【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/01(木) 20:14:28.79

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/01(木) 20:15:14.30

こっちでした
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/01(木) 20:22:29.21

乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/01(木) 21:01:52.15

豆豉売ってねぇぞ
豆豉醤でいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/05(月) 21:00:38.98

>>1
乙。
>>4
豆豉はちょっと大きめのスーパー行けば普通に売ってるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/06(火) 13:49:15.36

不思議なことに、豆豉そのものより豆豉醤の方が広く出回っている。
最近切らしちゃったけど、田舎なんで、近所に売っていない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/07(水) 12:08:36.61

このスレ的には、豆板醤はピーシェンのやつ、ラー油は四川の唐辛子を使って自家製、
テンメンジャンも八丁味噌に砂糖加えた紛い物は駄目、ってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/09(金) 15:37:18.87

片栗粉入れ過ぎたら凄いことになってた
豆豉醤入れても新しいハーモニーがないな
砂糖が入ってるのか甘くなっちまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 07:36:26.98

丸美屋の素をベースに自作したらかなり旨くできた

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 10:42:18.67

丸美屋の素って、もちろんこれのことだよな？
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/000093.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 11:21:06.44

ゴミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 00:48:08.95

ヤマムロの陳麻婆豆腐の素以外のは食えない体になってしまっている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 03:07:59.09

素買った方が美味いのが出来るのかな？？
わざわざ素を買う理由がさっぱりわからん
カルボナーラとか麻婆豆腐は特にそう思う

一度買ってみようかな？

ミートソースやカレーみたいに、自分でやった方が美味い気がするのは俺だけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 04:13:08.93

ステマ荒らしに反応するなよ
素はスレチどころか板チ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 19:31:02.03

陳健一のレシピでは豆板醤大さじ１ってあったけど、小さじ１でも十分激辛だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 19:51:58.44

だんだん物足りなくなるw
ただし塩が強くなるので、唐辛子と花椒を＋

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 20:03:18.13

>>15
使ってる豆板醤が違うのでは無かろうか？
ＹＯＵＫＩのヤツだと、確かに小さじ一杯／一人前でも激辛だと思う。
陳健一が使ってるのは、「郫県豆瓣醬」かあるいはそれより熟成期間が長い
ものだと思われ。こいつは日本製の豆板醤より辛くないため、コイツを使う
場合は、辛みとしてラー油を加えるレシピが標準的。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 20:06:46.98

ＹＯＵＫＩのは色鮮やかだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 21:01:07.07

てか中華は分量で覚えちゃダメでしょ基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 15:29:07.25

いや、家庭料理の範囲では分量でやってもいいと思うよ。
中華屋みたいに各種調味料を小さなボウルに入れて並べているわけじゃないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 15:49:15.06

分量で覚えないで何で覚えるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 16:13:41.03

陳健一「大事なのは味見だよ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 18:35:39.25

ケンイチは濃い味が受けないのには敏感だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 18:36:50.25

最近陳さん、昆布茶がお気に入りなのかやたら昆布茶入りレシピを紹介するんだよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 18:39:00.52

日本人受けするレシピってことでしょ

昆布茶って味の素とほとんど同じ成分なんだけどね>>グルタミン酸ナトリウム

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:05:09.88

豆板醤を半分にしたらいい感じだったが片栗粉入れすぎた
花椒のスパイス用ミル潰しだと殻が残るんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:16:00.79

花椒はミルサー＆茶こしにしろって

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 14:52:13.32

茶こしか。なるほど。これはいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/28(土) 15:37:57.94

麻婆豆腐と同じ量の調味料で麻婆茄子作ったら味が濃すぎた

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/03(木) 19:02:22.95

家では欲張り麻婆と名付けて、麻婆に茄子と豆腐を入れている
うまいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/03(木) 23:12:54.66

>>30
　野菜入れると辛みが薄くなるけどね。ほかの野菜だとゴーヤ、シメジ、エリンギなんかもいける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/03(木) 23:32:35.93

