素人の質問にプロが答える

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/06(木) 18:36:00

ってどうよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/06(木) 20:56:59

落し蓋ってキッチンペーパーでもおｋ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/07(金) 00:52:47

激しさによる。
火にかける場合はホイルの方が無難かと。
冷ます時に味をしみ込ませる、一晩寝かせて味を～
という場合にはキッチンペーパー使う。
安いキッチンペーパーは、破れやすいので要注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/07(金) 09:49:36

キッチンペーパーじゃなくてクッキングペーパーの間違いだと思う

やっぱり普通の蓋使うか
クッキングペーパー＋豚の顔したシリコンの落し豚じゃねぇ

俺素人だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/07(金) 16:34:04

カツにする肉は叩いた方がいいという意見と叩くとマズくなるという
意見があるけど正解はどっち？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/07(金) 17:36:27

安い肉なら叩いて柔らかくして
いい肉ならそのままでいいと思うけど

俺素人だしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/08(土) 16:47:30

やっとこ鍋って使いやすいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/08(土) 17:51:00

ベーコンエッグがうまく作れない。
半熟の黄身にしたいんだけどベーコンが先に焦げてしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/09(日) 18:45:29

>>7
柄が無いと火力を気にせずに使えるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/11(火) 16:10:02

>>9
なるほど
でも家庭のコンロってそんな火力ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/11(火) 21:31:45

>>8
蓋してる？

8 · 2011/01/11(火) 22:19:48

>>11
なるほど、蓋ですか。
明日、お肉屋さんにベーコンを買いに行くので試してみます。
ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/14(金) 02:58:17

それってプロに聞かなきゃ分からないレベルの質問じゃないだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/15(土) 20:06:24

プロにならこれを訊こうか

いくらもらってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/17(月) 09:13:24

>>14
独立資金って300万くらいいるかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/17(月) 10:55:58

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作るこ事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/17(月) 12:20:13

居抜の店舗を月３０万で借りて、フロアにパートさん一人雇うと
ひと月あたりいくらかせがなきゃならんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/18(火) 09:25:05

あんこうの肝作ったんですけど

形いまいち、味すこし油っぽい感じ
色もいまいち
プロが作るのとは大きく違う

塩ふって
酒であらって
血合いとって
ラップでくるんでホイルして
20分蒸して冷やした

なんかコツとかあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/18(火) 22:14:12

半日くらい水にさらせば？
あと、ラップとホイルは両方使わなくてもできるよ
白醤油で下味つけてもいい
鮮度のいいやつで、仕上がりが白っぽいのが美味いよ
個人的には、あんまりオレンジ色すぎるのは飽きる味になる
形に関してはスダレで巻け

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/19(水) 09:24:26

>>19
ちゃんと薬味入れてポン酢で食ったら
まぁそこそこだった

ラップやホイルの上から串で穴開けろってレシピと
穴なんて開けないレシピがあるけどどっちがいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/01/19(水) 13:41:06

あん肝
塩して4-5時間もおくのな
そこで余分な油を抜く

コレがどうやら抜けてたみたいだ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/02/08(火) 19:46:30

サーモン

キングサーモン
アトランティックサーモン
トラウトサーモン
ノルウェーサーモン

全部別物？
ポテチの塩、コンソメ、しょうゆみたいな感じで元は同じで味が違うとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/02/08(火) 23:47:30

>>22
日常で使い分けてるプロでも、説明するのは面倒臭いと思う
一般的な種名と産地呼称とブランド名が混じってる上に、
天然と養殖の区別があり、
更に呼び名が曖昧だったりカブリもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/02/09(水) 01:18:28

>>23
ダセェな

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/02/10(木) 19:31:00

アトランティックサーモンとノルウェーサーモンは同じ魚。
ただ、ノルウェーサーモンと呼ぶのは日本人が勝手に付けた呼び方で
正しくはアトランティックサーモンと呼ぶと記憶してる。
味や食感だけで判断することはどれも非常に困難だと思うが
魚体はまったく違う。

