和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART3

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/01/31(木) 23:45:32

【前スレ】
　　和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1181792706/

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/01(金) 00:22:17

できたての出汁を冷ます時にフタの端をちょっとずらして湯気を外に出すと痛みにくいってやつ、効果ありますか
細菌が繁殖しやすい60度ぐらいを早く通過させるためらしいと聞いたのですが
カレーやシチューでもやるべきでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/01(金) 00:42:02

農薬餃子をどう思いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/01(金) 01:19:33

餃子は中華料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/01(金) 16:47:28

1さん乙です。どうしても聞いてみたいことがあり、
前スレで、次スレを頼んだ者です。普通の主婦です。

実は、前から気になっていたことなんですけど、野菜についている土に
ついてです。
土がついたままのごぼうなどは、金たわしでこする程度でもいい。少しぐらい
皮が残ってていても、風味があるからそのままで大丈夫です。
とテレビの料理番組で先生が言っていたのを見たことがあります。
革の黒い部分には土がついてるような気がするんですけど、
和食の場合、洗っても取れないぐらいの、ほんの少しの土が料理に入って
しまうのはしょうがないのでしょうか？
たとえば、小松菜の味噌汁を作った場合、根元を丁寧に洗っても、
飲み終わった後にお椀の底に少し土が残るし。
先日、ちょっと高級そうな和食店で出てきた自家製ぬか漬け。
カブの皮が向いてないのは良かったんですよ。私も皮が好きだし。
ただ、その皮に土の跡がわかるぐらい、模様みたいのがついてたのはどうかな？
と思いまして。

長くなってすいません。ようするに、野菜についてる少しぐらいの土が料理に
残ったりするのはしょうがないのでしょうか？　という質問です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/03(日) 23:50:47

昔和食屋さんで洗物のバイトをしてたんですが、
たまに小鉢の盛り付けもさせてもらってたんです。
その時にあたりごまと砂糖(確か甘かったので)かなにかを練りこんで、
カルメ焼きを柔らかくしたような感じに固めて、
必要な分だけおひたしの地で溶かしておひたしと和えてたんです。

そんなふと懐かしい味を思い出したのですが、どうも作り方が分からない。
ご存知の方いらっしゃいますか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/04(月) 01:49:39

>>5
ゴボウさんの肌はそもそも黒茶色なんだ。。
小松菜は…根元を切ってよく洗えよ。
カブ…皮が土中で傷ついてちと変色しただけだろ。何で土なんだよ？
土なんて一切残らんし和食で土なんて食わん。
あんた神経症かもしらん。残土神経症。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/04(月) 05:06:22

固形だしのかすみたいなのを土（砂）と勘違いしてたりとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/05(火) 08:24:48

業界全体的に、うま味調味料を使わなくなったと思うんですがいつぐらいからなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/06(水) 18:26:49

美味しんぼが売れだした頃かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/06(水) 22:48:29

使ってる店はずっと使う。
使わない店はずっと使わない。
と思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/13(水) 02:17:40

なんか寂れたのでアゲ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/13(水) 04:35:01

よし、ちゃんと聞こう。
プロなら店ごとの秘伝って奴があると思うんですが、素人に一般解を
与えてください。

和風ダシってどうすりゃいいんでしょうね？用途によって千差万別
だってのは知ってます。で、澄まし汁に使うような微妙な奴は？

一番汁に昆布をサッと通して香りつけて、素人的にはあと何
すればいいでしょうか？

さて、スレタイに準じてド素人の工学者が質問しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/13(水) 09:34:05

>>13
工学者さん
美味しい一番出しが引ければ
＞昆布をサッと通して香りつけて
これすら必要無いです

ただ上質な出し昆布と鰹（削りたて、血合い抜き）は
一般の方はなかなか入手が難しいですよね
私の勤める店では鰹は必要量を毎日業者が削って納めてくれますが
一般家庭では封を切ってから数日経った鰹を使ったりしてないでしょうか

料理屋で使うような上質な鰹でなくても
封を切って直に使えばかなり違うと思います

あとは水に出し昆布を入れ火にかけてから沸騰するまでの時間を
10分ぐらいかかるように火力を調節して
沸騰直前に出し昆布を取り出して火を止め鰹を入れますが
水：出し昆布：鰹の量も工夫してみて下さい

鰹を入れたら自然と鰹が沈むまで一切触らずに待ちます
レンジから鍋を下ろす際も揺すらないように
鰹が沈んだら濾しますがやはり優しく
そして最後に鰹を絞らずに

こうして引いた出しでまずいつも通りに吸い地を作ってみて下さい
美味く出来なかったり疑問点があればまた質問して下さい

**ボリシー** · 2008/02/13(水) 22:57:01

澄まし汁は、最初に塩入れる
馴染むらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/14(木) 19:05:45

