）」

麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。

本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれるように
なってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。

・麻婆茄子　　魚香茄子（ユーシャンチェズ）
・麻婆春雨　　肉末粉絲（ロウモーフェンスー）

マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:36:41.40

（参考レシピ）

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
　麻婆豆腐の作り方/レシピ　　
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
　陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
　魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
　粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html

本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

クックパッド　投稿レシピ集　ttp://cookpad.com/
　麻婆のレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
　マーボのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
　マーボーのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:38:13.77

（後継新スレ立てに際して）

中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。

　麻婆（マーボ）　　：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
　麻辣（マーラー）　：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
　　　　　　　　　　　・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
　　　　　　　　　　　・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ

このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。

このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。

市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。

どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:44:36.47

麻婆料理によく使うと思われる食材（前スレのものに追記）

〔主　材〕　豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜など

〔肉　類〕　牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など
　　　　　　　（麻婆豆腐が最初に作られた頃は羊肉だったが、現在の中国では牛肉が一般的、それに対して日本では
　　　　　　　豚肉や牛豚の合挽き肉も使われることが多い。）

〔葉野菜〕　ネギ、ニラ、葉ニンニクなど
　　　　　　　（本場の四川麻婆豆腐では、ネギを使わず葉ニンニクを使う。葉ニンニクは、球根である通常のニンニクを
　　　　　　　植えて生えてくるもので見かけはネギによく似ている。）

〔香辛料〕　唐辛子、花椒（ホワジャオ中国産）、山椒（日本産）、ニンニク、生姜、胡椒、泡辣椒(パオラージャオ) など
　　　　　　　（麻婆豆腐の基本は麻辣味であり、唐辛子と花椒は必須ではあるが、唐辛子は豆板醤に含まれるので
　　　　　　　使わないメニューも多い。また日本では花椒無しのレシピの方が多かったが最近は使用が増えている。
　　　　　　　泡辣椒は乳酸発酵させた唐辛子の漬物で麻婆茄子に使われる）

〔調味料〕　豆板醤、豆鼓（トウチ）、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、中国醤油、日本味噌、砂糖
　　　　　　　酒醸（チューニャン）、各社の合わせ調味料など
　　　　　　　（豆板醤は唐辛子を使えば必須ではない　本場の四川豆板醤では豆鼓が必須で甜麺醤は使われない
　　　　　　　甜麺醤やオイスターソースは広東風など他の地域での麻婆豆腐で使われる。甜麺醤は小麦で作った
　　　　　　　甘い味噌であるが、現在では味噌に大量の砂糖を加えたものがほとんどであり、日本味噌に砂糖を加えて
　　　　　　　代品としてもさほど変わらない。また醤類は小分け売りの場合独自の風味を加えていたりすることがある。
　　　　　　　酒醸は中国甘酒。）

〔だし類、補助調味料、その他〕
　　　　　　　鶏ガラスープの素、毛湯（マオタン）、旨味調味料、酒（紹興酒、日本酒など）、片栗粉
　　　　　　　辣油、花椒油など
　　　　　　　（毛湯は中国語で「鶏がらスープ」。）

〔油　類〕　サラダ油、菜種油、ゴマ油など
　　　　　　　（四川麻婆豆腐で炒め用には菜種油を使うのが標準。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:00:49.56

【ぐるなびレシピ】陳建一が教える！本場の麻婆豆腐のspテクニック！
動画　　ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
レシピ　ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

NHK「みんなのきょうの料理」
[麻婆] 料理レシピ一覧
http://www.kyounoryouri.jp/%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86/
[マーボ] 料理レシピ一覧
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_fit_search_global_top&keyword=%83%7D%81%5B%83%7B

TBS「チューボーですよ！」
2010年5月22日放送
麻婆豆腐　ゲスト：菅野美穂
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20100522_recipe.html
2008年4月19日放送
麻婆飯　ゲスト：山本モナ
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20080419_recipe.html
2007年2月24日放送
麻婆豆腐　ゲスト：宮里聖志　宮里優作
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070224_recipe.html
2002年10月5日放送
麻婆豆腐　ゲスト：薬師丸ひろ子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20021005_recipe.html

2011年11月26日放送
麻婆茄子　ゲスト：小木茂光
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_recipe.html
2010年12月25日放送
麻婆茄子　ゲスト：バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子　ゲスト：平子理沙
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子　ゲスト：檀れい
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子　ゲスト：南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子　ゲスト：勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子　ゲスト：志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:20:58.76

「標準的な味付けの麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨」以外の市販製品　（合わせ調味料、ソースなど）

丸美屋　ttp://www.marumiya.co.jp/product/index.html
・麻婆担々豆腐の素（New)

・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し（製造中止？）

ニッポンハム　ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/
・酸辣麻婆豆腐（New)
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ（製造中止？）

グリコ　ttp://gk.glico.jp/product/search.jsp
・麻婆玉子

マロニー　ttp://www.malony.co.jp/product/index.html
・麻婆マロニー（製造中止？）

ハウス食品　ttp://housefoods.jp/products/catalog/
・沖縄麻婆豆腐
・マーボーカレー（製造中止？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:25:56.82

麻婆豆腐の二つの陳さん

１．発案者

陳森富の妻劉氏　通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営　
現在では日本にも数箇所支店がある

陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP　日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店（日本の支店　現在8店舗）HP　（迫力のある動画は必見！）
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店　店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828

２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子　

陳建民：故人、昭和27年来日　NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91

考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係無し
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった。
息子の料理の鉄人・陳建一のレシピもこの流れを汲む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:36:28.67

大発見！マーボー豆腐　激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913　（2006年09月13日放送　HPリンク切れ）
ttp://web.archive.org/web/20100210180433/http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913

テーマ「そこそこ味からの脱出」　要旨

１．挽き肉は、肉から出る油が透明になるまでしっかり炒める　=>　味にコクが出る
２．水溶き片栗粉を投入したあとはすぐ火を止めないで、しっかりと煮る　=>　デンプンの糊化がしっかり進みなめらかな食感になる
３．仕上げ時に鍋肌に油を大さじ1～3を回して強火で煮る　=>　豆腐が100℃以上になりプルンプルンの食感になる

新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2～3人分） : ためしてガッテン - NHK

上記のレシピだと大さじ７（105cc）もの油を使うが、多すぎるということで少なくしたバージョン

番組内容（PDFファイル）
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/recipe/R20070214_01.pdf
レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:38:57.09

初回分　ガッテン流マーボー豆腐（2～3人分）のレシピ　（閲覧終了のため転載）
油の使用は多いがこちらのほうが本格派

[材　料]
・油　大さじ7
・豚ひき肉　100グラム
・トウバンジャン　大さじ1と2分の1
・テンメンジャン　大さじ1と3分の1
・鶏がらスープ　60ミリリットル
・絹豆腐（1センチ角）　1丁
・酒　大さじ1強
・しょうゆ　大さじ1と2分の1
・（お好みで）花サンショウ（ほあじゃお）　小さじ3分の2
・水溶き片栗粉（片栗粉大さじ2を水大さじ2で溶いたもの）
・ねぎみじん切り　大3

[作り方]
1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3.トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
4.鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5.お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
6.花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7.ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。

[まとめ]
1.肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2.スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3.水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 02:21:18.90

TBS　世界ウルルン滞在記　2006年10月15日放送　
「しびれる旨さ！四川・本当の麻婆豆腐に・・・加藤雅也が出会った」

　麻婆豆腐の元祖・四川省成都市の陳麻婆豆腐店厨房に世界で初めてカメラが入った
　俳優の加藤雅也が修行

本場の店の調理を映像で見れるので非常に参考になります
これの動画は分割したものが現在いくつかの動画サイトで閲覧可能
Googleビデオなどで「加藤雅也麻婆豆腐」で検索

Google ビデオ
ttp://www.google.com/videohp?hl=ja
動画検索　中国SOKU
ttp://www.soku.com/

>>6の追加
（動画）　【ぐるなびレシピ】陳建一が教える！

麻婆豆腐【調理のポイントPart1】
ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart2】
ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart3】
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 02:35:56.12

乙
テンプレ丁寧でいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 06:44:47.41

>>1乙
テンプレありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 11:09:51.58

>>5
豆豉な
太鼓の鼓とちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 14:28:59.18

セロリを入れたらおいしかった
途中からはお酢入れるのもおいしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 22:04:15.00

>>15
セロリを入れるとはちょっとたまげたが、どういう形状にするの？　火の通し具合は？
豆腐も入るの？
入るなら固いセロリはバランスが悪いようにも思えるけど、餡スープの少ないチャンプルー風かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:55:46.24

不味そうに見えてほんまに不味い麻婆豆腐@横浜中華街ｗ
http://ameblo.jp/eibunn/entry-10486972784.html
http://stat.ameba.jp/user_images/20100320/22/eibunn/b6/1a/j/o0800106710459720554.jpg

都内にもいくつかある店みたいだけど、これならオレが作ったほうがウマイｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:59:39.32

お子様ランチなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 13:04:43.60

そこで17に課題だ
子供連れ家族客、とくに小学生にウケる麻婆豆腐を開発してくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 19:05:15.76

>>19
その答えが丸美屋じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:45:03.53

どう不味いのか知りたいなｗ
見るからに辛そうじゃないけどｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:58:10.73

