【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/01(木) 20:14:28.79

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 15:36:50.36

葉ニンニクは回鍋肉に必須だな
キャベツで代用するのは陳回鍋肉

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:20:23.64

別に四国じゃなくても栽培できると思うから
関東でも試しに作ってみればいいのにな。
最近中華ブームだから需要ありそうなんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 20:30:27.81

たまたま麻婆豆腐たべたいなぁ

っと思って仕事中に徘徊してたらこのスレ見つけたんで豆板醤と甜麺醤と花椒買って作ってみた
意外と奥深くてはまりそう
https://i.imgur.com/uk8Frfi.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:17:40.89

>>866
陳建民とか日本人に合わせて中華を破壊した罪人だろ
担々麺を見ろよ嘆かわしい、わが国で言う「汁なし担々麺」こそが本場中華の担々麺だろ
この罪人がしでかした事は、ただのお節介でしかない
「日本人の舌に合うように･･･」じゃねぇんだよ！そんなもん求めてねーの
インド料理屋が日本人に合う味に調整してるのと同じ
「滑稽」でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:28:31.36

>>869
いいや、うまけりゃいい。それだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:33:01.57

求められたから作ったんじゃなくてそのほうが受けるから作ったんじゃないの
基本的にみんなというかより多くの人が喜ぶもの作るのが商売だろ
今は汁なし担々麺も普及してるし、なんにも滑稽じゃないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:39:39.44

>>869
四川の麻婆豆腐より旨い麻婆豆腐が食えりゃいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:44:44.62

時代が違うんだから当たり前なだけ
九州の豚骨ラーメンが殆ど東京になかったのと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 21:56:07.94

>>870
単純脳みそは生きるのが楽でいいなｗ
>>871
求められたからこそ改良したのをご存じない？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 22:25:25.78

>>874
うまけりゃいいの何が悪い？
本格四川うたってても不味かったらなんの意味もない。それだけ本格食いたきゃ四川帰れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 22:28:43.49

>>869
マジキチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 22:55:58.97

現地風のモノを問答無用に不味いとする奴多くない？

自分の食歴にあってないモノは否定する、そんな風には成りたくない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 23:04:42.06

本場至上主義というのか、

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 23:52:36.77

>>869
よくぞ言ってくれた
同意するよ
汁あり担担麺については「日本生まれの創作麺料理」と断った上で
担汁麺とでも名付けるべきだったと思うな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 11:33:16.34

陳先生の時代の日本では豆板醤とかトウチとか花椒とか手に入らなかったから
味噌や浜納豆や山椒で代用してたのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 16:24:46.46

息子はやたら四川四川って現地に戻ってるじゃないか。
先代は結局日本風にアレンジして、誰も知らなかったからヒットしただけ。
昭和のチープな遺産に過ぎない。
日本人は過大評価し過ぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 17:36:31.76

つまり英国のカレーは無価値で日本のカレーも当然無価値、
ういろうや羊羹も無価値、
がんもどきも同じく、と

いやーべんきょうになるなー（棒読み

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 18:28:26.52

中華料理と中国料理の違いもわからない白痴が騒ぐスレはここてすか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 18:32:36.06

>>869
いや日本の汁なし坦々麺もだいぶアレンジ入った坦々麺だと思うが…
というか四川の方だとそもそも坦々麺自体がメジャーな料理じゃないと聞くが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 19:29:02.40

坦々麺 (笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 21:36:28.20

成都に行ったら、坦々麺は既に下火だったでござる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 22:45:11.08

まあどうでもいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/25(水) 22:45:42.40

まあどう豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/26(木) 00:47:56.40

>>869
>>わが国で言う「汁なし担々麺」

日本人に合わせた呼び方すんなよ。ただのお節介でしかない
「我が国で言う・・」じゃんぇんだよ！そんなもん求めてねーの
まじお前罪人だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/26(木) 01:02:31.13

とりあえず坦々麺とか言ってるやつはココ来るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/26(木) 02:20:08.48

タソタソメソ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/26(木) 04:03:26.41

担々麺と言ってる人間を見下せるナニカがあるんだ？
そんなに祀り上げるんだ？

＞日本人は過大評価し過ぎ。

そだねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/27(金) 13:43:40.64

>じゃんぇんだよ！

発音おしえて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/27(金) 23:30:34.07

>>893
おちゃんちぇんって子供の頃発音したことないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 00:06:30.63