そうなんだ。
塩カドが立たないとはどういう事なのでしょうね。入れすぎでもないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/15(金) 01:11:03

煮魚についての質問なんですが
出汁を入れて煮るのと
出汁を入れずに酒、醤油、みりん等の調味料だけで煮るタイプの二種類ありますが
前者は料理屋の味で後者は家庭料理になるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/15(金) 19:36:48

そんな区別はまったくありません。
料理本でもみたらいいのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 03:27:46

>>18　

本にも二とおりのやり方書いてあるだろがボケ
料理屋だと薄味が多いから紀伊店だよ低能

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 10:16:54

>>19
失せろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 12:14:08

バナナはおやつですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 13:24:24

バナナはおやつには入りませんが
あたしなら入ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 13:38:32

焼き鳥屋って調理してて捨てるような部分って出るかな？
夜は焼き鳥、昼間は鳥飯のランチを考えてるんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 14:04:54

丸鶏さばいてたら出るかもしれないけど
中国産の、刺して焼いてある奴だとでないかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/16(土) 17:34:04

出汁を取ることまで考えたらトサカを除く頭の部分以外鶏は捨てるとこないでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 00:50:52

みりん砂糖醤油で作る料理に料理酒入れても味かわらない気がするんですけど何が違う？
料理て簡単なんでもだいたい５種類くらい調味料入れるけどこんなに必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 01:13:33

>>19
マジで困った人（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 02:23:35

>>26
酒は柔らかくしたり、臭み消したり色々意味あるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 05:42:49

刺身に使う大根ケンって大根を桂剥きしてから千切りしてるんですか？
ベンリナーで突いた方が速い気がしますが現場はどうなんでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 12:49:57

>>27
私も、煮魚に出汁を使う？と思いましたが、柴田書店の常備菜の本にあった例では
赤舌平目の煮凝りを作るのに、出汁を使っていました。
>>19はそういうレシピを見たのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/17(日) 13:32:30

>>26 料理酒や味醂風調味料には
塩入ってるから変わるよ
清酒や味醂のつもりで使うと・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/18(月) 01:55:48

>>30

以前、テレビの料理コーナーで昆布出汁いれて煮魚つくってたけど
本にも水か昆布だし入れて煮てるレシピは書いてあるし・・
本当は入れないのが正しいの？
まぁ、俺は水とかいれない甘くて濃い味付けが好きだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/18(月) 02:01:33

>>32
玉酒（水と酒半々）に昆布入れて焚く
昆布はもちろん旨みの為となべ底に引っ付かないようするため

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/18(月) 11:09:11

裏社会を広めよう！

今すぐ検索グーグル

北朝鮮送金ルート

亀田右翼の正体在日

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/19(火) 00:10:46

家庭料理の質問ならこちらへどうぞ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1201819629/

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/21(木) 19:32:32

>>29
客数の多い大型居酒屋とかは使っている店もあるかな
確かに速いでしょうけど見た目の艶で違いがわかるから手抜きはできないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 00:37:55

>>36
大型の居酒屋なんかでは、ケンになった状態で入荷する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 09:06:04

日本橋とよだって店は普通に味の素使ってたな
塩と同量
煮方の人が味の決め手とか言ってた
あとほんだしとかガラスープとか使ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 09:28:48

女将とデキちゃったりしますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 09:50:00

仲居さんの方が誘いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 18:49:35

料理本をみると調味料で白みそやら赤味噌やらワインビネガーやらちょびっとしか使わない調味料でも買うものですか？
本に載ってる料理を３、４種類つくるだけで１０何種類もの調味料を買いたくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 19:06:10

だったら買うなよ！
くだらん質問をするな！！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 19:34:52

だから料理本はくそやいうとんねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 20:23:42

>>43
ちょびっとしか使わないなんてことが店にはないからね
味噌はともかくとしてビネガーなんかは酢でいいよ。風味は変わるけど
料理酒なんかは、飲んでうまい辛口２級酒買っておいて料理以外でもチビチビ飲めばいいし
味噌を使って何か作る（例えば玉味噌とか田楽味噌）は
そこそこの量作って冷凍しとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 22:44:38

ありがとです
今日自分でブタドンを作ってそのあと、粉末のちょっとどんぶりの元をつかってつくったやつと比べると全然味が違う
自分で作る場合みりん、醤油、酒、砂糖以外に何をいれるとうまくなりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 23:22:08

>>41
だいぶ前に徳島かどこかの大将の料理本読んだな。
醤油しか調味料使わない勉強本みたいなのだった。
鶏もも肉を油なしで炒めて、大根の乱切り投入。しばらく炒めてひたひたに水投入。
落とし蓋して20分醤油であたってなじんだら出来上がりみたいなのばっかりだったが、勉強にはなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/22(金) 23:37:47