広東風だね
柔らかい絹豆腐使用でスープ多め
色からすると、メインの味付けはオイスターソースで、辛さはあまりないみたいだ
ガツンとした四川風とは対極にあるね
これを期待してた人間だとがっかりするだろうな

こういうスタイルの麻婆豆腐は豆腐のカドは重要だと思う
いびつだとまずく見えてしまう
それと青ネギをトッピングしておけば豆腐の崩れは気になりにくくなるし
色合いも良くなってまずそうには見えないと思うんだが・・・
単品で1200円とはいい値段だねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:17:55.82

若槻千夏の「マーボー豆腐は飲み物です」っておそらくこんなスープっぽい広東風だろうな
しっかりとした豆腐、汁少なめ、激辛の四川風だとこうはいかない
麻婆豆腐は四川発祥でも、日本の中華料理屋は広東料理系が多いからね

ところで絹豆腐を使うのなら、手抜きかもしれないが水溶き片栗粉で固めたあとに
投入したほうが崩れなくて楽だと思う
そのぶん煮る時間を長くしておけば味はそんなには変わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:48:20.56

熱い煮込み料理である麻婆豆腐をガラスの器にもってある時点でアウトだな

ガラスの器は清涼感を出す物だから冷たい料理を盛るのが一般的だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 15:26:46.11

>>19
よし
食べ終わるとアンパンマンかドラえもんの大きな顔が現れるお皿を使おう
表情のバリエーションを作っておけばリピート注文につながるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 19:36:30.85

麻婆豆腐好きだけど
自分で作る場合は結構材料集めるのが大変なんでどうしても麻婆豆腐の素に頼ってしまうな
以前住んでた所のスーパーに売ってたのが美味しかったんだが
引っ越してスーパー変わったらどれだったか分からなくなったｗ
丸美屋じゃない事は確認したんだけど

一度一から作ってみるかな
失敗したらトウチとかホワジヤオとか2度と使い道無くなりそうだけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 20:28:05.27

きちんとつくればそれは無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 13:14:45.42

同意
それと材料はほかの料理にも使えるよ。

花椒は、市販の素には付いていないか、付いてても
少量だから、好きなら絶対使うと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 23:32:00.61

陳麻婆豆腐店本店の専用の器
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg

グロくて趣味が悪いと思っていたが、写真をよく見ると陳婆さんがゴトクになって
器は微妙に空中に浮いているから冷めにくいだろうな
これをパクったら子供受けしそうな皿が作れそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/15(木) 21:08:22.75

豆鼓って塩辛くても意外にビターチョコレート味だね
焼いた食パンに合いそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 18:04:41.93

>>30
>>14

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:36:35.90

いちいち初心者乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:41:50.29

>>29
考えたら、まあ夏の食いものだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 23:55:01.33

いや冬の食べ物でもあると思うが・・・
てか年中OK

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 08:45:06.06

トウチあるいはトウチ醤はまだ使ったことがないな
麻婆豆腐、というか中華料理は奥が深い…
今度探してみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:22:17.92

味の決めてはトウチ醤やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:41:16.97

麻婆豆腐は作るのも食べるのも好きだが、
酢豚は調理が苦手
あん（タレ）の配合がイマイチつかめない

スレ違いだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:28:08.86

昔、テンメン醤なるものを初めて知った時は、
事情知らずの大喜びでスーパーに並んでる日本製のやつを買ってたものだが（我ながらかわいいとは思うが）、
そういう製品は本物のテンメン醤とは別物だと知って今では全然使わなくなった
といっても本物のテンメン醤はまだ味わった事がないから多少生意気ではあるが
まあどっちにしろ今のレシピにテンメン醤は使わないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:30:48.73

アホや

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:35:56.14

考えてみると「豆板醤」も正しくは「豆瓣醤」なんだけど、前スレからしつこく「豆鼓」が間違いだと
言っている人間はわかっていないからこんな片手落ちの指摘をするんだろうな

どうあれ日本では代字の「豆鼓」が広く普及していてNHKを含む全ての料理番組では
こちらを使っているし、ネットでも文字化けを嫌ってたいていがこれだ
またトクホの労働厚生省の文章でも「豆鼓」が使われており、「豆豉（豆　豆支）」の記述は見つからない

それどころか調べてみると「豆鼓」は中国の国家機関を含めてけっこう使われているようだ
本文では本来の「豆豉（豆　豆支）」を使っていても、見出しは「豆鼓」になっているところが多い
日本と同じく一部機種での文字化けを嫌って便宜的にこうしている可能性が高い
それを考えると代字に目くじら立てても仕方ない

豆鼓――?胃、消食、防疾病　（国家体育総局）
ttp://www.sport.gov.cn/n16/n1107/n1818/n39800/166590.html
豆鼓 - 搜搜百科
ttp://baike.soso.com/v8828379.htm
豆鼓得食?价?www.jk3721.com健康网_健康?食知?
ttp://www.jk3721.com/html/jiankangyinshi/yinshizhishi/201102/21-25974.html
?防血栓食豆鼓_中?和?文化网
ttp://www.chinahexie.org.cn/a/lehuorensheng/chihe/shiliaoyingyang/2011/0927/20789.html
豆鼓-中草?-中国儿童?源网
ttp://www.tom61.com/baikequanshu/dongwuzhiwu/zhongcaoyao/2008-11-27/6800.html

ちなみに「豆豉」と入力したい場合は「豆 & # 3 5 9 1 3 ;」（すべてのスペースを消す）で可能

あと、1行目に書いた「豆瓣醤」の3文字目は厳密にはこのスレでは表示できないよく似た異体字を使用しているので念のため
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%86%AC

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:49:42.36

>>38
何をもって本物と言っているのかよくわからないが、「（砂糖を使わず）小麦を発酵させて甘味を作る」
漢字本来の意味の甜麺醤は俺は見たことがないよ
以前に中国の通販サイトも探してみたけど見つけられなかった

今は小麦味噌を使わず、八丁味噌（豆鼓と同じ豆味噌）や米味噌に砂糖を加えて作っているものも多い
小売のメーカー品は砂糖以外にも調味料を加えて味を整えてたりするがそれゆえ味が商品によって異なるよ
重量の半分ぐらいは砂糖らしいが、自分の好みの味噌に砂糖を加えればそれでも良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:13:46.38

>>40
中国語を全く分かっていないです。
豉は拼音で chi3 だけど、鼓は gu3 です。

http://en.wiktionary.org/wiki/%E8%B1%89
http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%BC%93

板や麺は同じ音の文字で代用する事は妥当であり、或いは、簡体字ではそう認識されている、
そもそも音の違う豉と鼓の間違いを、同様の代字とするのは大きな間違いです。

日本国内の、形の似た字を当てた間違いを正当とする理由がないし、
豉の表現が可能なシステムであればわざわざ間違って記載する必要はない。
また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:18:58.63

中文のってのはOCR？
日本語でも日と臼みたいな変な漢字の間違いとかあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:39.47

>>43
五筆とか、部首をキーに割り当てた入力方法からの間違いも有ると思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:42.02

皆さんはトウチを刻んで入れる？
それともトウチ醤を使う？

40 · 2012/03/18(日) 02:54:13.70

>>42
> また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
それゆえそういう指摘は間違いだと思う

ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ

それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
これなんか良い例だろう

独壇場 - ウィクショナリー日本語版
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E7%8B%AC%E5%A3%87%E5%A0%B4

前スレと同一人物だろうが、反論はもう要らないから、これからもしその表記があったら、2chでよくある意図的な
別字使用だと思って黙って読み替えてほしい
自分が正しいと思うのなら、こんなところで文句つけるよりもマスメディアや政府機関相手にやることをすすめる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 11:50:26.42

>>46
> 上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
> それゆえそういう指摘は間違いだと思う

わざと使っているというのは、貴方の思い込みに過ぎないと思われます。
私は5年以上、中国、香港で生活していましたが、同音の代字は何度も見ていますが、
発音の違う文字をわざと使うという事は見たことが無いです。
中国語が出来る人間からすれば、文字入力をした人間の無知や、勘違いであると解釈する事が自然。
これは実際に現地に居ると誰でも分かる事です。

> ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
> この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
> しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
> ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
> 現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
> それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ

他国で間違った文字を使う事が多いから、順当であるというのもおかしくないですか？
今まで、システムの都合で似たもので誤魔化して来たのは仕方が無いにせよ、
正しいものが分かっていながら、間違ったものを正しいとするのは貴方の個人的な意見に過ぎないかと。

漢字変換の都合でよく使われる「坦々麺」にも全く違和感を感じませんか？
まして、そういったことに興味のある人が集まっている掲示板だからこそ、
間違っていると分かっているなら、正しいものを使うか、
表現できないなら、カタカナを使った方が良いのではと思います。

言葉遊びも大いに結構かもしれませんが、
何故そこまで、どちらが正しいか分かっていて、正しい表記も可能なのに、
執拗に間違った表現を正当化しようとするのか理解できません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 17:24:54.68

第三者だが、なんでこんな些末な、トリビアルな事に論議が割かれてるの？
そりゃ最低限正確な情報伝達は必要だけどさ、ここは料理板だぜ？
何の食材が指し示されてるか、どの料理が話題なのか、はみんな分かってるじゃん
どれそれの食材を使うと美味しい、麻婆豆腐の調理法として妥当、旨いなら嬉しい、
あるいは逆に、あれこれの食材は麻婆豆腐には合わない場合もありまっせetc
これでいいじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/19(月) 04:59:41.64