これ以上書くのは本当に面倒臭いのでググってくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/02/10(木) 22:37:36

あと一つ思い出した。
トラウトサーモンとは製品名で魚種を表したものではない
その多く（もしかすると総て）はスチールヘッドという魚。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/08(火) 00:03:22.39

有名ホテルのレストランなら、フォンドボウ、デミグラスソース、マヨネーズなど
何から何まで全部作っているんですか。

それとも超高級業務用なるものがあるんですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/09(水) 11:30:02.79

豚の肩肉の塊（４ｋｇ）があるんですが、プロならどうやって料理しますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/09(水) 13:07:56.92

>>27
作るとこもあるけどだいたい業務用だよ

>>28
何でもいいなら自分の好きなの作るよ
それが料理だと思う
角煮

27 · 2011/03/09(水) 23:15:40.00

>>29
レスありがとうございます。

ソースが同じなら、味は何で変わってくるのだろうか。
材料？　作り方？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/11(金) 04:38:06.79

>>30
業務用ソースはそのまま使わないで味直しするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/12(土) 13:56:15.40

婚礼料理についてですが。２万円位でもすごいなあという料理では
ないね。お皿ばっかり大きいというか、量的にも大したことはないと
思われた。あれはご祝儀価格なんだよという人がいるんですが事実？
三万円以上出さないと堪能してもらうのは無理？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/25(金) 09:32:16.03

>>32
だから俺は披露宴は最初っから
レストランでやった

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/03/25(金) 09:38:55.10

プロの人の話が聞けるのは面白いスレかも。
ルクルーゼやストウブの鍋で煮ると美味しいというけど、
プロの舌ではどう感じるの？
仕事で使ってるとか家で使ってるとか、そういう人はいる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/08(日) 22:22:54.17

一時期有名レストランで修行した者です。
ネギの薬味とキャベツは薄く切れば切れるほど良いと教わりました。
今、居酒屋で冷奴や煮込み、納豆などで太く切ったネギ
大衆食堂などで幅の広いキャベツを見ることがありますが
これは三流の店と思っていいんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/09(月) 02:00:59.65

まずは包丁の練習の意味
あとは火入れが早くすむ
そんくらいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/09(月) 03:39:04.43

>>27
有名ホテルでも全部作るとこもあれば業務用のとこもある
個人のレストランで周りから一流と呼ばれる店は全部作ってるのがほとんど
あくまでも俺が見てきた働いてきた店は
フレンチに限って言えば、デミグラスソースはかなり減ってきた
洋食が流行り出した頃は重いデミグラスソースとかの完成されたソースが主体だったから
フレンチはソースって言われてきたけど
今は素材を活かす軽いソースがメイン

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/12(木) 18:37:55.60

亀捌いたことある調理人いんの？

捌き方教えろください。

すっぽんは捌けるけど甲羅のはずし方が分からん
やっぱノコギリ使う？

38 · 2011/05/12(木) 18:38:59.60

亀の甲羅のはずし方

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/12(木) 23:21:51.54

スッポリンと何か違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/13(金) 00:48:19.95

亀の一種のスッポンが捌けるなら、他の亀も捌き方は基本一緒だろ
小鯖も10Kgの鰤も、おろし方は基本一緒じゃん

付け根に包丁入れた後、はがせないか？

まあ、俺は青海亀とか捌いた事ないけどな

38 · 2011/05/13(金) 01:26:49.37

甲羅の構造が全然違うよ

表と裏が繋がってるから出刃一本で捌けるのかなと

海亀はでかいから包丁突っ込めるけど
甲長30cmくらいまでのクサガメやらアカミミガメとかだと
苦玉と膀胱潰しそうで怖い
てゆーかスッポンと違って内蔵に臭みあるからちゃんと処理したい