>>45
>>45

豚丼がどんなものかわからない。他人丼？
出汁５、味醂１、砂糖半分、濃口半分、薄口半分（薄口ないなら濃口１）
これで白葱（または玉葱）豚肉を焚き、三つ葉（または刻み葱）を入れ
卵でとじる。ご飯にのっけて粉山椒か生姜の絞り汁をかけてどうぞ

マヨネーズ好きならちょっと変わったところで
酒１、味醂１、濃口１に卸生姜をいれ豚肉をつけてよく揉む
玉葱と一緒に豚を炒めタレを少しかけあたりを見る（ここまでは豚の生姜焼き）
千キャベツをマヨネーズで和えてご飯の上に乗せる
豚の生姜焼きをその上に乗せる。
マヨネーズ系のおかずで飯食える人にはおいしいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 00:51:47

ブタドンは豚肉とタマネギ入れただけのシンプルなものです
出汁て昆布つゆのことですか？あと醤油は薄口しかないのですが濃い口と出来上がりの味はそんなにかわるものですか？
砂糖半分とは何の半分ですか？
質問ばかりですいません
あとちょっとどんぶりの元は牛丼用でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 01:52:44

>>48
出汁はカツオ出汁だよ。なければ昆布出汁でもいりこ出汁でもいいよ
でも、昆布出汁にかつお放り込んで濾したのが、カツオ出汁（一番出汁）だから
頑張ってみてもいいかも、仕上がりに差がでるよ
濃口はあったほうがいいよ。家庭では濃口つかう頻度の方が多いでしょ
和食はレシピを割りといって何々何ｇとか何ccとかやらないんだよね
例えば天出汁（出汁5、濃口1､味醂1）とか3杯醤油（濃口1､味醂1､酒1）とかね
1はお玉一杯。半分はお玉半分
丼の場合、ご飯の量に合わせたお玉で作らないと、ビチャビチャになったりするからね。

出汁の素使うなら上のレスの割りより気持ち薄い割りを
出汁の代わりに水で作って出汁の素入れたら？
でも出汁の素の使い方は正直わからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 02:51:48

しょうが、にんにく、とうがらし
しょうがだけでも充分
濃い口しょう油だろ普通
薄口で肉とごはんにあわせたら塩からくなるくらい入れないと
存在感がない
薄口でおいしく作るなら一杯のうどんつゆにごはん入れるようなイメージになるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 04:30:53

>>46
面白そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 12:58:17

まず豚肉料理に鰹だし使う事自体間違ってるがなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 13:01:13

>>52
間違いだという根拠は？

「昔からしていないから」では話になりませんから、そのつもりで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 13:31:17

>>52
豚使ってるから十把一絡に豚肉料理かよ
お前そうとうアホだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/23(土) 14:58:00

ごめん >>54 が素で分からん

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 01:32:06

豚肉使っててもそれはサブでありメインとは限らないって意味では?
焼きそばに豚肉入ってても豚肉料理とは余り言わないでしょ｡
ゴーヤチャンプルーとか八宝菜とかも｡

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 19:17:50

市販の昆布ダシで作ったらうまい
これあれば他の調味料いらんくないですか？
料理人さんはなんで自分で漉したりするんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 19:30:50

それはね
君みたいな安い舌の人を相手に商売してないからだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 21:15:15

料理人さんへ。　

今度、手づくり和食料理画像を、一回見せてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 21:26:20

あちきも観たい
・・きっと萌える・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 23:57:07

しがない街のそばやなんですが、業界のつきあいで冷凍牡蠣を５ｋｇも
買わされました。粒は大きめで広島産、加熱用と書いてあります。
つまみなど何かいい使用方法（調理方法）ないでしょうか？
一応申し訳ありませんが牡蠣蕎麦という回答以外でお願い致します。
すみません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/24(日) 23:57:44

和食料理を作ると、お味噌汁・煮物・魚料理になって彩りがよくならないのですが、ほうれん草のお浸しを付け加えて緑はプラスされたとして、赤の付け合わせって何かありますか？赤じゃなくても全体が鮮やかになるメニューを考えていただけませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:06:42

>>61
時雨煮にしてお通しとして出すのは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:15:41

>>62
みょうが
うめぼし
トマト

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:19:05

自家製の燻製とか結構萌えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:22:42

>>63
クイックレスおそれいります。うちはお通し出してませんが
料理として考えたいと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:26:22

>>63
あ、忘れてました。すみません時雨煮にするときは一旦冷蔵庫
解凍とかしてからの方がいいのでしょうか、それとも冷凍の
まま煮た方がいいのでしょうか教えて下さいおねがいします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:26:55

>>61
商売として出すんだから
普通に牡蠣フライとかじゃないと注文されないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:29:02