キノコは合いそうだなぁ
豆腐とエリンギは良さそう
エリンギの食感も楽しめそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 00:42:30.53

これ以上書くとスレチという声が飛んできそうだからこの辺でやめるけど、
前にやった中ではズッキーニも割といけた。
ゴーヤもズッキーニもあんまり火を通しすぎないのがポイントで（好みの問題もあるけど）
こりこりした食感を残すぐらいの火の通しの方が旨いと思う。
投入タイミングとしては豆板醤・ドウチを入れて混ぜたあとぐらいに入れるぐらい。
キノコは早く入れても遅く入れても火さえ通っていればあんまり変わらない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 00:56:50.29

邪道だと言われますが
焼き豆腐で作る麻婆豆腐が大好きです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 01:06:46.24

つ　【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1331306722/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 18:13:15.44

四川：魚香茄子≠麻婆茄子：日本

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/05(土) 18:54:44.48

似たような物だよ。
細かいことを言う奴に限って、油通しすらできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/21(月) 20:32:09.33

湯通しするかわりに冷蔵庫で一晩寝かせた塩豆腐使ってみたら絶品だった
ちなみに絹ね
これはいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/22(火) 07:49:40.19

>>37
全然違うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/29(火) 09:27:55.95

>>37
全然違うけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 03:55:06.08

>>37
全然違うけど?

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 17:12:36.50

出てこいよゴルァ>>37
恥ずかしくて出てこれねえか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/05(火) 20:00:42.93

くどいよ基地害

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/06(水) 22:19:45.67

>>43
>>37乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/07(木) 18:07:19.34

比較的本格的と言われている中華料理レシピブログで
「魚香茄子＝麻婆なす」ということになっている。
よくお世話になるブログなのだが、
これはよほど嘘つきなのだろうか？
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html

このレベルになると自分では判断がつかないので、
イエスでもノーでもいいから、理由をつけて識者の説明を乞う。

ちなみに、名前が何であろうが、このレシピは旨かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/07(木) 18:58:40.11

>>45
そのサイトちょくちょく更新されてるからね
以前は麻婆なすという料理は魚香茄子と麻婆豆腐の混同から生まれた日本の中華料理と書かれていたはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/07(木) 23:42:43.86

本来魚香には泡辣椒を使い豆板醤と花椒は使わないっていくつかのサイトには書いてあるよ
豆板醤はあくまでも泡辣椒の代用とも

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/06/08(金) 15:41:10.51

>>47
泡辣椒は知らなかったよ。
唐辛子と生姜などを塩水に漬けるってやつか。
なるほど、豆板醤とは違うな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/07/08(日) 20:45:05.26

とにかく辛味の醬は中国のものを
調整に味覇入れて決め手は花椒
これでそこそこ美味しい
本場で食った陳麻婆豆腐のには足元にも及ばないけどね...あーまた成都いきてえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/07/23(月) 22:53:35.80

花椒辣醤ってのがうめーんだけど、
豆板醤＋甜麺醤＋花椒＋トウチと比べてどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/24(金) 03:34:05.78

ここのスレ的に中華名菜シリーズの調味料パックはどうなんでしょう？
それなりに辛味あるし、山椒ついてるし、なにより手軽(他に複数の調味料を集める必要が無い＋豆腐のみでそこそこうまい)ので重宝してるのですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/24(金) 10:35:30.02

てか、そんなの買わなくても作れるのに、
わざわざここで論じないかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/24(金) 19:14:40.06

片栗粉の量が多すぎてダマになった
少ないと水っぽいし難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/24(金) 19:24:19.25

ダマは量の問題ではないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/26(日) 09:31:51.87

【ぐるなびレシピ】陳建一が教える！本場の麻婆豆腐のコツ
http://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM#t=5m42s
片栗粉は少しずつ数回に別けて入れればいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/08/26(日) 16:16:18.36

最後に最高火力でガーっとあおらないと粉っぽくなるって言ってたよ。
陳健一さん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/11(火) 12:51:27.36

入れる薬味は大葉が一番うまいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/15(土) 04:32:49.79