ウチは韮たっぷり入れて辛さは四川並み油は四川より弱めです

40 · 2012/03/20(火) 23:05:56.29

>>48
すまないね
きわめてその通りなんだが、前スレから必ず言ってくるから困っているよ
自分はきちんと他人に伝わるのならどんな表記でも良いと思っている
ただし文字化けで表示できない恐れのある（現に自分のケータイで表示できない）字は避けるべきだとも思う
現状では、国内のレシピサイトや料理番組で圧倒的に使われている「豆鼓」を使いたい
もうこれ以上論争したくないが、間違った認識をしているようなのでそこははっきり言っておきたい

40 · 2012/03/20(火) 23:10:12.59

>>47
思いこみに過ぎないと言うが、そのまま言葉を返す
実際に中国で使われている例を自分が挙げているにもかかわらず具体的な反証がひとつもない
「豆鼓」をGoogleで、地域を中国、言語を中国簡体字にして検索すると100万件以上ヒットする
これは元々の文字ではなくても普通に使われているということだ

豆鼓 - Google 搜索
http://www.google.com/search?hl=zh-CN&source=hp&q=%E8%B1%86%E9%BC%93&lr=lang_zh-CN&cr=countryCN
> 找到? 1,020,000 条?果　（102万件ヒット）　

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
中国でも日本でも普通に使われているんだから、それをここで言ってみても迷惑なだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:14:16.91

うちの麻婆豆腐は青ネギとニラをたくさん入れる。豆腐1丁に対しそれぞれ一把くらい。
お店のは豆腐と挽肉だけで作ってあるけど、
家で作るときはネギニラ大量にする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:15:57.32

あと、豆腐を大根の角切りに変えても美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:19:43.35

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:25:05.36

すまない　間違えた
>>54はダブり

話を変えて、俺もニラを使うのは好き
ネギや葉ニンニクより力強い感じで、マーボの油の多さを打ち消してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:32:14.23

http://zhidao.baidu.com/question/65665845
これ見ると単なる間違いにも思えるけどな
ピンイン入力してる奴らがどうしてるのか不思議

俺は「豆豉 or トウチ」支持だけど一々指摘するほどでもない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:33:39.13

>>56
発音が違うのに中国でも意外と多く使われているのは自分も不思議
自分もそんなにこだわりがあるわけではないが、カタカナにしてしまうよりはいいかな程度
物が特定できればいいんだから、よく使われているものを使うのが無難だと思っているよ

そもそも「豆鼓」は、本来の字と違っていると文句をつけても始まらないギャル文字的なものだとも思っていた
今は中国でもそれなりに使われていることを知ったのであながちそうではないが・・・

Sanseido Word-Wise Web ［三省堂辞書サイト］ ≫ 漢字の現在：「鼓」か「豉」か
ttp://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/02/28/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E9%BC%93%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%80%8C%E8%B1%89%E3%80%8D%E3%81%8B/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:38:52.80

>>45
遅レスだが・・・
一時期は豆鼓醤を使っていたが、最近は豆鼓ばかり
めんどくさいが刻んでいる
>>5でも触れているが、豆鼓醤はたいていいろんなモノが入っていて、メーカーの味依存になってしまうのが
気になっているよ
ちなみにそのものとはニンニク、干しエビ、唐辛子、生姜、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、酢、胡麻とか・・・
配合分量にもよるがけっこう味が変わってくると思う

自分の味にこだわるのなら味の素のものが純粋な豆鼓に近いのでおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:42:42.53

調べたので貼っておくよ

◆主なメーカー製豆鼓醤の原材料

【味の素KK】商品情報｜CookDoR(中華醤調味料)　豆鼓醤
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_32
黒大豆、デキストリン、食塩、酒精
> トウチ本来の味を楽しめるように、食塩以外の調味料は一切加えずに作った本格トウチ醤です。

李錦記　豆鼓醤（トウチジャン）
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/+/shc/0/grp/002495/cmc/00249500/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、増粘剤（加工デンプン）

【中華食材】李錦記　特選　蒜蓉豆鼓醤　２２６ｇ瓶★
http://shop.gnavi.co.jp/tenshin/18-043/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、でん粉

豆鼓醤（トウチジャン）聘珍樓　調理料シリーズ
http://heichin-shoppers.jp/shopdetail/011000000001/
豆鼓醤、落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他

ユウキ食品　豆鼓醤(トウチジャン)　130G
http://will-mall.jp/search/product_detail/product_id/7055
トウチ、にんにく、醤油、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタン、加工でん粉)

中華調味料＞激辛　朝天辣醤
http://www.ctrading.co.jp/choukyu/3_1.html
唐辛子、大豆油、醤油、山椒、ゴマ、しょうが、発酵黒豆、砂糖、調味料（アミノ酸など）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:48:38.04

すまない
一番最後は豆鼓成分は入っていても豆鼓醤じゃなかったので取り消し

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:53:01.89

見てみたら鼓を使うのも1/5くらいあるんだな。

“豆豉”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%F4%F9%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1091
找到相关结果约10,500,000个

“豆鼓”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%B9%C4%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1244
找到相关结果约2,030,000个

ID:lLwbwyVk0 必死すぎるから突かれるんだよ、流せよｗ

45 · 2012/03/21(水) 03:01:27.00

>>58-59
ありがとうございます。
分かりやすくて助かります

なるほど…ユウキ食品には期待してたんですが…
純粋な豆鼓がやっぱりベストのようですね
あるいは味の素のものを探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 07:04:43.70

純粋な花椒もなかなか手に入らないな
S&Bから出てる花椒塩だっけや
塩がはいった奴しか売ってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 09:11:44.42

ホールの袋入りは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 14:38:16.38

スーパーの中華系の調味料のスペースに有るけどね>花椒＆トウチ
あと、業務用スーパーなんかにもよく置いてある
業務用スーパーは下記のスレのリンクを参照
【業務用スーパー＆業務用食材】その７
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1269674836/

無けりゃ通販すればいいんじゃないかな？
amazonでも扱ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:10:24.89

>>59のリストに入れたかったが、ネットで見つけられなかった業務スーパーのプラビン入り900gの情報

豆鼓醤（ブランド：京醍醐味噌）　（紹介HP不明）
原材料：黒豆、大豆、米、塩、香辛料、糖類、酒精

普通に手に入る豆鼓醤では量が多いこともあり、グラムあたりでダントツの最安
（中国製、輸入元の京醍醐味噌はギョムの系列会社）
これが野菜室に眠っていたので、最近使っている陽江豆鼓と比較してみた

●豆鼓（珠江橋牌　陽江豆鼓）　ttp://ctrading.co.jp/shop/37_857.html
・色は黒に近いチョコレート色
・上記豆鼓醤と比べると香ばしさやほろ苦さが強い
・上の豆鼓醤を舐めた後に口に入れるとこちらは澄んだ味に感じる
・自然な甘さ、コクで口に含むとじわしわと旨味が効いてくる（固形とペーストの違いのせいもあるかもしれない）

●豆鼓醤（京醍醐味噌）
・比べると色がやや薄く、豆鼓本来の味も薄いように感じる（普通の味噌を加えてマイルドにしている感じ）
・砂糖を加えたようなベタっとした甘さがある
・わずかに唐辛子が入っているのかピリ辛味がある
・アルコール臭がする
・原材料には書かれていないが旨味調味料っぽさが口の中に残る

グラムあたりの価格が違うのだから仕方ないかもしれないが、自分は比較してみてギョムの豆鼓醤は
安っぽい味だと思った
ちなみにどうでもいいことだが、他メーカーの豆鼓醤はラベルには本来の文字を使っているがギョムのものは「鼓」を使っている

すでに少し書いているが、まとめてみると・・・
単体の調味料のようにみえて多くの豆鼓醤は、メーカー独自に色々なものを付け加えて、豆鼓ベースの
「合わせ調味料」になってしまっている
銘柄を変えると味が変わってきてしまうが、加えられているものは麻婆豆腐を作る上で必須で使うものだったり
そうでなくても簡単に手に入るものが多いので、きちんと味をコントロールするには豆鼓単体もしくは、味の素製の
他の調味料の入らない豆鼓醤のほうが使いやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:24:13.23

>>63はパッケージのイメージが掴めていないので見つけられないんじゃないのかな？
おそらく日本で一番扱われている全粒花椒は↓これだと思う
>>64もこれのことを言っているはず

菜館　花椒（ホール）　5.5g 110円（税別）　／S&B エスビー食品株式会社
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=09943
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/09943_m.jpg

薄い袋入りで、S&Bの小瓶入り各種スパイスを扱っている店ならたいてい置いていると思う
大手スーパーならまずある
5gだからごく少量（たくさん使う人にとっては1、2回分？）だけど試してみるにはちょうど良いサイズかも

S&Bは瓶入りも発売しているが、こちらは瓶代が高いのか4gで185円（税別）
袋入りは賞味期限（（開封前）が18ヶ月だが、瓶入りは密封できるので24ヶ月ということになっている

Ｓ＆Ｂ　花椒（ホール）　4g　185円（税別）
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11571
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/11571_m.jpg