>>67
63じゃないけど
解かして塩もみ後で水で晒した方がいいと思うよ
どんな状態で冷凍かけたかわからないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:30:38

>>66

天ぷらにして牡蠣天ぷら蕎麦とか
天ざる蕎麦の天ぷらの具の一つにするとか
あとは牡蠣みぞれ蕎麦とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:33:14

ごめんなさい牡蠣蕎麦以外でしたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:33:27

蕎麦に入れるのOKなら
すりつぶして牡蠣真薯にして蒲鉾みたいに切って入れてみるのは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:38:11

>>68
いやーすみません。牡蠣フライはできあいの衣がついた冷凍食品の在庫が
かなりあるもんでｗｗ　お恥ずかしいです。

>>68＝>>69
有り難う御座います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:40:56

定番で確実においしいとイメージできるもの

（和風）グラタン
一人鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:41:00

>>72
有り難う御座います・・・がそこまでの技量がないものと思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:43:13

>>75
牡蠣にそば米まぶして変わり揚げとかは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:43:48

>>74
有り難う御座います。
グラタンはレシピをぐぐってみます。一人鍋は器がありませぬ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:46:08

>>76
蕎麦米があるのは本物の手打ち蕎麦屋です。
うちは機械打ちのインチキ蕎麦屋なもんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:47:56

>>78
いや珍味屋に言ったら持ってるでしょ
てか俺釣られてる？？

まぁいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 00:56:06

>>79
すみません釣りなんかしませんよ。
珍味屋さんていうのは付き合いがありません。
前に蕎麦屋向け食材商社と付き合いがあり、そのときは容易に手に入りました
ので蕎麦米ととろろのおつまみとか出してましたが全く売れませんでした。
今は取引がなくなり、意外と手に入りません。勿論本気で探せば手に入れられ
ますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 01:10:14

蕎麦屋さんいい人だねえ。
名前入れてちょいちょい来てくれよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 01:18:15

いえいえ、皆様こそご親切に有り難う御座いました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 01:21:33

>>80
後は幽庵焼きとか西京焼きとか達磨焼きとかその辺じゃないかな
冷凍牡蠣は臭みあるからねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 22:32:17

玉味噌てなんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/25(月) 23:28:29

玉とは和食の陰語で水の事｡
玉とは多摩であり､かつて多摩川が江戸市中の飲用水源であった事に由来する｡
玉味噌とは味噌を水(正確にはダシだがダシを引くのは水であり､また単に水分の意とも解釈される)で割ったもの､即ち味噌汁を指す｡
また異説として､飲用の味噌の意から味噌汁を指すとする解釈もある｡
(「業界用語由来話」民明書房刊)

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 00:48:15

>>83
有り難うございます。技量と相談して考えてみます。

解凍後塩洗いしてから、しぐれ煮つくりました。煮過ぎたのかかなりちっちゃく
なってしまったのと、これは素材の悪さかもしれませんが、いまいち牡蠣の風味
というか牡蠣のうまみがたりないようなものになってしまいました。でも安い
値段で出してみたいと思います。（特に臭みというのは感じませんでしたが
食べる人が食べたらわかるかもしれません。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 01:26:47

>>86
牡蠣の煮卸し、もしくはみぞれ煮なんてのはどう？
ちょっと生姜利かせるなり、柚子胡椒をそえるなりすれば臭みなんて気にならないと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 01:32:51

玉にした味噌かと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 04:27:06

>>85
確かに玉は隠語で水の事だが
玉味噌っていうのは卵味噌の事
卵黄、酒、味醂、砂糖を合わせて練った味噌の事

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 07:00:40

民明書房だから仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 09:25:36

>>85
必死に調べたのに残念だなｗ
シロートが無理して答えなくてもいいのに・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 10:13:27

↑しゃれのわからん奴だな。無粋！！ﾌﾟｹﾞﾗ!!

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 12:09:40

ふふっっ(笑) ださ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 16:08:48

つか玉味噌ぐらいぐぐろばわかるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 18:55:28

シロートが無理してボリシーとなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 19:29:30

>>85に驚愕して民明書房をぐぐってしまった。…“『魁!!男塾』等の作品に登場する架空の出版社。”
なんだ、ネタか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 20:49:30

みんな大人気無いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 21:03:49

だって>>94が
『ロバ』とか言って笑わすんだもんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 21:47:52

ググロバｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 22:43:31

>>99
腹痛てーからやめれってｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/26(火) 23:45:57

冷牡蠣を軽く燻して燻製みたくしたらﾄﾞｰかな？
薬味やタレを工夫してみたり

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/27(水) 08:45:58

おいしそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/27(水) 17:47:48

和食板前質問コーナー
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1081339329/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/28(木) 19:04:35

