豚骨に限らず鳥でも魚でも骨髄には旨味成分(イノシン酸)が豊富に含まれています。先人は経験からそれを学び骨を煮込むことにより旨味成分を出しているのです。
皮には皮本来の味がありますが旨味成分はほとんど含まれておらず煮込むことにより出汁として旨味が出るという事はありません。
調味料などで上手に味付けされてるのでしょう。店主の努力の賜物です。