気に入ったなら大袋のものを買うとかなり安くなる　（密封度は低いので何か保存対策すること推奨）
中華街とかにある専門店か通販サイトで取り扱っているが、通販で送料がかかっても十分メリットがある
自分が時々買っているところを紹介しておくよ

アメ横大津屋
サンショ(花椒)【原型】　50ｇ　　 330円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762177/#762177
サンショ(花椒)【原型】 500ｇ　 1,550円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762176/#762176

>>65
不思議なことなんだが、たまたまかもしれないが自分の行ったことのあるギョム（10店舗ぐらい？）で
花椒を扱っているのを見たことない　（店員に尋ねてみたこともある）
他の業務用スーパーでは当然有るんだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:11:04.01

花椒はたくさん用意しておきたいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:12:50.39

花椒とかいらねーんだよ
中国かぶれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 00:49:55.36

君は要らない、それでいいさ
俺は入れたほうが好き、それで良いじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 10:41:05.50

>>67
S&Bのそのシリーズ（菜館？）は置いてないですね
かわりにYUKIのそんなシリーズが置いてあるんですが
その中にも花椒は置いてないです

ちょっと遠出してスーパーめぐりでもしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 23:55:38.25

>>71
ユウキ食品（YOUKI）の花椒はこれだね
「山椒の実（花椒）」という名前になっている

山椒の実（12ｇ）　商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/111605/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l111605.gif

あとよほどでないと取り扱っていないとは思うが大袋もある

四川花椒（300ｇ）｜商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/212318/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l212318.gif

狭い自分の経験だけで書いてしまい申し訳なかったが、大手スーパーの食材売場は
よく行っているのだがスパイス全般の取り扱いはS&Bのが多く、ユウキの花椒は正直あんまり見ないと思う
地域的なものもあるだろうね
ちなみにS&Bがスパイス全般なのに対し、ユウキブランドの商品は中華やアジアのエスニック食材に限られる
但し、ユウキは６年前にそれまでライオンの製品だったマコーミックを買収し、西洋料理のスパイスは
このブランドで発売しているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/27(火) 03:47:35.49

こんなのみっけた
スマホ用　食品サンプルデコケース　麻婆豆腐
ttp://img07.shop-pro.jp/PA01118/652/product/24576730.JPG

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 10:45:32.61

>>69
遅いレスだが……

死ねカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 22:50:45.48

固めの木綿豆腐を使った麻婆豆腐の場合、あらかじめ豆腐だけ塩茹でしておいたら
良いとはよく言われるが、これってその効果はしっかり実感できても結構めんどくさい
（自分は手抜きで電子レンジで加熱して済ませる場合が多い）

肉や醤類を炒めたあと、スープを投入し豆腐を入れて煮るわけだけど、この時蒸発分を
見越して、スープを薄めに多く入れて豆腐をしっかり煮れば結局同じことだと思うんだが
これや、電子レンジ使用ではダメな積極的な理由って何かあるだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 23:23:06.00

中華鍋で一番最初に湯をわかして塩茹でするので全然めんどくさくない

終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 00:39:32.48

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 06:49:55.64

>>76
で味や食感は変わるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 09:34:03.47

木綿豆腐はちょっとだけ水抜きをしてから使うと味(スープ)を含んで旨いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:14:38.95

ひき肉味噌漬けにして作ったらうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:51:43.27

ひとつの中間鍋で作るのなら、最初に豆腐を塩茹ですると
次に投入する頃には冷えてしまうんだが、それでもやる価値有るのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 20:44:53.27

意味がわからないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:13:23.82

木綿豆腐は湯通しすると食感がまるで変わる。絹じゃないと駄目だって人
も納得すると思う。木綿のザラザラ感が無くなって締まった絹みたいになる。
俺は絹ごし一辺倒だけど、マーボは木綿を湯通しして作るのも悪くないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:17:10.09

>>81
問題ない
どうせ普段冷たい豆腐ぶち込んでるんだし
ちょっと冷めたってどってことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/30(金) 18:14:55.55

>>79
水抜きってなに？
オモシ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 08:07:03.40

>>85
皿やザルに20～30分くらい放置するだけ
肉豆腐なんかは味がよく染みていいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 09:27:54.10

豆腐も豆腐屋の絹とスーパーの市販の絹とまったく違うよね
豆腐屋の絹は市販の木綿かと思うぐらい弾力ある

中華材料はデパ地下いくと割とあるよ。あとは外国食品を扱う、カルディ、正常石井にも結構あった気がする。
自分は花椒、ラー油、豆チで作るのが好きだな
油で花椒をじっくり炒めて取り出し、そこに薬味、豆板醤、豆チ、一味唐辛子をいれる。
取り出した花椒は後から刻んでいれる。

話はまったくかわるが、レトルトの麻婆の素だとみんなどれが好き？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 23:37:26.83

豆腐の選び方や処置は重要だよね　ｻﾝｸｽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 19:54:27.63

麻婆豆腐を作る途中の過程の肉そぼろができる時点で、
まぜそばや和え麺(汁なし担々麺)のような物ができそうなんだが上手くいかない。
じゃじゃ麺のような肉味噌とは違う感じで作りたいんだけどなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:16:02.77

麻婆豆腐の途中のあれがきちんとしたザージャン
逆に肉そぼろになっちゃうと炒め過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:38:22.11

足りないのは芽菜 or 搾菜じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:50:15.14

ザーサイ刻んで、あと松の実だね
じゃじゃ麺と違って麺の下に黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作ったタレが入ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:32:30.85

>>89
麻婆豆腐はあくまで豆腐料理であって肉は助演的存在
日本ではけっこう多めに挽き肉を使ってダブル主演になっていることも多いが
中国の麻婆豆腐は後がけのトッピングに過ぎないこともあるし、使用量も豆腐一丁（300～400g程度）
に対し100g以下であり、50gしか使わないレシピも多い

>>90
何をもって「ザージャン（炸醤）」、「肉そぼろ」と呼んでいるのか知らないが
一般的には「肉味噌」も含めて、それぞれに特化した特徴があったとしても広い意味では
どれも同じものを指すのでは？
基本的には挽き肉を味噌（甜麺醤とかの中国味噌を含む）と炒めたものだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:47:19.79

前スレで麻婆豆腐に「炸醤」は使うのはおかしいと言っていた中国人がいて
調べてみると確かに四川料理では言葉としては使わないことが多いことを知ったが
それでも実質的に北京料理とかで使われる「炸醤」と変わらないし
日本の麻婆麻婆レシピでは割とよく使われている

ちなみにこの人は「肉燥」か「肉末」が正しいと言っていた　（前スレ645）
調べてみると「肉燥」はあまり使われていないようだし、「肉末」は肉味噌というより
素材としての挽き肉を表すことが多いから、必ずしも適切とは言えない　（前スレ649-661）

呼び方について統一しようとするといつまでも結論が出ない
その仕様がきちんと他人に伝わるのならそれぞれが好きなものを使えば良いと思う
もし意味にゆらぎのある２つのものを別扱いするのならその違いを詳しく書いてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 23:26:51.15

じゃじゃ麺の肉味噌は結構味噌多めでゆるい
それに対して肉そぼろって言ってるからかなりパラパラなんじゃないかな？と思ったわけよ

89 · 2012/04/02(月) 20:11:51.31

みなさんアドバイス等有り難うございます。
専門用語が分からず肉そぼろと書いてすみません。
じゃじゃ麺ぽくないと書いたのは、ゆるくて重い感じじゃなくて、
タレと和えた麺に肉そぼろみたいなのを加えてドライな感じにしてみたかったからです。
タレは黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作るんですね。トライしてみます。
豆腐を入れる前のスープ状態では汁麺になっちゃうし(これも好きだけど)
肉そぼろだけでは味も薄く麺とも馴染まず困っておりました。
夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:06:29.88

>>96
ジャージャー麺の挽き肉はソースに一体だけど、担担麺のは別調理の後載せトッピングなんだから
どうにでもなるんじゃないの？
担担麺の肉味噌の基本は甜麺醤（味噌＋砂糖）だけど、ドライな感じにするのなら塩や醤油、
それと少なめの砂糖やみりんとかで味付けすれば良いと思うよ
自分は、味のアクセントになるトッピングだからこってり甘辛く重いのを少なめに載せるのが好きだけどね

（調理の特徴）
・麻婆豆腐　　醤類や香味野菜を炒めて美味しさを油に引き出す
・担担麺　　調味料をブレンドして、トッピングを載せて終わり　（麺は茹でておく）

もともと担担麺は、天秤棒に七輪、鍋、食材などを吊るした行商が最小限の道具で作った簡単な料理
炒めることは受注時にはやらず、肉味噌（炸醤）はあらかじめつくったものを持ち歩いていた
あらかじめ作っておいた炸醤を使うやり方は今の中国でもけっこうあるようで、これは冷蔵庫のない時代に
傷みやすい生挽き肉に早めに火を通してしまおうということの名残り
麻婆豆腐でもこれがよくあるが、たとえ肉を炒めなくても他の食材をしっかりと炒めている
麻婆豆腐と担担麺は味に近いものがあっても、調理手法的には別物だからあんまり関連して考えないほうが
良いんじゃないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:15:40.75