>>56
しかも「焦がせ」とも。
調理後、鍋肌に「片栗ソース」がこびりつく程に
加熱せよ、と。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/24(月) 20:07:58.90

入れる時は火を切って
入れた直後から混ぜつつ極強火

が基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/24(月) 21:10:19.87

>>59
　入れるときにごく弱火、入れたらそのまま１分弱火で煮て最後に最強火力でやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/24(月) 21:36:16.31

片栗粉がなかったから、代わりにコンスターチいれてみたら、
とろみがあんまりでなかった。何がいけなかったんだろ？
やっぱり性質とかに違いがあるのだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/24(月) 22:00:24.43

>>61
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/09/30(日) 11:26:03.43

久しぶりに作った。ヤマムロの素にピーシェン豆板醤をちょっと足して、
水も少し足した汁多めの貧乏人向けレシピ。ちょっとこびりついたけど、
マジ美味かった。やっぱひき肉は腐りかけに限る。

【だん吉】 · 2012/10/01(月) 22:37:59.54

>>62
>>61じゃないけど参考になったよ。
ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/08(月) 15:06:56.32

山椒は粒のまま入れたんだが本当は粉にして入れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/08(月) 15:55:07.54

テンパリングして取り出した後細かく砕いて最後に散らす

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/10(水) 17:49:30.27

>>66
テンパリングってカラ炒りって解釈でいいのかな？
ググったらチョコレートでよく使う用語っぽいんだか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/10(水) 18:02:18.30

テンパリングという言葉の誤用だろう。
テンパリングってチョコレートに限らず「温度調整」という意味だからな。
から煎りは温度調整とは言わんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/11(木) 15:51:49.99

テンパリングはインド料理でよく使われる手法で、
オイルでスパイスを熱して香りを移す事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/25(木) 08:23:53.94

ちょこちょこ勉強になるスレだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/10/28(日) 16:45:26.74

ためになるぅ(^O^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/05(月) 13:44:58.19

http://blog.livedoor.jp/matomeofmatome/archives/19530400.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/05(月) 15:03:58.63

>>72
死ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/07(水) 21:03:27.35

>>65
ペッパーミルに入れて使うといいよ。
好きなときに好きなだけ粗引き山椒が楽しめる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/18(日) 10:55:49.50

店で食べると独特の酸味がある気がする
あれはどうやったら出せるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/18(日) 11:13:29.90

ヒント：酢を入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/19(月) 16:39:05.87

>>76
ただし、極々少量な。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/20(火) 11:14:11.25

豆腐が今日で賞味期限切れだったから三丁分の麻婆豆腐作ったら
酢が大量に入っちゃって麻婆酸豆腐になっちまったぜ
我慢して食べよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/11/29(木) 07:00:30.37

http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/12/01(土) 20:25:43.70

>>78
スープ多めにしてピーマンでも刻んで入れたら
疑似酸辣湯になったのではないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/12/18(火) 02:32:41.15

>>76
黒醋な

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/01/13(日) 02:53:53.36

麻婆豆腐作るの最後の洗い物含めて１時間ぐらいかかった
豆板醤・甜麺醤・トウチ醤ミックスがあったら楽なんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/01/13(日) 14:32:22.21

豆豉王　というペーストがそれに近いよ
他にも類似の商品はあると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/01/13(日) 14:50:47.79

何回か作って手順を覚えればそれ程時間が掛かる料理じゃないでしょ
材料さえ用意できていれば15分もあれば片付けまで終わるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/01/13(日) 17:57:27.22

んだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN

ッ過疎

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN

ミンチ炒めた後の油捨てたいんだけど
油捨ててもおいしくできる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN

捨てない方がうまくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN

食べてる最中にとろみがサラサラになっていくのは・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN

陳麻婆豆腐の素を使えば万事解決
しかし必ず激しい腹痛と下痢が数時間続くおまけつき

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN

>>88
中華は油たくさん使いますもんね。その方がおいしいんだろうなぁ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN

>>89
唾液の中のデンプン分解酵素（アミラーゼ）で片栗で固めたのが壊れていくから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN

>>92 それを防ぐ方法はないのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN

ようは唾液をいれなければいい
取り皿からとるときは取るの専用のレンゲを使うとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN

よく料理番組で陳さんとかが言うには
水溶き片栗粉を入れた後にしっかり焼いて片栗粉に火を通さないとゆるむって話だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/19(金) NY:AN:NY.AN

麻婆春雨や麻婆茄子と違って麻婆豆腐にトロミはいらないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/20(土) NY:AN:NY.AN

でもトロミないと「豆腐の辛みスープ煮込み」になって食べにくくないかな、名前は麻婆豆腐な訳だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/20(土) NY:AN:NY.AN

それどころかただの「豆腐の味噌汁」だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN

片栗粉よりコーンスターチだよ　トロミが持続する
でもコーンスターチは高温で長めに加熱しないと臭みが残るから注意

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

ここの人は手作りなんかね
俺はずっと丸美屋を買ってたのだけど
いつものやつが売ってなくて、違うタイプなのかリニューアルしたのか
全然別モノになってた
味噌味でとろみなし
まるでご飯に味噌汁かけてるみたいだ、もうこれは買わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

味噌汁にトロミ付けてラー油垂らせば良い？
なるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

>>100
料理板で手作りなんかねって・・・

訊く方が野暮すぎるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

そもそも丸美屋なんて麻婆の味しないだろｗ

インスタント麺板の住人がラーメン板に迷い込むようなものだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

丸美屋のひき肉入りの奴は、麻婆豆腐とは呼べない。
あれは麻婆風丸美屋豆腐だ。
あんなもの食ってて恥ずかしくないのかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

嫁さんが買って来るんだ
仕方ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN

陳麻婆豆腐の素ならかなり本物の味だし、クックドゥも悪くない
丸味屋はふしぎな味w

2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN

★マインドコントロールの手法★

・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
　偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法

・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない
　誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法

↑マスコミや、カルトのネット工作員がやっていること

TVなどが、偏った思想や考え方に染まっているフリや常識が通じないフリをする人間をよく出演させるのは、
カルトよりキチガイに見える人たちを作ることで批判の矛先をカルトから逸らすことが目的。

リアルでもネットでも、左翼のフリをしている連中は主張に理がないことをわかっているのでまともに議論をしようとしないからすぐにわかる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/25(木) NY:AN:NY.AN

>>105
奥さんにクックドゥに替えるようにお願いしようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/25(木) NY:AN:NY.AN

たかが麻婆も自作しない屑嫁は即離婚

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN

豆腐の大きさはどのくらいに切っている？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/10(土) NY:AN:NY.AN

1丁400gの豆腐で1人前半丁を4x4x2（縦x横x高さ)に切ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/10(土) NY:AN:NY.AN

>>109　あんたの願望？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/08/26(月) NY:AN:NY.AN

豆腐を手に乗せて
3×4包丁入れて横一文字に包丁を入れて鍋に落とす
が最後の1段に包丁行くことには最後の列が崩れて
鍋の中に落ちてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/04(水) 03:20:45.67

いつも豚挽き肉を使ってたけど、牛挽き肉や牛豚合い挽きでも旨いな
色々試した結果、合い挽きが旨い気がする
豆腐は木綿、絹のどちらかに絞るのは難しい(どっちも旨い)

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/04(水) 03:28:24.19

ひき肉より切落しみたいな方が美味く感じるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/04(水) 03:32:14.78

>>115
旨いんだろうけど、高いんよ
ハンバーグも塊や薄切り肉を叩いて作る人がいるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/04(水) 03:35:29.26

豚肉の１００ｇ98円の切落し使ってる
ひき肉のプチプチ感が邪魔で損した気になるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/05(木) 21:41:27.39

青ネギと白ネギはどっち使ってる？
俺は炒めるのは白ネギで後から薬味として加えるのは青ネギ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/05(木) 22:26:31.83

青じそ入れるのが好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/06(金) 18:59:25.95

>118
ほかに葉ニンニク韮なんかも合いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/06(金) 21:57:50.89