一般的に食われてんのは海亀だし、捌き方ググッても
出てこないから参考にしたかったんだけどな

鋸使えば早いんだろうけど、サザエの身みたいにツルッと
抜く方法あったら知りたいです

中華の調理人は手順知らないの？北の方では食ってるみたいなんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/13(金) 22:01:31.69

>>36
包丁の練習は分かりますが
火入れが早くすむ
って、どういう意味でしょうか？
ネギの薬味やキャベツの千切りを火に入れるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/14(土) 03:21:48.27

薬味のネギでも、白ネギの極細切りをふわっと柳川なんかに盛ると、鍋の余熱と蒸気で蒸されて食べる頃に適度にしっとりしつつシャリシャリした歯触りも楽しめる。
キャベツの千切りも細いのがトンカツの熱で一部しんなりしたようになると、それもまたうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/14(土) 17:07:33.94

>>44
ありがとうございます。
火入れって加熱全般を言うみたいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/16(月) 22:06:54.18

アルコールってどうやって飛ばすの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/17(火) 08:15:20.62

完全にアルコール飛ばす場合沸騰したら弱火で火入れてしてたら飛ぶ。チャッカマン近づけてアルコール残ってたら火がつく。火がつかなかったら飛ばし完了。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/17(火) 20:15:38.08

>>47
ありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/17(火) 22:19:45.30

ホワイトソースを作る場合、バターで小麦粉を炒める工程がありますよね？
炒めた方が味が良いんでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/17(火) 22:59:06.89

粉とバター合わせるだけだと粉くさいホワイトソースになってしまうので炒める又は蓋してオーブンで粉くささをとばしてます。大量に作る場合はローリエ入れてます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/17(火) 23:29:36.92

ありがとうございました。
やっぱり手間かけたほうがいいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/23(月) 15:42:11.77

飲食店を経営あるいは勤めている方に聞きたいのですが
厨房では料理を常温で保存しているんでしょうか
またそういった場合何時間ぐらいなら大丈夫だとか言うのはありますか？
煮込み料理を作って台所に置いておいて数時間後に食べたいのですが
プロじゃない人たちは口をそろえて6時間で危ない、冷蔵庫に入れろといいます

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/23(月) 20:44:18.88

今の時期はどんな味付けでも冷蔵必須ですよ
気温２０度前後ならお節料理のように甘辛く煮詰める手もありますけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/24(火) 23:54:12.42

ご自分のお店で「パテ」を出していらっしゃる方に聞きたいのですが
お客様に提供する前はどのように保存していますか？
小規模なバーで、パテ（鶏レバーを予定してます）をココットに入れて出そうと思ったのですが
冷蔵保存していると出したてでは固すぎるようです
でも常温で保存していいものなのか自信がありません
できれば一度に多めに作って３日～５日持たせたいのですが
みなさんはどうされているのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/25(水) 03:59:21.38

>>53
ありがとうございます
鍋から器に移して冷蔵して食べる時に鍋で温めなおすのが手間なので
調理時間を計算してなるべく食べる直前に出来上がるように工夫したいと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/25(水) 15:43:08.27

>>54
１日平均どれだけでるか確認したら平均の－1個位常温でだしておけばいいんじゃあないかな。余ればまかないにするとかやね。それと4～5日は大丈夫とおもうけどにおいや味見は必ずしたほうがよいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/25(水) 23:39:51.58

冷凍ご飯が増えて来たんですけど、どの位保つものなんですか？
一ヶ月は保ちますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/26(木) 02:32:15.84

ラップしてアルミホイル巻いて冷凍しておけば1ヵ月は大丈夫。スープのつなぎ等で消費する事もできるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/27(金) 04:10:53.47

牛肉料理でよく肉を室温に戻しておくとあって
30分～1時間、ローストビーフとかだと前日から常温にするのだとか
これって常温で細菌が繁殖したりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/27(金) 09:11:00.66

>>59
するでしょうね

表面焼いて中も温度あげないとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/27(金) 12:32:32.09