> 夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

本場四川の担担麺はかんすいを使っていない白い小麦麺だからこれのことだろうね

（蛇足のコメント）
１．担担麺について調べてみたが、これの起源は1841年頃ということだから麻婆豆腐より少し古いだけの
　　比較的新しい料理だった
２．四川の担担麺は汁無しだが、日本のように汁有りにしてしまうと行商だと湯沸しが大変だし（要七輪2台？）
　　水も持ち歩くことになり、かなりの手間だからそういう形にならなかったんだろうと推測できる
３．他の人が書いているが、担担麺にザーサイや松の実などを使うと味が広がって美味しいね
　　自分のおすすめは炒って砕いたピーナッツだけど、これも四川でよく使っているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/07(土) 11:40:29.25

麻婆丼、麻婆麺（麻婆ラーメン）は日本発
今は中国に逆輸入されているが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 07:44:17.01

中華麺に麻婆豆腐をかけただけでも旨いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 08:10:31.18

そらそうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 10:25:42.93

たまたま見つけた中国サイトの麻婆麺の写真
限りなく豆腐入り担担麺のくせして麻婆麺ｗ
「日式」と書いてあるから日本のお店のメニューなんだろう

豚骨麻婆面
ttp://photo.ooopic.com/photo_1010758.html
ttp://pic2.ooopic.com/01/01/07/58bOOOPIC8a.jpg

麻婆麺とは、麻婆豆腐が麺の上にかかっているもの
スープの方は何味でもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 12:43:24.81

>>102
豆腐入り坦々麺と麻婆麺の区別ってどこでつけるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 13:55:13.82

その担々麺自体が日式

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 14:05:06.16

麻婆豆腐もいまや日本人用にチューンされてるから
区別なんてとくにつける必要も無いってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 23:59:05.02

>>103
半分ネタで書いたんだが、マジレスしてみると・・・

両者の作り方の違いは>>97
ソース（スープ）の色を比べてみると、ラー油（成分）の赤やオレンジ色を除くと
麻婆豆腐の色は醤類や唐辛子の色のチョコレート色や暗赤色
担担麺の色は、胡麻から作った芝麻醤（チーマージャン）の黄土色
芝麻醤は麻婆豆腐には使わない
あと麻婆豆腐は片栗粉でしっかりトロミをつける場合が多いが写真はそうなっていない

以上のことから麻婆麺ではなく担担麺だと判断したよ

>>104が書いているとおり汁有りだから写真は日本式担担麺
中国でこれを麻婆麺としてしまうのは中国人同士だったら多分ありえないが
日本式ということで受け入れているんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/09(月) 07:49:44.71

ああ、ビリビリに辛い担々麺が無性に食いてえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 11:50:43.84

切った豆腐をザルに上げて水切りしておくのもアリみたいだな
余分な水分はいらないかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 23:58:56.83

どういう麻婆豆腐にしたいかで豆腐の種類や処置の仕方が変わってくるよ
豆腐の存在感を高めたければ、種類はもちろん木綿豆腐
更に高めるには焼き豆腐、沖縄の島豆腐を使う（どちらも木綿豆腐の一種）
処置は重しを使って水切りするとか、電子レンジで加熱しながら水切りするとか

重しは絶対良くないというプロもいるようだけど、それも好みの問題だと思う
邪道と言われるだろうが、厚揚を使うのもこれまた美味しい

柔らかい方は、汲み出し豆腐（＝おぼろ豆腐）を使えば良い
極端に柔らかく仕上げた場合は中国名では、麻婆豆花
麻婆豆腐の起源の時はこれを使っていたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 07:38:39.16

中国にあるラーメン店「琦玉拉面」の麻婆ラーメン「琦玉麻婆面」
ttp://www.52youxuan.com/tg-37.html
ttp://www.52youxuan.com/Public/upload/goods/big/201111/4eb68cca3f5cd.jpg

そのスープの色と、ワカメが入っているところから、どう見ても味噌汁風麻婆ラーメン
こんな日本にないものを日本の風味だと言われても困ってしまうよ
記事が的を射ていないのワロタｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 11:13:42.41

麻婆丼にするときは木綿を使った方がおいしくなる
とおれは信じてるが世間はどう思うんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 10:40:25.43

皿に盛ると麻婆ライス
ttp://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ba/72/ktsuka02/folder/996525/img_996525_30009534_0?1328833613.jpg

>>111
ドンブリに限らず、主役の豆腐は存在感があったほうが良いと思うから、作るときはたいてい木綿豆腐だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 11:18:18.79

「麻婆サンド」なんて無いかなと思って探してみたらいくつかそれらしきものが有った

お豆腐と麻婆ご飯のサンドイッチ: 野菜もりもり　地道にお弁当
ttp://shintakenaka.seesaa.net/article/203667552.html
ttp://shintakenaka.up.seesaa.net/shinbaa%2020059880%203.JPG

パンではなくて豆腐でサンドし、卵液に浸けて焼いたピカタ
中身は“丸美屋麻婆豆腐の素辛口” を混ぜ込んだご飯とのこと
豆腐の淡白さを考えると写真ではちょっと味が薄そうにも見えるが、逆転の発想が面白い

その他にこんなものも

マーボー納豆チーズホットサンドのレシピ・作り方 | E・レシピ
ttp://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953.html
ttp://image.recipe.woman.excite.co.jp/recipe/4/1/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953/8153a2f2824970b8fe2a9427004885e1.jpeg

麻婆茄子サンド | さちぶーの眼線
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/1392.html
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/timg/middle_1218293532.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 16:38:25.66

>>112
豆腐は木綿を使うが、必ずしも主役ではないと思うよ。
淡白で味を染み込ませるものならかわりは何でもいいわけで、うどんとかご飯とかでもOKでは？
麻婆茄子や麻婆春雨がいい例

あくまでも主役は挽肉だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 19:47:44.71

絹や水切りもしくは下湯でしてない木綿だと水分が汁に溶け込むからおいしくない
麻婆の味は角を立てるべきであってまろやかにするべきものではないと思う
あと木綿＝硬いってイメージが強いのかもしれないけど下湯ですればプルプルに仕上がります

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 20:16:18.86

>>115
下茹でしても水切りしても味の違いがわからなかったので
もうそのまま使ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 22:29:30.53

>>116
下茹で一番変化するのは食感じゃなかったかな
それも変わらないなら、何もしなくていいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 18:56:19.03

マルミヤのは中辛と辛口どっちがおいしいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 22:10:24.66

手作りがおいしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 22:34:02.30

ベランダで葉にんにくつくった。そんなに大きく育ってないが、30cmくらいになったので収穫して麻婆豆腐につかってみた。
なかなかいいね。しゃきしゃきピリリとしてて微かな甘味がある。
辣効かせるとそれがアクセントになって面白い

ところで葉にんにくは冬が旬ってことだけど、にんにく植えるだけで勝手に出てくるし別に一年中収穫できそうに思うんだが如何？
高知とか沖縄の人いたら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/15(日) 03:06:20.08

葉にんにくって育てられるんだ！
植物栽培とか苦手だけど、やってみようかなあ
あと香菜も育てたい
麻婆にも香菜どっさり載せたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 17:56:59.88

>>118
中辛

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 23:36:18.07

花椒辣醤（麻辣醤）買ってみたけどなかなかよいね
トウチと豆板醤と花椒いれる手間をこれ一つでまかなえる優れものだ
自分は上記入れるのもう習慣になってるんで
麻婆豆腐では香りの補強にちょい足しする程度だけど
時間がなかったりもっと手軽に作りたいって人にお勧めしたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 23:42:44.54

>>114
> あくまでも主役は挽肉だと思う

レスが遅くなったが・・・
美味しければなんでもいいとは思うんだが、主役は何かと尋ねられたら麻婆豆腐の場合は豆腐、
麻婆茄子の場合は茄子というのは譲れない
麻婆豆腐は豆腐料理であり肉料理には分類されず、肉はあくまで脇役
これは中国レシピにおいて肉は少量しか使わないことや、トッピングに過ぎないことがあることからみてもわかる

但し、これは麻婆丼や麻婆ライス（ともに日本発祥?）にすることによって曖昧になってくるというのはある
豆腐（麻婆豆腐の場合）を美味しくするソースを拡大して同じ器のなかの白飯にも適用しようというもの
無味に近い白飯をたくさん食べようとするとやはりそれを牽引するのは肉ということになる
それゆえこれらの肉の使用量は多くなることが多い

だが麻婆料理で肉以外の目立った具材のないキーマカレーのようなものは存在しない
これは主役不在では料理が成り立たないからだと思うんだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:00:01.33

>>120
それをいうとネギも旬は冬
甘みが増すんじゃないかな
けどどちらも年中使えるんだからあまり気にしなくていいと思う
四川では麻婆豆腐にはネギではなく葉ニンニクを使うけどあれって味への強いこだわりというより
葉ニンニクが普通にたくさんあるからみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:18:27.98

>>118
同じメーカーで同じシリーズなら大きな違いは辛さだけでこれは好みの問題じゃないかな
レトルトの合わせ調味料はどうしても香りが弱くなるが、中辛に自分で唐辛子を加えて
より香り高い辛口も作れるよ
お玉に油と唐辛子粉（一味でもOK）を入れて火にかけ辣油を作り、それを加えればいい