さらしを巻いたりふんどししてる人はいますか
経験談でも可

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/29(金) 22:41:45

最近料理は濃い口しょうゆ使うことを知りました
前まで薄口醤油で作って変な味になってたんですが薄口て何に使うものなんですか？あと料理本に（淡口醤油）？を入れると書いてる料理があるんですがこれは市販品ですか？
どこにもうってません

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/29(金) 22:52:05

関西は薄口
食材の味を壊さないよう色味も変えないように使う
淡口は薄口といっしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/29(金) 23:04:48

色味かえないならいれなくても一緒てことですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/29(金) 23:14:47

まあ色だけ変えないのが目標なら水でいいでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/02/29(金) 23:27:29

濃い口の変わりに薄口って点で考えると
関西のうどんと関東のうどんの違いといっしょでしょ
出汁＋薄口しょう油で魅力的な個性があるわけで
濃い口だと出汁がわからなくなる面もあるし
浅いようで高度な問題じゃないかな
薄口ないなら濃い口少なめに塩足してでもいいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 01:29:55

淡口醤油
・色が薄く塩分濃度は濃口よりも濃い
薄いからダシに色が付きにくく黒く染めなくて済む
八方ダシや銀餡なんかは淡口で調味
・濃口醤油
色が濃い、所謂"醤油"
見栄え鮮やかに彩りよく仕上げるには糞黒い濃口は使わない
・溜まり醤油
色も塩分も濃い、刺身醤油に使ったり煮物に色を付けたい時に使う、角煮やぶり大根など

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 01:38:33

>>107
薄口は吸地とか色を付けたくない煮物、小芋とか蕪とか大根とか蓮根等々
も一つ薄いのに白醤油ってのもあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 05:35:41

ついでに溜り醤油とは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 08:41:32

>>112
>・溜まり醤油
>色も塩分も濃い、刺身醤油に使ったり煮物に色を付けたい時に使う、角煮やぶり大根など

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 13:38:53

けんちん汁の美味しい作り方教えて下さい。
豚汁のスレはあってもけんちん汁のはなかったから。
具材を一度炒めた方がいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/01(土) 22:13:31

ググロバわかるだろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/02(日) 08:46:12

違いが分からないで使ってるのに教えても
使いこなせないんじゃないの？ｗｗｗ

ﾚﾍﾞﾙ低杉。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/02(日) 22:25:40

誤爆？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/03(月) 01:14:41

>>76
こんばんわお世話になってます。それがヒントになってカキ２ｋｇ出ました。
本当に有り難うございました。感謝感謝です。
客にお寿司屋さんがおり、ちょっとわけてもらった粉？（名前忘れました
が小さいあられみたいなやつ）をまぶして揚げてこれにかけつゆに片栗粉
いれてあんにしたやつをかけて出しだら大好評。
またカキに薄い餅をまいてこれもかけつゆをかけて出したら好評でした。

76 · 2008/03/03(月) 02:54:07

>>118
あらそうなの？それは何よりでした
あられ揚げとかちん揚げにしたわけね
乾燥の麩（板麩じゃないやつね）をフードプロセッサーで粗挽きにして
それをフライのパン粉のようにまぶして揚げてもおもしろいよ

76 · 2008/03/03(月) 03:05:50

>>118
でもちょっと考えたんだけど
そばつゆの餡がパンチ効いててよかったんだろね
コースのなかの一品として使っちゃったら、そこだけ重くなりそうだけど
酒のあてとかには、しっかりしたつゆが最適だったと。
そばつゆか～こちらこそ勉強になりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/03(月) 03:41:00

お、いいことしたね>76

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/03(月) 05:05:19

2ｃｈでは滅多にお目にかかれない良い流れではないかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/03(月) 18:10:53

わざわざ屈折してひねくれた事を言うやつが低学歴で世間知らずのﾄﾞｷｭｿ
特にｗを好き好んで使うバカは始末に負えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/03(月) 23:09:41

誤読してると思われ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/04(火) 21:52:59

魚の酒蒸しの上手なやり方教えてちょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/05(水) 03:16:52

↑
下手なやり方がわからない。
とにかくエキスを大切にする事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/05(水) 08:19:16

酵母エキスを振りかけてからレンジでチン？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/05(水) 09:31:33

昆布は下に敷くだけでいいの？他に入れるものはある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/05(水) 20:28:04

煮魚のことなのですがいったん煮汁を沸騰させてから
煮ているのに、なんとなく生臭いです
また同じ分量・時間で煮ても味が薄くなることもあります
なぜでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/05(水) 22:11:32