>>120
ニラはいいねー
葉ニンニクは入手困難なんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/14(土) 13:15:43.76

砂糖を入れるか迷う。
入れないと深みが足りない気がするが、
入れると何か甘ったるい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/14(土) 16:41:26.31

>>122
テンメンジャンはどうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/14(土) 19:05:52.21

>>123
あれも結局は砂糖が入ってるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/14(土) 20:00:02.37

ハチミツもあるで

**123** · 2013/09/14(土) 21:33:54.90

>>124
てことは砂糖由来以外の甘味が欲しい、と。
となると125のようにハチミツとか、あとは麦芽糖とかてんさい糖が入手しやすいのかねえ。

**123** · 2013/09/14(土) 21:41:11.65

>>124
もし精製された上白糖の甘味が気に入らないようなら黒糖とか、低精製度の砂糖を少量から試してみるって手もあるかな。
ただ、一般に中華料理店で用いられる「砂糖」は上白糖が多いとおもうんだけども、ひょっとして目指すところが違うなら参考にはならないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/14(土) 22:26:20.84

みりんでいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/15(日) 06:38:51.90

>>127
うーん砂糖が問題なわけじゃないのか。
入れるタイミングとか分量に問題があるのかも。
自分で作るとどうしても変な甘みが全面に出てしまう。
炒めネギとか紹興酒とかでうまく甘みを出したらいいのだろうか。

**123** · 2013/09/15(日) 07:17:04.74

>>129
いっぺん誰かのレシピでつくってみたらいいんじゃないかな。検索すれば山ほどヒットするし。正調とされるいわゆる四川風とその他でも全く違ってくるしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/15(日) 15:05:13.47

ピーシェン豆板醤使えば全て解決
辛さは控えめで旨みとほのかな甘みがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/15(日) 19:07:55.45

>>130
>>131
色々試してみます。ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/16(月) 07:49:48.77

辣油つくってみるとまたよし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/17(火) 20:39:07.99

花椒のホール使ってると内皮っていうか、黄色っぽい殻みたいなのが
ノドに引っかかってくるんだけど、みなさんはアレは取り除いてますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/17(火) 20:40:39.46

茶こしで篩えっつってんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/17(火) 20:41:15.51

あ、すまんホールか

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 06:43:17.61

喉より歯茎に貼り付く方が困るんだけど
(^O^;

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 06:46:47.22

ミルを調整したら殻が気にならなくなったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 06:52:13.42

ホールをミルで挽く場合なの？
じゃあやっぱり茶こしだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 06:54:50.23

ミル調整したら
殻は出なくなったが挽かれた花椒もちょっとしか出なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 09:00:40.12

茶漉しでこせるほどミルで粉々にできるもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 10:38:47.72

ミルサーなら楽勝
>>139 は「ホールを粉にする場合なの？」に訂正だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/09/18(水) 18:24:19.08

市販のホールって種はあんまし入ってないけど
あの殻がどうしてもいやだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/14(月) 20:38:43.23

本気の四川風ならある程度の花醤片は普通だからなー
花醤油にして使うとかはどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/18(金) 20:55:57.04

花醤不味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/04(月) 12:27:15.32

ピーシェン豆板醤買ってきたんだがかなり固形だけどどうやって使うの？潰すの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/04(月) 12:53:55.90

じゃあまず潰して使ってみたらいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/04(月) 14:44:39.74

>>146
油で溶く

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/04(月) 21:30:25.39

赤味噌とヨウキの豆板醤のブレンドが俺的には一番だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/05(火) 10:50:13.50

>>148
ミキサーで液体状にならん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/14(土) 13:24:49.59

最近やっと満足いくものが作れるようになってきた。
やっはあれだな下手に材料にこだわるよりも
如何に火力を落とさず調理できるかが決めてだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 00:27:45.32

ホアジャンみんな最後に入れる？
木綿豆腐は手で潰して絹ごしはサイの目に切って入れてるけどどう？
豆板醤は挽肉炒める時点でみんな入れてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 00:42:46.56