丸美屋にはより高級な七味芳香シリーズの麻婆豆腐（中辛、辛口）や
期間限定のプレミアム麻婆豆腐の素（中辛のみ）もあるよ

自分はまだどれもまだ未体験
プレミアムはぜひ試してみたいが売っているの見たこと無い

中華：七味芳香シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/index.html
プレミアム麻婆豆腐の素｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/premium_mabotofu/

どちらも従来の日本の麻婆豆腐ではおろそかにされている麻味（花椒）を重視しているようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:23:20.27

>>124
麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨に共通するのは何か？

豆腐を一番おいしく食べるなら麻婆豆腐でなくてもいいわけでジャージャン豆腐とかもある
豆腐が少々まずくても食えるが、肉味噌がまずくては食えない

124は理屈がありそうでただ単に個人的な思い込みにすぎない
味を決定するのは肉味噌の部分
いわゆる北方のザージャンはそれ単独で飯にかけたり麺にかけたりして食ったりする
まさに麻婆の核心の部分

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:45:23.07

バカだな、主役は麻婆豆腐を口に運ぶ
おまいら一人一人に決まってるだろ…？（ﾄﾞﾔｯ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 01:49:06.27

>>120
高知とか沖縄の人じゃないけど
これからは行者ニンニクの季節ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 07:21:30.64

今度は逆に北海道の人かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 12:49:55.26

>>127
刺身や肉じゃがの主人公は醤油ですみたいな暴論だよね
正解は>>128だというのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 16:21:04.05

担々麺の主役はあのコシのない無かんすい麺だろうか？
いや、あの芝麻醤と辣油の効いたタレだろ
麺をそばとかうどんに変えても担々麺だけどタレを替えたら担々麺じゃない
麻婆も豆腐を春雨に替えたら麻婆春雨だけど、肉味噌を替えちゃったら麻婆じゃないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:04:23.12

せっかくきれいにまとめてくれた人がいるのに
まだやってんのかい
自分の主張が正しいって認めてもらえないと
どうしても気がすまないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:27:58.65

↑ ↑ ↑
きれいにまとめてくれた人

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:28:44.96

>>127
麻婆豆腐が肉料理ではなく豆腐料理なのは、個人の思い込みではなく世の中の定まった見解だ
肉料理だなんて思うのは認識不足
ザージャン（炸醤）は麻婆豆腐の核心なんかじゃなく、下手するとトッピングに過ぎない脇役だ
麻婆豆腐は、「美味しい油（抽出させた唐辛子やにんにくの旨味、場合によっては花椒も）」と
よく炒めた「醤ソース（旨味と塩辛味）」、そして仕上げ時に花椒を混ぜて豆腐に絡めて食べる料理だ
肉は味の要素ではこれらの次だ

肉がメインで、申し訳程度にしょぼい豆腐が入ったレトルト麻婆丼ソースとかが最近はあるが、
あれはマーボ味のキーマやミートソースみたいなもので、本来の麻婆豆腐から大きく外れる
別にこれを否定するものではないが、「麻婆豆腐とは何か」を論ずるのならもっと基本的なことを
きちんと押さえるべきだな

>>131
いろいろ言うくせにきちんと作ったこと無いんだなｗ
担担麺でも肉味噌（炸醤）はトッピングに過ぎない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 19:03:41.89

>>1からざっと読んでみたけど、一日に何度も長文を書いてる奴がウザいな
たぶん、同じ人物なんだろうけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 21:21:30.04

>>135
残念ながらその一番の核である「美味しい油」は肉をじっくり炒めることで抽出してるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/18(水) 08:45:24.97

このスレで1人がんばってる奴、なんかいつもピント外れで笑えるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/18(水) 19:29:48.81

スルーしてあげる優しさはないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/19(木) 16:20:39.92

肉なし麻婆豆腐よく作るけど、結構オススメよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/19(木) 19:56:55.01

なんかコクがなさそうな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/26(木) 19:07:22.76

日本では麻婆豆腐はメイン扱いだら、肉は必要
異論は認めん

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/26(木) 23:53:16.75

それはオマエの思い込み

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 20:32:04.34

だよな
そもそもあの分量で肉が主役なら挽き肉なんか使わない
麻婆豆腐で挽き肉を使うのは主役になってしまいやすい肉を小さくして存在感を低めるためと言える

同じ人間がわけもわからずしつこく肉が主役と言い続けているようだが、世の中の圧倒的に多くの
麻婆豆腐レシピで肉が主役になっていないのをまず理解すべきだ

昔から支持されているレシピは気づかなくても最も美味しい黄金の分量比だ
標準的なレシピでは豆腐1丁（300～400g程度）に対し挽き肉は多くてもせいぜい150gと半分以下
中国レシピでは50gも珍しくない
俺自身は挽き肉100gぐらいが一番だと思う
200gだと明らかに多すぎでバランスが悪い
どうしても肉を主役にしたいのなら、挽き肉をもっと圧倒的に多くするか、挽き肉なんか使わないで
創作料理として肉豆腐を麻婆味で作ればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:34:24.20

じゃ肉抜きで作ってみてくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:34:39.11

自分は麻婆豆腐をこうやって作ってる。
油でみじん切りのニンニクを炒める。それに、豚肉を細切れにしたもの（150gあたり）を入れる。
しっかりいためる。（豆板醤を入れる）。肉に絡める。水を150ccくらい入れる。ひたひたになる
程度。（チキンダシ（顆粒の売っているもの））。味噌を入れる。ネギを入れる。
<甜麺醤をいれる>。（塩で味を整える。）。豆腐を切って入れる。煮て出来たら、山椒の粉を
入れて混ぜる。片栗粉を溶かしていれる。混ぜてとろみが出来たらできあがり。
　今日は豆板醤入れなかった。チキンだしも入れなかった。甜麺醤も使わなかった。
使ったのは塩麹、ケチャップ少々、普通の味噌だ。
　結局、麻婆豆腐というのは豚肉入りの豆腐入りみそ汁とろみ付け、山椒による香り付け、料理
だとおもう。チキンスープの代わりに、カツオだしを使ったこともある。香りはもんじゃ焼きの
香りになった。それはそれで美味しかった。

**146** · 2012/04/29(日) 21:43:10.50

前に作った時は、油を入れないようにしたいので、ニンニクを入れずにみじん切りの豚肉を
いためて、日本酒を入れて豚肉をコーティングしてそれを取り出す。
油は捨てる。フライパンを洗って、再度、豚肉を入れ、水を入れ、チキンスープを入れ、と
やって作った。実はその時、味噌を入れるのも忘れてしまってた。ケチャップと塩麹と醤油で
味を整えた。おいしかった。今日は最初にガーリックオイルを作った上に豚肉を入れその
油を捨てなかったから失敗だ。なんか油っぽい。カレーだと灰汁抜きで豚の脂は取れるんだけど、
麻婆豆腐はそうじゃないからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:44:33.71

長文キチガイ自演がウザすぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 22:05:02.73

>>148
気違いはおまえだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/30(月) 12:46:24.06

おやおや、自演は認めるのかねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 22:43:06.04

>>145
冷奴にネギ、醤油、ラー油などをかけると美味いが、肉無し麻婆豆腐の味はこれに近い
成り立たないとか、不味いとか思ったか？
それに、そもそも俺は肉は脇役だと言っているだけで、不要だなんて言っていない
良い脇役は主役を引き立てるから、可能なら有ったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 22:53:13.71

また支離滅裂な

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 23:18:17.53

>>146-147
我流で作って自分で美味しいと感じるのは幸せだろうが内容を読むと、悪いが俺には独りよがりの
不味そうな麻婆豆腐モドキに思えて仕方ない
｢麻婆豆腐とは？｣を語るのなら、まず、多くの人に支持されるオーソドックスで美味しいものから始めるべきだ

「灰汁抜き」とは野菜類に使う言葉、豚の脂を抜くのは「茹でこぼし」
だが、麻婆豆腐でアブラを抜く意味がわからない
残っているからといって普通は失敗にもならないが、イヤなら肉だけ茹でておけば良いだけじゃないか？
流行りの塩麹を使うのは面白いが、ケチャップは個性が強いから別の料理の味付けになってしまう
まして辣味（唐辛子や豆板醤）が全く入らないのものは麻婆豆腐とは言い難い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 23:33:18.27

もう新しい隔離スレ立ってるよ

【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/03(木) 23:56:35.43

明日つくるぞ　旨い奴

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 20:44:43.62

埼玉名物スタカレー（スタミナカレー）
ttp://www.stib.jp/stamina/img/stacurry01.jpg

カレーという名だが、カレー粉やカレー特有のスパイスは使わない
ほとんど麻婆飯の豆腐抜き状態
生まれる経緯は、麻婆ラーメン→スタミナラーメン（ほぼ、豆腐抜きの麻婆ラーメン）→スタミナカレー
スタミナラーメンの麺が品切れで客の要望でご飯がけしたのが定番メニューになったらしい

スタカレー/スタミナラーメン/さいたま観光国際協会
ttp://www.stib.jp/stamina/stacurry.shtml
埼玉が誇るB級グルメ、スタカレーを作ろう！
ttp://blogs.yahoo.co.jp/hana2002/23856050.html
スタミナラーメン (埼玉) - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3_(%E5%9F%BC%E7%8E%89)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 21:25:05.69

>>156
普通に麻婆丼作るよ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/05(土) 23:43:53.51

ケチャップ使うとエビチリ味になっちゃうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/06(日) 23:20:12.84

手織り蕎麦についているインスタントの鴨だしつゆがやけに旨いよ
あれで旨い和風マーボが作れそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/07(月) 23:21:29.36

中国の麻婆豆腐は、花椒と唐辛子の麻辣味が必須だけど日本ではそうじゃない
麻婆茄子（魚香茄子）は中国でも花椒を使わないんだが、日本式マーボの創始者・建民先生が
ゴチャマゼにしてしまったのだろうか？
味を近づけるのなら、風味は違っても花椒の代わりに日本の山椒を使ったと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/07(月) 23:29:22.23

美味しければどうでもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 00:19:30.24

それは麻婆茄子≠魚香茄子だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:26:23.65

流れ読まずに投下。
すげー麻婆豆腐好きなんだが、麻婆茄子、麻婆春雨、麻婆ラーメン以外にうまい麻婆なんちゃらって無い？
あの味を他の食材とも楽しみたい。
邪道でも創作でもいいから教えてエロい人！

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:43:07.41

麻婆牡蠣

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:49:58.11

麻婆餅

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:59:35.77

麻婆水

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 07:35:50.40

>>162
ｋｗｓｋ!