？？？？ww？？？？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 00:10:56.44

>>866
回鍋肉は野菜の指定はないよ
葉ニンニクは定番ってだけ

って流石に釣りだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 07:25:45.68

つか、中国料理スレって無いのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 07:47:29.84

>>894
煽りなのかなんなのか
その言葉はヒトとして生まれたら小学校入学までには必ず使うっていう認識でいるようだけど
検索してもでてこないぞ
大昔パタリロでまんまんちゃんあんて言葉が出てきた時と同じくらいな
文化の隔絶を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 10:23:20.58

渾身の本格四川麻婆豆腐丼
葉ニンニクでもワケギでも良いが、緑が入っていないと色的に食欲をそそらない
貧乏だから白ネギの青いところをよく炒めて入れている
https://i.imgur.com/kOIxXm2.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 11:15:51.85

白ネギじゃなくて青ネギ使えば済む話でわ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 11:36:49.11

青ネギは高いだろ、察しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 11:53:10.63

>>899
油とスープと花椒が足りなすぎ
豆腐汚すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 12:06:42.54

>>901
えっ高いの？
88円とかで売ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 12:11:34.38

>>903
そんなに安く売ってないぞ、100円以上する
だいたい白ネギの青い部分は他にはスープぐらいでしか使わないから無駄になることが多い、だからコスパいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 12:32:21.46

ところでキミたち、文旦買わないかい？
https://www.mercari.com/jp/u/580622729/

いまのところ外見は悪いけど味は良いって評価を多くもらってる
、

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 12:35:56.12

葉ネギは根っこ付きの買ってきてプランターに植えちゃったな
暖かくなると根張りもよくなってグングン成長するし、ベランダでも越冬できるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 12:48:40.98

キツイですね、白ネギしか安いのが無いって。
なので関東はうどんそばにも白ネギ入れるんですね。

百貨店で税込み99円
https://i.imgur.com/tibQuoC.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/28(土) 13:07:13.94

「おちゃんちぇん」と「じゃんぇん」は違うぞ
「んぇ」なんてどう発音するんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/29(日) 07:49:11.40

>>908
日本人なのに発音できないですか
「おでん」の最後の「ん」を発音したあとに「じぇ」というときの
「じ」を発音せずに「ぇ」だけ発音すればいいだけのことですけどね。
日本人は発音下手なのですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/29(日) 09:38:55.22

pinyinでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/30(月) 13:55:29.77

ピンインどころかアフリカかどっかの言語なんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/03(金) 15:20:48.72

>>899
おいしそう、ただ和風に見えるのはどうしてだろうと考えたら
たぶんひき肉の炒め方が甘いからだと感じた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/03(金) 15:31:04.46

器のせい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/03(金) 15:47:17.09

四川の麻婆はたしかにこういう色ではない
もっと黒味が混じる、さらにフォアジャオでやっぱり黒が目立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/03(金) 19:36:27.27

いかに焦がすかが重要
正確に言えば焦がさない寸前まで火を入れて香ばしさを食べる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 01:25:03.04

単純にピーシェン豆板醤とか豆鼓つかってないからでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 09:13:31.30

豆鼓だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 09:58:09.87

トーチってそんなに色付く？刻むのメンドーだから醤使っているけど
ピーシェン豆板醤は色味がだいぶ違うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 10:00:19.37

色がつくというより微塵切りしたものを入れるから黒っぽい粒がめにつくという感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 11:52:39.26

豆豉な

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/04(土) 14:36:09.95

>>916 >>917
違う。

豆豉だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 12:30:08.12

>>920
>>921
その話は聞き飽きた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 13:12:46.16

その文字をNGに入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 14:28:18.21

>>914
いい加減フォアジャオって言い方やめてくれ
FじゃなくてH始まりだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 14:35:45.64

それ突っ込むならHUだからフアチアオ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 14:39:17.24

トウコ、フォアジャオ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/05(日) 16:16:49.64

マーポートウフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/06(月) 12:39:14.46

>>924
アナタニホンゴオジョウズデスネ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/06(月) 14:49:57.58

トーチもなんか炙ってるみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/06(月) 22:08:56.39

なぜかジョージフォアマンが浮かんだわ
フレーザー１戦目はすごすぎるよう死なんかったな思うくらいだアレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/07(火) 09:53:33.88

こっちは平和だなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/10(金) 12:30:35.72

支那人はほんまファオジャオ好きだよな
何にでも入れるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/10(金) 12:38:40.41

お前のことも好きだぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/10(金) 13:03:57.27

いやこいつは俺のものだ
フォアジャオの次に好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/11(土) 10:41:09.68