>>129
なぞなぞですか？
１魚が生臭かったから
２火加減を変えたから

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 00:13:16

>>130自己解決しました。手を洗ったら生臭くなくなりました｡ありがとう｡

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 03:15:11

>>129
霜降りした？
材料の魚はいつも同じ種類？
脂の多い魚、水気の多い魚、同じような焚き方しても×

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 08:11:40

イワシが多いです
毎回霜降りするんですか…すごいな
日によって鍋の大きさが変わったりするんで火加減や煮る時間も調整しなきゃいけないんでしょうが、
いつも同じやり方で作ってしまっていました

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 09:05:38

大根と豚ばら肉のライフティを作ろうとしたところ
素材に「溶きがらし」とあります
これは、なんなんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 09:49:13

>>133
イワシなら霜降りの必要はありませんが
鍋に入れる前に水でさっと洗った方がいいですね
青魚は独特の臭いがありますから
生姜や梅干しを入れると吉となります

また大型の魚で切り身になっている（今の時期ならブリとか）は
薄塩を当ててしばらくした後に水洗いしてから煮るなり焼くなりすると
臭みも軽減すると思います

そして鍋の大きさが変われば同量の煮汁では
水分の蒸発する時間が異なりますよね
煮る物に合った鍋を使いましょう

>>134
辛子の固さを水で延ばして調節した物です

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 09:55:04

>>133
鰯ね。煮付けとちょっと違うけど
頭とわたを取った鰯をなべに並べ番茶をひたひたに入れ酢を少量たらし焚いていく
ある程度番茶が煮詰まったら残ってる番茶を捨てる（落し蓋で押さえながら）
玉酒、味醂、砂糖、（好みで水あめ）、濃口、溜りを合わせ焚いていく
この時、生姜を入れれば生姜煮、梅干し入れれば梅煮、有馬山椒入れれば有馬煮
ある程度煮詰まれば地をかけながらさらに煮詰めていき完成

小さい鰯ならこれで骨ごと食える
大きい鰯で骨が食えない場合は、番茶で戻すところは霜降りでいい
ある程度地を煮詰める焚き方の方が、鰯等はおいしいと思うけど

>>134
練り芥子をさらに水で溶いたもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 11:40:34

【不買運動】アウトドアファッションの「パタゴニア」が「捕鯨は残酷的かつ暴力的であり、不必要なものです」と宣言！！！【テロ支援】
アウトドアファッションメーカーの「パタゴニア」が
先日、日本の捕鯨船に対して攻撃を仕掛けた狂信的反捕鯨テロ集団シーシェパードを支援していることが明らかになりました。
「パタゴニア」はこの事実を指摘されて
今後もシーシェパードを支援していくと明言、
捕鯨は残酷的かつ暴力的であり、不必要なものであるとして、
反捕鯨の立場を明確にしました。
日本の捕鯨は長い歴史と伝統の中で
海の恵みに感謝しながら鯨のすべてを利用して
採り尽くさないように環境にも配慮しながら
行われてきたものです。
白人のように鯨の油を取る為だけに
鯨を殺戮した捕鯨とは違います。
パタゴニアはそのような日本の伝統を無視して
「捕鯨は悪」決め付けて白人の一方的な価値観を
日本に押し付けようとしています。
パタゴニアはアウトドア用品などを売って
人間が自然に入り込んで環境を破壊することに加担しておきながら
反捕鯨と言うことで何か環境に良いことをした気分になっている
自己満足の偽善者たちです。

日本文化の破壊を目論む反日テロ支援企業に対する
不買運動と抗議メールの送信にご協力下さい！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 11:59:07

てｓ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 16:36:13

>>134
いま流行ってるね。ライフティ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 17:34:33

底意地の悪いイヤなやつがいるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/06(木) 18:02:37

>>140
そのレス読んでも当の本人はなんのことやら分からんのだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 14:21:04

昨日、妻と義母が出産準備のため実家に帰ったんですが、
今朝、知人に金目鯛（すでにおろしてある）を
届けられてしまい、この際料理してみたいのですが
やはり煮付けがいいでしょうか？だとしたら
調味料（一応、酒、醤油、たまり、みりんなどは揃ってます）
の割合とかありましたらご教授下さい。（生姜もあります）

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 14:45:57

ググレカス教授

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 15:43:10

冷たいお言葉をどうも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 15:55:04

>>142
煮付けの基本は６・１・１
玉酒６味醂１濃口１
ただこれは甘みが少なくて醤油が勝ちすぎなので
醤油を減らして砂糖を足せばいいよ

それと調理法は割りとすんなり教えてもらえるけど
割合とかレシピとかは、教えてもらえないもんだと考えた方がいいよ
特に和食はかっちりレシピ出す職人は少ないし、材料見てから味決めるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 16:03:16

>>145
ありがとうございます。そうですか・・
素人には厳しい世界なんですね。>>143みたいに・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 17:54:32