>>59
牛肉の塊は表面にしか菌はつかないので焼く料理の場合は焼いて滅亡しますので問題ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/31(火) 14:18:17.73

>>61
それって表面そげばユッケで生肉食っていいって
焼肉屋と同じ事言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/31(火) 14:52:01.90

牛の腸さばくときに大腸菌は付着するから冷蔵庫に入れていても菌は繁殖する。菌は表面にしか繁殖しない。だからレアで食える。ユッケは焼かないからスキミングしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/31(火) 15:35:10.07

>>62
あのユッケは表面も使ったんじゃ無かったっけか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/31(火) 16:10:57.03

>>64
あのユッケはね。
でも専門店で絶対大丈夫って言ってる人は
ちゃんと処理すれば問題ないと
まぁ表面そぐだけなんだけど

>>63
トリミングな

アメリカ人は肉を生で食う習慣ないから
ローストビーフはちゃんと中まで温めろってレシピにも書いてるよ
中まで温度入ってなかったらローストビーフじゃなくてタタキだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/05/31(火) 21:42:40.21

>>65
つまりなにがいいたいんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/01(水) 09:13:44.68

>>66
つまり>>59の質問に答えただけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/18(土) 20:34:55.10

スーパーで売ってる冷凍のエビフライですが
揚げて調理でなくレンジとかアルミで来るんでトースターで加熱しても
問題なく食べられますかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/21(火) 12:47:21.85

このあいだカウンター割烹みたいな店で
小鍋頼んだらその小鍋にいれるネギを
一度素揚げしてそれから焼いてたんだけど

鍋に入れるネギっていちいちそんな手間かけるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/23(木) 23:40:44.78

>>69実際やってたんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/24(金) 09:40:40.75

>>70
そう実際にやってた。

で、その店のその主人だけが
そんなに糞丁寧に下処理してるのか
日本料理の世界ではそれがあたりまえの事なのかと
いうのが俺の質問

忍法帖【Lv=24,xxxPT】 · 2011/06/24(金) 11:34:12.46

アサリの中にときたま入ってる小さな蟹みたいなのは食べられますか

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/24(金) 21:20:50.41

魚はスーパーで買ってその日のうちに調理しなきゃダメ？
内蔵は抜いたんだけど冷蔵庫で１日とか大丈夫ですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/24(金) 21:52:09.33

>>72
迷い蟹だね。
みをつくし料理帖では種市が食べてたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/25(土) 00:15:56.44

>>72
アサリピンノもしくはカクレガニといってまごう事なき蟹だ
食っても問題はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/25(土) 02:13:31.74

>>26
スチールヘッドはニジマスの降海型だよ

>>71
自分は昔少し板前で働いてたくらいだけど、普通、ではないよ。でも良いやり方だね。
飲食店なら素揚げ程度なら、フライヤーあるし、エライ手間ではないし、ただ直火で焦がすのは良くやるけど、焦げすぎる欠点はあるから、効率的に甘みを出せる＆焦げすぎ防止になるし、上手い調理法だと思う。
未だに仲良くしてる飲食店やってる友人に今度やって貰おうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 00:43:52.01

>>71普通かどうかで言えば普通じゃない。
何か特別な効果をねらっているということ。
焼きネギにしてから入れるのは自分もよくやるが、それは風味を使いたい時。素揚げをするのは出汁に油が浮くから鍋の中身にもよるでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 00:52:11.88

>>71
>>76さんの言うように効率としては良い。揚げる方が火の入りが早いから。
でもメリットがそれだけなら自分には先にレスしたように揚げるメリットより油のデメリットのが大きく感じるな。試したこと無いからわかりませんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 03:48:16.73

ネギ臭さ飛ばして見た目と食感よくしたんじゃないの
中華料理とかでよく野菜を油で調理するし

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 04:42:37.76

>>79
小鍋に入れるネギってのは単に具材というだけじゃなく地に風味を足す意味もあると思うんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 14:59:15.89