花椒は最初にホールを入れて、途中で砕いたのを追加し、皿に盛ってから粉をこれでもかってくらい掛ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 08:47:15.22

挽肉(というか牛肉刻んだやつ)は先に味付けていためてザージャン作っとく。豆板醤はを焦げないように炒めて辛味と香りたたせる。
豆腐は木綿を大きめの四角に切って塩ゆでする。花椒は炒するときに青花椒油でやって、最後に種とってミルでひいて大量にかける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 12:37:15.09

>>154 >>153
やっぱ豆板醤は炒めて辛味を出すんですね。
ホアジャンは粒のやつと粉のやつ持ってるんで試してみます。

**154** · 2013/12/15(日) 13:07:17.27

>>155
ガンバレ!あと、肝腎のラー油も手作りするといよ。検索すればレシピは山程でてくるしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 13:19:14.25

>>155
ホアジャンじゃなくてホアジャオ（huajiao）な
ホアチァオの方が近いけど
フアじゃなくてホアなのは日本語のウ段が口丸めないから（オ段が一番丸める）

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 21:26:04.52

>>156
ラー油って必要？
最初に唐辛子をニンニクとかと一緒にごま油とかでジリジリなじませれば
ラー油を別に用意する必要はないと思ってたんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/15(日) 22:16:45.74

辛さの調節が手軽にできるからじゃね？

**156** · 2013/12/15(日) 22:37:26.01

>>158
いろんなレシピあるから異論(ﾀﾞｼﾞｬﾚじゃないぞ)はあるだろうけど、「豆腐のラー油煮」てのが一番近い表現のような料理だと思ってる。豆板醤だけで辛味をだそうとすると塩気が強過ぎるから、157のいうように辛味の調節はラー油、豆板醤は風味とコク、て感じ。

**156** · 2013/12/15(日) 22:40:25.91

あ、ごめん、唐辛子か。てことはまあ、ラー油を作ってそのまま突入みたいなもんか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/16(月) 01:07:02.08

辛味がいいんだよな

嫁が作るお子様専用麻婆豆腐はマジで無理(吐き気がする)

辛味で汗だくだくフゥフゥ言いながら辛味と格闘してこそ麻婆豆腐道の極み

豆板醤と一味ｸｯｿ炒めてさらに花椒バッサバサかけて舌はビリんビリん
汗だく激辛こそが麻婆豆腐道の至高。

完璧である。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/16(月) 18:12:55.67

ってか、市販のラー油使ってたらあっというまになくなっちゃうっしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/21(土) 05:28:11.23

フライパン上で辣油、自分はうまく辛味を出せないし油の層ができちゃうから、辣油も花椒も後からかけてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/21(土) 05:29:02.68

一回二回で空く

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/21(土) 12:10:03.19

唐辛子と花椒って後から入れた方が風味が出るね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/21(土) 12:39:47.37

ちな俺ラー油は一回でたくさん仕込んで貯蔵。
ラージャンにちかいレシピなので熟成された方がうまいやつね。で、辛味と朝天唐辛子の風味とぶので新たに鍋でラー油気味の油つくってさらにラー油入れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/21(土) 23:12:53.00

なるほど凝ってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/30(月) 22:49:06.85

明日は年越し激辛麻婆豆腐作るぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/07(火) 12:24:03.25

陳健一麻婆豆腐食いに行ったらものすごくうま味濃いのな
一般向けはあそこまでやらないと売れないのか
自作のにビーフコンソメぶち込んだら似たような味になりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/07(火) 12:32:22.23

油控えめ、塩分控えめの麻婆豆腐を目指している。
李錦記の豆板醤買ってみたのだが、辛みの割に塩味が強く、バランス的にちと困っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/07(火) 14:17:26.31

>>171
辛味を豆板醤だけに頼ると塩分も強過ぎになるんで
粉唐辛子（一味）や赤唐辛子でつけるレシピも多いですよ
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/07(火) 21:16:43.10