>>143は、レシピや割合はぐぐればわかるよってやさしく教えてくれてるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 20:02:38

ちょいと教えてください
水槽で泳いでいるふぐを捌いてもらって買ってきました
今鍋の準備をしているのですが、身に包丁を入れようと押さえつけたらビクビクするんですよ
よくあることなんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 20:10:26

>>143は、口下手で言葉が不器用なだけ。ほんとの>>143は優しい。
これぞ和食料理人の鑑だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 20:11:07

すいません自己解決
親父に聞いたら「あたりまえ」とのことでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 20:15:45

ここの回答者はどうやって決めてるんですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 20:23:43

ボリシーが決めてんじゃねーの

**ボリシー** · 2008/03/07(金) 20:30:41

呼んだ？
びくびく動くのは「いかってる」
死後硬直の前の証

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/07(金) 22:12:52

ボリシーいたよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/08(土) 10:21:33

ボリCって誰

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/09(日) 11:23:33

＞ボリシー
ググロバもおまえか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/09(日) 12:58:50

同じ料理人なんだが聞きたい事がある。
俺まだ(？)二十歳なんだけど、煮方で注文、バイトのシフト、ランチの日替わり、暇なときは接客までやって給料がボーナス無しの手取り16万しかないんだが皆こんなもん？
休みは最近月で4～5、前までは2回ぐらいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/09(日) 13:10:34

>>157
色々突っ込み所はあるが地方で20歳ならそんなもん
何年の経験かわからんが、20歳に煮方＋店長の仕事混ぜこぜやらせてる
店の程度が悪いんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/09(日) 21:03:29

>>156

ビール噴いちゃったじゃねーかよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/10(月) 02:02:15

>>158
いや、大阪市内の弁天町が地方とはとても思えないんだが…
程度が低いかはわからんけど売り上げは月で650万ぐらいで、全部支払った後の利益は50万～80万はあります。
経営者がケチなのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/10(月) 02:25:30

>>160
あー大阪そんなもんかも。俺も大阪で修行してたし。
店の程度っていうのは金じゃなくて人の使い方って意味
給料UPを狙うなら、店変わる時に人のつてを使わず自分で探して自分で給料交渉
その代わ、見合った仕事出来ないとつらい目に会うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/10(月) 05:50:44

料理屋て利益１０分の１なんや？
自分のオーナーの手取りが５０～８０てこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/11(火) 19:55:16

>>155
949 ：ぱくぱく名無しさん [] ：2007/06/07(木) 00:23:22 ID:sQDkVC/wO
ボリシー持ってる板長の下で
働いてみ？成長出来るぞ

950 ：ぱくぱく名無しさん [] ：2007/06/07(木) 07:33:29 ID:mFzJ1w9j0
ボリシーオモシロスｗ

960 ：鋼大好き [] ：2007/06/07(木) 22:45:10 ID:sQDkVC/wO
水溶きじゃなくて
振り塩みたいに、炒めながら
カタクリ振るパターンもある

961 ：ぱくぱく名無しさん [] ：2007/06/07(木) 23:09:26 ID:vfM9SuIg0
>>960
それはボリシー持ってる板長に教えてもらったの？ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/14(金) 18:45:13

他で聞いたのですが答えがなかったもので、こちらで質問します。
塩鮭のフィーレを買ってきて焼いたのですが、ばさばさになっておいしくありません。
ジューシーに焼く方法を教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/14(金) 19:39:17

単に焼きすぎかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/15(土) 22:14:36

ハンバーグがうまく焼けません

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/15(土) 22:36:28

ナメられてますよ職人さん

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/15(土) 22:48:20

>>164
かなり安い物は脂がなくて
どんな焼き方をしてもバサバサな品もあります
そんな物ではありませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 01:29:23

マルシンハンバーグ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 01:40:35

>>164
職人さんじゃなくて申し訳ないですが、
鮭は昔から、「馬の鼻息で焼ける」と言われるくらいの魚なので
もしかすると焼きすぎなのかもしれないですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 04:03:38

和食の職人さん方、
現在20歳男フリーター、料理経験無しの興味程度の僕がその道に進むことについてどう思いますか？

やめとけって思いますか？？

色んなスレみましたが、給料安いとかやる気ないと無理とか色々あって不安になったんですが、
職人さんからしたらどう思いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 06:51:57

元気があれば何でもできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 09:38:39

元気なくなってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 17:15:47

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/16(日) 23:42:41

>>174
合うかどうか人により違うし、何より職場環境でだいぶ違う。
もっと言えば、大将次第だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/17(月) 00:47:03

>>171
料理経験なしはきついな。
中卒で現場入ってる連中に比べれば大きく遅れ取ってるけど必死になれるならいいんじゃない？
フリーターならせめてどこかの飲食店の厨房でアルバイト程度でも経験積まないと。
ファーストフード店やファミレスなんかダメだぞ？
まぁ最近は真空調理済み使ってる所も多いから調理過程が省略されてるかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/17(月) 16:01:20