ネギの素揚げ→グリル焼きで鍋、やってみた。醤油ベースのモツ鍋で。
まあ普通に香ばしさ、甘みが増して良かったよ。
料理屋で初めから鍋に入れた状態で出すんだったら油が浮くのも全く気にならないし、ネギの香りの移った油が加わるだけでプラスはあってもマイナスは無いなと思った。

すき焼きなんかだともっと合うんだろうな。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 16:15:19.20

ここに居るプロのかたの専攻を教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/26(日) 21:12:57.78

殆んどレスして無いけど、和食の料亭、雑多な料理出す居酒屋のバイト程度。
呼んだ本は分子料理学系の本幾つか。
理系頭なのでバイト辞めたあとはコレが自作する上で一番アイデアを広げるのに役立ってる気がする。手際とかは実際のバイトでのが大きいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/27(月) 05:50:15.14

>>81なるほどモツ鍋ならいいかもですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/27(月) 05:51:45.47

>>83
おすすめの本をいくつかご教示くださいませ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/27(月) 09:37:04.10

>>77
鍋はすっぽんの小鍋
焼く段階で結構油は落ちるのかな
鍋の中は特に油は気にならなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/27(月) 11:41:43.95

>>83
とりあえずフランス人のティスって人が書いた本かな。
分子ガストロノミーでググったら出るよ

鍋の具材の素揚げは、脂の殆ど出ない鍋料理(河豚ちりとか)でなければ結構使えるかもね。
あと、初めから鍋に入れて供する場合で、お客さんが随時鍋に入れるなら別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/29(水) 22:46:22.31

ひれ酒を数回頼むと、四杯目くらいに新しいひれが入ってきますが
それまでの酒は、ただの燗あつかいなのでしょうか？
あるいは、ひれ酒あつかいなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/29(水) 23:14:58.27

>>88
ヒレが新しいとヒレ酒で、注ぎ酒は燗酒扱いが多いと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/29(水) 23:16:09.53

>>88
念のためですが、伝票上で、ということで良かったでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/30(木) 09:32:25.77

スーパーで冷凍のフォアグラが売ってますが、レストランで出しているのは、あれを焼くのですか？
日本酒としょう油味でも美味いですよね？
本当は何味が良いのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/30(木) 09:50:30.84

>>91
洋ナシか葡萄のソース

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/30(木) 18:03:53.36

料理用にヴェルモットかシェリーかどちらかを常備しておきたいんですけど、
どちらの方が有用でしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/06/30(木) 18:50:59.99

シェリー
ベルモットつかうなら安い白ワインにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/01(金) 10:51:08.40

>>94
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/04(月) 13:08:33.73

セラミックボールを使用した水でスープをとりたいんですが
種類が様々でどれを選んだらいいのかわかりません
あと、高いものと安いものとではどのような差があるのでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/04(月) 19:33:55.36

>>93
深みのある濃厚なソース仕立てにするときにベルモットを使うときもある。
>>94と同じでシェリーが無難。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/11(月) 00:12:09.98

市販の妬いて調理するタイプの味付けされた生肉の惣菜で
味が好みではなくしょっぱすぎるのですが
味を落とすあるいは薄めるにはどうすればいいでしょうか
大体察しはつくのですがプロの方のやり方を参考にさせてください
とにかく塩気と化学調味料の味が酷いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/11(月) 04:30:17.14

そもそも味付け生肉はプロは使いません

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/12(火) 06:14:04.25

>>98
元の分量がどれくらいかわからんのだが
水に酒と塩味を感じる程度の塩を入れて肉をその中に
迎え塩をすることで塩気が抜ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/07/13(水) 15:34:11.28

>>98じゃないですけど、やっぱり酒入りの迎え塩で塩抜きですかね。。
オージー牛のタレ漬けこみモノはよく半額とかになってるんで今度試してみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/13(木) 13:17:04.44

ブロッコリーをハンバーグの添え物に鉄板に乗せて焼いたら生焼けだったらしく、腐ったみたいな匂いを立ててびっくりした
添え物は湯通し必須？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/13(木) 19:29:31.95