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 21:21:01.72

>>163
豆腐の代わりに使う具材では・・・

厚揚げ、高野豆腐、はんぺん、蒲鉾、つみれ、麩、白玉団子、餅、くず餅、きりたんぽ
ワンタン、落し玉子（鶏卵、うずら卵）、玉子白身のみ
タラなど白身の魚、魚白子、フカヒレ
ジャガイモ、ニョッキ（パスタ）、こんにゃく、しらたき、チーズ類　など

美味しいかどうかは別にして可能性のあるものを挙げた
俺のおすすめは厚揚げと落し玉子

また、中華系麺類（小麦麺、ビーフン、春雨など）やパスタもうまく使えば具に出来る
麺は長いままだと麻婆麺になってしまうので、折るとか短く切る

麻婆味の八宝菜で良ければあらゆる野菜が使える
これは最近丸美屋が力を入れている　　>>7

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 22:18:53.51

麻婆カレー

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/09(水) 22:35:44.16

>>168
すげー、ありがとう！
取り敢えず厚揚げと落とし玉子一緒にやってみるか…
個人的にはニョッキが新しくてwktk

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/09(水) 22:59:26.29

厚揚げはやったことがあるけど正直微妙～～だった。
焼（シャオ）のときに厚揚げだととろとろにならないためか食感がいまいちなんだよな。
同様に高野豆腐もあんまし。..

パスタは何回かやったけどgood。麻婆スパでも十分いけるが、おすすめはフジリ。
ペンネも悪くないがフジリとかカールとかのソースがらみの良いやつの方が良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/09(水) 23:37:54.62

そうか、アラビアータにする必要がなくなるわけか

**168** · 2012/05/10(木) 18:39:43.73

厚揚げの麻婆豆腐は何度もやっているが、スープ（麻婆餡）少なめならけっこう合う（というか好き）
スープ少なめで作ることが多いが、厚揚げでなくても固めの焼き豆腐や島豆腐で作ることが多い
麻婆豆腐は、食べてて単調な食べ物だと時々思うが、厚揚げだと食感も見た目もアクセントになる
また厚揚げはいろいろあり、柔らかいものは、見た目だけが厚揚げで、食感はほとんど普通の豆腐っぽいのもある
スープ多めでノド越し重視の麻婆豆腐だとあんまり合わないが、これは高野豆腐も同じ

落し玉子は別鍋で作るよりも、牛丼屋裏メニューの残業玉子のように直接スープに落として煮るのが美味い

パスタは具にするなら本来の時間より多めに茹でておくと柔らかくなり豆腐に近づいて違和感は少なくなる
主食材としてたくさん使い、アラビータ風とかにするのなら本来のアルデンテで良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/10(木) 18:42:16.51

よく茹でた車輪型パスタ（ルオーテ）、1/2に切ったプチトマト、小さめに切って茹でたブロッコリーを
モノグラムのように並べて作ったおふざけイタリアン麻婆は、見た目の奇抜さと、いろどりの良さで家族には好評だった
但し、味は普通のマーボ

次回は豆腐を使って、油をオリーブオイル、豆板醤をヨーロッパの類似のもの（ハリッサ）、鶏ガラスープを洋風コンソメ
ネギをセロリ葉に置き代えて洋風麻婆豆腐を作ってみようと考えている
そうしたらチーズ類のトッピングも合うのではないかと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/10(木) 20:37:36.42

パパーもうつらいです
次はビーフストロガノフで勘弁してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/12(土) 00:52:57.16

麻婆ビーフストロガノフとは…
チャレンジャーだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/12(土) 01:55:21.79

こんなのあった

世界のふりかけシリーズ「四川風　麻婆豆腐」
ttp://www.tamakiya.co.jp/tsumeawase/sekaino_furikake.html

作っているのは江戸中期に創業の老舗「新橋玉木屋」
ほかにグリーンカレー、ホットサルサ、イタリアントマトなど変わったふりかけがある

業界で初めて麻婆豆腐の素を開発した丸美屋はもともとはふりかけが本業だから
マーボ味のふりかけがあってもおかしくないのだが作っていない
でも、すき焼き味はあるし、カレーやハムチーズ味もあるぐらいなんだから
マーボふりかけがなんで無いんだと思うレベル

ふりかけ：ふりかけ袋入り｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/furikake/fukuro/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/13(日) 22:32:27.54

食べるラー油に肉味噌（ザージャン）と花椒粉を入れておけば手軽な麻婆醤

冷やっこや温豆腐に乗せて食べると美味い
もちろんご飯にも・・・
ニンニクも入っていたほうが良いから、ニンニク入りの食べるラー油を使うか
自分で弱火でよく炒めたものを入れるか、市販のブライドガーリックを入れるかすれば
さらに美味い

しかし、市販の食べるラー油ってどれもなんであんなに高いんだろう
いまだブームなんでどのメーカーも強気なのか？
今の価格の1/2ぐらいが適正価格だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/13(日) 23:57:51.00

>>173
>麻婆豆腐は、食べてて単調な食べ物だと時々思う

あー分かるな
栄養豊富ではあるんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/14(月) 01:23:50.29

この飽食の時代に栄養豊富なのはウィークポイント
かといってヘルシーにすると味が落ちてしまうんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/16(水) 06:06:58.77

かなり以前にも書いたが、麻婆豆腐の豆腐の代わりにおから（卯の花）を入れてよく炒ったら
美味しいマーボふりかけが出来た
花椒は挽かずにホールのまま入れたが、そうすることにより当たり外れが出来、単調さが無くなった
でんぷ（田麩）風で色があんまりきれいではないが、ここに乾燥ネギ、色の鮮やかな一味か
乾燥パプリカ、胡麻、刻み海苔を入れたら見栄えも良い本格味のマーボふりかけが出来そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/18(金) 03:28:17.13

他板でマーボー豆腐には甜麺醤入れないのが普通という話になってたんだけどそうなの？
自分は入れるのが普通だと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/18(金) 06:12:51.43

>>182
四川麻婆豆腐では使っていないことが多いが、日本のレシピ（多くは広東料理系）では使っている方が多いね

甜麺醤は、調理に使うほかに、なめ味噌としても使うから市販のものは独自にいろいろ入っているが
基本的には味噌に大量の砂糖を入れたもの
味噌は中国の特殊な味噌かというと今はそうではなく、日本の赤味噌（八丁味噌）が多いよ
本来は麦味噌を使い、麦を発酵させた甘味で作るが、今は中国ブランドのものも大豆味噌＋砂糖が多い

甜麺醤を使っていなくても、レシピに砂糖や醤油（≒赤味噌が更に発酵したもの）が入るなら
結局似たような味になる
甜麺醤の一番の効能は甘味を加えることだけど、適度な甘味は麻婆豆腐の辛味を引き立てるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/18(金) 13:45:23.44

四川の人が麻婆に甘みをつけるのは何考えてるのかまったく理解できないって言ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/18(金) 13:48:21.61

そら豆の季節。今年は豆板醤を仕込んでみた
手作り豆板醤で作る麻婆楽しみ

本場の豆板醤って小麦粉と砂糖も入れるんだな
そら豆の甘さと砂糖のあまみが唐辛子の辛さ引き立ててる感じなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/19(土) 17:29:19.61

最近はパスタソースが楽しくて、麻婆料理はもう１ヶ月くらい作ってない
いやもちろん他の中華や四川風味付けの料理はローテーションで作ってるけど
などと思って久しぶりにこのスレに遊びに来たら、>>185氏が豆板醤自作と、すごいなあ
美味しく出来るといいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/19(土) 18:09:34.29

>>186
味噌はそんなに難しくないよ
米麹、塩、元となるもの（味噌なら大豆、豆板醤なら空豆と唐辛子）を混ぜて放置するだけ
塩分濃度さえ間違わなければ腐ることもないし確実にできる