天ぷらのサクサク感を持続させるにはどうしたらいいんでしょうか。
いつもは衣と水と卵黄で溶いています。時間が経つとどうもふにゃっとしてしまって。

ただ天ぷらって本当はふにゃふにゃしているのが普通なんだよと父は言うんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/17(月) 18:24:51

ティンポの立ち具合と同じと考えるんだ。
本当はふにゃふにゃしているのが普通なんだよと父も言うはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/17(月) 19:51:41

その粗チンごと揚げ物にしたろか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/17(月) 20:35:59

衣と水と卵黄？

**ボリシー** · 2008/03/17(月) 20:58:26

お弁当前提なら、
衣にカタクリ粉を足す

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/18(火) 09:20:31

米粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/18(火) 13:56:39

>>179
ポークビッツの天ぷらって美味しいですかね。

>>180
失礼しました。小麦粉と―です。

>>181-182
ありがとうございます。試してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/18(火) 14:48:11

>>183
卵水、小麦粉、片栗少し、塩一つまみ
薄めの衣で気持ち高温で揚げる

ただ、ここは素人と割り切って、天ぷらの素で衣作るのもいいかもしんない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 14:40:47

葉物？ほうれん草や水菜やセロリとかがスーパーに売ってるんですがスープに入れるくらいしか思いつきません
それ以外の料理方てありますか？
あと栄養自体はあるのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 14:44:35

>>185
サラダ、煮物、蒸し物、炒め物、
栄養あるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 15:06:13

関西風のかけソバのダシの割合教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:00:42

味噌汁をいつも750ｃｃくらいの量で作るんですが
味噌はどのくらい入れればいいでしょう
いつも同じような味にしたいのですが濃い・薄いのバラつきがけっこうあります

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:06:49

投入する味噌の量を計量して、いつも同量になるように汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:19:52

>>185
>>188
おまえら初心者スレ逝けアホか

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:34:26

>>188です
書き方が悪かったのですが要はもっとおいしく作りたいんです
何度作っても家族の評判が芳しくなく、こなれた味にならないんです
今は水一カップにつき味噌大1という割合で作っています
だしは昆布と煮干です

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:37:01

>>190
アホか、お前こそ人叩きレスすんじゃねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:41:13

>>192
おいボクちゃん
誘導はしたが叩いてねだろカス野郎

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 16:46:06

竹の子の下茹でなんですが。
ゆがいた筍は粗熱をとってから水に晒すのがいいんですか？
直ぐに水に晒すのか？
完全に冷まして水に晒すのか？教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 19:57:18

また今年も↑この筍の質問が来たな
以前のスレで大荒れしたんだよな・・・

>>192
おまえが答えてやれよ
生意気な口利いたんだこのぐらい答えてやれんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 23:01:03

あれっ？
ボクちゃんまだ>>194にレスしてないじゃん

これに答えてやんねーと
おまいさんがただの叩きになるけど？
ついでに>>191にも良ぉ～く教えたれや
心配すんなよ！
おまいさんのレスに突っ込んだりするよーなことしないから

たぶん・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 23:19:24

>>193
>おまえら初心者スレ逝けアホか
>おまえら(中略)アホか
>アホか

どうみても叩きです。本当にあr(ry

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/19(水) 23:40:16

自分で作った料理を控え目に評価してしまう、これって料理人の職業病？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/20(木) 00:40:50

>>192じゃないけど>>194に回答を｡
ヌカと鷹の爪でアク抜きしたら､別の沸騰している湯に移し､暫く(10～20分くらい)火にかけておく｡
その鍋を火から下ろし､常温になるまでおき､残ったヌカを綺麗に洗って流水でさらす｡

別の鍋で茹で返すのはヌカを落とす為｡(湯の中で踊る事でヌカが落ち､同時に吸ってしまったヌカ臭が湯中に抜ける)
急冷しないのは､繊維の収縮を緩やかにする為｡(急冷すると繊維がいきなり固く締まるので組織が壊れてキメの荒い口当たりになる)
流水でさらすのは残ったヌカ臭を抜く為｡(最初の茹で返す工程を省くと､こちらに時間がかかり､ヌカが抜ける頃には筍自体の香りも抜けて水っぽい仕上がりになる)

分かったかな。来シーズンまた同じ事聞かない様にここでしっかり覚えなよ｡

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/03/20(木) 00:51:46

いや、一概には言えない。筍は産地によって湯がきかたが変わる。
京都の西山の筍だったら、米糠だけで湯がいて、竹串がとおったらすぐ流水にさらす。ヌカヌキはしない。