ハンバーグやステーキを乗せる鉄板は加熱目的でなく保温目的
ガーニッシュは予めボイルするなりして火を通しておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/16(日) 16:16:50.50

鉄製フライパンのことで聞きたいことがあるんだけど
自分は洗って水分を完全に飛ばした後もがんがん熱しまくって
それから油を塗ってるんだけどこのやり方って正直どうなの？

やっぱり水分が飛び次第すぐ火を消して油を塗る方がフライパンにとっていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/16(日) 22:28:27.95

じゅうぶん加熱してから油塗ったほうが鉄の表面の組織の隙間に油が入り込み易いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/26(水) 00:58:08.71

炊き込みご飯でもピラフでも、お米を洗ったらすぐザルにあげるよう書いてあるけど何故？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/28(金) 18:03:29.08

あ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/28(金) 18:08:37.23

米は洗う時も水を吸収してるからそれを避けるためにです。炊き込みやピラフは野菜からも水分が出るから水分を吸収した米でやると分量どうり炊いてもべちゃっとした仕上がりになる為です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/10/28(金) 23:18:37.35

>>108
とても勉強になりました！ありがとうございましたm(__)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/02(水) 01:52:54.83

お粥をつくるときのさし湯ってどんないみがあるんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/08(火) 15:44:58.49

>>110
知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/09(水) 11:25:31.12

かぼちゃの煮物など、レシピには酒とみりんも入ってますが、肉や魚使わない場合でも何故酒を使うのですか？

またみりんを使わず砂糖だと味に違いはありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/09(水) 12:19:48.21

>>112
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1252739367

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz15.htm

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/09(水) 17:46:51.08

>>112
とりあえず味醂について↓
http://www.honmirin.org/page/info.html
など少し検索したら色々出てきますよ。料理酒に関しても。

野菜の煮物に限っても
・アルコールによる煮崩れ防止、調味料の浸透促進
・多種（９種）の糖類によるまろやかな甘み付け
・旨味成分による旨味
・香味成分による香味
があるようです。

酒と味醂の違いは糖類の含有率で、味醂は醸造初期段階で焼酎でアルコールを加えて
発酵により生成された糖をさらにアルコールまで発酵させる事を防いで糖の含有率を高めた物らしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/10(木) 18:52:10.96

かえしを寝かせると角がとれるといいますが、何故ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/10(木) 20:40:34.98

理屈はわからないけれど、味噌、醤油、漬物などもそうだけど、塩分が多いものは
時間が経つと、塩の差すようなからみが少なくなる。
分子の結合が変化するのだろうかと思う。
煮物などは、仕上げに塩をほんの少し追加すると、味が引き締まることから、
塩分が舌に反応する際、単純な分子結合のほうが反応しやすいのだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/10(木) 21:03:17.47

塩はNaClのイオン結晶で水に溶解するとほぼ全てNa＋とCl－に電離する（「分子」と呼ばれる多くのモノと比べてとても小さい）から
それ自身が分子の構成要素とはならないですがその他の大きな分子の隙間に入り込んで味わい柔らかくなります。

>>115
角と呼ばれる官能的概念は曖昧で色んな要素で構成されてるので一概には言えません。
とりあえず　かえし　寝かせる　効果　とかで検索したら幾つも情報ありますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/11(金) 09:01:00.65

>>117
かえしの話なんですが、他の大きな分子の隙間に入り込むというのはどういうことになるのでしょうか。
液体なのに電離したNaとClが隙間に入り込むのにそれほど時間がかかるのでしょうか。
かえしをねかせる期間ですが、だいたい一週間以上で味がなじむのですが、ご説明が理解できません。
よろしくお願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/11(金) 13:14:30.84

>>118
横レスだし、自分はプロではないけど、
馴染むのは塩分だけではないよ。
糖分、旨み成分やらの分子が馴染むのに時間がかかるみたい。
あと、空気に触れさせた方が熟成が進むらしいから、酸化も関係あるのかも。