国産大豆100%の自家製味噌作って4年目だけど一度も失敗してないし、
なにより市販のより数倍おいしいのでお勧め
豆板醤も楽しみだお

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/19(土) 23:42:35.48

甘味がなかったらしょっぱさとピリ辛さばかりが全面に出てくるよ
より大人向けの味といえばそうなんだろうけど・・・
甘さベタベタ、辛さ不足でお子様向けっぽい沖縄麻婆豆腐みたいなのはやり過ぎだけど、甘さは辛さにあわせて
適度に有ったほうが良いと俺は思う
中国サイトで四川麻婆豆腐のレシピを調べると、甜麺醤を使わなくても砂糖を少量使っていることもけっこうある
辛い料理は韓国料理やタイ料理が有名だけど、どちらも大量に砂糖を使う
いずれも辛さを引き立てるために甘さが必要だと聞いたことがあるが麻婆豆腐も同じだと思う

>>184
四川人が使う四川豆板醤は普通の豆板醤に比べ甘めってのもあるよ↓

>>185
麻婆豆腐用の本場の豆板醤というと四川のピーシェン豆板醤が一番有名だが、うちにあった三明物産の
ピーシェン豆板醤のパッケージを確認したが原材料に砂糖や他の甘味成分は書かれていなかったよ
李錦記は普通のと四川豆板醤の2種類を発売しているが、ネットで確認するとこちらも四川のは砂糖を使っていない
考えるに、四川豆板醤に使う唐辛子(朝天辣椒）は甘味が多いこと、熟成期間が長いことが多いので
味がまろやかなことなどの理由で砂糖無しなんじゃないかな
豆板醤の発祥は四川省だけど、朝天辣椒を使わない地域でも同じような味にするため、それと早く熟成済みの味に
するための改善剤として砂糖が使われるようになったと思うよ

三明物産株式会社　卑県豆瓣醤（ピーシェントウバンジャン）
ttp://www.sannmei.co.jp/product/item.php?pid=27

S&B　李錦記　豆板醤 226g　　　　　350円（税別）　1グラム当たり1.54円
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11385
S&B　李錦記　四川辣豆板醤 90g　 200円（税別）　1グラム当たり2.22円
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11386
※比較すると四川豆板醤のほうが価格が4割以上高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/20(日) 00:19:04.12

>>188
レシピ次第だろうね。でも多くは砂糖が使われてるケースが多いと思うよ

例えば、中国四川省特産の?県豆板醤！　砂糖と小麦粉が入ってる
http://item.rakuten.co.jp/china-goods/cf-013/
李錦記　四川辣豆板醤に関しても「そら豆味噌」に砂糖が入っているかどうかわからないのが原材料マジックだねｗ

本来の豆板醤はそら豆に麹菌を漬けて発酵させ、味噌に仕立てるんだが、
今時の豆板醤は適当に米麹とそら豆を発酵させるようなのが多いらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/21(月) 23:07:51.71

捨て値で売られていたジャージャー麺を3袋買ったんだけど
友人と鍋したときにシメで麺だけ使ってしまい肉味噌が余ってしまった

そして気づいた「これマーボーに流用できるのでは？」と
甘めの肉味噌なのでテンメンジャン代わりに使えた
タケノコの食感がいいアクセントに

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/21(月) 23:16:11.41

>>189
指摘ありがとう
確かにそら豆味噌に入れていれば表記不要だからわからないね　すまない
ところで、教えて欲しいんだが、豆板醤はどこに保管して熟成させているの？

辛いぞ！四川省> 第五回　豆板醤のふるさと”ピーシェン”
http://item.rakuten.co.jp/kojuken/c/0000000158

四川豆板醤の作り方については、上記（何度も既出）が詳しいんだが、これを読むと、寒暖の激しい四川で野外で
甕に入れて熟成ということは四季による温度差の激しい日本も豆板醤作りに向いている気候のような気がするよ

それと、>>189のS&Bの商品ページでは賞味期限が、普通の豆板醤の36ヶ月、四川辣豆板醤が24ヶ月と
なっているけど、上のリンクでは5年物は最高級品と書かれている
商品自体はおそらく２年物と思われるがそこに賞味期限を足すと４～５年になるから、この頃には劣化して不味く
なるのではなく熟成されて美味しくなる可能性があると思う
酒で、ワインのボトル内熟成はよほどきちんと管理しないと難しいが、泡盛は普通に出来てしまうのと同じように
豆板醤も家庭レベルで簡単に熟成を出来る調味料のような気がするよ
自分自身は現状では変質を嫌って冷蔵庫で保管しているが、たまに書き混ぜてやるのなら軒先にでも
置いておいたほうが熟成が進んで美味しくなるような気がするんだけど、実際に作っている人間としてどう思う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 12:02:07.43

>>190
改めて調理したみたいだけど、市販のジャージャー麺ソースなら
ラー油を混ぜて花椒粉を散らしただけでもマーボ風になって
けっこう美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 12:45:00.45

>>191
恐らくメーカ市販品は加熱処理によって発酵が止められていると思うから、あまり意味がないかもしれない。
現地の輸入品なら常温放置で発酵が進むと思う。
ただ使う分だけ小さなビンに小分けに取り出すようにして、できるだけ触らないほうがカビないのでお勧め
大きな樽でなければ天地返し（かき混ぜ）も必要ない

たぶん本場の豆板醤は、そら豆に麹菌を繁殖させて、そのまま塩、塩蔵唐辛子、小麦粉を混ぜて発酵させてる
これは日本の八丁味噌の作り方みたいなもんで、大豆に麹を繁殖させて寝かせるのに近い。
この方法の味噌は比較的長期間発酵させるのが特徴。
そら豆をそのまま漬けてるのなら、豆が大きいのでより長期間発酵させてるのだと思う。

期間についてだけど、自分は米味噌も造っているけど、普通に外に出して発酵を進めてるよ
やっぱり時間が経つほど発酵して美味しくなる。可能なら1年以上が理想。色も全然違う。
だから加熱処理されて発酵が止められてなければ常温放置で発酵すすめるのは意味があると思う

今回作ったのはそら豆をペーストにして米麹を入れるやり方なんで日本の味噌に近い作り方
すり潰してあるので発酵が早く半年程度で食べられると思う
これは普通の味噌のように、ただ入れ物に入れて物置に常温放置してる
でもやっぱり1年以上放置したほうがより発酵が進んで美味しくなっていると思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 12:55:12.18

なんつーんだ、まとまらなくなったけど、

・有名市販品ならたぶん発酵が止められているので意味ない
・記事で最大5年製品があるのは作り方に由来していると思う
・たぶん市販品もペースト状にして作っているので、短期間でもそれなりに発酵してる状態
・本物なら放置で発酵進んで美味しくなると思う
・気に入った味になったら冷蔵庫で発酵止めるといいと思われる

こんな感じかな。スレチすまそ

**186** · 2012/05/22(火) 20:26:35.61

久しぶりに作ったよ
色んなパスタソースを（その日の材料で工夫する日もあるし）作るようになった目からすると
完全に手順がルーチンだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 20:37:04.07

>>193-194
詳しくありがとう　よくわかったよ
加熱殺菌とは思いも及ばなかった
よく考えてみると日本味噌も｢生きている｣とか謳っているものがあるけど、これに関してもデフォは
加熱殺菌なんだろうね
豆板醤がもっと人気が出たらそのうち非加熱豆板醤も差別化のため売られるかもしれないけど
それは当分ないだろうから、それからすると自家製はすごく意義がありそう

発酵食品は、ヨーグルトやキムチ、たまに納豆、テンペを作るんだが、いずれも１日から数日で作れるもの
時間のかかる味噌や豆板醤は大変なのでやろうとは全く考えていなかった
特に豆板醤の場合は美味しくするには２年以上かかると思っていたけど、豆味噌にしなければ早く作れると
知り、ハードルが低くなったのでこの際やってみようかな
沖縄の美味しい塩を使って作ってみたいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 20:40:19.55

>>195
料理ってルーチンにどうやってなるかって課程じゃないのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 22:37:12.98

>>196
始めるなら空豆の安い今だね。しかも塩麹ブームで、麹が手に入りやすい（市販品の塩麹とかはだめ）
できるまで1年かかるけど、1年ごとに1年分をまとめて作るだけなので、そんなに苦労じゃないよ

作成後の塩分量、表面ぴったりの大きさの蓋を乗せて重石をすることを気をつければまず失敗しない。
塩分量は味噌の12%前後を基準にすれば間違いないと思う。
空豆ペースト、米麹、唐辛子の合計に対しての12%。
麹は実際に作る前日に塩と混ぜて塩切りして、麹菌を殺しておくこと。
こうすると麹菌がより多く酵素を出すので、早く発酵が進む。
豆板醤程度だと消費量もすくないだろうから、ビニール袋にいれてゴムで密閉し、
容器保存ぐらいのほうがカビが生えなくていいと思う

スレチになるので、自分はこっちをよくみてるから、よければどぞ

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 23:16:53.24

茄子の季節はじまるるるるるるぅ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/23(水) 06:28:34.50

>>198
再びありがとう
ぜひ近いうちに挑戦してみるよ
これを使って麻婆豆腐を作るのを楽しみにしてる
仕込み量と、唐辛子の種類の選択に迷うよｗ

↓以前から見てたこのページが役に立ちそう
　　しょうもないと思ってたが改めて見るとけっこう詳しくてわかりやすい

豆板醤　手作り料理（男の趣肴HP）fr
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/tobanjan.htm

↓この人は四川唐辛子で作っているが、これを使うかどうか悩むところ

空豆で自家製豆板醤（トウバンジャン）を作る！ - 空腹時に見てはいけないブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/50221343.html

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】