最近本場風に油たっぷりで作るようにしたら、
片栗粉のとろみがいらないんじゃないかと思うようになった。

**171** · 2014/01/08(水) 12:32:00.45

>>172
なるほどなあ、麻婆豆腐だから豆板醤ってのが固定観念だったんだ。
辛みが欲しければ唐辛子っていう、単純な考え方でよかったんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/08(水) 21:31:59.31

唐辛子は辛さをつけるために油と一緒に炒めるときに投入する分と
風味づけに完成後に入れる分とを両方用意すべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/12(日) 13:11:25.51

四川風って書いてあるヤツより広東風って書いてあるヤツの方が好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/12(日) 18:33:06.28

まあそれは好みで

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/07(金) 12:03:31.89

CookDoてリッター容器に入った業務用バージョンがあるんだな
味オンチどもはレストランで「さすがプロの味付けは違うなぁ～」みたいに感心しながら
CookDo食ってんだろうなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/07(金) 14:10:36.16

業務用としての例えで出したのがCookDoか
笑うよ？
実際に店で使っているのは、仁田食品とか松本産業とか友好実業とか、一般的にはあまり知られていない怪しい物を使っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/07(金) 15:04:38.67

>>178
あるねcookdoのリッターサイズのやつ

さすがに普通のレストランで、そのまま使ってるような例は少ないと思うけど、
例えば居酒屋の大皿メニューで麻婆ナスとしてでてきたり、
学食で挽肉と野菜と炒めて麻婆あんかけやきそばにしたりとか、
安ホテルのバイキング形式の昼食や夕食なんかで使われてるよ

居酒屋の大皿と安ホテルのバイキングのは本当に知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/07(金) 22:43:31.50

けっこう色々あるね業務用サイズ
http://x3209.com/images/items/gallon_bottle_tabasco.jpg
http://ecx.images-amazon.com/images/I/51zHIBDAGpL._SL500_AA300_.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/08(土) 04:32:21.95

ってか、ぶっちゃけ調味料混ぜれば麻婆豆腐の素なんてなくてもすぐできるけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/08(土) 05:47:24.77

なんでも市販の素を有り難がるお年頃なんでしょ
塩むすびの素とかねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/08(土) 15:13:47.10

ウェイパーとヨウキの豆板醤があれば素なんかいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/10(月) 17:30:21.60

なんでも俺様手造りをありがたがるお年頃もあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/17(月) 08:28:44.50

笑うよ？（キリッ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/17(月) 14:18:12.28

＞ウェイパーとヨウキクソワロタ

どっちもお断りだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/25(火) 12:36:52.40

今から麻婆豆腐作るか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/03/24(月) 09:38:25.81

もう完全に定番メニュー

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/15(木) 23:28:02.93

陳麻婆うまうま（≧∇≦）

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/16(金) 02:22:02.88

冷凍豆腐で作ると超うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/16(金) 04:43:45.87

かっらーいのがたべたいねん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/16(金) 09:16:50.64

>>183
俺も市販の塩使ってるけどそろそろ塩田でもこしらえようかな。
先輩はどうやって市販じゃない塩作ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/16(金) 10:34:00.01

簡単なんだから塩ぐらい自作しろよ
http://www.ajiwai.com/otoko/make/shio.htm

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/05/22(木) 14:02:23.72

まずは上等の海水をお取り寄せからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/05(火) 15:29:02.29

俺の場合、水を少なめで作ったほうが上手く作れることに最近気付いた
計量はいつもしてたけど、やっぱり鍋を見ながら良い感じかどうかわかるようにならないとダメですな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/05(火) 18:26:38.53

ピリリトカライヨ～！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/06(水) 22:52:57.18

水じゃなくて熱湯使うと圧倒的にうまく行くなやっぱ温度大事だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/10(日) 14:56:50.42

いつも買ってる豆板醤って鵑城牌のものだったのか
中国語は公式サイトを見つけるのにも一手間かかるなぁ。いつか5年モノを試したい
http://www.pxdb.com/en/

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/13(水) 15:42:35.81

>>198
豆腐を塩ゆでしたお湯入れてるの俺だけかな…