自分は醤油、みりん、砂糖を沸騰させ無い程度に加熱→冷蔵庫で１週間以上放置
のものを良く作ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/16(水) 10:58:33.09

分子がどうのって言うからあかんのちゃう？
事実やからしょうがないでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/16(水) 19:38:54.74

>>120
そういう考え方のプロがやたら多いから「料理人の一つ覚え」なんて良く揶揄されるんだよ
折角科学が発達した今なんだから解かる部分は解かってないと応用力がなくなるし、
説得力に欠けてちょっと料理かじっただけの自称料理研究家なんかが蔓延ってしまう現状がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/16(水) 22:30:26.68

ではちょっとかじっただけではない>>121さんに分子が馴染むとはどういう事なのか科学的に説明してもらいましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 18:08:32.00

先生
アルコール分が飛ぶ
それ以外の成分も飛ぶ
おりになるものが沈む
以上が答えだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 19:37:39.58

化学的な変化と味の変化の対応が一致しているかどうか、誰も知らないから説明
はできないよ。化学者の間で言われている風説を紹介すると、二級酒を電子レンジ
で燗をすると、特級酒になるというものがある。これは熟成された酒のカドが取れる
のは、水の集合状態が変化する事に起因するという、別の風説を根拠にしたジョーク
です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 19:40:06.96

水分子の様な極性の高い分子は、単独で存在しているわけではなく、５０とか
１００個の集合体といして、存在しています。この集合体の大きさの違いに
よって、舌の細胞の浸透具合が違うので、俗にいう美味しい水と不味い水の
違いが生まれるとされています。蒸留水は集合体が大きすぎてあまり美味しく
感じないと解釈されています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 19:45:00.35

そこで電子レンジでチンすると、何十年も寝かして初めてできる水の
集合状態の変化が一瞬でできるんじゃないか？と専門家の知識を逆手
にとったジョークが成立するわけです。返しの寝かしの効果は、複雑
です。たぶん中で起こることは醤油や味醂の極性分子と水の会合状態
（集合状態を称する化学用語）が変化することだと思います。それが、
舌の認識レベルで、より均一に感じられることで味が良くなるのでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 21:32:09.34

クラスターの話がしたいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 22:43:52.45

クラスターじゃなくて、分子の会合と溶媒和の話。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/22(火) 23:03:20.19

水のクラスターじゃんｗｗｗアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/23(水) 01:52:35.91

クラスタってのは想像上の概念に過ぎなくて、事実として立証されてるもんじゃないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/23(水) 02:08:35.94

>>124ずいぶん昔に、研究室で遊びだがマジだかわからんようなことをやってたな。
サントリーレッドを超音波振動素子でゆらすと1週間でロイヤルの味に変わるという実験。
酒の味の区別ができないやつらが、試飲して喧々諤々。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/23(水) 12:40:13.69

クラスターは複核錯体のことで、普通はもっと複雑な構造の有機金属化合物に使う用語だ。
確かに無機系の研究者が水の単体の集合体や、無機塩についてクラスターと呼ぶことはある
が、アルコールや他の極性分子との会合や配位を扱う場合には使わない。特に今回の話題は
配位状態の変化が味にどう影響するかの話で、会合した種に焦点はおかれていない。現象の
方に焦点があるんだよ。わかるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/23(水) 13:45:32.93

どうせつまらない意地の張り合いで揉めてるんだろうなと思ってスレを開いたら
想像をはるかに超えた分子レベルのちっちぇー話しをしていてﾜﾛﾀｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/24(木) 07:22:28.68

プロではないのだけれど、
味ってのは、分子レベルで決まるような気がするが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2011/11/24(木) 12:49:18.43

そう、気がするけれど、
クラスターだの集合体だの持ち出しても
かえしを寝かせての味の変化は、それらではダレも論理的説明ができない。
妄想ばかり。