生皮自動除去して挽いてくれる機械ほしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/11(土) 19:37:57.53

生皮とは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/11(土) 19:41:10.57

花椒の皮だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/11(土) 19:41:57.64

乾煎りしてスリバチで親の仇のようにゴリゴリやると
あれも一緒に細かくなるからべつにええ
せいぜい大さじ一杯くらいしか一度にやらないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 02:47:44.36

すり潰したものの方が風味いい？
いつもギャバンのパウダーホアジャオ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 03:35:47.99

花椒は香りが飛びやすいから、挽きたてがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 03:54:32.01

なるほど
ホール買ってみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 16:23:34.77

>>938
相当力を入れてやっても生皮だけ残る
それが喉に引っかかるので非常に困っている
ミキサーでもなぜか粉砕できなくて残る
乾煎りが足りないのかと思って焦げる寸前までやってみても
やはり残る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 17:02:30.53

ひょっとすると石臼のような荷重をかけた挽き方でないと上手くいかないのかな？
現地ではどうやっているのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/13(月) 19:33:34.96

おかしいなあ、自分は一緒に粉になるぞ、本当に恨みを込めてみたいにやるけどｗ
じゃあ、100均のお菓子こーなーでふるいを買ってきましょう
自分も最初はそうしてた→めんどいから口の中に張り付くのを我慢→もっと摺ればいけるやんけ！←今ココ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/14(火) 00:28:35.01

電動コーヒーミル買ったら？安いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/14(火) 04:09:04.30

ミキサーとそんなに違うん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/14(火) 09:23:52.36

ミキサーだと少し刃が浮いてるからな
多分その隙間に嵌るヤツがいるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/14(火) 09:31:35.28

ホールは買ったことがないからまったくの無知だが、種は取るんだね
花椒挽き方

で検索すると出てくるブログに詳しく書いてあるがものすごく手間がかかるなｗ
驚くぐらいかかるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/14(火) 16:55:30.04

市販の乾燥状態の山椒や花椒は既に皮だけになってるのも多いよね。
気にしないで種ごと使っても問題ない気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/15(水) 10:50:06.62

市販の花椒パウダーは種部分も混じっているのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/15(水) 12:53:52.94

ないだろ
てか種ごと売ってるやつ見たことないんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/15(水) 14:21:10.72

きちんと抜いて殻だけをミルしたものなのか、ふむふむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/15(水) 16:47:14.54

馬鹿ばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/17(金) 07:54:06.78

マックエンという名称で売られてるやつは種ごとだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/17(金) 08:01:20.07

試すてみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/17(金) 08:55:37.92

それを言うなら種してみようかな、だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/17(金) 22:00:03.61

中国から輸入した花椒のホールを挽いてたっぷり入れるとは手が震えてきてトリップできるんだよな
あれはＳ＆Ｂとか粉末とか花椒油では全く体験できない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/18(土) 17:58:20.66

陳建一のYou Tube動画見ると丸っこい唐辛子を乾煎りしたのとラー油をミキサーにかけたのを途中でいれてるけど市販してないよね？
ミキサーないんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/18(土) 18:22:02.19

俺が見た動画では辛みについては4種類ぐらい使っていた記憶がある
豆板醤の他になんとかジャンとか、自分のところで作っていると言っていなかったっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/18(土) 19:04:43.80

唐辛子は品種が多いからなあ
ラー油も自家製だろうし、何が入ってるかわからないし、
そのまんま真似するのはまず無理でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/18(土) 19:47:05.04

ラー油は普通の一味にねぎしょうが花椒チンピシナモンとかの香り移してるのが大体の標準じゃないの
自分もそれで自作した、ええよ　ただしごま油使わないわね普通
分量とかネットでも拾えるおもうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/19(日) 01:26:34.61

>>959
丸い唐辛子は朝天辣椒(チョウテンラージャオ)だね　尼とかで買えるよ
基本あの動画の陳レシピで作ってるけどあれはスルーして普通のラー油入れてる
それでもじゅうぶん美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/19(日) 06:30:08.51

朝天が全部丸いとか勘違いすんなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/19(日) 06:39:34.29

は？陳の動画のこと言ってるだけなんですけど
朝天が全部丸いとか一言も書いてねえし　頭悪いなこいつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/19(日) 06:52:11.31

ケンカすんなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/20(月) 00:42:45.89

これまでアマゾンで３００ｇ１４００円くらいで花椒ホール買ってたんだが
最近ずっと在庫切れで他はめっちゃ高いんだよな。
どこで仕入れたらいいんだ。